Bjurholms, Västerbotten
Svar å frågelista 1 Mjölkhushållning.
Svar å frågelista 1 Mjölkhushållning.
Mjölk. Ordet mjölk utsades av våra fäder mjölk (å vestra delen, västi fjellä, mjalka)
Ko-mjölka å getmjölka användes till människoföda. Som medicin mot kikhosta hos barn ha ibland använts märämjölka (stomjölk) Man passade på att mjölka stoet, innan fölungen, som man då instängt, utsläpptes till modern för att äta (dia). Mjölken hälldes i en pötta (flaska) och användes sedan som medicin för barn, som led av tjickhossta*. Var barnet litet, fick det sjeblavis (en sked full åt gången, större eller mindre) men var det ett större barn, som var sjukt, fick det dreck (dricka) små a tårär från än köpp nan gang då å då. (Senast för 18 år sedan fick jag själv mjölka vårt sto och skicka hennes mjölk till en ett-årsflicka, som var nära att dö i kikhosta. (medlet hjälpte)
* å västra delen av Bjurholms socken säges tjekkhosta ist f. tjickhosta.
/
Den späda kalven skulle ju ha mjölk, så länge man hade råd därtill; allra först råmjölk några mål, sen gräddmjölk, som nymjölkad och varm kallades söpan och när kalvän blev några dagar blandades dreckä med rännmjölka (skum-mjölk). Till sist fick kalven bara rännmjölka som dreck. Kalvdreckä skulle vara lytt. (ljumt) Om en lämj (ett-årigt tackfår) mjölkä litet åt lamä sitt, kunde man vänja det lilla lammet dricka komjölk, å ett sådant lamm blev alltid ässjät (tamt) men skvälät (bråkigt) Det fick heta söpa-lam
På skämt bruka(r) ibland personer, som tycka om spenvarm komjölk, kallas söpalam. Med råmjölk var det farrkät (gott, kärkommet) Den person, som ängkömt jeck ti fehusä för att få dricka nymjölkad, söt och varm
/
mjölk sass gå för att dreck söpan, dock ansågs det olämpligt av t.ex. byns pojkar att gå då pigän mjölkä å dreck söpan. Nysilad gräddmjölk kallades vid köp eller annan utmätning sötmjölka (sötmjölk) Sötmjölken kunde ju även vara kall men ha all grädde kvar. Det var nog grädden i mjölken som gav den ordet söt Med silsup kan väl ej menas annat än ”dreck söpan” Skummad, väl skummad, mjölk kallades blå rännmjölka. Ordet ränn kom nog till därför, att husmödrarna före separatorns tid rännt ne borta tråga, när de skillde den upplagda grädden ifrån mjölken, som fanns under grädden i tråget, och som då fick heta rännmjölka Hinna på kokt mjölk kallades även skinä = sjinä Med fil ha här menats även annat än filbunke o filmjölk.
/
Om man vid kärning av smör fick smaka kärngrädden, kallades den kärnfilä. Kärnfilet var räknat särdeles gott och fint. Kom främmande i huset under kärningen, kunde man gott bjuda på kärnfil med kornbröd till, och detta var ganska vanligt. På kärnardagen, som antingen var fredag eller lördag, litet olika i olika hem, var det vanligt, att husets medlemmar skulle få smaka kärngräddn eller som den också på sina håll kallades kärnfilä. Vanligaste sättet av husmor att bjuda på kärnfil var, att ur kärnan ösa några slevär Kopia från Institutet för språk och folkminnen, Accnr. avskrift 8305
grädda i *filmjölkvria (en stor trävri) och se´n passl öm (slå om) med en träsked, så att det hela blev väl omblandat. Sedan delades filmjölka ut, och det åts filbryta.
* även tjockmjölk
/
Man talade även mycket om filtråg i min barndom, då ju mjölken uppsilades i trätråg. Om man rände undan mjölken, och lät mest bara grädden kvarstanna i tråget, kallades tråget med grädden i i filtråg*. I detta filtråg fanns således icke självsurnad grädde utan söt, tjock och god grädde. Tråget sattes fram på bordet, kornbröd bröts i grädden, och nu åts, som man sade, **i filtråg. När personer i enstaka små-byar fick oväntat, och som de tyckte, fint främmande, och när de ej hade annat gott bjuda på tjvärt på stunna, (genast) spännt däm ått i filtråg. (grepo de, utvägade de sig) Många gånger kom far hem och berättade, att han hade gästat i ***filtråg hos t.ex. Bergvattä- gömma, Nyporps-gömma o.s.v.
* å västra delen av socken säges trag åt tråg, tragä åt tråget.
