Folktro & Sägner
Sägner och folkliga seder upptecknade direkt från bönder, torpare och berättare under 1800- och tidigt 1900-tal – skogsrået, näcken, bergtagning, signeri och gamla årsfester.
Tjugondag Knut
Tjugondag Knut tog julen slut. Då röjde de undan allt som var framme till jul.
Brödet och dess tillredning.
Brödet och dess tillredning. Ordet “Baka” brukades, och brukas i ortens mål vid tillredning av bröd, och andra födoämnen såsom pannkakor plättar och våfflor. Om mjöl utsättes för fukt, och värme antingen det sker i solen, eller framför spisen eller brasan, säger man att det bakar i hop sig. När ordet baka användes menas i stället för grädda, ej tillredning av bröd m.m. Ordet baka användes icke i ett sådant fall som t. x. låt smeten stå i ugnen och baka. I ortens mål betecknas arbetet, bakning eller bakgöra, dessa ord användes icke för att beteckna en kvantitet bröd. Tider för bakning I regel bakades en gång var fjortonde dag, förutom till högtiderna, då det bakades stora bak, som varade en / månad och ännu längre. Till slåttern bakades stora bak, för då fick husmodern följa med ut på åker och äng, och hjälpa till med arbetet, och då fick det inte taga lång tid med hushållsgöromålen, även andra maträtter lagades i större mängder för att sedan vara fast anrättade. Mycket åts kallt utan uppvärmning. Till jul brukade brödbaket taga 2–3 dagar. Det luktar nybakat bröd i alla gårdar sades det. Den som sysslade med bakning kallades ”bakkärring”, det hände även att karlarna fick hjälpa till med förberedelserna. Jag minns särskilt från min barndom att en stor kittel omkr. 100 l. sattes på spisen med potatis att koka, när dom var kokta så hjälptes alla familjemedlemmarna till att skala, och så hade vi en potatiskvarn utav trä som en fick draga och en myckenhet / med potatismos som fick stå tills dagen därpå, väl övertäckt, så det inte kallnade. Degspad (ljumt vatten) och jäst tillsattes och likaså mjöl och degen fick stå över natten och jäsa. Detta blev ett mycket gott bröd, och höll sig mjukt länge. Det bakades i stora limpor. Jag minns ochså att det brukade komma en kvinna, och hjälpa till med baken till jul, men det var till vetebrödet o småkakorna huvudsakligen. Dagligt bröd. Ordet brödlös betydde att dom var utan bröd, ej att dom var utan mat. ”Bättre brödlös än rådlös.” ”Små smulor äro ochså bröd” är bekant här i orten. Begreppet levebröd betyder att från det arbetet tar han sitt levebröd. Taga brödet ur munnen på någon betyder att han tagit förtjänsten för den andre. / Allmänt namn på bröd. ”En bit bröd.” ”En brödsmula” Ett stort stycke bröd kallades brödkävling. En brödkant kallades ochså brödskalk. En brödknalle var en bit mycket hårt bröd Brödets egenskaper. Brödet är pipigt, (dåligt jäst) degit, påfullet. Torkat bröd, knaggligt. Då torkat bröd mjuknat, kallades slajnat. Om mögligt bröd brukade föräldrarna säga till sina barn att om dom åt sådant, så fick dom en väldig styrka. Detta sade dom naturligtvis för att locka barnen, äta av det mögliga brödet. För när det bakades så mycket åt gången så förstår man att dom nog fick äta mycket mögligt bröd. Det inre av brödet kallades makten. Kuse eller lussekatt bakades av vetedeg med saffran och bakades inte förrän till Jul / Bakugn och bakredskap. Bakugnen var placerad invid eldstaden, den var uppmurad av bullerstenar murbruket bestod av sand o lera, därav namnet lerugn. En bakugn som jag nyligen varit och tittat på, bestod bakugnens botten (allen) av en enda stor flat sten. Ugnsluckan bestod av gjutjärn, den mindre öppningen tilltäptes med en sten. Bakveden. Bakveden bestod av granved som klövs sönder ganska fint, träden var en 3 kvarts meter långa. Eldningen av bakugnen var en svår konst som