Transkriberad uppteckning

Svar till Landsmålsarkivets frågelista 1. Mjölkhushållning Mjölk och bröd har väl sedan gammalt utgjort den förnämsta delen av menigemans föda. En ko var det första den fattige drängen måste tänka på att skaffa sig när han skulle sätta eget bo. Om föräldrarne möjligen voro så välbergade att de kunde så gåvo de barnen en ko i hemgift för mjölk var det första det unga paret behövde. / Mjölk av ko användes till människoföda och så länge kalven var ”spädkalv” måste han också ha en del av mjölken. Mindre grisar fingo även dricka komjölk. Under de första fyra dygnen efter kalvningen kallas mjölken ”råmjölk”. Den är tjockare och gulare till färgen och innehåller mer äggvita och stärkelse än den vanliga mjölken. Den användes därför till kalvost, krukost, kalvostepannekaka m.m. Den ”nysilade” mjölken måste man ”vara rädd om” så att man fick mycket smör som far fick / att fara till ”Byn” med till hösten. Den silades därför i bunkar och tråg som sattes in i mjölkskåpet för att ”flöten” skulle flyta upp. De minsta barnen fingo dock en kaffekopp full av den nysilade mjölken att dricka. Den kallades ”silsup”. En del av mjölken som skulle kokas till välling om kvällen silades i väl rengjorda kärl där den skulle stå tills grädden flutit upp. Då tog mor en tunnbrödsbit eller kanske blotta handen och höll med den vid fatets kant / och så hällde hon mjölken i grytan eller i ett annat fat på så sätt att grädden stannade kvar och möttes av brödstycket eller handen och mjölken rann under. Denna mjölk kallades ”halla” Hade den stått länge innan den ”hallades” blev den ”blå” och ”skäl” eller om den stått för länge eller kärlet som den stått i inte varit väl ”bakat” (tvättat med tillräkligt hett vatten) så blev den ”drogen” och ”skar” sig (ystade sig) när den skulle / kokas. Sådan självdragen mjölk kallades ”blåsur” och den ville inte gärna människor äta utan den användes åt större kalvar och grisar. Den mjölk som ej skulle användas till kokning ”sattes upp” till tätmjölk”. Det ”klenades under” i faten av seg tätmjölk och så silades av den varma mjölken i dessa fat tills de voro väl halvfulla och så sattes dessa upp i mjölkskåpet i dubbla och tvärdubbla rader där de fick stå och surna flera / dygn innan gräddfällen skummades av och östes i kärnan och mjölken i mjölkspannen Den var en mindre så som fylldes på ur mjölkfaten och i den stod en slev eller skopa av trä varmed mjölken östes i matfaten. När en filbunke hade surnat väl togs av denna närmast gräddan någon sked att blanda i den nysilade spenvarma mjölken så att den skulle bli likadan. Denna mjölk kallades ”täta”. Blev ”tätan” sämre i en gård så / gick mor till grannmor och fick bättre av henne. Det fanns ”moror” som alltid hade ”täta” Jag minnes aldrig att man fått ”täta” på annat sätt, men när jag var liten talades om att gummorna hade ”filebonne” Det skulle vara en sorts vita sniglar som de fångade och lade i mjölken för att den skulle bli seg och tjock. Det talades om en namngiven gumma som fick besök av herre som var ute och jagade och som ville köpa en filbunke / av gumman. Han fick den och när han ätit till botten kröp där en vit snigel. Herrn blev ond och ropade vredgad till gumman ”vad är det här för något? maskar i mjölken. Gumman kom med en sked och skrek förskräckt. ”Han äter väl aldri upp filebonn för mej.” tog snigeln i skeden och bar den bort för att förvara den till en annan filbunke. Om det varit något slags gräs som använts för att få tätmjölk har jag inte hört. / När tätmjölken vid surningen misslyckats så att den inte blivit tjock kallades den ”skvalemjölk” om den surnat för hastigt sades den ha ”stenlöpe”. Sådan mjölk ville man inte gärna äta. Kärnmjölken var god både till mat och dryck. När folket var ute och arbetade så blev de törstiga och då blandades kärnmjölk med vatten som de fingo att dricka. Detta kallades ”blanna” / II Maträtter av mjölk Sötmjölk