(**i = ett)
***filtråg ansågs som gästning (kalasmat).
/
När man lagt tettn (filtäte, seg) i mjölken för att få filmjölk eller tjockmjölka som en del säga, får man ej på något sätt röra vid mjölkbunken eller mjölkfatet varken med sked eller slev, ty då förstör´s (tät) tettninga och blir glöträtt, utan tettninga ska stå i fre medan hon tjokkän. Om man lägg tettn ena kvällen, räknas tettninga vara färdig till filbryta nästa dags middag eller afton; som man vill.
Miss-jär man sä, och rör för tidigt i tettä vria, får man skaffa ny´n tett. (ny täte) När filä tjokknä no passl n öm riktigt, så att allt blandas jämt om, innan hä (det) ätäs. Om filä fått stå nog länge å tjokkän, går ej det sega bort, då man passäl. Söderns filbunke var ej vanlig hos våra fäder.
/
Självlöpt mjölk sads vara sur och åts endast i nödfall och ej av alla. Så snart mjölken blivit sur, räknades den sämre eller ock alldeles förstörd att äta, som den var. Man kunde slå den i kärnmjölk och använda den till dricka på bordet, eller och sparade men den i någon så eller bytta i matboden och stöfft brö till bakaninga av den. Ej slogs den bort. (ut) Blå-ränn-mjölka var ännu mer mager än vanlig rännmjölk, ty Blå-ränn-mjölka hade stått längre i tråget för uppläggning av grädde; därför blev hon blåare. Rännmjölka vort (blev) fortare sur än sötmjölka och om sommaren törd (tålde) hon värmän sämre. Fick hon då stå (oanvänt) na tag, ja i blan´bara i sköv, vart a söm i glöttär. (löst ostämne och vatten.)
/
Kokte man välling ur syr mjölk, blev det messkäsä – vällingen, men den var ej farkän. (efterlängtad) Tätämne eller tettn bevarades från ena dagen till den andra i en särskild liten skål eller kopp. Innan man passlä öm ti filvria, tog man av litet grädde och litet mjölk närmast gräddlagret. Detta sparades till nästa gång man tettä, (satte fil med täte) då det blandades med helst nysilad, söt mjölk, så pass som man ville ha till fil.
Förstördes tettn för en matmor, fick man gå till gränngårn, ja ibland ända till grannbyn å skaff tettn. (ny-n tett) Kopia från Institutet för språk och folkminnen, Accnr. avskrift 8305
När jag i min barndom följde far efter korna i skogen, visade han mig tettgräsä, en liten ört med små blå blommor. Om jag minns rätt sutto de uppför stjälken vid bladskaften. Växten var ej högre än ett par dm, (växte vid myr.)
/
och kallades tettgräsä. Om en ko åt sådant gräs, blev hennes mjölk, när den fått stå orörd, fil. (tjock och seg.) Hade man tettgräsä i nysilad, ljum mjölk, påstods det, att det blev fil – eller tjockmjölka av. Hade man flera kannor fil och skulle man ha till näschjäl för längre tid, stulä (tömde) man det i en av trä laggad s.k. fläsk (best. f. flaska.) med sprönn på. Sprönnä täppäs igen med en tillsnickrad träkork, den s.k. tre-täppän. Sprönä ti filflaska var utskörä antingen runt eller fyrkant (i kvadrat)
Sörlänninga(r), så kallades stenarbetare m.fl. från södra Sverige, kallade vårt fil långmjölk. Jag hörde dem säga, att vår filbunke hade så lång fil, att det gick draga ut från Bjurholm till Nyåker, sål. 2 mil. (skoj förstås!) Sörlänninga har givit vårt fil namnet långmjölk.
/
Av skummad mjölk blev det pötträt å dåligt ifil, även om go-n tett tillsattes, varför söt nysilad, varken för kall eller för varm mjölk togs å tettäsä borti. (ur) Nymjölkad mjölk, söpan, skulle taäs dell att tett borti. Man tettä först i vridän, och när mjölken tjocknä no (lagomt) stulä man a neri tre-flaska, om mjölken skulle långt bort. Några liter endast, en eller 2 kännär bars i bläckhämtare på änga, om man blev borta endast över dagän. (en dag) Man mjölkade ti trestöven, mjölkstöven och tömde ihop i en bytta, mjölkbytta, som ofta rymde 4 kannor. (ungefär 10 liter.) Ifrån byttan silades mjölken dels i tråg för uppgräddning och dels i vria eller vridän för tettning. Sedan tettn var ilagd å mjölka var passlä öm, sattes
/
filvria på n hyll ti nederskåpä i köket. Var det kallt i köket som t.ex. vintertid sattes filvria på murkransen någon del av dygnet, tills filet tjocknat.
