Närs, Gotland
Om brödbak på Gotland.
I kp
Om brödbak på Gotland.
Ordet baka (bakä) förefaller i ortens mål. Först menas hela baket så är dät baka (avkokar) som man bakar så de bli bruna som rostat kaffe och läggar en bit i kaffepannan mäd kaffet bak (pankakar, plättar, munkar, goråd, äppelkakå, våflar å hastakakå) som förr bakades i (hyren) glöden. Ordet baka förefaller inte i kol eller murbruk, ej hellre att baka sig framför brasan, eller i solen utan man (basar si framför brasin ellar i soli) ej heller bakar man mäd omslag eller mäd hett vatten i baljor, utan man läggar (hitt gråjtumslag) och har (ajnlag i drickkäri baljar u fiskkäri.) Ordät baka betyder först hela bakningen, sen (sättar vör daig, läggar ellar röjrar ihop daig) sä (ältrar vör upp daigen) när den är halvjäst, sen bakar vör upp den när den är (färdujäst.) Verbet baka kan användas när man sättar in
/
I kp
(a ungnspankakå äi ungnen) till bakning.) Substantiven (bakdag, storbak, smakakbak, bröbak) meningen surbröbak.
I gamla tider bakades ej så ofta som nu man bakade (bullar u sämblar var fjortendes dag u säurbrö en gang i månin) u (avkokar) – en sorts kaffesurrogat två gångar om året höst och vår, män så bakades storbak till (Jaul väldut mikä,) till (sletkalgildä, häusating, bryllaup, begravning u bansöl.) Till jul bakade man (grannbrö u limpå, safransbullar, stråjkakå, u en hajl hopän pirvittar) vidare beskrivning längre fram, annnars hela året var surbrödet dät väsentliga, män till hälgarna bakade man limpa, om sommaren skorpor, om vintern bullar å sämlor. Någon bakudag talas inte om utan (vör skall ha bakdagar, de luktar brölukt) Till jul fick man baka minst fyra dagar i sträck, och när man skulle på kalas var dät också storbak.
/
I kp
Hur personerna kallades hör nog till herregårdar på fastlandet, här var dät (kokarmor) som stod för baket till kalaset mäd någon extra jälp. Kararna fick slå (limpdaigen u säurbrödaigen) för den skulle (vara (saimu) smidig, så skulle de bära in (skäjd u kugg faitvid) stora vedträd och tjärved, och ta hem (tallberrä) till ugnskvast. Kvinnor som hade sitt uppehälle av att baka var (kokarmor) hon bakade och lagade maten vid alla kalas. Hon reste även utsocknes, ej till annat landskap. Yrkesbagare kom till Hemse 1902, dit har vi två mil och på nermare holl fins ännu ej någon bagare, män handlarne får ut limpor och småbröd en gong i veckan, män vi tycker bättre om hembakat så vi bakar själva, någon gong köper vi en tårta. Vad som ingick i fora (säningar) bakades hemma.
/
II kp
Brödets betydelse och helgd.
När jag var en liten flicka på en 4 eller 5 år var dät ännu sed att de fattiga gick och tiggde såkallad (tiggubbar) u (tiggkällingar) de kom och bad om (en bit brö i Guss namn.) Särskilt mins jag en gammal gubbe, fiskare, som alltid hade två vita påsar, de hade åtminstone en gong varit vita, hängande över vänster axel och hopknutna en framme och en bak, han sade alltid när han kommit in och satt sig (bid um en bit brö i Guss namn) hans namn var Högbom. Män mäd bröd menade han nog lite av varje, för i ena påsen hade han råg i den andra malt, vanligen fick han ett halft surbröd en bit fläsk och en korv någon gong också en kakbulle allt dätta togs i samma påsar. Säden malade han till bröd och maltet skulle vara till (brygg drick) av för han hade hustru och barn dät fans inga bidrag på den tiden, möjligen en (kast vid av sokni).
/
II kp
Ordet Gudslånet om bröd har jag ej hört utan (mal si rygmjöl) män jag har hört att de ungefär på 1840 talet bakade bröd blandat mäd (raubom) rödsyra som växar på kalkfattiga jordar, såkalade (ruckbackar), de (sträjkäd) strök av dät mäd handen och blandade dät i råg till bröd.
Att dät var synd att äta fint bröd har jag ej hört, men dät blev ej så mycket av dät fina brödet, bara en halv bulle, och så (gråvkakå) för rästen bakat av (fystmjöl u säjstmjöl) som blev när man siktade vete och råg.
Att brödbiten kysstes mins jag så väl, dät gjorde alltid min svermor när hon tappade en brödbit, tog hon upp och kysste den och sade (Gud förlåt) hon dog 1921.
ett bröd upp och nedvänt fick man inte lägga ifrån sig för i samma stund vände ett fartyg (köln i vädrä), baka bröd åt den onde har jag ej hört.
/
II kp
Dagligt bröd! Ja (Gusskilåv att vör har brö ti nest skörd,) mäd bröd menades (bröföidå) råg, vete, korn. (brölaus) utan bröd. (bättar brölaus än radlaus) sma smular jär u brö) sägs ännu när man sopar upp sädeskornen, eller noga tar vara på matrester. Stark sades alltid, att man blev om man åt mycket (säurbrö) sammalet rågbröd som som fick (säurnä äj trugä) gammal nationalrätt för Gotland. Maktbiten ett uttal som ej förekommit här, levebröd att få (ajn söjslå som man kund livnär si pa) den som ej unnade sin nästa bröd kallades (unslaus.) (dän ajnäs död jär den andräs brö) säges ännu här. Vara i någons bröd (tjän sitt ajg brö) var (dräng ellar päjkå) brödätare (storjeten) (vör jär stort häusald) nittin äut u tjugå innä) (mang ti bors män läjt ti plogs.) Onyttig brödsäck (storjetin) brödet som huvudbeståndsde (bärt brö) ellar (brö mäj sjågel pa ellar till) Almänt namn på bröd (bröföjdå)
/
II kp
(Ajn smulå brö) stort brödstycke (a faslit bröflak) brödskiva (bröskäjvå) brödkant (kantändin) [-d’n] brödknalle (skrapbullen) det bröd som sitter nermast botten och sidor i ett stort tråg. Brödets egenskaper (ungsvarmt) nöjbakt, skaplit, gutt, päudrut, ellar hajnut.) Som skall torkas (skorpsämblar) gammalt bröd (myglut brö) brödet är (välbakt eller lenbakt) torkat (skorpor, sajg, ellar måjrä) brödet mjuknat (bröä ha slat si) möglat bröd ansågs mycket nyttigt att äta då blev man stark Dät yttre och inre av brödet kallas (skorpu u krummu) Mäd bullar menas här vita eller gula bullar av vetemjöl Gotlandsbullar. Närbullar har alltid varit stora och ännu är. Vi bondkvinnor på Gotland sätter stort värde på att ha vackra bullar vi lägger stor möda på att få dem fina och goda, dät är en husmors ära, vi begangnar i vardagslag runda vita bullar därför att de går så fort att baka man kan baka en plåt eller panna på 3 minuter man rullar en under var hand på samma gong.
