Folktro & Sägner
Sägner och folkliga seder upptecknade direkt från bönder, torpare och berättare under 1800- och tidigt 1900-tal – skogsrået, näcken, bergtagning, signeri och gamla årsfester.
Tjugondag Knut
Eljest hade de för sig att tjugondag Knut skulle ju- len ut. Då sopade de ut julen. Då fick karlarna ta på sig blaggarnsskjorta, och så fick de börja med att äta grovt bröd igen.
Flickan hos rövarna
Det var här vid Storån (Ångermanälven) nånstans som det var rövare som höll till på ett ställe under en häll ute i forsen. Det var alldeles torrt under där, och dom kunde komma dit från ett ställe från land. Dom röva åt sej en flicka en gång, och hon var när (hos) dom flera år och fick flera barn, men dom kasta dom åt forsen eftersom. Dom hade stulit så dom hade dyrbarheter och allt vad dom behövde, men sänghalm det var dom då utan en gång, och då var det jul. Då bad hon att hon skulle få gå till byn och skaffa halmen, och det fick hon, men hon fick gå ed på att hon inte skulle tala om för nån människa var hon var. Skulle hon tala om det, så skulle dom ta livet av henne sen. Så kom hon till byn, och hon tala inte om nånting för nån människa, men hon satte sej och tala om det för katten. Och så sa hon då att nu skulle dom nog supa sej full då det var jul, och då gick det bra att komma och ta dom. Hon skulle släppa ett halmstrå i gången (i sänder), så dom skulle finna dit, och så skulle hon slå vatten i gevären deras, så krutet skulle vara blött. Och dom gjorde som hon hade sagt och slog ihjäl allihop dom där och kasta dom åt forsen. Och jäntan hon fick alla dyrbarheter dom hade.
Brödet och dess tillredning.
Svar på frågelista 16 Ångermanland Brödet och dess tillredning. Högsjö sn I. Inledande frågor om bakning. Användningen av ordet ”baka”. I ortens mål brukas ordet ”baka” endast vid tillredning av bröd. Ordet baka användes endast vid själva utbakningen av degen till brödkakor, hit räknas även kakämnenas avskiljande från borddegen. Arbetet med ”baka” heter bak, bakkst, bakkstn, bakning. Man använder även ordet storbak ifall bakningen pågår flera dagar och då flera brödsorter bakas samtidigt. Knäckebrödbakning. Vid sådan bakning kan ordet ”baka” ha två olika betydelser. Den ena gäller hela proceduren för brödets framställning, utom stöpningen som är särskilt moment i brödets tillredning. Man säger ”vi ska baka i / morgon”, och menar då inte bara själva utformningen av brödet, utan också gräddningen, upptagande av brödet ur tråget o. dyl. Andra betydelsen av ”baka” framgår av resonemang då husmodern talar om att hon ska ha ”Anna Kajsa som bakar och Lena som gräddar” Det är Anna Kajsas uppgift att ta degen ur tråget och lägga den på bakbordet, ta ett stycke av boLdäjjänn (borddegen), d. v. s. ett kakämnä, baka ut detta till en kaka, rullkrassla den med rullpicken (fig 7), och sist med bakäspjåLka vända den upp och ner, och lägga den på andra änden av bakbordet, och så ta ett nytt stycke av borddegen o. s. v. Lenas uppgift är att som grädderska lägga kakan på brödfjäLa, rullkrassla den och sedan föra in den i ugnen och låta den gräddas, ta ut den, sopa den på båda sidor. Denna inledning får belysa de olika betydelserna av ordet ”baka”. För att beteckna arbetet med att baka / användes i ortens mål orden bak, bakkstn, bakkst, bakning, bakninga. Orden kan i viss mån sägas uttrycka en kvantitet bröd. Om man säger baka till vinters, så menar man att så och så mycket bröd måste bakas att det räcker till vårda’n (till vårbaket. Tider för bakning. Brödbakningens terminer voro tre: vinter, vår och sommar. Vinterbaket började in i oktober då man fått tröska, i alla händelser skulle det vara färdigbakat före tiden då tjänarna gick ur tjänsten, man sa att man baka till vinters. Under vinterterminen förekom dessutom tvenne, årligen återkommande mindre bak, nämligen bLokakäbakä sedan man slaktat i slutet av oktober, och tjakkakäbaket fjorton dagar före jul. Vårbaket sattes i gång / i början av maj, och detta bröd skulle räcka