Om fil – el. tjockmjölka glötträsä och vart som sur kärnmjölka i jäsning, kallades vasslan syra och begagnades till bakning. Om bröd skulle stöpäs ur mjölk, slog man ihop i någon stor så som förvarades i matboden kärnmjölk, surt jäst fil, skum eller rännmjölk, blå-sur rännmjölk och även om man hade blana (vassla) från sötostkok.
Kärnmjölk, som skulle användas till dricka vid maten, förvarades i kärnmjölkbytta. I byttan hade man dreckässkopa av trä. Hon kallades även kärnmjölk-köppen. Om vintern hade man kärnmjölksbyttan
/
med lock på inne i köket i nedersta rummet av något skåp, men om sommaren ställde man a i matboden eller i mjölkkällaren, om den fanns.
II Maträtter av mjölk.
Nysilad sötmjölk användes mest för spädbarn och barn för övrigt. När filet vintertid ansågs för kallt att ha i matväska till skogs (veaskogen o timmerskogen) trattä (med hjälp av tratt) man i en flaska (butelj) sötmjölk, vilken värmdes jämte flaskan antingen mot elden eller i en vattpanna så småningom. Sedan drog man en ullstrumpa utanpå flaskan, innan den stökäsä (stoppades) ner i matväskan. Som grötmjölk fingo de vuxna ej nysilad sötmjölk utan rännmjölk, kärnmjölk och i brist på mjölk berveta, sockerveta serapsveta och sirap.
/
Som en rat-åt-rätt (i all hast rätt) var sötmjölk-bryta, som tillreddes av söt, oskummad mjölk och kornbröd. Sådan rätt greps till, när det blev så bråttom att få fram något på bordet, att man ej han laga nan mat. (därav rat-åt) Varma sommardagar kunde man äta sötmjölksbryta med kokt salt strömming till som frukostmål.
Om två barn fingo ett sötmjölkstråg (mindre tråg) framsatt på bordet för att ”göra bryta”, hände det ofta, ja nästan alltjämt, att barnen kommo överens om att göra filsmosä. De bröto då eller gnuggade sönder kornbrödet och läto smulorna falla ner i grädd´n som låg överst ti trågä. När man hadd brötä ti no´, tog man bäggä skedän å styrd bröä mot en *å trågbradda,
*utav
/
tjvarbradda, å se´n bröt n ti n gang dell ti rännmjölka, söm vort kvar, förr gräddn, han fard vä bröä dita trågbräddn.
Nu åts först rännmjölksbryta och se´n filmosä, i vilket brödet mjukats upp i grädden. När filsmosä åts var det vikligt av barnen att ta ann-vart (ske) sjebla Ungefär lika stora träskedar skulle barnen ha, och ingen fick ta större *sjefyll än den andre.
Man satte ej vanligt ostlöp i mjölken, när man ville ha fil-eller tjockmjölka, utan man tog av litet tett ur filvria å tettä. (som förut nämnts)
Kall och isig mjölk var man rädd för. Den räknades vara farligare för kroppen, om man var svettig och drack, än kallt vatten. Vi varnades för kall mjölk från källare sommartid
*full sked.
/
Av råmjölk anrättades kalvdans och råmjölkspannkaka, både tjock och tunn sådan.
Gav man råmjölken ett uppkok i panna eller gryta fick man en mera sittrig (grynig) kalvdans med blana till vätska i pannan. Kokade man råmjölken i ett bleckkärl med lock på, nedsatt i vattenbad, fick man en mera sammansatt massa till kalvdans. Den ansågs nog finare än den sitträsä kalvdans´n. Till kalvdans åts söt, kall gräddmjölk, om man hade råd. I senare tider serverades socker och *kanel till. Tjock råmjölkspankaka gräddades i bakugnen bakäongn efter bak. Före järnvägens tid i Norrland användes mest kornmjöl **ti gräddninga. Så snart kon hadd börä (kalvat) räknades bli kalas i huset, särskilt om hon hadd kannä duktet (fått stort juver)
*stött eller malen kanel.
**i
/
Hadd kon kannä på kalvän, mjölkä na (hon) minnär råmjölk, men då var kalven istället alldeles gul utane. (utanpå) Vintertid frösst (lät frysa) man alltid ned råmjölk i en bytta som sparades i mat-boa = boa, å då främmande kom, eller när det blev storhälja skulle mat anrättas ur innehållet i råmjölksbytta. Till jul å påsk skulle då alltid råmjölksrätt ätas, någon av dagarna.