inte vem som hälst kunde göra. Det tarvades mycken vana och skicklighet. Först lades ett träd litet på tvären och sedan lades ved åvanpå. / Det var ej säkert att ugnen blev varm vid en eldning utan man kunde få lägga in en gång till då blott några träd. När allt var väl utbrunnet, tog man en raka utav trä med långt skaft och rakade omkring glöden i ugnen. Efter en stund rakades glöden ut, och nu sopades ugnen. Ugnssopen, bestod av en tallriskvast instucken i en ring, som satt fast på ett långt skaft. En balja vatten fick alltid stå till hands ifall det tog eld i raka och sop, för att hastigt doppa dem i vattnet. Om ugnen var lagom varm prövades med att man kastade in några mjölkorn i ugnen. Om övervärmen var för svag så eldade man med lysstickor kallades för lyse. Vad jag har hört berättats så har här i orten en bakugn funnits i varje stuga, om hon har varit alldrig så liten, men det kunde finnas någon liten stuga som inte hade bakugn. / Dessa fick då och då en kaka bröd utav grannarna, eller bakade dom i en bråpanna (skulle väl betyda brödpanna) på glöden med lock på. En sådan panna bestod av tjock järnplåt med långt skaft och var rund till formen. Dom användes ochså att baka pannkakor och kalvdans (råmjölk utan mjöl) Våffeljärnen var dels runda dels fyrkantiga med långa skaft eller handtag från mitt hem minns jag ett par sådanahär. [Illustration.] Våffeljärn Bakbordet var ett särskilt bord som togs fram till bakningen och ställdes undan efteråt, dom voro i regel mycket stora och klumpiga, även degtrågen voro ochså mycket stora, ja dom kunde till och med vara ur holkade ur en stor stock. Över degen lades ett ”bakskynke”. / Det vanligaste var att degen arbetades med händerna. Kärl vari mjöl förvarades kallades mjölkar för mindre kvantiteter för större hade dom bingar indelade i fack med lock. Värktyg för brödets utkavling kallades brödkävle helsvarvade. Nagg-kävel för knäckebrödet. Knäckebröd bakades mera sällan här på orten, men tunna hålkakor var det vanligaste, förutom till Jul och vid högtiderna bröllop o begravning, då det bakades limpa. En särskild kniv användes, den skulle vara mjuk o böjlig. Kakorna uttogos med mått. Formen för uttagning av hålet var fastsatt vid måttet med bågar, i mitt hem hade vi ett så stort mått så att två kakor kunde uttagas samtidigt I motsats till den större grisslan användes en mindre, som kallades bakspak. / På sofflocket som ställdes på ett par stolar och med ett skynke överbrett, lades brödkakorna att jäsa. Brödkakorna naggades med gaffel. Jag mins att min mor hade ett krusblad utav stål det såg ut som ett litet sågblad, hon gjorde kors med det på kakorna Den brödsäd som odlades här på orten i forna dar var huvudsakligen råg och något korn. Vete odlades ej. Vete har stora fodringar på jordmån och med dom premitiva redskap för jordens brukning som dom hade förr i världen så gick det inte. Vidare så var vetet utsatt för sot och rost och dom skyddsmedel för det kände dom ej till. Vetemjölet fick alltså köpas. Det blev därför inte så ofta som det bakades vetebröd. Det kunde nog hända att rågen ej räckte till för året och då blandades havremjöl, fint malet i brödet, det / blev ett torrt och knaggligt bröd. Siktat rågmjöl användes bara till Jul. Sedan var det sammanmalet och slösäden fick följa med till kvarnen. Här på gården står kvar en gammal hemkvarn. I min barndom använde vi den att mala malt o enbär på. De vid siktningen avskilda beståndsdelarna kallades ”kli” och användes i vardagsbrödet och mjölgröten. Kryddor som användes var fänkol o anis till rågbrödet och pomeranskal o kardimumma till vetebrödet. Vört och vassla användes mycket. Man skiljer på deg smet o röra, Deg har fastare konsistent än dom båda andra Om