tills man bakade till ståttanna i mitten av juli. Sommar eller slåttans bakbrödet skulle räcka fram till slutet av oktober ungefär. Vid bakperioderna luktade det mjukkakälukta från var och varannan bröggstugä (bagarstuga) då man gick förbi. Vinterperioden var längst så det var nödvändigt att baka minst tre dagar, de andra perioderna ett par dagar. Dagarnes antal berodde på huru många personer det var i familjen. Gemensam benämning för de som bakade var: bakätjäringärr ifall de voro lejda, var det gårdens kvinnor sa man helt enkelt bakkstarra. Vid matdags kunde mor säga till någon av barnen: ”Gå å bôa in bakkstarra tä äta”, om det var gårdens egna kvinnor. Vid förberedelserna för bakningen deltog / karlarna i så måtto att dom utvalde och ställde i ordning bakveden, – som skulle vara av gran eller tall –, och om tiden det medgav hjälpa till med att bära in mjölet från höbörrä till köket. (Var det kallt stöpte man stöpan till första dagens bakning i köket där det i regel var lämpligare temperatur än i bagarstugan, andra och tredjedegsstöp gjordes i bagarstugan då värmen därstädes blivit lagom för jäsningen efter en dags bak.) Det fanns kvinnor som hade bakning såsom säsongbetonat arbete med bakning åt andra. Bagare som bakade matbröd spisbröd för avsalu kom på 1800 talet till socknen. I detta bageri bakades även skorpor peppardsjârnärr, pepparkakor och vetekaffebröd i längder som skars i bitar och såldes som såkallade sjelingsbrö. / Före ovan angivna årtal fanns det så kallade bagerskor som bakade och sålde kaffebröd, åtgången kan sägas vara ringa. Det bakades mest på beställning till bröllop och dylika tillställningar. II. Allmänna frågor om brödet. Ordet gussjlarnn (gudslån) användes mest för vegetabilier eller därav tillredd mat, – dock inte frukt. Man har hört sådana uttryck som: Dä ä sô myttjä gusjlarn ti dä hônn diskvattnä att a rosa (kon) fo sä rekktittä kalas. Om man diskat efter ett mål med bröd och gröt eller efter ett mål med kötträtt var sak samma, det var gudslån i vattnet i alla fall. Även om i brödet var inblandat bark eller annat så räknades det som gudslån. Minne av att det var synd att äta / finare bröd till vardags än det vanliga finns inte, det ansågs emellertid som hög grad av slöseri att äta söndagsbröd till vardags ifall man hade något sådant bröd, vilket sällan var fallet. Tappade man bröd på golvet, tog man upp och åt upp det, hade man slutat äta och råkade tappa bröd på golvet tog man upp det och lade det på brödet på bordet. Begreppet dagligt bröd. Det har funnits uttryck som gusjälav (Gudskelov) att vi ha säa (säden) under tak, så vi ha då bröföa för i vinter. ”Bättre brödlös än rådlös” är här nog ett uttryck för att man har befunnit sig i en situation som man kunnat bemästra, hällre än att det varit ett uttryck för brist på mat. ”Smulor är också bröd, pinnar är också ved”, brukar man säga här, man / man tänker väl på att det lilla är värt att ta reda på, inte bara om bröd utan även ifråga om andra ting av liten storlek. Begreppet levebröd kan uttryckas med, tjäna sitt bröd. Att vara i någons bröd är att vara i någons kosthåll. Men fast prästen har eget kosthåll, sägs han vara i socknens bröd. Brödet har för det mesta räckt bra till, men med sovlet (smöret) har det varit knappt många gånger. Man kommer ihåg att man blivit uppmanad att vända den släta undersidan av brödet upp då smörgåsen breddes. På den knottriga översidan gick det åt mera smör för att få det att synas på brödet. Att äta bröd utan smör eller sovel kallas môLä kakärn. Brösmô:La (brödsmula), pl. / brösmôLärr kallas de smulor som med tiden hopar sig i matbordets brödlåda. Ett stort stycke bröd kallas kakästyttjä, kakähåLLvä och kakäfjôLing om det är ½ resp. ¼ kaka. Då det är fråga om limpa eller tjockt bröd som är skuren i skivor, kallas första skivan kåtskiva, den sista latskiva. Brödets egenskaper. Brödet har stålranna om degen var dåligt jäst. Torkat bröd är skôrtt (skarpt, vasst, hårtt (hårt), mört. Med bulle menas