Den råmjölk, som var tjock o kraftig, måste blandas med svagare mjölk, eljest vart sitträn söm i hal-knallör å *vätanes Om sötmjölk kokades i form i ugnen några timmar, blev det en slags formost. Kopia från Institutet för språk och folkminnen, Accnr. avskrift 8305
Mesost av kärnmjölk blev gott. Man smol (smorde) gryta, innan man sättä på a, hälld tia kärnmjölka, rustä öppa på el´n (elden) och
* olämpligt till föda
/
”såg åt öm gryta”, deläs hon topå kok. Under tiden röln öm veet, (alltjämt) för att ej kärnmjölken skulle få löp ihop i större ost- tjamsa (klumpar) Även sedan grytan kokkt öpp, feck än rör *i bra sköv, annars blev mesostn sitträsä, (grynig) å slät och fin skulle den vara. Under kokningen blev kärnmjölken **mer å mer gul å minnär å minner vart ä ti gryta, ätter (efter) söm hon kokkt i hop, å tjockare å tjockare vart kokä. För att få mesosten riktigt fin, vispade (de) man massan ***sä ogavlet. Sist hedd_n nalta (litet) söcker ****häll serap ti kokninga å smältä å vä_n grädd-tår å_n lit_n mjölkdomt. Ostn åts på smörgåsa (kall) Kokämat av mjölk var mäst slettvällingän och klimpmjölka. För gammalt användes kornmjöl i mjölkmatn. (i nyare tid vetemjöl)
*en god stund
**även gulare
***mycket
****eller
/
För det mesta åts smörgås till kokämatn. Gräddråa (rån) gräddades i rå-järn för öppen spis av en av grädda, socker och vetemjöl tillredd deg så pass tjock, att den styrdes ut i järnet med sked.
Kråsa bakades av grädde, smör, vatten och vetemjöl och gräddades på plåtar i bakästu-ugn. = *bröjstuugn. Fårmjölk användes ej till människoföda här.
III Mjölkens förvaring; gräddbildningen
Mjölken förvarades hemma vid gården om vintern i mjölkskåpä, om sommaren antingen i en särskild sval del av matboa d.s.k. lill-boa eller också i en särskild liten källare å skuggigt ställe övane jorden, d.s.k. mjölkkälan.
Mjölkskåpän var stor, nådde upp till taket, och stod å ena väggen nära **stuädöra.
*(brygg)
**köksdörren.
/
I mjölkskapän fanns inga trähyllor endast pinnhillän, som voro fästade vid väggen i lågom bredd från varandra (och) *Ti i mjölkskåp fanns mestadels fyra pinnhillär, tjvå å tjvå vä pinna mitt för var-ar. (varann´)
I mjölkboden kunde också pinnhyllor finnas eller ock (och) sattes mjölktrågen på bord. Sommartid förvarades smörbyttorna, om man hade sådana, i källaren eller också å svalt ställe i matboden. Matboden kunde vara avbalkad till en liten sval bod vänd mot norr, och där förvarades en del sorts mat som t.ex. kött, smör, fisk och mjölk. På lillboväggen fanns en träglugg för att få ver ut, (vädra, lufta) när man ville. I egentliga matboa förvarade man sommartid mjöl i trätunnor med lock, bröd i lårar, bakbordet och bakädon som t.ex. bakfjäla å spjalka, (bröspaden)
* I ett mj. o.s.v.
/
brökaväln, brörallra å naggän, (naggorna) stöptråga, större och mindre, – dägspöga, gräddsåpon å sopen. Strömmingsfjälingän å grovsalt-tunna förvarades i egentliga boa. (matboden) Mjölktjärila voro stövän å bytta av trä. På mjölkstövän var en stav högär än arän, (de andra st.) å han var formad till handtag och kallades stöväskaftä.
Mjölkkärlen, som voro snyggt och väl laggade, voro alltid målade t.ex. ljusblå_a gula eller röda och användes ej för annat ändamål än för mjölkning. När mjölken var uppsilad, skulle kärlen grundligt rengöras och luftas, innan de å nyo användes. För silning av mjölk användes vanlig silväv, i nödfall någon gång linnetrasa. Sil-skopa, som man öste mjölken med, när man silld öpp a ti tråga, var
/
antingen av plåt (bleckplåt) eller av koppar. Mjölken uppsilades i tråg, som sattes på pinhillän. Endast det, som skulle tettäs ur, silldäs öpp ti_n vri å lä_s tettn ti vä samma. Tidvis, och när det fanns gott om mjölk i hemmen, kunde mor i huset sila söpaskålän ått båna Det fanns alltid en skål (mindre vrid) för vart barn i hemmen, å söpaskåla var gott för barnamunnen. Först åts då grädden upp med bröd till, och sen åt eller drack man upp rännmjölka, passöm man villä. Söpaskåla fick grädd öpp över natta. (på en natt) Vridän voro gjorda av utväxta knölar på sälg- och björkstammar s.k. vriämna, vilka urtjäcklades med tjäckla å sjejärnä. Matskålarna målades utvändigt i blått eller rött.