/
II kp
Däremot tål dät 10 minut. att baka en panna flätade bullar eller som min svermor kallade (kringelbullar) eller (fletnä bullar) därför begangnades de mäst till kalas och när dät kom främmande (främnes) män dät skall vara fina lägdar i dem (legdar) de flätade kan läggas i flera olika valörar (ringelrånglar) så var dät förr i tiden de stora sänningbullar som hörde till förningen (sänningar) 25 stora flätade bullar skulle dät vara till bröllop och 14 till begravning förutom sämla (sämblå) strökaka (stråjkakå) (safranspankakå) en god ungspankaka av mjölk mjöl risgryn ägg och safran. (Mäd kusar menas julkusar. Ej gotl.) Så hörde till dät finare brödet (kringeldaigen) hopsatt på smör gredde och socker, av denna deg kunde man baka 6 olika sortar dem jag ritat upp. Så var dät surbrödet som skulle stå 2 timmar i ungnen en senare beskrivning. Limpan och (avkokar) eller kaffesurogat som skulle stå i svag ungn tills de blev till samma ferg som rostat kaffe.
/
II kp
Så var dät den stora skiftkakan som var lika stor som (bullpannu.) Av denna kaka skulle alla gästarn ha var sin skiva skuren tvers över hela kakan en tumm tjock. Skaffarfar hade en stor bricka full mäd stora skivor (landgangar) de skulle alla ha var sin, egentligen kallad (skiftskäjvå) stora och barn skulle ha lika, de skulle inte ätas mäd samma, utan gömmas hem likaså en safransbulle och ett goråd på varje tallrick när (gästar) skulle gå till bors. Pepperkakan (pipakakar) var ochså av gammalt. Hörde till Julbak och kalas, män dät var inte hårda pepparkakor utan mjuka (mjaukä) mäd neilikor i och strödda (stråidä) mäd socker. Fler sorters kakor tror jag ej har funnits i dessa trakter i gamla tider, då folket fick bränvin på bröd när de kom upp om mårnarna i stället för kaffe.
/
III kp
Bakugnen och bakredskapen.
I äldre tider bakades nog mäst inne i stugan. (vardässtäuu). emedan köken i allmenhet voro så små att de mäst fick utgöra som skaffari (skaffräj) degen sattes ihop och bakades upp inne i stugan, sen bakades den i stora ugnen (i stor ugnen i brygahäusä) bryghuset, användes utom till bakning även till tvätt och brygd. till (brygg drick äj.) Ja, bakugnen sträckte sig ofta utanför (bryggasväggi) ännu i dag vet jag en bakugn i Burs som är bygd utanför väggen. Ett skul över bakugnen kallades (ugnssköjlä.) I gamla tvåvåningshus (yvabygningar) fins ännu i ena hörnet en kammare som sommartid begangnades att baka upp degen i och stå och jäsa, sen när bullar och bröd var jästa bars de ut i (brygahäusä, för att bakas i (stor ugnen) så kallades bakugnen här. I fähusen har ej förekommit bakugn här. I stor ugnen bakade man när brödet tog slut. Bakugnen i dässa trakter var mycket enkel, jag skall på nästa blat rita en skiss.
/
III kp
völften (völfti)
ugnsmun
ärl’n ärlen (ärlin)
2 meter lång 1 ½ mt bred
i gamla tider fans ett hål åvanför luckan kallad (regelhulä) att reglera vermen mäd
ugnslucka av järnplåt (ungsluku) en halv meter bred 4 decm hög
ugn mäj skäjd) ugnsskurå mäj fajtvid pa skall brinnande tjärved stickas in under 5 kvarter långa vedträ
(grolaku) som man (karäd) karade ut glöden mäd skulle nog ritas lite annorlunda meningen är en bräda på kant mäd skaft i mitten
brögrislu
grislauen, som man rör om i glöden mäd när de är (utkarnä pa ugnsfläjri) och skall släckas
ugnskvast
balja som ugnskvasten skulle ställas i vatten i (baljå)
/
III kp
Vanligen fans i varje större bondgård även i prästgården en liten ugn i köket kallad (läjl ugnen) som användes för mindre bak, bullar och sämlor (u ugnspankakå) Hur dät varit hos bagare vet jag ej. Mäd lerugn menas en ugn som är murad i lera, och ärlen var av lera. Storugn ugnen i (brygahuset) Benämningen på bakugnens delar är ärlen, völfti, ugnsmunin) ugnsluku, regelhulä. Ugnens botten skulle vara slät och vågrät, ej sluttande, ugnarna här på Gotland var släta utan eldrum eller bakhäll. Stickglugg och stickjärn har alldrig förekommit här Bakugnens valv kallas (völfti) valvets kant (ungsmunin) järnet över ugnsmunnen kallades (ungsjanä) Röken gick ut genom ugnsmunnen och direkt upp genom den stora skorstenen som man kunde se himlen tverti genom, där gick röken rakt upp och ej i några vidare krumbuktar Ja åvan kanten utanför ugnen var en hylla av trä men ej så stor att ugnsredskapen kunde ligga därpå kallad (ugnshyllu) ugnstunna förmodligen att sätta ugnskvasten i
/
III kp
Platts för bakredskapen hade man under taket i bryghuset undar (räiar) man spikade två slåar (slaar) mellan två rior en bit ifrån varandra därpå lades ugnskuru, ugnskvastan u grolaku, grisslauen kunde även användas inne i (stäuspäjsen) att karä ut glöden så de (blaj nasvermä) Ugnsöppningen stängdes vanligen mäd (ugnsluku) som var hemsnidd av (janplåt) män dät fans även luckor av trä som bara sattes för mäd våta trasor (vat pasar) kring kantarna. Den mindre öppningen täpptes mäd en sten om ugnen ej var för varm [ovanför raden: haitar], men var den för varm fick stenen vara ur tills ugnen blev lagom varm. Under eldningen kunde stenen i draghålet sitta i. I senare tiders ugnar fans inget hål över eller jämte ugnsluckan, var ugnen för varm fick luckan stå på glänt på (klämm) Plattsen framför bakugnen var murad av kalksten, i bättre gårdar låg åvanpå kalkstenen en huggen stenhäll på den karades glöden (glöjdar) ut mäd (grolaku pa brygasspäjsen ). stenhällen.