bullen inte har jäst ricktigt så säger man att den har blivit en ”degpalt” (Råmjölksring) är inte bekant här i Höreda, men från en annan socken här i Jönköpings län har jag / hört berättas om dem. Deg som tog o förvarades från föregående bak kallades surdeg. Jag vet inget annat än att en degklump (ämne) togs från degen och lades på en hylla och blöttes sedan upp i vatten när den skulle användas. Självsyrning av deg gick så till att man hällde kokhett vatten på mjölet och arbetade degen mycket för ju mer man arbetade degen desto mer sötare blev han. Degen fick sedan stå ett par dagar på varmt ställe. Detta bröd fick långsamt baka i ugnen och blev sursött, kallades slaglimpa. Drickajäst (tunnjäst) togs till vara efter bryggd köptes även från bryggerierna förvarades i sten krukor eller träbyttor med lock på. Prässjästen tros ha kommit i allmänt bruk här på orten i början på 50 talet. Skovorna från degtråget tog man och gjorde en särskild kaka av och kallades den ”skrapkaka” var den utav vetedeg så voro barnen glada när dom fick en sådan. / Den som skrapade degtråget skulle ha den. Det förekom att man med en hönsfjäder doppad i sirup o vatten penslade kakorna innan dom sattes in i ugnen, detta gjordes med limpor ej med hålkakor. Till vetebullarna brukade man taga en smörklick i en linnelapp och smörja över bullarna så fort dom var komna ur ugnen. Bröd som stod högt och vackert i ugnen, men sjönk när det kom ut kallades ”påföllet” bröd, ”degrand”. Provkaka som bakades direkt på glöden kallades ”glöhoppa” eller ”glosor”. För att pröva om brödet var färdig bakat brukade man slå med fingertopparna mot avigsidan av brödekakan, man kunde då höra på knackningen om brödet var färdig bakat. Hålbrödet träddes upp på en sädeskrake och hängdes upp under taket, emellan s.k. gällstänger, som hängde i järnringar och på så sätt torkades brödet. / Vardagsbrödet, ”hålkakan” har ochså kallats efter sädesslaget, rågkaka, havrekaka. Bröd med potatis i kallades potatislimpa Till jul siktades eller finmaldes mjölet och brödet kallades då siktebröd. Till jul bakades särskilda vetekakor till barnen, såsom julkors eller kuse, en flätad krans i samma storlek, ochså bakades en liten kaka av vardera rågbrödsdegarna, och ställdes upp på ett bord, en brödstapel för vardera barnet i familjen. En häst av pepparkaksdeg som köptes, ställdes framför varje brödstapel. I fastan bakades fettisdagsbullar dom bakades av kornmjöl. Jag har sett på en gård en jättestor sockerkaksform och i den bakades bröllopstårtor har man sagt mig / Kärleksbröd bestående av en matsked vatten en matsked mjöl en matsked salt detta bröd skulle ätas i sällskap med en eller flera under stilla tystnad och då skulle den tillkommande uppenbara sig. Men det lär ha varit svårt att förbli tysta under förtärandet, dom kunde inte låta bli att nämna om att bröden var salta, så den tillkommande uppenbarade sig visst alldrig. Talesätt och liknelser Ordet brödsvullen betyder att en person är mycket fet i ansiktet. Brödhy betyder all röd o frisk hy. / Paltbröd Paltbröd bakades av svinblod o blod av nötkreatur. Blodet späddes ut med vatten mjölk eller dricka och groft sammanmalet rågmjöl och jäst. Potatis och kryddor användes ej. Degen bakades ut till hålkakor i ett tums tjocklek, ett kors ristades med en kniv åvanpå. Kakorna sedan dom stått och jäst en stund bakades i ugnen, dom träddes sedan upp på en sädeskrake och upphängdes under taket. Paltbröd var en vanlig rätt i slåttertiden. Paltbrödet sattes i blöt och kokades, serverades med stekt fläsk och mjölksås Av blod och mjöl kokades ochså palt. Ebba Bååge / Hörreda, Småland Ebba Båge (ULMA 19937)
Tomten som dragväsen