/
Då man ränt ner tråga, (skillde grädde och mjölk åt) höll man mjölktråget med vänstra handen, lade trågbraddn (tvärbroddn) mot grytan, om mjölken skulle dit, tog med högra handen på kant, vänt mot sig, kvar grädden och lät rännmjölken passera. Sistepå strök man av den grädde, som möjligen stannat på lillfingern och hannlovs-kanten, genom ett drag tvärs över trågbalkän. Sen stulä man gräddn neri kärna å sjövä trågä rent från grädda, om något ville vara kvar. Om grädde låg kvar kring trågbalka (bräddarna) tog man en träsked å skubbä å kara ne allt ihop i tjärna. Ville man ha rännmjölken i en bytta, satte man mjölktrågets nedre brädd mot eller på byttkanten. o.s.v.
Tråget måste ju ha en lutande ställning för
/
att få mjölken att ränn i väg önna. Sedan blev det mera vanligt att använda bordsknivar i hemmen, använde nog de yngre husmödrarna bordskniv vi ne-ränning av mjölktråga i st. f. hand. Mjölk, uppgräddad i tråg, skummades aldrig med slev här.
Varje morgon skulle de tomma mjölktrågen skuräs; strax efter frukosten var lämpligaste tiden härför. Mycket vanligt var det, att man tog trågen med ut i lagån, där koksö-gryta sto å sjudd, och nu var det att gno av alla krafter, om man skulle få trågen rena, ja man fick skur vä tjvagan å hetsön (het-sön) som för brinnä livä (mycket brådskande) först en halva innuti tråget och sedan den andra. Tråget hade man rest opp med ena
/
bräddn ned i en tre-balj å den andra snett mot vinstär axla eller mot bröstä å *skuran. Sedan man skurat bort den i tråget indragna mjölken, – man fick skura, delläs vitt i skum kom fram ur tråget, – **sjörd in tråget med kallt vatten och sjövä trågä väl vä pekfingerknoka på högra hand. De, som bodde nära en insjö skurade med en bunt sjäftä, ett slags fräkn, andra togo grankvistar, som voro ***därj-rönnä,
Kopia från Institutet för språk och folkminnen, Accnr. avskrift 8305
hopbännä delln tjvaga. Nan gang då å då skurä man tråga vä (med) ****jen - lagän för att hålla dem friska. Sedan man efter skurningen torkat trågen med ren linnetrasa, sattes de ut efter solväggen för att torka. Fram på dagen togos de in, stapplades ihop alla vända ått samma håll, och nu vore de färdiga
*den som skurade
**sjöljde
***fria från barr.
****enlag
/
för användning till kvällen. Man skurade nog en tio à tolv tråg åt gången. Trågen stappläsä in ti mjölkskåpen å *rittäs öpp mot n vägg. När två eller tre barn eller personer lågo i samma säng, och det blev trångt, brukade man uppmana varandra att stäppäl tråga. Sängkamraterna visste vad det var, och vände sig **efter varann i sängen. I jordkällare ute i en backe kunde man (gräva) förvara en del matvaror under sommaren, som t.ex. potatis, som också där fått övervintra, och som skulle räcka till nypärän vart, och sommarskjuten fågel, fisk och ibland även smör.
Laggkärl förvarades under torra sommardagar i jordkällaren, för att de ej skulle grestn och börja ***läka. Någon nergrävd tunna för mjölk ha ej använts i Bjurholm men väl jordkällare i backar.
*restes
(**alla åt ett o samma håll)
***Sån läk, när den ej innehåller vatten.
/
IV Beredning av smör.
Ett större smörstycke kallades för gammalt smörklamp, ett mindre stycke smör kallades smörkuller (när det var runt) och en liten smörkuller kunde kallas gås. Det var ganska vanligt, att i *faddärbån, gubån, fick av sin gumor en gås, när gumora hälsä på, helst om hon kommit långväga ifrån. Jag hade en snäll gumor, kusin till min mor, boende i Karlsbäck. Varje gång hon var ut till kyrkan, gav hon mig en liten smörkuller och en liten blannost. (mesost) Smörkullra kallades mest som gåva gås. Även av get tillvärkades smör och kallades då getsmöra. Jetsmörä var vitt, nästan som mjölk, kort och litet breskt, men gick gott att äta på bröd. Blandande man grädde av geta, även tjoppa, med kogrädden,
/
blev även då smöret (då) kort och vitaktigt i st.f. vackert gult. Get-smör salufördes ej. När man kärnade smör användes kärna och töräl. Smörrtjärna var ett holkigt laggat kärl med ett hål, som kallades *sveckän, för vasslans avrinnande. (nederst på kärnan) Kärnstaven kallades töräln, tjärntöräln. Dess nedre del, korset, kilades fast vid törälskaftä med träkilar. Tjäntörälköschä (korset) var gjort av björk, således av tungt och starkt trä*. I ett och samma hem kunde man ha en större och en mindre kärna. Den större kärnan användes, när man hade mycket grädda, och lillkärna användes, när man hade ont om gräddn. Till och med små båna könä få-n litn vakän **tjän å gufansinn Stortjärna hade sin plats på golvet å lilltjärna kunde man antingen ha på gölvä eller
*I svekken satt en liten trätapp.