/
III kp
Bakveden. Till ugnen begangnades furuved (fyrvidskäjd) stuckar sågades i 5 kvarter långa bitar, var stocken grov klöv (klaued) de den i flera delar men var dät bara smala (ranglingar) klövs de mitt i två.
Eldningen. att få elden att brinna var en konst och fick en flicka elden att slockna hade hon dålig kärlek. Först lades ett eller två träd på längden sedan flera på tvären å sen rästen på längden igen som jag ritat på blad 2 kp III sedan tände man på tjärveden (fajtviden) män dät moste vara bra mäd tjära i den (milut) annars bran den inte friskt, så lades den på ugnsskuru och stickades försiktigt in undar skäjdi sen brann dät vanligen friskt i den torra veden, men tyckte man att man ville ha mer överhetta (yvahitä) att bröden skulle baka bättre åvanpå kastade man sedan glöden
/
III kp
började falla, in en famn grenved (lorvid) ugnen skulle vara vit inuti fri från sot annars var den inte varm, om elden bran dåligt kallades att den bran (svartso) meningen att hela ugnen blev sotig och bränderna mäd (brandar) när lågorna slickar ugnsvalvet kallas att älden går upp bra. Lågan förhindras ,att slå ut genom ugnsmunnen genom att läga veden så långt in i ugnen så att lågan (lugen) inte recker fram till ugnsmunnen. Ugnskäppen var grolaku på blad 2 kp III mäd dänna karade man ikring i ugnen så att vermen blev jämn (jamnvarmar) här användes i gamla tider brödgrisslå ett bräde som var långt som ugnen var djup därpå sattes en 6, eller 4 bröd tvättades mäd dricka (svaldrickä) eller vört (lännå) om man just höll på att (bryggä); så karades glöden åt båda sidor i ugnen sen sköt man in grisslu i ugnen och lät den stå mäd öppen ugnslucka tills dät blev ett fast skinn
/
III kp
över bröden och lite svarta blåsor dätta för att hindra bröden från att rämna att (di int skudd räjv si); dätta mins jag ännu att min mor jorde när jag var liten män dät vara bara mäd surbröd man gjorde så, att låta kolen ligga jämt över ärlen kallades att ugnen skulle bli jamnvarmar, ugnskaran är beskriven som (grolaku) mäd denna karade man kring glöden. Ugnen sopades mäd berreskvast av tallbarr mäd ståltråd om. Men i min barndom torkades alltid säden som skulle vara till brös som man sa i ugnen efter bakningen och fick ligga en par dagar innan man tog ut den sen när ugnen skulle sopas fick vi som var flickor krypa in i ugnen och sopa den ren mäd borste och vinge (bust u gasväng) ett mindre trevligt arbete för barn. Engång var dät en gammal tant som skulle krypa in och sopa ugnen in gick bra män när hon skulle ut var baken [ovanför raden: rövi] för stor och ugnen gammal så att ramen följde mäd, historien är i alla fall sann för jag mins dät
/
III kp
Prova ugnsvermen kunde man göra mäd en näve salt som man kastade in i ugnen, om saltet hoppade och sprakade i ugnen varden för varm men man provade den ochså mäd en (panna) plåt bullar, blev de mörka och prickiga, grova (krusplu) var den för het.
För att nedbringa ugnsvermen (svalnä) ugnnen fick den stå mäd öppen lucka en fem eller tio min. uttrycket jämnvarm (Grundlit varmar) brännhet för varm, svalhet (fö lenar) öververme när brödet brändes uppå (yvahitä) underverme brödet blev svart under, men under gräddningen användes ingen äldning i ugnen, under bakningen måste ju ugnsluckan vara stängd och då brinner ju ingen äld och förrästen blev ju brödet fördervat av rök, män för att kunna se i ugnen lyste man mäd ett talgjus (talgdank) Att bakugn saknats mins jag ej män om man var utan bröd under pågående bakning bakade man (hastakakå)
/
III kp
Man tog en klick surbrödeg och plattade till den mäd handen och ripade mäd en kniv kors och kryss över kakan denna bakades fort och smakade god mäd smör på när den ännu var halvarm.
Någon bakhäll vet jag ej om, dät måtte vara från stenoldern, men trefot (träjfoten) har jag nog varit mäd om att begagna, man kunde lägga (hastakaku i pankakspannu u sätt na pa träjfotin u lägg yvar a luk de va mustut u gott brö) träfoten en ring av järn mäd tre fötter. Av järn användes här mäst goråjärn (goråsjanä u våffeljanä u pankakspannu)
I min spädaste barndom började järnspisar tagas i bruk (besparingsspäjs) kallades de, och var de första norrhammars vilka ochså var de bästa, dät var på 80 tale. I somliga hus fans bakbord annars bakades bullar och vetebröd på dät vitskurade köksbordet och surbröd på (brygasbordä) somliga hade stenbord i bryghuset av röbrun sten jag tror ännu ett fins kvar vid Frigges Jakob Jakobson.