I Lekaryd Djuragård höllo sig förr i verlden några Tomtar, som drogo till gården, så der alltid var god råd och drygsel på allting och ladorna höllo sig så fulla så folket lyktade inte att tröska den gamla säden, förr än de skulle till med att skära den nya. Bönderna der i gården blefvo på det viset rika och förmögna; men det var ingen som rätt visste huru det gick till att allting räckte bättre för dem än för andra. Hände sig så att der kom på gården en bonde som inte kunde bära sin lycka utan blef högfärdig öfver sitt välstånd. Han hörde grunkas både ett och annat om tomtarne som skulle hålla sig i hans gård, och tänkte det vore roligt få veta huru dermed kunde vara. Han lade sig så på vakt om natten i ladan. Som det nu led framåt midnatt, fick han se tre små, små gubbar, mörka och fula, med små röda topp-hättor på hufvudet, komma dragandes in genom dörren, hvar med sin börda på ryggen. Men den främste som kom hade tre sädes-necker att bära; den andre hade två, och den efterste hade bara en, likväl pustade han tungt och lät som vore han mycket trött. Då hade bonden inte bättre vett än han ropade : "ja, du må väl päsa (pusta), du har väl så mycket att bära!" Härvid vände den äldste tomten sig om och svarade : "tycker du vi ha burit för små bördor hit, så skola vi bära stora hän". Och dermed gingo de sin väg. Men ifrån den stunden hade bonden ingen hell hvarken med kreatur eller annat, trösket blef inte drygare än att det väl var lyktadt till jul, och bonden hade snart bondat ut så att han fick gå ifrån gård och grund och dog som en fattig man.
"Rågen bör ha gått i ax vid Urbanusdagen"
I en uppteckning från Tavelsås i Småland berättar Anna Hult (född 1883) om märkesdagar och händelser under jordbruksåret. Uppteckningen gjordes år 1942.
"Rågen bör ha gått i ax vid Urbanusdagen"
I en uppteckning från Tävelsås socken i Småland berättar Anna Hult (född 1883) om Uppteckningen är gjord år 1942 och hör till frågelistan Jordens fruktbarhet – växttiden.
"När man anade att det skulle bli frost, tände man upp en eld med granris"
I en uppteckning från Forserum i Småland berättar CJ Abrahamsson (född 1851) om märkesdagar och händelser under jordbruksåret. Uppteckningen gjordes år 1934 av Eva Danielsson.
Pär skrädare var sockenskrädare en
Pär skrädare var sockenskrädare en tid i Sant Sigfrids socken neri Småland 3 mil från Kalmar. Han har lärt sitt skraderi i stan. Han var skiklig i sit yrke och fick myke arbete i sokna hade många lärpojka med sig. Pär hade fått sig en duktig fästemö, den han besökte då han slutat sitt arbete om lördagskvällen. Så en qväll när han skulle gå till hän ne, han har varit på Övesta törp och syt, så gick han en liten gång väg igenom en skog där kom en däka springande efter honom för han var skamräd, då hon uphan. Pär var tröt och bloste han ville sata sig och vila. Pär kände hänne så att han hade inte att säta sig och språka lite / när de hade suttit en stun o skulle gå så behövde däkan (flickan) gå bakom för sig. Pär gick och väntade, män hon kom inte han måste gå för han skulle hem och even häl sa på sin fästemö, för di bode under en o samma gard Bläsmåla. Han fortsate med sitt skräderi som sockens skrädare män när det led om lite mot kvälen maste Pär ut och tala med den dära däkan män det började folket tro att det var något ont me Pär, för han blev så konstig så att folket började tala on att han blivet för haksad av skoks snyvan (skogsrån). För när det blev kval så måste Pär ut hon visade sig vid fönstret. Till sist ville ingen ha Pär, han blev nästan som en skuga. Fästemön hans slutade, ingen / ville ha Pär att sy män så var det en gammal skogvaktare, som har varit på ett stort gods Värnanäs, denne hade köpt en gård i Sigfrid hade hört talas om häxseriet med Pär. Han kom till Anders