Transkriberad uppteckning

Till frågelistan No 16 Brödet och dess tillredning Ordet ”baka” användes endast om tillverkning av bröd. Om tillredning av pannkakor sade man hemma i Haraker ”grädda pannkaka”. Ordet ”baka” åsyftar hela arbetet med brödets tillredning. De substantiv som betecknar själva arbetet är bak eller bakning i Haraker och Odensvi. Man hade storbak flera gånger om året t. ex. höstbak och vårbak. Man bakade då en vecka i sträck. Karlarna deltog aldrig i själva bakningen, fast de högg och bar fram torr bakved och gluggstickor till gräddningen. Några särskilda bakkär(r)ingar fanns inte. Det skulle i så fall vara sådana kvinnor, som även kunde hjälpa till i gårdarna med annat arbete, såsom skördearbete, slakt, tvätt o. d. / Gårdens kvinnor skötte om bakningen själva. Yrkesbagare har icke funnits i Haraker och Odensvi. Gudslån, ”gusslånn” användes av de gamla som beteckning både för bröd och andra matvaror. Ex. ”Vi har ju rakt inte ett ”gusslån” hemma!” ”Vi får fäll lov tä baka lite, så vi får nå’ ”gusslån” igen.” Ordet ”levebröd” sades ofta förr i tiden. Ex. ”Han förtjänar sitt levebröd på dikning, på skogsarbete o. d. Han förtjänar sitt bröd där. Han har ett bra ”bröstycke” där.” Brödet var nog förr huvudbeståndsdelen av födan, och därtill hade man sovel. Vi bakade i bagarstugan hemma i Väskan. Vanligen gjordes tvenne degar: en på förmiddagen och en på eftermiddagen. / Det hände ibland, att de gjorde tre bak under dagen. I så fall gjordes degen på kvällen dagen förut. Klockan 2 på morgonen börjades då ältningen. Sedan fick degen jäsa opp igen, innan utbakningen började. Kakorna skulle sedan jäsa på brödställningen före gräddningen. Man fick då även direkt kl. 2 på morgonen göra eld i bakugnen. Första gräddningen var färdig omkring kl. 5. Ny deg gjordes nu, och den var färdiggräddad till omkr. kl. 12. Då gjordes återigen deg, som var färdig vid 6-tiden. Detta berättar en 92-åring Leontina Nyström, som på sin tid hjälpte till med bakningen i Per-Mats, Haraker. Den sista veckodagen bakades vetebröd, limpor m .m. och torkades skorpor i ugnen. / På ställen, där de icke hade särskild Bagarstuga, bakades i köket, där det förr alltid var bakugn ovanför kokspisen. Dagen före inbars då brödställningen och placerades på karmarna på kökssoffan upp mot taket. Brödbräderna låg på ungefär 12 cm. avstånd. Det blev mycket trångt i köket den dagen, då man bakade. Till jul bakades vetebröd, limpor, skorpor, saffransbröd, rågsiktknäckebröd, kryddat med fenkol, samt Småbröd. Den första ugnen = den första omgången, som gräddades, togs undan till att äta direkt och till ”smakbröd”, därför att de första kakorna blev saftiga och mjuka, ty de gräddades hastigt, då ugnen var så varm. De sista ugnarna kunde bli latgräddade, då värmen nu inte var så stark längre. / Till grannarna fick barnen då gå med några kakor ”smakbröd” i en ren linnehandduk. Hemma i Haraker sade vi ”bakbullar”, men detta ord ansågs inte riktigt fint, när jag hade sådant bröd med till skollärarn. Då måste jag komma ihåg att säga ”smakbröd”. Första skivan, som skars av en limpa eller ett vetebröd, kallades i Haraker för ”kåtkanten” och den sista skivan för ”latkanten” I Harakers socken märkte man då man var ute i gårdarna som tröskhjälp på hösten, hur olika rågbrödet var i de olika gårdarna. På vissa ställen hade de fått rågbrödet så hårt, att man inte rådde på det med tänderna. Det kunde då vara en s.k. stålrand i rågbrödet. Andra gårdar hade gott och mört bröd. / På sidan om ugnsluckan var stickgluggen. I denna lyste gluggstickorna, som höggs av torr ved, torrved = kådig tall och lyste upp bakugnen invändigt, så att man kunde se, då brödet var färdiggräddat. Det kunde vara luckor av gjutjärn både till själva bakugnen och till stickgluggen. Hemma i Väskan hade vi endast en plåt med handtag för själva bakugnen – i bagarstugan och en tegelsten i stickgluggen. Man använde vanlig torr kluven gran – och tallved, famnved (nu kallad meterved) till bakved. Den var en meter lång. Man gillrade upp veden och lade tvärträ först. Om det brann dåligt och blev sotiga bränder, kunde man säga, att det brann svartsugga. Med en brandstör slog man sönder och slog omkring de glödande kolen, så att de övertäckte hela bottnen på ugnen. / Med en ugnsraka makade man sedan ut kolen. Med en ugnssopa av enris, doppad i vatten, sopade man sedan rent ugnen, innan gräddningen började. På ugnssopan sattes enriskvistarna fast i en järnring. Temperaturen i ugnen provades med en provkaka, provbulle. Om det var för hett i ugnen, fick den stå en stund och slå sig. Jag minns, att farmor gräddade våfflor på glöden med ett våffeljärn, där det blev tvenne rektangulära våfflor för varje gräddning. Det var långa handtag, och järnet såg ut som en tång. Man hade särskilda bakbord. I baktrågen, degtrågen, bearbetade man degen med händerna. I