en kaka (fig. 1a, den är rundkullig, 10–15 cm. diameter, 5 cm. hög; en limpa (fig. 1b) 25–30 cm. lång, 10 cm bred; kaka kallad tjackkakä 20–25 cm. diam. 3 cm. tjock. ”Lev” finns inte. Dessa tre brödsorter kallas med ett gemensamt namn tjakkbrö och bakad av rågmjöl. / Kusä är ett figurbröd som bakas till jul och kallas julkusä. Julkusar är av olika slag, dels simLa av vetemjöl, dels pepparkakskusar i form av grisar, tomtar m. fl. typer. Julkusar var avsedda för barn. Barnens faddrar gav sina fadderbarn en eller flera kusar samt en Julbulle (fig. 1a) till jul. III. Bakningen och bakredskapen. Där man hade särskild bagarstuga bakade man där. Det förekom att man hade bakugnen i bostaden (köket), och då försiggick bakningen i köket. Bakstugan kallades i allmänhet bröggstugärn, förmodligen av den anledningen att man bryggde dricka där. I bakstuga med litet utrymme fanns inte bakugnen inne i den utan den var uppmurad på yttersidan av huset på så sätt att ugnsöppningen gick jäms / med stugans inre väggsida. Gräddningen kunde således företagas inne i bakstugan. Denna bakugn var överbyggd med ett lågt skjul som kallades kåpa. Det förekom att ett särskilt rum i boningshuset var avsett för bakning, bakugn fanns alltså där. Detta rum kunde, då bakning ej pågick användas som snickarverkstad och slöjdrum. Så användes även bakstugan där den fanns. Beträffande tiderna för bak var det, (vilket man hade bakugn på ena eller andra stället) de tre allmännast förekommande perioderna, vinter-, vår- och sommarbak. Bakugnen och dess delar. De flesta bakugnar var konstruerade snarlikt fig. 3. Ugnens mått: djup 0,8 m., bredd 0,9 m., höjd från hällen till valvet 20–25 cm. De skillnader som kunde förekomma / mellan bönders och övrigas ugnar var att storleken kunde variera därför att en bondbakstuga i regel var större och möjlighet därför gavs för något större ugn, konstruktionen kunde frånsett storleken vara ganska enahanda. Bakommshälla var platt (vågrät), den var inte begränsad av något särskilt eldrum på sidorna. (Eldrum på sidorna är en senare tids uppfinning.) Bakugnshällens platta bestod av plattlagda bränttegel murat i lerbruk. Bakugnshällar av gjutjärn började användas i slutet av 1800 talet, dessa inmurades i den gamla ugnen så att det blev ett eldrum på varje sida. Eldningen kunde då försiggå under det man gräddade. Dessa hällar köptes från Bollsta masugn och gjuteri i Ytterlännäs sn, hällarna var av två storlekar, två- och fyra kaks. / Bakugnens valv kallades våLLvä, och öppningen jimärn. Om luckram av järn fanns kallades denna också jimärn. Sternarna i ugnens framkant uppbar sig själva genom att öppningen var välvd. Ugnen hade inte särskild rökutgång i skorstenen, den var anordnad som i fig 3 3. Rörets utgång ovanför ugnsöppningen kallades lyssnärn. Rökfånget kallades murkranns. Ugnsöppningen stängdes med en lucka av bräder som spikats fast vid ett krokigt stöd som var så avpassat på längden, att nedre ändan av stödet kunde stå på den nedanför ugnen varande spiselhällen. Denna lucka täppte till ugnen utan fastklening med lera. Sedan gjutjärnsjiman kom i bruk var samtliga luckor, för ugn och eldhålen av gjutjärn. Öppningen för rökgången / (fig 3 3) lyssnärn täpptes med en dragsten (fig 3 5. Platsen framför ugnen var anordnad som öppenspishäll och hela bakugnens nedre del jäms med spiselhällen var inramad av en spiss-sylla av bräder av 2 tums tjocklek, och sammanfogad i hörnet medelst tappning. Bakveden. Gran och tallved användes i allmänhet. Den var av 5 kvarters längd (0,75 m.), den skulle vara torr, och småklövs. Eldningen. Vid eldningen lades ett vedträ på snedden på hällen, sen lades ved ovanpå så mycket som rymdes under valvet, men inte i ugnens hela bredd. Vid sido eldning då man hade järnhälla skulle veden vara mera småkluven för man skulle få in så många vedträn som möjligt i de trånga eldgravarna. Var det dåligt drag i skorstenen på grund av kalldônns (kallånga) kunde det / lätt bli svarttsôgga. Därmed menades