/
III kp
Baktrågen. I mitt barndomshem hade vi tre baktråg ett stort kallat (brötrugä) dät var ganska stort och kunde rymma 20 stora bröd, mäd bröd menas här bara surbröd, jag skall här nedan rita av våra gamla bröd och kaktråg. Vi hade två kaktråg ett större och ett mindre dät stora kallades (gråvkaktrugä) och dät mindre kallades (fäjnkaktrugä) i dät stora brötråget bakades även limpa, dessa bakades upp på bord eller bakbord och lades i ekbunkar av ek att jäsa urholkade för hand mäd en såkallad (navä) och sen gjordes de släta och fina mäd en krokig kniv, de användes ochså i gamla tider att sila mjölk i; att slå degen mäd, hade man en lång slaga så man ej behövde stå allt för krokig när man slog degen men i brist på slaga användes en vävtrampa.
brötrugä observera hantagen
slagu
gråvkaktrugä
fäjnkaktry [eller: fäjnkaktrg, förkortning av fäjnkaktrugä?]
bröspadin
/
III kp
Några vridskålar fans ej på Gotland män troligen var dät desamma som degbunkar, dessa kunde ju användas till smådegar (smakakdajgar) ett klappträ kunde man ej begangna att slå degen mäd för mäd dät hade man ingen kraft. Över de stora degarna när de skulle jäsa lade man först ett rent vitt kläde kallat (dajgkledä) därpå en i fyra delar lagd fillt och där åvanpå en lång fjäderkudde, män de mindre degarna ställdes bara vid spisen mäd (dajgdoken) över. I bakstugan eller på vinden stod mjölbingen mäd olika avdelningar för sammanmalet rygmjöl, rygsiktmjöl sammanmalet vaitesmjöl, u siktmjöl, var fint vetemjöl och så en avdelning för (fystmjöl u säjstmjöl) dät första och dät sista mjölet vid siktning, förr jorde man även korngryn (kångröjn) hemma (helgröjn) u grossgröjn) dät blev god gröt allra helst på helgryn dät var hela korngryn bara skalet avtaget män den skulle koka i två timmar under ständig rörning (tulmod) men grossgryn kokte på en timma. Dessa gryn förvarades ochså i en bing eller (stunkå) urholkad trädstam
/
III kp
Verktyg för brödets utbakning var mäst händerna mäd tilljälp av en helsvervad brödkavel män märk att på Gotland begangnades eller begangnas alldrig brödet så mycket utkavlat och tunt, endast till strökakor, ströbullar, venerbröd, och småbröd för avtagning av dessa begangnades en sporr. Att skära av degstyckena mäd användes (borknäjven) några större brödmått och hålmått fans ej på Gotland utan man hade mått i handen. Om verktyg för brödet införande i ugnen är skrivet förut (bröskuru) eller för mindre bröd (grislauen) att lätta brödet från bordet om dät skulle fastna begangnades en bred kniv (brajdknäjven) för flyttning av de små kakorna begangnades bredkniven. Surbröden sattes på (brögrislu) limporna skulle jäsa sedan de blev uppbakta, i träbunka, i bunken laden först (limpdoken) därpå ströddes mjöl däri lades limpan så ströddes ännu lite mjöl åvanpå och runt ikring så lade man till duken och satte bunkarna i en säng på ett varmt
/
III kp
bolstar där åvanpå åter ett bolster (a döjnå) Till brödnagg begangnades här en gaffel eller kniv för att åstadkomma render i avkokar (kaffesurrogat) användes en kniv, ännu i dag bakas mycket avkokar de bakas av, huvudämnet är sammalet rågmjöl, så potatis kokt, malt och vetekli vatten, dät blir ett utmerkt fylligt och gott kaffe när ransonen blir knapp, och hälsosamt till män dät skall rostas så de får ferg som rostat kaffe potatisen skall vara mäd skalen på bara renborstade därav får dät kokta kaffet en vacker ferg och blir klart, detta hör väl inte hit män jag sticker emellan ändå, ursäkta.
Till degskrapor änvandes endast bredkniven, eller en vanlig bordskniv.
/
IV kp
Bröd i min hemort bakades mäst av rågmjöl sammalet till (säurbrö) och i mindre skala siktat vetemjöl därav bakades (fäjnkakå) så råg och korn tillsamman samt (fystmjöl) u säjstmjöl) allt dätta (hopbland si till gråvkakå) dässa tre var dät huvudsakliga brödet i dessa trakter. I slutet på 1800 talet begangnades ännu kornmjöl till gråvkakå och kroppkakor (kruppkakar) även då kallade (haitväggar) säd till bröd kallades (brösed) Någon gemensam benämning på matrealet till bröd vet jag ej, nästa fråga hör ej hit utan till norrland. Av den tröskade säden på hösten avlades en (sedmoä) en hög mäd säd till (sased) en till (brösed,) en till (kräksed) dätta av vardera sortar råg vete korn och havre, fast havre begangnades nog ganska litet till bröd möjligen till gryn, till högtidsbröd (haugtäjdskakå) togs naturligtvis dät alra bästa vetet.
/
IV kp
Säden nermast angnarna kallades (slåjsed eller slåjmsed) mjölet till vardagsbröd kallades (brömjöl) surbrö (säurbrö) Bröd av agnar och slösäd hörde jag nog i min barndom de gamla berätta om män därav har jag ej själv några minnen. Bröd av ren säd sade man var (saftut u gutt) mjölet sades vara (rajnt u fäjnt), Grynrad vet jag inget om; sammälder (torrmjöl), dät siktade mjölet. (rygsiktmjöl) (vaitessiktmjöl) de vid siktningen avskilda delarna kallade först (fystmjöl, säjstmjöl u kläjar) de båda mjölsorterna användes till gråvkakå och (kläiar till avkokar u till hynsi till hoprörning) kryddor användes här till surbröd kummen och salt, till limpa kunde man använda anis och fänkål män bäst var (pumranskal), till (fäjnkakå kardmummar) som utdrygningsmedel i brödet har i gamla tider använts syrgräs (Säurbom)
/
V kp
Ordet deg är en fast massa som kan hanteras mäd händerna, smet kallas pankakssmet, smet till (pärplättar), munkar våflor m m. degröra en lösare deg. Um (hajnu u flintu) bullar är skrivet i kp III Att dät ätits deg i stället för bröd vet jag ej annat än barnen brukade äta surbrödeg när den bakades upp. När man jorde surbrödeg som vi ännu gör för vi kan inte leva utan surbröd så gjordes och gör vi ännu den så. Först har vi en gryta mäd kokande vatten ungefär vid fyratiden på eftermidagen så tar vi ned (brötrugä u bröslagu) så slår jag i en sinkbalja mäd sammalet rågmjöl i (trugä) förr när man hade (kummen) fick dät koka tillsamman mäd vattnet män nu använder vi pomeranskal eller appelsinskal som vi kokar och malar (pa kytkvänni) och kokar sen in dem i sirap då tål de stå länge så lägger man i mjölet en näve sallt, sen häller man på vattnet litet i sänder och rör kvickt ikring så mjölet icke bräns, för då
/
V kp
blir brödet (hajnut) man rör mäd (slagu) förstås tills allt mjöl är vått sen får man slå degen fram och tillbaka en fäm eller sex gångar i tråget från den ena ändan till den andra. samma behandling mäd limpa av (rygsikt) sen strör man över lite mjöl lägger över (dajgkledä) (u en däunkodd) så får den stå att jäsa till andra dagens morgon så gör man mäd surbrödegen, män limpdegen (knädar) man på kvällen, ochså även på morgonen men surbrödegen endast på morgonen då sättes jästen till och mera mjöl nu på senare tider lägger vi socker eller sötmedel i men förr hade man inget socker i utan bröden vara bara sura män nu ha vi dem sötsura som limpan, dätta bröd holler sig mycket länge mjukt och saftigt och så gott dät smakar allra helst när dät är ferskt.