förtärdes inte ofta oskummad av vuxna personer men skummad uppkokt mjölk till kall gröt åts ofta som morgonmål. Till den nykokta varma gröten åt man tätmjölk eller också bröt man det tunna havrebrödet i smulor i tätmjölken: ”Syllade mjölkesoll”. Åt barn tog man kanske av den mjölk som låg närmast grädden eller en liten sked grädde i mjölken annars var man / rädd om grädden för den skulle man ha smör av. De rätter som bereddes genom tillsättning av löpe voro ”ostkaka” och ”sötost”. Båda voro kalasrätter. När man var bjuden till kalas skulle i förningen vara ostkaka. Den tillreddes så att den nysilade mjölken uppvärmdes och löpnades varefter ostmassan togs upp och blandades med ägg, socker och litet vetemjöl som sedan gräddades i ugnen i en stekpanna Sötosten löpnades på samma / sätt men ostmassan togs inte upp ur vasslan utan alltsamman fick koka tills det blev en simmig gröt. Den östes upp i karotter och bjöds omkring vid kalasbordet. Råmjölk passade inte för andra rätter än osträtter. Wanligen bereddes härav råmjölkspannekaka och kalvost. Råmjölkspannkaka tillreddes så att det första målets mjölk blandades med vanlig mjölk till ungefär hälften. Den vispades samman med litet salt kryddor och socker varpå den slogs / i stekpannan och gräddades i bakugnen. Kalvost fick man genom att koka upp råmjölk varvid en tjock ostmassa bildades. ”Krukost” tillreddes på samma sätt som kalvostepannekaka men istället för att slå mjölken i stekpannan slogs den i en kruka eller ännu lättare en bläckspann som sattes ner i en kokande vatttengryta tills mjölken var genomkokt. Ett annat slag av ost som kallades ”äggost” brukade min mor tillreda när hon skulle baka / matbröd. Hon kokade upp söt mjölk och blandade i den kokande grytan sur kärnmjölk så att det skar sig. Så tog hon upp ostmassan med en hålslev och blandade den med litet söt grädde fint skuren gräslök och några äggulor. Så packades massan i en form men stjälptes ur medan den var varm och överströks sedan med vispad äggula och beströddes med hackad gräslök. Wasslan användes sedan att baka i. Sådan ostmassa kunde också / tillredas på ett billigare sätt till vardags. Då man inte hade råd att ta ägg kunde man göra så att man arbetade in i massan litet sur grädde och salt. Detta kallades ”söpost” Den åts direkt till brödet i vardagslag och var inte kalasrätt såsom sötost och äggost samt ostkakan som alltid förekom i förningar. Man kunde visserligen koka sötost och missost av självsurnad mjölk om man tillsatte litet socker men den sura smaken ville inte gå bort / så man undvek det i det längsta. En rätt som förr var mycket allmän men som de senaste femtio åren varit sällsynt var ”ölost” Man kokade söt mjölk och när den kokade slog man i öl eller dricka tills den skar sig. Det var isynnerhet om julen man kokade sådan och så tillsatte man honung och i denna blöttes sedan julbrödet när det började bli hårt. Min mor talade om att i hennes hem skulle de ha ölvälling till aftonmål på annandag jul. / Den söta nysilade mjölken förvarades i mjölkskåp som hade sin plats i köket eller stugan. Häromkring var inga större varken herrgårdar eller bondgårdar så det fanns inga särskilda mjölkkällare eller mjölkrum. De kärl som användes vid mjölkningen var ”mjölkbytta” och ”mjölkekolla” mjölkbyttan var en laggad stavbytta med lock, mjölkekollan hade inget lock och istället för att mjölkbyttan hade två ”öron” / vari locket fästes hade mjölkekollan bara ett öra och detta var som ett längre skaft. När en ko mjölkats i mjölkekollan slogs den i byttan. Mjölken silades upp i tråg bunkar eller svarvade träfat och sattes upp att surna. De första mjölksilar jag minnes voro gjorda av trä som ett tråg med ett hål i botten vari satt en tapp av granris. Senare kom silar av bläck med hål i liknande våra vanliga durkslag Den tredje silen hade ett vävt silflor till botten. / När mjölken stått så att den var väl sur och gräddan flutit