sotet som bildades på veden på grund av den ringa syretillförseln. Särskild brandstör användes, och varmed brasan ordnades och ansades så att hela ytan av hällen blev jämt varm. Sedan ugnen ansågs lämpligt varm, rakades eldmörjan ut med en ugnskarä (raka). Ugnsrakan bestod av ett tvärträ som var 0,3 m. långt, med ett hål på mitten i vilket en 1 ½ m. lång stör insattes. Den stacks in i ugnen ovan glöden, sattes ner i inre ändan av ugnen samtidigt som man drog med skaftet så att glöden följde med ut och ramlade ner på spiselhällen. Sopningen av ugnen företogs, sedan man rakat ut eldmörjan, med en björkriskvast vari en käpp instuckits i lommän (bindningen), kvastriset borde / hälst ha legat i saltlake för att det inte skulle antändas så lätt. Man provgräddade för att konstatera att det var lagom värme. Var värmen för hög så att hällan svedde kastade man in aska. Var det dålig undervärme avhjälptes detta med att elda ytterligare en brasa, var undervärmen lagom men övervärmen för låg sköts lågstenen i botten, eller om övervärmen var för hög drogs lågstenen så att rököppningen blev mera öppen. Då ugnen började bli sval lade man inpå. Var det något hushåll som saknade bakstuga eller bakugn fanns det möjlighet att få baka hos någon granne. Våffel och råjärn. Våffeljärnet som man gräddade våfflor i liknade en tång med långa skalmar och med rektangulära käfftar (plattor) ungefär 10 x 15 cm. i vilka / våffel mönstret instansats i båda halvorna. Vid gräddning hade man en trebent pannfot som stod i öppenspisbrasan, på denna lades järnet, man fick lov att vända det när man antog att undersidan var i det närmaste gräddad för att även den andra sidan skulle bli gräddad. Sådana järn kallades vaffälljârn,och våfflan kallades vaffla. Råjärn var i stort sett likt konstruerade, fast rået hade olika mönstring mot våfflan samt mycket tunnare. Vid våffelgräddning användes smet av kornmjöl, men till råa skulle det vara deg. Det hette: gräddä vafflärn, och jâra råa. Pannkakslaggar. Vid gräddning av tunnpannkakor användes gjutna tackjärnspannor, ca 20 cm. diameter och 2 cm. tjock botten, med kant / runt om som var 1 cm. hög. De torde ha tillverkats vid järnbruket i Utansjö. De var rätt så tunga och behölls varma långt sedan de tagit av elden. Bakbord. Det fanns särskilda bakbord av olika typer. Det var mest lösa sådana, men det fanns också sådana som var fastsatta vid väggen med gångjärn och kunde fällas upp efter väggen. Ett ordinärt bakbord som användes i bakstuga hade en storlek av 2 ½ x 0,95 m., det var utan sido och ändkanter och låg på en bordfot. Mindre och flyttbara bakbord fanns, dessa voro avsedda för smärre bak, kaffebrödbak och råbak (rån-). Sådant bord kunde ställas var som helst där plats fanns, fig. 5. Baktrågen. Dessa tråg kallas dägtrag. När man stöfftä / (stöpte) användes dägtvarärn (gjord av en talltopp som hade fem grenar i den grenled man ämnade till tvarhuvvä), för att röra om med. Man bredde över degen med lakan. MjöLstryta (laggkärl) användes att ha mjöl i, i bakstugan, men även att bära mjölet i från höbbörrä till bakstugan. Verktyg för brödets utkavling Brödkavel med runtomgående svarvade ränder, och två fastsittande handtag. Kavelns längd omkr. ½ m. inkl. handtagen samt en genomskärning av 7 cm. Kakärulln, en kruskavel snarlik fig. 7. Denna var, i olikhet med fig. 7, försedd med var för sig stående pyramidformiga ”tänder” 7–8 cm. höga. Verktyg för brödets införande i ugnen. Därtill hade man en långskaftad fjäL, fjäLa, kakäfjäL med ett tvärmått av 40 cm. i äldre tid, i nyare tid har den / varit 50 cm., fjälens längd med skaft inräknat 1,30 m. Vid införandet i ugnen av tunnbrödet användes bröfjäLa, som var alldeles lik kakäfjäLa utom att den var större, den kunde vara upp till 60 cm. bred. Hjälpverktyg vid bakning. Vid pikkäkakans (knäckebrödkaka) utformning användes en spjåLk närmast lik fig 10, men endast 65 cm. lång med blad och handtag. Vid tunnbrödkakans utkavling och påkastning på fjäla måste spjåLka