Jag ser nu att jag här skrivit fel degens ordninglag- ning skulle ej behandtas här i dett kp så jag får be om ursäkt, för jag är ej så mycket skrivan
/
V kp
Vi kallar att (sätt dajg eller lägg dajg) även att röra ihop deg såsom till bröd och limpa, kärlen eller trågen var av trä, matriälet var mjöl och vatten eller mjölk något annat namn på matrial fans ej här något utryck att mjölet bakas i varmt vatten fans ej; hela degen sattes mäd ens till både bröd limpa och bullar, stöpa litet i sänder vet jag ej möjligen om man kallar dät man knådar i surbrödegen och limpdegen den andra morgonen för att stöpa lite i sänder (dajgvatten eller dajgmjölk) mjölkdeg; till vitt bröd tillsattes salt när man satte degen, Ja till limpa kunde man lägga i helften jäst på kvällen och andra hälften på morgonen. Någon deg mäd jäst bara i mitten vet jag ej om. Att arbeta om degen kallades att (älträ upp daigen) Surbrödet som förr bakades till jul kallades grannbröd sattes, vid fyratiden, knådades vid niotiden på kvällen och 6 på morgonen sen bakades dät upp vid tiotiden sattes in halv elva och skulle stå inne två timmar.
/
V kp
Att slå julbrödet var kargöra, då förr bakades en tjugo bröd på en gång nu brukar vi baka sex men förr var ochså hushållen på en tio tolv personer nu på fyra och fem på bondgårdar, Här användes samma mjöl att (knäda) i degen som den var hopsatt mäd. Förr knådades vetebrödegen endast mäd händerna något redskap se föregående. Degen för litet arbetad (knuttru eller knölu) mjölet svällar de (stupa äut si) Degen stadig (lagum fastar); (Sedi är groi) (daigen bluttnar) De är ducktut va daigen jäsar) ellar (daigen är traugjästar) Förr i gamla tider användes mäst hemjäst som blev under i drickkaren när drickat var slut dätta användes till bakning. Här på Gotland fans ju ingen prässjäst för i tiden utan de gick från gård till gård och bad om jäst, denna förvarades mellan varje bryggning i en kruka (jästkräuku) mäd dricka över, fick den stå utan dricka blev den ful, men faktum var att drickat skulle ges mäd hemjäst; om man gav drickat som vi kallar när vi lägger jäst i kärlet,
/
V kp
mäd prässjäst, dugde ej dänna jäst till bakning vi har ännu en granne som har sådan jäst till sitt dricka och använder dät till brödbakning så nog är Närborna långt efter i tiden. Denna jäst provades på så sätt att man tog jäst socker och mjöl dänna jäst är flytande, och rörde ihop i en (spilkum) till en tunn deg om denna (påised upp si) var jästen god. Bröd som är ofulkomligt jäst se kp III Sammalet rågbröd var syrat även siktat rågbröd, limpa var syrlig. Osyrat var (fäjnkakå u gråvkakå) (Daigtrugä) fick alldrig göras rent annat än skrapas mäd kniv. hade man vatten i, gick syrningen ur; i ett nytt (daigtrug) fick man först slå i ätika för att få dät surt ändock blev bröden ej bra förrän tråget blev begagnat en två tre gångar så dät blev ricktigt (ginumsäurt); dän andra morgonen efter degen sattes var den sur. Man hade degen vanligen i köket i närheten av spisen. degen gjordes se föregående, Om brödet fick stå länge i svag ugn kalladäs dät (ugnssugä)
/
V kp
Några särskilda namn på halvjäst eller heljäst vet jag ej. Deg från föregående deg (säurbullä), av surbulle kunde ochså bli surbröd i mindre skala; dänna bulle kunde ligga i degbunken till nästa gong, sådan deg begagnades icke i dessa trakter förr. Ordet jäst var (haimjäst ellar prässjäst) driksjäst se föregående; dän jäst som flöt upp vid jäsningen användes endast i nödfall enär den var sämre i jäsförmåga, när prässjästen kom till mins jag ej män dät var nog på 1880 eller 70 talet. Om midsommarjäst eller sjöskum vet jag intet Att onda makter kunde skämma jästen vet jag ej, män om dät kom någon fremmande person under bakningen tillfrågades hon eller han om de hade (brötäur) mäd sig, blev brödät eller kakan inte bra fick personen skulden. Kors över brödegen göres ännu i dag män dätta för att se när degen börjar jäsa, försiktighetsmått vid jästlåning hör nog mycket gamla tider till. Om jäsningen förebåda årets skörd vet jag ej men här som alla förr voro fiskare skulle en brödkant av julbrödät gömmas att ta mäd till strand dät bådade fiskelycka. till strand menas första gången på våren ut på fiske i mars eller april
/
VI kp
Brödämnets behandling före gräddningen. Här benämdes, bak upp bullar, baka upp bröden. Hur bakningen tillgott på bageri vet jag inget om men i bondehem. Då ugnen var nästan halvbrunnen skulle först bullarna bakas upp, först de flätade, emedan de behövde längre jästid, sen de runda som jäste lite fortare, sen strökakor och sämblor, sist surbröden, vanligen var dät två som rullade upp bullarna, var de skickliga kunde båda lägga (fletnä) bullar män var dät en mera okunnig fick denna rulla före, degen skulle rullas tils den blev blank för dä blev bullarna finast, strökakan var vanligen flätad av tre längdar hopsatt till en rund ring, så ströddes socker på men strökaka var inte vardagsmat, (långar) eller (sämblar) rullades bara ut. Av surbrödegen tog man upp mäd brödspaden till en tre bröd på en gång som rullades till en längd som delades i tre delar så tog man varje del och rullade mäd kvick grepp för att de ej skulle fastna vid bordät till en sockertoppformad pyramid
/
VI kp
som plattades till mäd handen och sattes på (grisselbredä) vanligen skötte två bakningen och den tredje ugnen, vanligen en gammal van bondmora någon särskild benämning på dem som bakade var dät ej utom till kalas, då var dät kokarmor som (skåjted lajdningi) skötte ledningen , Att baka ut degen, dät samma som att baka upp den, sades här, att rulla degen mäd händerna till önskade kakor, någon uppvridning av degen gjordes inte här Formningen kallades endast, uppbakning, ett stycke deg till uppbakning ett (ältastyckä) som först skulle ältras innan dät bakades upp. Man rullade en lång rulle, därav skar man bitar, handen kände så väl hur stor biten till varje bulle skulle vara. Några andra utryck för dätta arbete fans ej. Hur man rullade se föregåend. De bakande hade vanligen sin plats på var sin sida om bordät, man kunde sitta, män bakade på bordät, verktygen en kniv, en rulle, sporr, eller mått. Till utkavling var strökakor, ströbullar, (smakakå) män i gamla tider kavlades ej så mycket som nu.