upp skummades gräddan av. Detta gjordes av de sura tätmjölksfaten med en sked Gräddan låg på dessa som en tjock fäll och det gick så bra att dela den från mjölken isynnerhet om man när man silade den hällde några droppar kallt vatten i varje fat. Grädden östes för det mästa direkt i kärnan och mjölken hälldes i mjölkspannen. Trågen och faten som mjölken stått i diskades nu väl och ”bakades” antingen så att man / öste kokande vatten i dem och lät det stå tills det svalnat eller restes de mot en brasa i spiseln som bakade dem med elden så att mjölkfettet rann utefter kanterna. När man var riktigt noga med mjölkkärlen kokade man ”enelag”, man bröt färska eneriskvistar som man kokade en stund i vatten och sedan östes detta i kärnor, mjölkkärl och bunkar där det fick stå och kallna och sedan skurades de med sand både utan och innan. En sådan rengöring företogs en gång i veckan. / Av kärnor hade man här två slag ”vinnekärna” och ”långkärna”. Jag tror ”vinnekärnan” var den äldsta modellen. Den var laggad och var på formen som en slipsten hon låg som den i en ställning ”krack” och drogs runt. Inuti i den var resta två trän ”stavar” i kors. Hon var i allmänhet större än långkärnan och passade därför till större ladugårdar. Långkärnan var en längre, laggad holk med lock och en tyrell. Denna bestod av en käpp, ”stav”, på vars nedersta ände ett kors av ett par små trädbitar / var fäst på så sätt att ett hål var borrat i mitten genom dem I detta hål stickes käppen och kilas fast med en träkil. Något särskilt träslag har jag inte hört att det skulle vara men det var nog lövträ, björk eller al för att det inte skulle spricka sönder isynnerhet korset. På de större gårdarne hade de ”vinnekärnor” och på de mindre ”långkärnor” Hade man mycket lite grädde kunde man vispa smör med visp i en kruka. eller i en flaska som skakades tills det blev smör. / För att det skulle bli gott smör måste grädden vara lagom varm och lagom sur. Blev den för gammal jäste den och smöret blev surt och dåligt. Under vinters ville den gärna bli för kall. Detta märktes snart när man börjat kärna för då växte grädden upp och fyllde kärnan och man fick inget ”kärneljud” i den. Då fick man försöka få den varmare. Det enklaste sättet var att slå litet kokande vatten i kärnan men så blev ju mjölken magrare och kärn- / mjölk ansågs god och hälsosam. därför värmdes den genom att elda stenar och lägga i kärnan eller om det var en långkärna ställa den i en gryta med kokande vatten i På sommaren ville gräden gärna bli för varm. Det var svårare än att den var för kall för man hade inget att avkyla den med annat än vatten och det gick så sakta. Det kunde hända att man blev tvungen slå grädden ur kärnan i en bläckflaska och sänka ner den i en brunn eller källa över natten. / Om grädden (den har förr kallas ”flöt”) var lagom varm och kärningen sköttes bra skar sig grädden snart. Man sade då att den ”gröpt sej”. När man hållit på ännu en stund blev kornen större och kallades ”sank”. Då skulle man ”sanka”. Man rörde då sakta på kärnan så att sanket samlades till större klimpar. Dessa togos med en träsked eller träslev upp ur mjölken och lägges i ett träfat eller tråg och översköljes en eller två gånger med rent kallt vatten under / tiden arbetas ”ältas” det med träskeden. Sedan saltas smöret med fint malet koksalt som ältas väl in och så packades det i smörbyttan. En sådan smörälta kallades smörslaga. Familjen skulle smaka på det nykärnade smöret ”ha kärngås” innan det packades i byttan. Smörbyttorna voro laggade av granstavar. Till storleken voro de mycket olika. Det fanns pundsbyttor, halvpundsbyttor femmarkersbyttor och ändå mindre. Pundsbyttorna rymde 20 skålpund eller marker omkr 8,5 kilo. / Smörbyttorna sattes i källaren där de fingo stå till hösten då de fördes till stan för att säljas. Härifrån sändes det mästa till Fredrikshald. På höstarne gick det handlande som köpte upp sommarsmöret