vara längre därför att kakorna var större. Vid gräddning av pikkakakärn användes endast en spjåLk vid ugnen (gräddspjåLk), vid gräddning av tunnbrödet använde man två gräddspjåLkärr för att riktigt kunna sköta och sno kakan så den blev jämt gräddad. Vid bakning av tjocka brödsorter, tjakkakärnn / hade man brödstege, men oftast var det några bräder att lägga kakorna på medan de jäste upp. Naggning av tunnbrödet gjordes med nagga av hönsfjädrar, (lik fig 11. Pikkäkakärn naggades inte med nagga. I äldre tid rullades den med rullpikk med handtag på varje ände, numera använder man en kortare rullpikk med ett handtag l. skaft, själva rullen sitter i en klyka av ståltråd. Denna rullpikk kallas även krahllarr. Vid naggning av tjockare bröd användes matgaffel. När bakbordet rengjordes från deg användes en plåt, gjord som en sickling, och en fönsterglasbit för finputsning. IV. Varav beredes bröd? Till brödberedning har sedan gammalt använts korn och råg. Brödets namn: / kornbröd (med något inslag av råg), rågbröd (helt av råg), vetebröd (bakat av köpmjöl av vete), ärtbröd (ärtbröd är egentligen ett kornbröd i vilket ingår en mindre del ärtmjöl), bröd av blandsäd (blandsäden kallades havärrbLannä, och bestod av ungefär lika delar korn och havre. Den säd som användes till brödet kallades brösä (brödsäd) eller brökorn (brödkorn) som den även kallades. Säd som ej odlades eller ej mognade här köptes inte, men väl mjölet, vetemjölet. Inköpet av sådant var av så liten omfattning att det ej bidrog nämnvärt till uppehället. I en kladd förd i min farfars lanthandelsbutik här i By på 1840 talet, kan man tydligen se att inköp av just vetemjöl var ytterst ringa. Kvantiteterna kunde vara så små som 1 skålpund någon / gång på året. Vid ränsningen av säden (kornet) efter tröskningen avskildes den i vissa sorter, var och en avsedd för viss användning. Bästa och stridaste sorten (strigryrna) som även kallades framkastäkorn, reserverades till gröt- och smältmjöl, sedan kom brödsäden som var gemensam med utsädet, lättsäa ävensom hlösäa, hlödda fick många gånger användas till bröd. Mjölet av säden som maldes och var avsedd till vardagsbröd kalldes brömjöL, bakämjöL. Brödet därav kallades pikkäbrö. Ordet sammanmalning finns: sammeLätt, sammanmeLätt. Sammanmalet mjöl var av säd som malts med sådorna kvarsittande. I äldre tider fanns det inget kvarnsiktat mjöl. Först under senare delen av 1800 / talet började man siktningen vid tullkvarnarna. Mjölet fick namnet sekktämjöLä. Då säden skalades i skrädverket kallades sådorna skrôppänn. Det i kvarnen frånsiktade kliet kallades sekktsåärn. Sekktsåärn användes till kreatursmat. Kryddor. Vid bakningen användes: salt, anis, fänkol, koriander, pomeransskal. För utdrygning och som surrogat vid tillverkning av bröd under missväxtår användes tallbark, under år då missväxt ej var för handen använde man som utdrygning: ärter, rovor, potatis. V. Deg och jäsning. På orten användes så sent som 1880–1890 talet en sorts deg (kanske den hällre borde kallas gröt) som hette sötbulln, den tillreddes av rågmalt, fick stå och söttna ett dygn, och kokades sedan. Då den / skulle ätas skar man skivor som lades på bröd som sovel. Den ansågs som nödsovel. Att sätta degen kallades att stöpä. Stöpningen gjordes dagen före utbakningen om degen var avsedd till knäckebröd. Tunnbrödsdegen och bloddegen stöptes samma dag som bakningen och var ojäst. Materialet till degen kallades stöpämne. Som kärl för stöpningen användes degtråget (som ses på fig 6). Kallas dägtrag. Den vätska som användes kallades stöpämne. Saltet tillsattes vid stöpningen, jästen också samtidigt. Att bereda stöpan kallades stöpä, sedan skulle degen trôs opp (knådas, ältas) dvs. färdigställas. Tvaran användes då mjölet inarbetades i degspadet. Om det är bra mjöl / stegnä degen. Om degen är stadig är den lagom. Om man har mjöl av frusen säd bLottnä degen. Degen är äs, jäs, den äs,- jäs- snart över. Om man tryckte med handen på degen i tråget och ett väsande