/
VI kp
Kavling av kakor. Man tog ett degstycke och kavlade dät först ifrån sig sedan åt sig, så åt vardera sidor, sen vände (snod) man dät, så samma igen, tills dät blev (lagum tunt); av kringeldegen gjorde man sen som jag ritat av i kp tre kringlar, ringar, baugar, krampsnosar, svänglar m. m. man kunde även av små degstycken mäd händerna rulla ut de olika figurerna och doppa den i socker och sen sätta dem på plåtar (bullpannor) Några olika kavlar fans ej. De finare kakorna jordes små men de grövre större alla kakor bullar och småbröd av vete sattes på bullpannor. Nästa fråga om frusen eller ofrusen säd är nog ej skriven av någon som känner till säd för dät skadar väl ej säden om den är frusen. Av god säd sattes degen lösare än av grodd säd, av grodd säd moste degen vara så hård som möjligt, ändå så (flattnäd bröä äut); mjölet till uppbakning kallades (uppbakningsmjöl) Man använde alldrig klimjöl till uppbakning för då blev kakan (gråvknuttru) den skulle vara (fäjn u slet); (ordspråk snålhet mäd gubben fans ej.
/
VI kp
Särskild undantagare vet jag ej om dät menas (spanmålsgubbe) eller någon vid bordet). Men kakan lossades från bordet mäd en kniv. Naggbröd och pikkbröd bakades ej i dessa trakter utan stora runda släta bröd på två tre kilo, vägde surbröden som i forna tider var Gotlänningens nationalrätt, om mårnarna fick de en skiva (ä skäivå) bröd mäd bränvin på. Vad man gjorde finesser på kakorna mäd var en sporr man krusade dem mäd ena ändan av sporren. Mått användes här endast till småbröd (småkakå) dät som kom utanför när man måttade av rullades om på nytt tills biten blev så liten att man bakade ut den til en (krumbukt) kallad smakbiten. Kakor mäd hål bakades ej här. När man satte bröden på (ugnsskuru) tog man en handflata på var sida om brödet och satte dät (pa skuru) sen fick den som skötte (skåited skuru) lämpa in brödet i ugnen och ställa dät på ärlen, samma mäd limpan, den låg i träbunkar i mjölat kläde till jäsning, dessa vändes upp och ned på skuran och tvättades över mäd vatten eller dricka förän de sattes in.
/
VI kp
Kavlade större kakor brukades ej här, utan som jag nämt i kp III bakades surbröd, limpor, sämlor bullar och strökakor alla stäldes att jäsa efter uppbakningen , utom surbröden vilka sattes på brödbrädan, där de tvättades och sattes i ugnen; limporna bullar och sämlor fick jäsa färdigt innan de sattes i ugnen se, föregående, bröden voro enkla under jäsningen. Av dät man skrapade ur brötråget (skrapdaigen) jordes (skrapbullen) som användes att ge hästarna (russi) på vintern när kararna (kåjrd på hajd) körde i skogen efter ved och på sommaren att ta (fatt russi mej) när de gick ute på bete. ”Lever” har jag aldrig hört talas om här, limpor har jag beskrivit förut, naggning av kakor har aldrig förekommit här, till jäsning sattes bullarna i en säng, hade pannorna höga kantar sattes de över varandra, en på längden denandra däröver på tvären mäd en duk på varje panna tills dät blev en hög, sen sveptes
/
VI kp
en fillt omkring dem tills de blev färdiga att sättas i ugnen. Här sopades inga kakor utan de tvättades mäd vatten eller dricka, dem som var mjöliga förstås. Inga sporrningar och inga brytningar av brödet användes här endast kniven att skära av skivor (bröskäivor) mäd. Ja till jul kunde man nog måla julgrisar och gubbar mäd röd karamellferg eller semlor mäd socker eller sirap och vatten en hönsfjäder användes ofta när man (nudlade) bakade småbröd och (sträjked pa dum) ofta mäd gredde och doppade dem i socker och kanel. limpor och bröd tvättade man mäd handen, ingen smörjning förekom.