Bokbärg, så var skogvaktarens namn till att sy en kväll. De sat och spisade då måste Pär ifrån maten och ut män när han komigän så var dom färdiga att läga sig då frågade Bokbärg hur det var med honom, om han var sjuk, han såg så medtagen ut. Näj män den för ba-nad snyvan jag inte kan koma ifrån. Då frågade Bokberg om förhalandet med snyvan då tala- de om förhalandet. Då säjer Bokberg du skall få låna en gamal Bösa, så kan du skjuta hänne det gör väl inte jag, skall lära dig nu på våren då tjädern börja spela. / Så skall du gå ut på fagelspel då får du ropa på hänne få hänne att lada bösan åt dig lära hän- ne hur hon ska jöra, män du må inte taimot bösan me pipan före hon må lämna den ned kolven före så kan du skjuta hänne en söndagsmorgon. Tar Pär bösa går ut i skogen ropa snyva som han alltid kalade hänne hon kom du skall lada min bösa Jag ska skjuta en tjäder, män jag får inte doda honom för än du har ladat, för det är en trollfogel. Näj du vill skjuta mig det skall du inte tro att jag skjuter dig vi som har så mycket ihop. Hon ladade män hon ville lämna den med pipan före män hon hon måste lämna med kolven före. / Då smal skottet. Män det blev en storm, så trode träna skulle blåsa över honom när han skulle gå hem fan han ingen väg han gick hela dagen och naten inan han kom hem. Men sedan hade han inte ont av snyvan. Män en kväll när han skulle gå ifrån Kortmåla hem över en skog dunge då kom han till mötes med en lantmätare, som var en gengångar igenom att han har gått upp delningen eller rågången män genom ### gått falskt. Pär frågade varför han gick där han svarade att han mät galet så fick Pär fick smaka afv kedjan så att Pär blev ligande i tre dagar efter den betan så skulle Per försöka att gå årsgång å få tillegna sig en dverghatt så att han kunde / ha makt över sattyget. Han plokade 9 sorters ängroser bant en krans och den lade han på huvan. 2 kvistar en afv fogran äpel gren det skulle vara som bud mot Glopson söm han möte. Så gick han midsömer vakan han skulle 7 gånger midsom och jul, män så gick han till en korsväg osa kyr- kegårn grav dösn graver blev det många lik hade han lien då så blev det god äring. En misomarnatt hade kantorns gris komit ut och in på kyrkgåren. Den möte han vid porten och ropade, då gick han till baka, så en gång hade några pöjkar klipt ut 2 skråpansikte me ljus i och klätt ut 2 käringar. Då blev Pär räd och trodde att Faen / var honom till mötes den nata. det var dem söm frågade honom om han så någe ja bara faen så nu kan ja inte gå flera näter derr med var det slut ned Pär skradares årsgång.
Brödet och dess tillredning.
Brödet och dess tillredning. I. Inledande frågor om bakning. Användningen av ordet ’baka’ bake. I ortens mål brukas detta ord om tillredningen av bröd, likaså om tillredning av andra födoämnen, som ej räknas till bröd: bake pannkakerr, bake raggmongk bake vafflerr. Ordet baka användes blott i sådana fall där det gäller tillredning av något ätbart. När ordet baka användes om brödbakning, åsyftar det hela arbetet med brödets tillredning. Substantiv, vilka användes i ortens mål för att beteckna arbetet att baka: bak ”I da har ja storbak” bake ”Nu har ja bake en stor deg.” Dessa ord användes även för att beteckna en kvantitet bröd, som bakas på en gång. / Tider för bakning. I de flesta hushåll bakade man så stor deg att det skulle räcka fjorton dagar. Till jul bakade man i fyra, fem dagar så att det skulle räcka till kyndelsmäss. Brödet bakades av kvinnorna på gården. Kvinnor, som hade sitt uppehälle att baka i gårdarna fanns inga, ej heller yrkesbagare. II Allmänna frågor om brödet. Uttryck, som vittna om brödets betydelse och hälgd. Minnen om den sedan äro kända, att orden ’Guds namn’ brukats tilläggas