ljud hördes ansågs det att den var nog jäst. Degen är bra jäst, surjäst. De sedan gammalt använda brödsorter som var syrade var knäckebrödet och det tjocka rågbrödet. Osyrat var tunnbrödet och paltbrödet. Deg från föregående bak som tillsättes som jästämne kallas: surdeg, jäst. Surdegen bereddes så, att man tog ett degstycke stort som ett kakämne som omgavs med mjöl. Dricksjästen som kallas öljäst användes som jäsämne när man stöpte deg / som skulle jäsa. Denna jäst köptes på bryggeriet och förvarades i flaska i källaren. Friska upp jästen uttrycktes med fresskä opp jässtn. Prässjästen kom i bruk kring 1880–1890 talet. VI. Brödämnets behandling före gräddningen. Gemensamt uttryck för arbetet med att av degen göra kakor, bâka. I allmänhet deltog två personer i bakningsarbetet och gräddningen. Antalet var inte beroende på hushållets storlek. Två personer var lämpligast med tanke på ugnens kapasitet att grädda. en ordinär bagerska och gräddare hinner just så mycket som hinner gräddas. Arbetet mellan dessa två var så fördelat, att bagerskan (den som bakade ut kakorna) tog degen ur baktråget och lade den / på bakbordets ena ända, (där på bordet kallades degen boLdäg), hon skulle ta ut kakämnena eftersom hon bakade ut kakorna. Den som kavlade (bagerskan alltså) skulle före bakningens början trô opp däjjänn så att den blev väl mykkt, lägga upp bakämjöLä på bordet. Grädderskan, (vi utgår från att det var en kvinna, det fanns någon karl ibland som kunde grädda) skulle krusrulla kakan medan den låg på bordet, lägga den på fjäLa med den nyss naggade (rullade) sidan ner, och rulla med samma rull igen, skjuta in den i ugnen, sno och ansa med den där tills den var färdiggräddad, ta ut den, lägga den på en halmring för att svalna, och sedan sopa den ren från mjöl och aska på båda sidor. Fanns det plats för en halmbädd på / golvet lades kakorna dit, där de fick ligga en stund, innan de staplades i hög på varann. Var det frågan om att knäckebrödet skulle bräckas fick grädderskan återigen lägga in kakorna i ugnen (en procedur som gick ganska fort). Då man tog kakämnet formade man det med båda händerna till en boll, sedan trillades den runt på bordet med ena handen så den blev lik en upp och ner vänd kon, sedan vändes konen med spetsen upp, med knutna näven trycktes spetsen ner. Med knogarna klämdes kakämnet ut med ena handen allt under det att den andra handen höll emot i den blivande kakans utkant, och samtidigt vred den runt om så den blev rund. När så den blivande kakan var, på sätt / som sagts, var ungefär centimetertjock, mjölades, kavlades, och vändes den sedan bordet mjölats, kavlades på nytt till den tjocklek som önskades, när så kavlingen var färdig mjölades på bordets andra ända, och dit lades kakan upp och nervänt, färdig för grädderskan att ta hand om. Var bakstugan trång så att bakbordet måste stå efter väggen eller om bordet satt fast vid väggen, stod båda två (bagerskorna) på samma sida om bordet, men var utrymmet gott stod de på var sin sida, trängseln de bakande emellan blev då upphävd. Det har inte varit vanligt att sitta vid brödbakning. Vilka verktyg användes? Se svar på kap. 3. Olikheterna i förfaringssättet vid utkavling av de olika brödsorterna var inte / stora vare sig man bakade knäckebröd, tunnbröd eller longkärr (lonka var av samma deg som knäckebrödet (pikkäbrö) bakades av, men kavlades halvtjock och gräddades mjuk och var mest avsedd att ätas färsk), det var bara att kavla tills den önskade tjockleken uppnåtts. Detta gäller även då tjocka rågkakor bakats. Limpämnena rullades ut till en jämn vals. Knäckebrödskakorna har gjorts mindre förr i tiden, ungefär 35 cm., numera bakas de ut till ungefär 45 cm. Mjölet som användes vid bakningen kallades bakämjöL, det var det vanliga brödmjölet. Var det för litet mjöl på kakan blev den blå och hård, var det däremot mer än behövligt, var det lätt att få mjölfis. Den färdig kavlade kakan rullades (krusades) / på bordet med kakärulln (snarlik fig.7), så många