**med töräl
/
på-n stol, när man tjänasmörä. En del hade ett stänklock som tog emot grädda då hon yrd öpp borti kärna. Locket, som hade hål i mitten, träddes ner med törälskaftä jörning (genom) hölä. Kärnan fick ej vara full vid början av kärningen, emedan grädden därunder höjde sig, och *han pösst då över. Kärn-römma (rummet) skulle vara kvar. Blev tjäna någon gång för full, (ville pösa över) öst-n å. Man tog då opp nalta grädd tin vri delläs hä hadd sköräsä ti tjärna, ty då föll grädd´n ihop igen. När det blev rum i kärnan, slog man ner grädden tillbaka. Ur den upp-östa grädden brukade husfolket få smaka antingen kärnfilä ensamt eller också blandat i filmjölken. Kornbröd, ojäst, åts till. Strök man ut kärnfilä på brödstycken
*gräddn.
/
och gav barnen i st. för smörgås, kallades det antingen fil-gås eller grädd-gås (begge delarna) Skrockfulla personer trodde, att någon förjort kärnan, när det dröjde länge, innan man fick smör. Som bot lades en liten silverslant i kärnan. (Dock ej nånsin i mitt hem). – En gumma har berättat för mig, att hon en gång kärnat en hel dag och halva nästa dag (sål. 1½ d.) utan att få smörä. Hon trodde, att en ond kvinna förgjort kärnan, och som bot tog hon gräddkärna vä sä ti föjsä (fähusä) å stulä (tömde) gräddn öppi *konan (hon), (vattrännan) å sade: ”He ti je nä nö då”! Korna schleka ti sä (åt opp) allt ihop, å kärna vort
bott (botad) å se´n jedd a smörä.
För att ha rätta klämmän då han tjärna, så skull hä skörr. Om grädden hann
*ko-non
/
sjäras (bli små-sittrig) var det för sent att ta kärngrädde.
Genom vispning med kvistvisp i fat eller kruka, när grädden var lagom varm, fick man även smör. (Åt vilket håll som helst.) Man tog först med hjälp av töräln och sedan med smörsleva upp smöret ti i tråg, smör-trågä. Sedan man arbetat bort den mesta kärnmjölken, sjöljt eller sjördd ä med friskt kallt vatten å knöda (knåda) öm ä rektet, sedan saltades smöret, kanske ”på n dryg si”, jämfört med nutidens saltning. Sedan smöret stått saltat några timmar eller, som ibland hände, över natten, räjd man öm ä ti tråga
å packä nä ti bytta (smörbytta). Man slo först nalta laka borta smorä å sjörd bytta innane vä, (med) sen trudd (tryckte) n åt smöret det tettäste man kunde med smörsleva
/
Smörsleva hadd kort i skaft å stort i bla. Hon var för det mestä gjord av masur, för att ej skaftet skulle gå sunt, (söndert) då man tåttä dell (tryckte till) (Orden trudd och tåttä betyda båda tryckte) Smörslevbladet var ej jufft men brett och nästan spada-likt.
Kärnmjölken slogs i kärnmjölksbytta. Av nykärnat smör gjorde mammorna ibland, när kärningen var stor, små smördockor, som barnen inom hemmet fingo. Smördockorna bestodo endast av tre små smörkullrän övane vartannä utan armar och ben. Störst var nedäscht kullra. Mitti kullra föreställd bröstä å öväschta hövänä. Hon, överst kullra, var ej större än en snattär (hjortron) Nedeschta kunnä vara söm köppän vi (vid) Smörrdockän var bånas
[Kommentar till originalet: I marginalen finns en teckning av en smördocka.]
/
förtjusning. För förällra var ä n fröjd å si, hörä båna fängnäsä ått smörr-docka. Nog hände, att man skänkte bort en *gås åt någon god vän utan smör, t.ex. åt gubånä Smörbyttän kunde vara olika stora. Man talade om tjvåkanns- bytta, fyrakannsbytta, sex-kanns-bytta, åttä-kanns-bytta o.s.v. Även funnos byttän (byttor) ur urholkade trädstammar arbetade i ett stykcke.
Till jul trilläsä (trillades) n smörkullär **å borti kärniga så pass stor, att den räckte över julhelgen som bolsmörr. Smörrkullra (hon) fick jämte bröd och någon smörgåsmat stå fram på bordet från och med julkväll till och med juldagskväll således ett och ett hart dögn.