och sedan foro och sålde det. Det var mest till byn dessa smörköpare reste. De brukade också köpa slaktboskap. / Den viktigaste ostsort som tillvärkats inom socknen var ”vitosten” och den ost som kokades av vasslan efter den och som kallades ”sannost” De andra ostsorterna kalvost, sötost, äggost söpost och ölost skulle ätas strax. men vitosten skulle gömmas till ”julost”. och sådan tillredes ju ännu fast sättet är väl något annorlunda. Man fick då först tänka på ostlöpe. Då en spädkalv slaktats togs löpmagen ifrån. Den tömdes ur och i den fanns huvudsakligen ystad mjölk / Denna ostmassa plockades ren från strån som kalven kunde ha fått i magen och om det var något annat som såg orent ut och så ältades litet söt grädde i massan. Så sköljdes skinnet väl på båda sidor och så stoppades ostmassan åter i skinnen varpå det fästes ihop med en träspeta och hängdes upp att torka. Så skulle man ha ostkorgar. De kallades ”Ysteteger” och voro vanligen flätade av enerötter. Det fanns både gubbar och gumor som kunde göra sådane. I senare / tid köptes rör ”rotting som delades i smala flisor och flätades av. Det var mycket mindre arbete än att gräva under enar efter rötter men korgarne blevo inte så starka. Beträffande storleken voro de mycket olika. Osten skulle göras av oskummad nysilad mjölk. Den fick inte ha stått länge så att den kunde ha blivit dragen. När julosten skulle ystas brukade grannarne gå tillsamman så att det blev mycken mjölk. Mororna kommo med stora flaskor / till den stuga där ystölet skulle bli. Mjölken värmdes i en stor gryta sedan östes den i stora kopparkittlar och när den var lagom varm rördes med den torkade löpen. När det rörts en stund så att det såg ut som mjölken skulle tjockna tog man upp löpen och lät mjölken stanna. Mjölken rörde sig länge i den riktning den rörts men stannade så småningom och när man då kände med handen kändes den stel. När den stått en liten stund till rördes i / den och då skildes osten från vasslan. Då lades en handuk över en ”ostlega” och en kvinna tar med händerna en ostmassa och lägger i korgen, en annan kvinna pressar med händerna ner massan i korgen. När den blivit riktigt full vändes den och när den blivit riktigt fin och rund saltas den och sättes undan och en annan korg sattes fram. Barnen fick en ostklimp var att smaka på. Den kallades ”ostmus”. Ostarne fingo ligga i korgarne en vecka för att få sin rätta / form men de måste vändas emellanåt och sedan lades den upp på hyllan för att lagras Men nu hade man vasslan som skulle kokas messost eller som den här kallades sannost. Först måste den kokas upp för annars kunde den surna och då blev sannosten förstörd. När en vasslegryta kokade upp så bildades en tjock massa ovanpå. Den kallades frövassla och den skummades i en kruka. Så östes vasslan ur och ny vassla östes i grytan Den behandlades på samma / sätt När all vasslan kokats upp så fick grytan koka och när det kokat så att det blivit ett tomrum så fylldes på av vasslan undan för undan tills all vasslan var i grytan Sist fylldes även frövasslan dit. Nu började det bli tjockt i grytan och då måste det röras ideligen för att osten inte skulle brännas vid. När ostmassan var lagom tjock lyftes grytan av elden och arbetades fortfarande med sleven tills den mästa värmen gått ur då den formades till små ostar / Här brukade man inte koka mer än ett slag av messost. Någon tunnare eller mjukare sort har jag inte sett. Om koket lyckades så att den inte blev sur eller vidbränd var den mycket god och stod sig hela året. Sannostkokningen var ett prövande arbete för det fick man hålla på både natt och dag tills den blev färdig. Om natten brukade ungdom från närliggande stugor komma och hjälpa till att vaka och röra i grytan. Det kallades att gå på ”vasslestämma”. / Accessionsnummer: ULMA 17358 Ort: Råggärd, Dalsland Innehåll: Svar på ULMA:s frågelista 1 Mjölkhushållning 35 bl. Informant: Maria Aronsson, 1945