drag som ansågs behövligt. Kakan mjölades sedan mycket lätt med bakämjölet, och eventuellt överflödigt mjöl sopades av och kakan lades med undersidan upp, på fjäLa och rullades med ovan nämnda kakärull. Den blev således krusrullad på båda sidor, men som färdiggräddad var kruset kvar endast på översidan. Brödet hade både över- och undersida. Inga mått användes för att få kakorna lika stora. Kakan flyttades från bordet till fjäLa med tillhjälp av spjåLka, och det kallades vad beträffar tunnbrödet kasstäpå. För övriga sortes bröd hade man ingen särskild benämning för förflyttningen från bordet till fjäla. Då man bakade tjockt bröd lättades kakan med spjälk och sköt fjäla under. / Efter utkavlingen av tjocka kakor ställdes dessa att ytterligare jäsa på varm plats. De lades enkla. Degskovor förekom knappast, de som eventuellt blir, inarbetas i degen under bakningen. Limpor bakades på så sätt att limpämnet rulades på bordet med händerna så det blev en lång rulle. Bullar rundades till. Limpan (fig. 1 b), och bullen (fig 1 a) naggades med matgaffel, ibland med en pinne. Efter formningen lades de på dukar och övertäcktes med skynken av tyg. Sedan de tjocka brödsorterna är färdigjästa sopas de inte innan de sätts in i ugnen. Knäckebrödet och tunnbrödet däremot sopas lätt innan det införes i ugnen. Mjölet som sopas av kallas sopmjöl. / Sopmjölet gavs åt kreaturen, helst åt grisen om sådan fanns. Som sop användes: kotagelsop, hundsvans, fågelvinge. Före gräddningen av tjocka brödsorterna, penslades de med en fjäder doppad i sirapsvatten. VII. Gräddningen. Ordet utbakning kan inte användas om gräddningen. Vid brödets införande i ugnen medelst fjäLa, gjordes med denna (fjäla) en knyck bakåt så att kakan blev kvar på hällen. Kakan ömsades hit och dit med en spjälk, ibland runt för att få de mindre väl gräddade ställena på ett varmare ställe, eller drogs en färdiggräddad kant ut i ungsöppningen, medan den mindre gräddade delen / fick vara kvar i värmen. Tiden som kakan skulle vara i ugnen bestämdes av värmen. För jäst och ojäst bröd var proceduren densamma vid gräddningen. Tunnbrödet infördes i ugnen med en stor bröfjäL. Man snodde och vände på kakan oupphörligen tills den blev gräddad, för detta arbete användes tvenne spjälkar, den ena under, den andra över kakan, man fick då grepp om den så den kunde snos i ugnen. Det förekom inte att bröd av något slag gräddades på bägge sidorna. Våfflor och rån gräddas på båda sidor, men de äro ju inte bröd i vanlig bemärkelse. Att införa brödet en andra gång i ugnen kallas bräkkä, bräckningen gjordes för att brödet skulle bli mört och lättätet. Bränt mjöl på kakan kallas mjölfis. / De tjockare brödsorterna sattes i ugnen med bröfjäLa. Man tog kakorna från brödbrädan med en spjälk och lade dem på fjäLa. Någon regel på huru många kakor man satte in i ugnen fanns ej. Limpor (fig. 1 b), och bullar (fig 1 a), fördes in på enahanda sätt som tjocka brödet i övrigt. När brödet gräddas vid dålig undervärme blev det blågräddä. Bröd som är ofullständigt gräddat kallas mjukgräddä. Bröd med stålrand var dåligt jäst. Torkat bröd kan vara: skôrtt (skarpt), vasst, hårtt (hårt), mörtt (mört). Skrynkla på brödet kallades smörlur. Om det råkade bli ett veck på kakan så att ytterkanten lade sig över inåt, kunde detta avhjälpas genom att man slog ett slag med spjälken på kakan / innanför vecket. Det luftdrag som då uppstod kastade då tillbaka brödfliken i rätt läge. Om kakan blivit bränd var den svedd Det var vanligt att om någon kom till gården under bakningen så skulle han ha mjukkakärn. Man brukade ge mjukkakärn till grannarna. Bröd som på detta sätt gavs bort skulle helst vara mjukgräddat. Uttrycket ”det är inte bakedagar alla dagar,” finns. Barnen skulle ha en lillkaka. De tilläts att stå och kladda för sig själv med en degbit, man menade att barnen borde få öva sig i tid för att så småningom bli duktiga bagerskor. VIII. Brödets behandling efter gräddningen. / Efter uttagningen ur ugnen lades brödet