/
VII kp
Ordet bakning kunde ej användas om gräddningen. Om greddning av surbröd se kp III (um ti grislä dum), efter grislingen sattes bröden (pa ugnsskuru) och fördes längst in i ugnen, först de stora bröden sen bullar och sämlor på plåtar (bullpannor) Surbröden skulle stå i ugnen i två timmar, limpor en timme, dessa provades ej mäd sticka utan var då färdiga om ugnen var ordäntligt varm, surbröden behövde ej stå och jäsa utan sattes in i ugnen omedelbart efter uppbakningen de fingo så jäsa i ugnen och togos försiktigt ut mäd (ugnskuru) om ugnen var ojämt varm fick man ibland (jämk läjt pa dum) flytta på dem. Sämlor provade man mäd sticka eller knackade i botten, dät hördes (pa jaudä um di var färdu); om eldning under pågående gräddning se kp III Om man gräddade tjocka eller tunnare bröd på en gong, togs först de stora och tjockare, sen de tunnare, sen efter annat bröd var färdigt sattes avkokar in, Gotlands kaffesurrogat
/
VII kp
Provgräddning (provbullä ella hastakakå), tunnare brödsortar begagnades ej här på Gotland av grovt bröd, endast av småbröd och avkokar, som första gongen endast blev styva, sen fick de ligga till nästa bakning, då de på nytt sattes in efter dät andra brödet var färdigt, och ännu en tredje gong kunde man få förfara på samma sätt innan de blev i ferg som rostat kaffe. Någon luft mellan kakan och ärlen viste jag ej var nödvändig; sno dem fick man nog ibland göra; avkokan vändes andra sidan upp vid nästa gräddning; (tväjbakå) kallade vi surbröd som när dät stått inne en timme lade två bröd på sig, sen fick de stå kvar till nästa morgon sådant bröd blev hårt men sött och (ugnssugä) utmerkt gott, barnen åt dät utan smör som de nu äter sviskon (sväskar). Antingen tog man bröden från ett bräde och satte dem på skuru eller om dät var limpor lagda i bunke i bakduk, vände man upp och ned på bunken över skuru,
/
VII kap
tvättade dem vackert mäd handen så att allt mjöl de hade kring sig för att ej fastna vid dunken blev vått. Var ugnen stor kunde den rymma tjugu stora bröd dätta kallades (fystumgange)n) så en (umgang) bullar å sämlor (andrä umgangen); för bullar och sämlor var ingen bestämd tid utan man såg när de var färdiga, (tväibakå) se föregående. Limpor och bröd gräddades alla på en gong och sattes direkt på ärlen. Jag mins ej annat än att luckan som var hemsmidd stängdes män var ej fullkomligt tät utan man moste stoppa (stupp i millum a vat paså) den moste vätas för att ej brännas upp, sämlor provade man mäd sticka; vetesämlorna torkades alltid till skorpor, man skar först tjock (skäivor) som sen delades mitt i tu och sattes på bullpannor mäd skorpan neråt; när allt var färdigbakt sattes de in och fick stå kvar tills de kändes hårda. Brödät jäser upp si (bröä gar till vädas) om bröd som faller ner (flatkakå); att dät bådar dödsfall sades ej här
/
VII kp
Brödät är hårdbakt eller lenbakt, brödät är (hainut daigut eller flintut) dessa ord användes om mjukt bröd; (bröä har raiv si) någon fara för om pojkar åt sådant bröd var dät ej här. Bränt bröd (bröä är svidä kulsvart) Om någon kom under dät man bakade skulle de ha en smakbulle om den ändå var varm, smakbröd till grannar begagnades ej här, män de kan (bläj skrapdagar ettar kakdagar) sades här, Barnen fingo vanligen själva baka små bullar och kakor åt sig själva och även till Far mor systar u bror.
/
VIII kp
Surbröd och limpor plaserades i en säng på en dyna (a däundöinå) på vilken var utbrett ett rent kläde de lades med undersidan upp för (, di skudd sla si) de skulle bli mjuka i (skorpu) för man ått i gamla tider alltid upp skorpan mäd om den ändå var mörk, ett kläde skulle ochså läggas över. Surbröd å limpor tvättades alltid över mäd vatten eller dricka strax de kom ur ugnen. Några mjölade bröd sattes alldrig i ugn här, utom avkokar annars tvättades de mjölade bröden innan de sattes in. Nästa fråga gäller ej här Skrapade bort dät brända från brödet gjorde man. Nästa frågor som gäller tunnbröd hör ej hit. Om man räknade bröd eller bullar var dät tio st sade man en (halsti bullar.) På en dag bakades ofta en surbrödeg fämton st. en grovkakdeg åtta st. en sämbeldeg åtta st en bulldeg på en sjutti bullar män därav vanligen ochså en strökaka att (bjaud främnes pa) farligt att räkna ogreddat bröd ansågs ej men man skulle ej säga att bullar blev vackra utan de blev (skapli)
/
VIII kp
Nästa frågor om tunbröds torkning och förvaring hör ej till Gotlänsk sed, åtminstone ej i dässa trakter.
En brödhäck för surbröd och limpor som hängde på vinden (pa luftä) fans dät ännu när jag kom hit för 40 år sen jag skall här nedan rita upp den, men de kunde ochså förvaras i en kista i källaren (brökistu); mäd skrock menades här (gäiskaräj); bullarna förvarades i (sänningkorgen), de större på bröhäcken mäd en duk över. Brödät sattes på bordet i (brökorgar) eller (ståltrådkarottar).
brödhäcken bands mäd ett rep (tug) fast i taket i (handbalkar) [Illustration.]
/
IX kp
Benämningen vardagsbröd var surbröd grovkaka och runda bullar, benämningar (rygbrö, vaiteskakå, kånnbullar); bröd av ojäst deg vet jag ej annat än goråd som bakas i (goråsjan) Tillfällighets bröd man rörde en ganska tunn deg och slog den i (pankakspannu) bakade den över sakta äld (pa träifotän i stäuspäisän); grädade man en kaka framför den brinnande brasan kallades den (lorkaku); bröd i aska (hyrn) eller panna kallades (hastakakå); här bakades sk. Kvickbullar; man tog av den jästa bulldegen mäd vänster hand en topp och skar av mäd höger hand en degklick, som man doppade i socker och satte på plåten, som genast sattes i ugnen, så gör jag ännu i dag om jag blir kaklös innan bullarna blir jästa. Bröd bakat på sten i kålblad eller rullat om en käpp vet jag ej, ej helre deg på husväggar eller ojäst kornbröd tunnbröd ej förekommit; bröd av jäst deg se kp V Bröd i tunna kakor ej här. Mjuka bröd se även kp V av sämlor gjorde man skorpor, även av bullar, mäd en skåra i mitten så de var lätta att bryta.