i slutet av en mening, vari ordet bröd nämnts t. ex. ”Får ja lite brö i Guss namn.” Tappade man en brödbit på golvet skyndade man sig att säga. ”Gud förlåt ma.” ”Gud vellsingnett.” Man fick ej vara så vårdslös att man vände undersidan upp på brödkakan när den lades upp på bordet, då fick man bannor. / Det finns uttryck som: ”Gu vare lôv, nu har vi bröföa.” Ordet ’brölösa’ finns i betydelsen brist på mat. ”Bättre brölös än rålös.” ”Dä bli ti sjonge för barna i brölösa.” ”Små smuLer ä åkkså brö, sa tiggarn åt löss.” Med maktbiten menas den sista biten av brödskivan man äter till sist under måltiden. ”Ät upp maktbiten annars har du ingen nytta av maten.” ’Levebrö’, tjäna sett brö (=tjäna sitt uppehälle) Ta brödet ur munnen på någon: Äte ut, ta förtjänsten från någon. Vara i någons bröd: ”Han har många bröätere i sitt hushåll.” Brödet som huvudbeståndsdel i födan med sovel som tillsatts: ”Ät brö te palltenn sôveLsbuss, sa bonn åt drängen.” DubbelsôveL (=smörgås med pålägg) En liten beta bröd: ungefär ¼ av en brödskiva ”Välling te frukost, välling te middag å så en liten beta brö” klagade vallpigan.” / Brödsmula: brösmuLe, det minsta som kan tänkas av en brödbit. Ett stort stycke bröd: bröfLak, bröstykke En liten ojämn skuren, tunn brödskiva brökane Den första kanten man skär av brödkakan kallas kåtkanntenn Den sista kanten av kakan kallas latkanntenn En brödkant kallas ’kant’ i vår ort, ej skalk. En liten bit deg, som gräddats i svag ugnsvärme tills den blir hård och knallig kallas bröknalle I kristiden, då man fick sin lilla kafferanson, bakades knallar, de stöttes sönder tillsammans med rostad råg och ärter och på den blandningen kokades ’knallkaffe’. Brödets egenskaper. Det bröd som bakats samma dag kallas: nybakt brö. Bröd, som blott är ett par dagar gammalt kallas: mjukt brö Namn på gammalt bröd: hårt brö / Brödet är högt (= väl uppjäst, poröst) Dåligt bröd: kLadditt, degitt, påfallett vätlitt Torkat bröd är hårt eller mört Möra skorpor är bättre än hårda. Uttryck för att torkat bröd mjuknat: bröt ha slängne MögLitt brö ville ingen äta. Det yttre av ett mjukt bröd kallas skôrrpa, det inre kallades innamallenn Då skorpan lossnat: bröt ä skôrrpsläppt (Skiss på olika brödformer på andra sidan) / [Illustration.] 1 Limpa 2 Efterbaksbröd 3 Bulle 4 Jästbröd, bakat av siktat rågmjöl med mjölk till degspad, krusat med sporre 5 Lev / III Bakugnen och bakredskapen. Bakugn (Se bild) På herrgårdarna, och de större gårdarna, hade man särskild bakstuga: bakstuve Ugnsöppningen tilltäpptes med en lucka av gjutjärn eller plåt: ongstäppa. För att reglera draget under eldningen hade man en tegelsten för draghålet: dragsten Bakveden. Man ville ha torr granved att elda upp bakugnen med. Det blev för stark värme av björk eller annan ved. Bakveden sågades i längder om 75 cm, med ungefär 12 cm. i genomskärning, den klövs sedan i halvor. Eldningen betraktades som en svår konst och som en högtidlig handling att elda upp bakugnen. Man lade först ett trä på tvären längst in i ugnen: tvärträ, på detta lade man några trän och eldade med tyre eller näver, sedan gillrade man upp den andra veden för att det skulle bli drag. / När lågorna slog ut för mycket och det var fara för soteld sköts dragstenen för draghålet. Då den första brasan var utbrunnen, lade man på mera ved, så att man skulle slippa att elda om ugnen till efterbaksbrödet. Man hade en ugnskäpp sjörstake att slå omkring glöderna med, så att ugnen skulle bli jämnvarm. Ugnsluckan och dragstenen sköts till på hälften. Då brödet nästan var uppjäst rakade man ut glöderna med ongsraka (Se bild) Sedan sopades bakugnen med en ongkvasst gjord av tallris vilket fästes vid skaftet med en järnring. Man doppade ugnskvasten i