I vanliga fall, i härdagslag (vid helgdagar) lade man opp smör med en träsked skuren såg-
*(litn smörkullär)
**togs av
/
bladslik i skeblakantn. Smöret blev då vackert randigt med skivor lagda över varandra på kaffefatet eller också på glasasjättn. Julljus i smör har jag ej sett men väl ljus i dägkullär på bakäbolä ti bröjstun. På näschjälsresan hade man smöret förvarat i smörraskän. Skulle man ned till Nol mälingmartnän med smöret, var det packat i stora byttor, vilka togos med av ägarna. Smöret startäs (stjälptes) ur byttorna vid avsalu, och byttorna behöllos av ägaren. Tomma byttor förvarades i utkällare, jordkällare, liksom ock tomma kläd- och vatten-såar, för att ej laggkärlen skulle torka. Källar-döra fick ej alltjämt stå på vi gaväl (öppen) ty då gresstnä kärila. Smörrbyttän skulle hållas rena, ”ty den smak kärila (bytta) fått, behöll ä”.
/
V Beredning av ost.
Istället för att säga ysta sade de gamla göra ostn och kok ostn. Av ostsorter hos oss voro sötmjölkostn och blannostn (mesost) de vanligaste. Någon gång kokades även kärnmjölk med i sötostn men då mest för att åstadkomma ystning.
Mesost av enbart kärnmjölk kokades, som förut sagts, men den blev mera ljusgul än den egentliga blannostn, som endast kokades av blana. (vassla)
Först kokade man sötostn, som även kallades vitost ur söpan och sedan blana till blannost, som blev vackert brun. Enbart getost tillverkades ej här.
Gjorde man ost av skummjölk, kallades den rännmjölksostn, och den räknades vara mager. Man brukade skära den, sedan den lagrats
/
något nedgrävd i kornlån, i tunna skivor, klin ut (breda) smör på och äta istället för smörgås. Ibland doppades *han i kaffet för att mjukas upp.
**Rännmjölksostn knödades endast ihop i någon ren trasa (tunn, vit) lagd i något kärl, (fat, skopa eller durkslag) lades sedan i någon enkel för tillfället tillredd press. Sist lades den på en hylla i tork ett tag. Ibland åts den med detsamma, och ibland lagrades den. (helst då i korn.) Sötostn knådades med händerna ned i ett ostkar. (trämått för ost) Ostkarä kunde ej vara större än en tegelsten och avdelat genom en balk i tjvå röm. Ti böttn (bottnen) var både åratalä å bomärtjä innskärä. Sötotskivän var tillsammans med kokäskivän å kråsa, vanligt kaffebröd på släktbjudningar.
*rännmjölksostn
**Rännmjölksosten var halätän (tungätän) och skars tunn
/
Som ostlöp begagnades kalvtjesn. Kalvtjesn var egentligen löpmagen från en späkalv, som ej fått annan mat än söpan. (nysilad, söt mjölk) Spädkalven, ur vilken tjesn skulle tagas, fick ej leva mera än n fyra-fäm dögn. Tjesn togs kvar med ostlöpä i, en pinn eller också en stomp borta i harvpinnänn treddäs genom i övre kanten, så att tjesn hängde fri som en liten påse. In i pösan fanns *ystad mjölk, som egentliga löpä Kalvtjesen hängdes genast på en vägg för att torka för att sedan begagnas vid behov. Skulle man koka ost ur endast några kannor mjölk; höll-n dell ti köka, men kokades en storn grytfyll, höll man nog dell i en bröjstu´ hell å uta gån.
Mjölken slogs i grytan till ljumning först försiktigt på elden, tills man haft tjesn i.