/
IX kp
Kavring ej här. Namn på högtidsbröd julbröd grannbrö (gibortskakå) sänningbullar till bröllop, begravning, och (bansöl) grannbröd i (Jaulhälgi) gibortskakå att ge fremmande som kom. Limpa till kalasbröd till alla kalas och hälgar samt sämlor mäd pomerans till skorpor till alla kalas, dänna fråga är besvarad förut. Till jul sjärnor å julkusar. Kryddbullar, bullar mäd kardemumma, fladen en stor flat kaka mäd socker på. (fladu) Julbröd: var sin stor safransbulle mäd russin i och en flätäd krans åvanpå; se blad 50: gamla Gotlänska brödsortar . En brödkant skulle sparas att ha mäd på fiske första natten på sjön. För barnens del bakades gubbar, gummor, grisar, bockar av pepparkaksdeg sådana hängdes även på julgranen. Lussekattar . kroppkakar dagen före fettisdag. Bröllopskakor se kp II; vid begravning sorgkaramellar av svart och vitt papper mäd en vers på skulle vara till supen, tårta fans ej här i gamla tider. förlåt jag kommer efter. Till bröllop bakades såkalad brudbullar mindre flätade bullar som bruden hade
/
IX kp
i ett knyte att dela ut på kyrkogården till alla som kommit för att se brud; även röda äpplen hade hon i knytet; ibland fick även tärnorna ha knyten och jälpa till, men de fans dem som var (slundu), när de först fått av bruden sprang de bakom och kom till en av tärnar kallade (bräudpäjkar) och fick där mäd. Mågbröd kallades här (fräjarbrö); småbröd (smakakå) var ej så gott om i min barndom, visserligen några smörbakelse och jortronbakelsen, men annars var dät gorån och de sorter som bakades av kringeldegen som jag täcknat av, när småbrödät i större skala kom till är väl ej förrän på 1900 talet i mindre på 1850 talet att baka småbröd kallades av gammalt att (nuddla)
Sötstöpt bröd ej förekommet, småbröd mäd sylt eller mos emellan lade man två på varandra man kunde ochså vika upp kanten över moset, bröd mäd äpplen i kallad äppelkaka bakades på hösten. Här bakades förr av grovkak deg en kaka mäd fläsk i kallad (postajå) även av surbröd bakades postajor mäd fläsk i ibland även salta (toskboddar) torskhuven i. Gotland var fattigt i gamla tider
/
IX kp
Bröd mäd blod som spad kallades palltbröd eller (palt) därtill användes svinblod, den späddes mäd en tredjedel vatten, sammalet rågmjöl användes till degen, ej potatis, paltbrödeg, ingen jäst tillsattes. Här kokades palten i vatten, degen var hård, man doppade händerna i vatten och tog en degklick rätt stor och formade dän till en avlång bulle som lades i kokande lätt saltat vatten; de skulle koka i två timmar, sen använ des dät uppstekt i flott att äta till kött eller stuvade man den i mjölk och flott skuret i småbitar sådant användes ännu här en läcker rätt. Här användes även blodet och rågmjöl till blodkorv (pyls) men de skulle vara (fättaugå äj) små klipta isterbitar, och kryddor, mirjam, sirap och kryddpeppar; pylsen åtts varm när den kom ur grytan mäd lingonsylt till utmerkt gott. I förra värdskriget åts paltbröd till kaffe, åtminstone militären fick äta dät, när de kom in på kaffe, när bröd saknades.
/
X kp
Mäd brödtur menades att bröden och bullarna blev bra jästa och fina. (Jästi jär förgärd) sades när dät ej ville jäsa korstäcken över degen ansågs som bot mot onda makter. om trolldom vet jag ej. om karars och pojkar bakning vet jag ej, inte hälre karaktärsegenskaper, men att om en flicka ej kunde slå ungnskvasten rätt på skaft blev hon inte gift; allt dät här kallar vi (gäirk ellar gäiskaräi) därom vet jag ej mycket, men korna skulle, när de kalvade, ha (ajn skäivå brö u täu salt strömmingar) rästen får jag gå förbi
XI kp
Talesätt och liknelser. När barnen fälde sina tänder skulle de kasta tanden i spisen och säga tack för en go kaktan [strecket inom hakparentes] (Gud gi mi en go brötan) [strecket inom hakparentes] fisk och brö gör kinden rö; ”brödsvullen” sägs om en lat person som äter mycket bröd. Dät är inte värt att kasta jästen efter i ugnen sägs när man glömt något; ja (jär så brösugi) sägs när man är hungrig.
/
XI kp
Gåtor om brödät. Kan ni säga mig vad dät är för en gås som alldrig går i skock och kacklar ej hellre samlar föda åt sina ungar hon är nära släkt mäd åkerns guldax och ladugårdens bölande ko och friska barn tycker alldrig att den blir stor nog. svar. Smörgåsen. ordstäv, ha rent mjöl i påsen, kaka söker maka, här ska bläi andrä bullar av, (sma smular jär u brö) (bättar ätt halft brö pa land än ett hajlt pa sjöen) bättre brölös än rådlös; de är andra bullar än bagarn bakar, sägs nar något går bra och överträffar andra. eller dät skall bli andra bullar än bagarn bakar, sägs om man är arg på någon och vill hämnas på något vis. I dag kan ja int säj smör pa brö u i går kund ja säj Låjst körkå ginum urt u ka(kå) sa drängen när brödskivan var för tunn
/
Denna är ritad efter en bulle som jag bakat nu till jul för att visa min sonhustru
[Illustration.]
En säningbulle avritad! Lägderna i bullen går efter strecken. Minst så stora var de, förr.
/
Gamla Gotlänska brödsortar [Illustrationer.]
Surbröd eller Limpa (Säurbrö)
Sämla vit eller grov lika (gråvkakå)
rund bulle (runta) (bullä)
flätad bulle (fletin bullä) (flet’n)
såkallad herre
såkallad snäckå
kusar eller julkusar
Julbulle mäd russin
pepparkakor (pipakakor) [strecket inom hakparentes]
kringlar. ringar. baugar. krampnosar. svänglar. lyckar. alla doppade i socker utom kringlan.
julkrans av safran
goråd. bakas mäd järn
avkokå. eller kaffesurogat
goråjärn
(skiftkakå) skiftkaka i bröllop
/
När, Gotland
Magda Thomsson (ULMA 19244)