på en halmbädd för att svalna, kôrnäss. Det nygräddade brödet sopades strax efter uttagningen ur ugnen med kotagelsop eller fågelvinge. Det avsopade mjölet kallades mjöLsopa (mjölsopor). Tunnbrödet veks medan det var mjukt i fyra, på liknande sätt som det 8 dubbla på fig. 15. Brödet räknades i löpande nummertal. Det torra brödet förvarades för det mesta på höbbössjvinn eller på stugvinden. En hög av torrt bröd kallades bröhôg. Det mjuka brödet förvarades bl.a. i kissta. Det brukade inte räcka någon längre tid, så lagringen var inget problem. Brödet lades vid måltiden upp på bordet på en brödkorg av plåt, men mest var det inget underlag alls. / IX. De olika brödslagen och deras tillredning. 1. Vanligt vardagsbröd. Redogörelse för brödsorterna som förekommit, hänvisas till svar på kap. II. Det bröd som vanligen använts i hushållet som vardagsbröd är kornbrödet pikkäkakärn, tjockt rågbröd har även använts, men det är i mycket ringa omfattning, tunnbröd nästan uteslutande under sommaren, paltbrödet mest på vintern, jämför kapitlet IV. Bröd av ojäst deg: tunnbrö och bLobrö, båda ha torkats. Bröd i tunna kakor som torkats: knäckebröd eller pikkäbrö. Sådant bröd som användes i mjuk form: tjakkbrö eller rôgkakärn. Mjuka brödsorter bakade i form av limpor (fig. 1 b), bullar (fig 1 a) och runda rågtjockkakan. Limpor och bullar även av råg. 2. Högtidsbröd. / Vetebröd som kallas kaffebrö har börjat användas omkring eller före mitten av 1800 talet. Namn på kaffevetebröd: sjelingsbrö (skuret i bitar av vetelängd, varje skuren bit kostade 1 skilling), skorpor, pepparkakor, pepparsjârnärr. Utom dessa bröd bakades julkusn som kallades simmLä, och pepparkakskusa. Kusarna var endast avsedd för att ges bort till fadderbarn vid julen, julkullen var även den avsedd för fadderbarn, den var bakad av rågmjöl. Vid de ordinarie bakperioderna bakades ibland en liten stöpa av något bättre knäckebröd av korn, det kallades hårddassbrö. Det var bakat av större delen korn mjöl och till skilnad från vardagsbrödet som hade en tillsats av sammalet rågmjöl, var det rågsikt inblandat till ungefär ¼ del., degspadet var mjölk. / Fettisdagsbulle är en nyare tids bröd. Begravningskringlor. Dessa delades ut vid begravningar och lämnades till begravningsgästerna vid kyrkan. De voro ungefär 20 x 25 cm. stora. Detta bröd bakades av vetedeg med saffran 3. Bättre eller mera sällan bakade bröd. Man har bakat groft bröd som användes till hästar, hästbrö. 4. Maträtter som står på gränsen till bröd. Rån gräddade i råjarn: rå, pl. rå´a. Våfflor av kornmjöl gräddade i våffeljarn. Pannkakor tjocka och tunna av kornmjöl: pärpannkaka, (potatispannkaka) av mosad kokt potatis och korn- eller rågmjöl; fläskpankaka. Palt: pahllt,kamms av mjöl och blod, kokt i vatten tills den flöt upp till ytan. / 5. Paltbröd. Paltbrödet kallade man bLokakärn. Alla slags blod användes, blodet späddes med vatten, och stöptes i kornmjöl. Av kryddor i bloddegen användes salt, dill och lök. Blodbrödet bakades ojäst. Endast tunnt blodbröd bakades. Torkades och förvarades som knäckebrödet. X. Folktro och folkseder rörande bröd och bakning. Om en kaka vid bakningen gick sönder då någon främmande kom in, så trodde man att han var kakäsnåL. Bröd har använts att rita bort ringsmôg (revorm) med, man ritade en femuddig stjärna med en brödbit kring ringsmôgä, och så gick det bort – med tiden. / I svansspetsen på en ko som var förgjort skar man med en kniv så det blödde, blodet tog man på en brödbit som man gav kon, som blev bra. XI. Talesätt och liknelser. Salt och bröd gör kinden röd. Ha, rent mjöl i påsen. Kaka söker maka. Det ska bli andra bullar av. Håll brölämmän (munnen) annars ska du få se på andra bullar. Bättre brölös än rålös. Högsjö den 1 september 1960. E.J. Dahlberg / Dahlberg, E.J. 1960. ULMA:s frågel. 16 Brödet och dess tillredning.
Intervju med Märta Mårtensson (f. 1878)
Intervju med Märta Mårtensson, född 1878. Intervjun gjordes av Folke Hedblom år 1955 i Anundsjö, Ångermanland.