*även hoplöpt
/
När således ostgryta (innehållet i grytan) blivit ly, (ljum) lades tjesn ne och fick ligga så länge i grytan, tills man såg att mjölken löppt ihop till ett oststycke. Under tiden varmtäs ostgryta nalta mer å mer. Sedan ostmassan skillt sig ifrån blana, tog man försiktigt ihop ostmassa i ett större tråg och därifrån arbetade man ihop osten med händerna ner i ostkarä som kunde vara större eller mindre. Vanligast hade ostkaret, som var hopsinkat av trä, tegelstens-form, således skarpa hörn. Man knöda (packade) ihop ostn tätt, så att inga sprickor vorö, strök den slät och jämn med ett trälock och lät den stanna i karet tills den fastnat ihop till ett stycke, då den stjälptes opp till litet tork. Hos oss gjordes mest små ostar, och jag tror
/
ej att de saltades något. I så fall lades de nog ner i saltlakan några dygn. Tjesn hängdes efter användandet opp på väggen under taket igen till törk, för att den se´n skulle användas nästa gång då husmora kokä ostn. Pinnen lades över två stora spikar på väggen. (tjväsch över)
Samma tjes användes rätt många gånger. Jag minns, att vi barn tyckte, att det såg otäkkt ut med tjesn där, och vi voro glada, när mor börja köpa ostlöpe å medikamentsförrådet, som hitflyttats från Nordmaling. Osten lagrades ej så länge i hemmen som på ett mejeri. För det mesta åts den ganska färsk, och *skivorna skars tjocka. Det skulle i gamla tider vara något att bit e ti (bita i) Ville man ha sådan sötost, som skulle ätas med sked och således
*skivorna från sötosten
/
var öppbeta (bitig) fick man med sleva röra något i ostgrytan, under det mjölken löpte ihop, så att ej osten blev ett enda stycke. Sedan fick gryta kok mest en hel dag deläs ostn blev gul och söt. Den sötost, som skulle ätas till middag t.ex. onsdag, måste vara kokkt någon dag förut, helst som den mest åts kall. Som kalasmat, ja, till och med som brölöpsmat serverades den med grädde och socker till. Detta var mycket gott. I vardagslag fick man något gräddmjölk och något blana till sötost-stycka, som voro så möra, att de sönderskars med sked. Ju mera gulbruna de voro, dessto mörare voro de. (även dessto sötare)
Vasslan kunde sparas från ett par ostkok och en lämplig dag kokades blannostn borti na. (av den).
/
Fäbodar, där människor övernattade, fanns ej här. Man gick hem med mjölken morgon och kväll eller, som de gamla sade, möra å kväl, *vart man hadd koäna på löta häll på fehusvalln. (å andra sidan Öreälv)
Saknade man ostlöpe men hade kärnmjölk till hands, slog man litet kärnmjölk i ostgryta (så ävän kallad innan mjölken ystat ihop) och därför att den var syrlig, ystade det. Dock blev sådan ost mera kort och knallrig än ost beredd genom löpe.
VI Beredning av mesost.
Den vid ystningen överblivna vasslan kokades mest en hel dag, innan den blev så tjock, som man ville ha den. Den vispades stadet (kraftigt) med kvistvisp, för att den skulle bliva fin och slät. I slutet av kokningen var det viktigt att int kokninga feck brenn_vä,
*evad
/
å därför fick man nyste på kringt (fort) med vispen. Skulle man *he blannostn ti n näschjärls-ask (mindre spånask) behövde den ej kokas tills den blev hård, utan när den såg ut som en tjock än däg, vispä n in litet grädde i massan, som blivit vackert brun, och osten var färdig och östes opp borti grytan. Kokade man ost i öppenspis, **smol man grytbräddn mot eln med smör, genast söm man hadd sätä på gryta, och innan man slo ti grytan blana. Ville man ha halare (hårdare) blannost, som skulle arbetas med en sked till en kullär lik en smörrkullär fick man koka mesostkokä (massan) ännu längre och om man ville, kunde man smält å med litet grädde och vetemjöl. Här gjordes ej så stora mesostar åt gången, och ej hade
man nå-
*lägga, ha.
**smörjde smorde
/
got särskilt kärl eller kar för mesosten. Man arbetade mest ihop den i grytan. Någon gång bekläddes en vriskål med fuktig linne- eller bomullstrasa och den hårdare blannostn arbetades ihop där. Blev mesosten som gammal för hård att skära med kniv till skivor, tog man en kniv å karvä öpp än till smulor eller också stötte man sönder den med saltsten. (en på en stenör funnen klappersten lämplig att stöta salt med.) Sedan blandades mesosten med grädde, tills den blev så tunn, att den med sked breddes på smörgås. Enbart getmesost tillverkades ej här. – Mesost av kärnmjölk är förut beskriven. –
Bjurholm i mars 1935
Hedvig Johansson.
/
[Kommentar till originalet: På de två sista sidorna finns teckningar av kors.
Texten lyder:]
1 Kors av gammal tjärntöräl i Bjurholm.
Bjurholm d. 9 Juli 1935 Hedvig Johansson
1 Skaftet underifrån
1 träkil i skaftet
2 delar äro lagda i kors. Genom går skaftet fastkilat
/
[Bild]
/
2. Kors av tjärntöräl i Bjurholm
d. 9 Juli 1935. Hedv. Johansson.
föreställer hål
1 skaftet som går genom korset
1 kil på undre sidankilen går en par dm. in i skaftet.
/
[Bild]
/
Accessionsnummer: 8305
Ort: Bjurholm, Ångermanland
Innehåll: Svar på ULMA:s frågelista 1 Mjölkhushållning, 42 bl. 2 teckn.
Informant: Hedvig Johansson, 1935