matbodens andra våning (eller skulle) hade man mjölet förvarat i höga ståndor; rågmjöl, vetemjöl och rågsikt samt för- och eftermjöl i skilda ståndor. Mjölet stod inne i bagarstugan ett dygn före bakningen. / Brödkavlen hade två handtag. Den kunde vara helsvarvad eller ha genomlöpande axel. Till knäckebröd kunde man ha kruskavle. Med en bordskniv skar man av lämpliga degstycken; med kavle formades kakan ut, och med ett hålmått utformades kakan. Hemma i Väskan satt hålformen en bit från centrum på kakan. Därigenom höll sig brödet bättre i formen, då kakorna var uppsatta på brödspett, innan de lades ner i brödlåren, brödbingen, i matboden. Vid brödets införande i bakugnen hade man en långskaftad brödspila = grässla. Man hade även en kortskaftad brödspade och med denna satte man brödkakan på grässlan. Brödställningen, där man placerade kakorna efter uttagningen ur bakugnen, kallades också bakbräderna. Man hade brödnaggar med järnspikar. Även fanns rullnaggar. / Limpor och siktkakor naggade man med en täljd brödpinne. Man kunde använda degskrapor av metall, eller också skrapade man rent bakbordet med en bordkniv. Råg och vete kallades brödsäd. Benämningarna slösäd, slysäd, slyhavre kunde man ibland få höra. Ex. När torparen ’Björklund’ i Nilses äng kom till Svanå kvarn en gång, då även jag var där med ”märder” = mälder, frågade kvarndrängen Pettersson (kallad Tuppen) honom, vad han hade i sina två säckar. Björklund svarade då: ”I den här sättjen (säcken) har ja’ slyhavre, men i den här har ja’ ”åvens tvärt”. Med ”åvens tvärt” menade han, att han tagit denna havre direkt av ”drössen” = havrebingen i magasinet hemma i Nilses äng. / De vid vetets siktning frånskilda delarna kallades kli och användes som kreaturs- och hönsfoder. Man kunde även rosta 7 kaffekoppar kli + 1 kopp sirap och använda detta som kaffesurrogat (1916–1919) Man kunde även släppa havre genom frönäten (maskin att nöta timotej och klöverfrö med) och fick då en sorts havregryn, rikligt uppblandade med sådor (= agnar o. d.) Vi gjorde så hemma i Väskan, Haraker. När man siktade vetet, tog man undan det första mjölet som sållades ut av sikten. Detta kallades ”för-mjöl”. Likadant gjorde man med det sista mjölet, som gick genom sikten. Detta kallades ”ätter-mjöl”. Av detta ”för- och ätter-mjöl” bakades bröd till kaffe för vardagsbruk. Till kalas skulle det alltid vara finfint vetemjöl (ej för- eller eftermjöl) / Salt användes till rågbröd och skorpor. Anis, fänkol och pomerans användes i råglimpor och rågsiktlimpor. Kummin, anis och fänkol användes i rågsiktknäckebröd. Kardemumma användes alltid i kryddskorpor. Potatis kunde användas som utdrygning vid bakning av potatislimpor. Först kokades potatisen. Sedan skalades den och mosades sönder. Därefter rördes rågmjöl ner i den varma potatisen. Sedan täcktes degen över och fick stå varmt omkr. 3–4 dygn, tills degen blev syrlig. Då togs den fram och mera rågmjöl arbetades ner i degen samt rätt mycket jäst, dubbelt så mycket jäst som till vanlig deg, ty den var mycket tungjäst. Då degen för andra gången var uppjäst, arbetade man i den pomeransskal, som skurits i strimlor samt fänkol och anis. Slutligen bakades degen ut till runda eller avlånga limpor. / Vätskan, som sattes till degen, kallades degspad, ”degspa’” Saltet tillsattes i degspadet vid rågbrödsbakning. När det var ont om jäst, kunde man ”göra på” jästen. Man rörde då upp jästen i ett mindre fat och satte till mjöl och lite socker och spad. Detta täcktes över, ställdes på en varm plats och fick jäsa. Denna jäst slogs sedan i det stora baktråget. Att arbeta upp degen kallades att älta eller knåda den. När degen blötnade, sade man, att det var för lite gluten i mjölet. Då blev det lätt en mörk rand i brödkakorna: en stålrand i brödet. När degen jäste bra, sade man, att degen jäser upp, att den jäser över degtråge’. Om degen var tungjäst, kunde kakorna bli sura. / Hemma i Haraker kunde man köpa dricksjäst från Skultuna svagdricksbryggeri. Ofta hjälptes tvenne personer åt vid bakbordet och en vid gräddningen. Antalet personer var beroende av hushållets storlek. Före gräddningen penslade man över limporna med sirapsvatten. Därtill användes en linnelapp. Hastigt gräddat bröd kallades snargräddat bröd. Man brukade ge smakbröd. (Haraker: bakbullar) till grannarna, något som jag förut beskrivit här. Sedan brödet torkats på brödspetten, som hängde på hjällstänger i kökstaket, lades det ner i brödlåren, brödbingen i matboden. / Vid måltiderna lades rågbrödet upp i en brödkorg. Det mjuka brödet kunde förvaras i linnedukar och täcken. Man kunde baka in äppleskivor i det mjuka brödet = äpplekaka eller äppelkaka. Hemma i Väskan, Haraker, kunde de även baka grövre bröd, som användes att ge hästarna = hästbröd. Boda Odensvi Köping den 2/12 1953 Fredrik Johansson / Haraker, Västmanland Fredrik Johansson (ULMA 22314)