vatten tre gånger under sopningen så att älenn skulle bli fri från aska. Tempraturen i ugnen provades med att några sådor mjöl kastades in. Blev de mörkbruna med detsamma var ugnen för het, då doppade man ugnskvasten i vatten igen och sopade. Var värmen dålig satte man in brödet genast och drog för dragstenen och ugnsluckan. / Ugnsraka -> [Illustration.] Ugnskvast -> [Illustration.] Ugnsgressel -> [Illustration.] [Illustration.] <- Pannstake för införandet av bråpannorna i ugnen [Illustration.] <- Bråpanna för bakning av råmjölkspannkakor m. m. / Uttryck för värmen i bakugnen: het, jämn värme dåLi eller kLen värme, övervärme, unnervärme. Minnen av en flyttbar bakhäll finns inte. Järn, som användes vid tillredning av vofflor, gorånjärn, struvjärn, pannkakspannor. Järnspislar med bakugn började komma i bruk på 1890 talet. I mitt föräldrahem fanns en järnspisel från den tiden med märket ’Bruzaholm’ Man hade särskilt bakbord, men det användes också för andra ändamål t. ex. att torka potatismjöl på m. m. Baktråg baktrôg Man hade särskilda värktyg att stöte inn degen med. I en del hushåll begagnade man en rund stötell, andra begagnade ett klappträ. Då degen ställdes att jäsa, bredde man över ett baklakan. Kärl för mjöl: mjöLäske (Se bild.). man kunde också använda ett mindre baktråg. BrökaveL användes till vete och småbrödsbak. / [Illustration.] Bakbord [Illustration.] Degspade [Illustration.] Brödkavel [Illustration.] Mjölässke [Illustration.] Degskrapa av järn (Hemsmidd) [Illustration.] Baktråg / Brödkavlarna hade två handtag, en del voro helsvarvade och en del hade genomlöpande axel. Det fanns både släta och krusiga brödkavlar. Det var sed att bysnickaren gjorde en brödkavel till lysningsprecent åt de unga, som skulle sätta bo. Om man ej hade något hålmått, så tog man en kniv och skar ett snitt i mitten på kakan och rättade till det så att hålet blev runt. Värktyg för brödämnets införande i ugnen. Härtill hade man en långskaftad brödspade: gressell. Namn på delarna: sjiva, skafft De bräder man satte brödet att jäsa på kallades bakbräder, det kunde ibland vara ett vanligt sofflock. Till naggning av tjockare bröd användes en täljd bröpinne eller en strumpsticka. Till naggning av tunnare bröd en gaffel. Till det fina jästbrödet, som bakades till helgerna användes krus. För att rengöra baktråg och bakskivan från deg, hade man en degskrapa av järn (se bild) eller en kniv. / IV Varav bröd bereddes. De sädesslag varav bröd bereddes var: råg, korn och vete. Benämningar på bröd, vari sädesslagens namn ingå som namngivande: rôgbrö, vettbrö, kornbrö, havrebrö åt hästarna. Den säd som användes till bröd kallades: brösä Av den tröskade säden reserverades en viss del till utsäde. Det var av den bästa kvaliten och som man viste var grobar. Av den säden finmalades en del till högtidsbröd och för vissa matlagningsändamål. Till vardagsbröd fick säd av sämre kvalitet duga. Det som vid kastningen stannat närmast agnarna kallades slösä och bestod av fröer samt korn av ett ogräs som kallades svindel. Slösäden blandades med havre och malades åt djuren. Det mjöl som maldes av ren säd till vardagsbröd kallades mäld. / Det siktade mjölet kallades finsikt eller ståLkvarnsmjöL, det användes till högtidsbröd. Till jäsmedel hade man enbart jäst jästbrö Mjöl, som ej kliet siktats ifrån kallades sammanmaLet. De vid siktningen frånskilda beståndsdelarna kallades kLi och användes till drav åt hönsen. Kryddor, som användes vid bakningen: salt, anis, fänkol, kummin, pommeranskal, kardemumma. Andra smaktillsattser: vört, vassla, sirap. För utdrygning av bröd innom orten användes förr i tiden: ärter, potatis, kålrötter. V Deg och jäsning. Man skiljer i ortens mål på deg, smet och röra. ’Degig’ degi ’Dega’ dege, dege ner, dege fasst Att låta degen jäsa över, eller på annat sätt slarva med degen.) Inkromet i en bulle blir degi om den ej stått inne i ugnen sin tid. / Att sätta degen: jöre degen. Då man skulle baka limpbröd tog man in rågmjöl i ett baktrôg. Vid middagstiden skållde man på mjölet med kokande vatten, vört, vassla eller kärnmjölk. Till en stor deg gick det åt ungefär 12 liter degspa man rörde om med en stöt eller ett klappträ. Detta kallades att stöte inn en deg. Degen överhöljdes väl med deglakann och fick stå och svälle tills kvällen, då den iblötlaggda surdegen arbetades in. På morgonen gjorde man upp degen: jöre ôpp med jäst, mjöl och kryddor. Sedan fick den stå och jäsa ett par timmar. Var mjölet sölitt så att degen blev tunn, fick man tillsätta korn- eller vetemjöl och arbeta ned detta i degen så att den blev fast och stadig. Uttryck i orten att degen jäser: degen jäser ôpp, degen ä tungjäst, degen ä lättjäst. Deg från ett föregående bak, som tillsättes som jäsämne kallas surdeg. / Surdeg blev det av skovorna som blev kvar i baktråget. Man skrapade tråget med en kötthack eller med en liten degspade av järn. Surdegen smulades in i mjöl så att den ej skulle mögla och förvarades i lagom tempratur för att ej frysa. Man använde ej ordet ’jäst’ om surdeg. Dricksjäst togs hem från bryggerierna och kallades jäL. ”Ha du rört ner jäLa i degen”? sade de gamla om surdegen. När prässjästen kom i allmänt bruk i orten vet jag ej. Jästen och surdegen ansågs särskilt utsatt för att bli skämd under inflytande av onda makter. Man ville ej gärna låna ut surdeg till personer som man trodde om trolldom. I fordna tider gjorde man korstecknet över jäsämnet och sedan över den jäsande degen under uttalande av ”Gud välsigne.” Talesätt: ”Går du bôrrt å bLir minndre ska ja ha vet (= förstånd) te hållda hemme”, sa gumma åt surdegen, som hon lånade bort. / När vissa bröd bakades (julbröd, såkaka) brukade man förutsäga nästa årets skörd. Otur med bakningen var, i allmänhet, ett dåligt förebud. VI Brödämnets behandling före gräddningen Gemensamt uttryck för arbetet med att göra den färdiga degen till kakor: bake ut degen I ett bondehushåll deltogo två personer i arbetet, då brödämnena skulle formas till och gräddas. Pigan skulle ällte ôpp degen från baktråget, lägga den på bakbordet, knåda och arbeta degen så att den blev blank och fast, samt rulla ut den till en lång rulle. Matmodern skar av och delade upp degen i lika stora kakämmne. Vid utbakningen stod man vid samma bord. Sedan hjälptes matmodern, pigan eller någon av döttrarna åt att rulla och forma degbitarna så att de blev som en liten dös vilken mjölades väl på undersidan och lades på ett särskilt bord bräbräde (man flyttade dem med bara händerna) / Då alla brödbitar voro formade klappade man ut dem till lagom tjocklek. Brödkavel användes ej vid bakning av limpor. Av väl inbärgad säd gjordes tjockare kakor. Av mjöl efter säd, som råkat gro, gjordes tunnare kakor med ett hål i mitten, så att de ej skulle bli påfallne och skôrrpsläppte. Hålet gjorde med ett hålmått. Sedan ställdes kakorna att jäsa, överlagda med deglakan, nära ugnen. Av degskovorna gjorde man en skrapkaka, skrapkake. Resten av skovorna användes till surdeg. Då kakorna var färdigjästa naggades de med en bröpinne av trä, de tunnare kakorna med en gaffel. Högtidsbrödet, jästbrö sporrades med en sporre innan det insattes i ugnen. Vetebrödet smordes med en äggula, utrörd i litet vatten. Detta kallades att smôrrje bröt. / VII Gräddningen. Man kunde ej använda ordet ’utbakning’ om gräddningen. Man sade: ”Nu får bröt stå i ongen å bake.” ”Nu ä bröt färdibakt.” Gräddning är ett ord som tillkommit på senare tid. I vår ort bakades endast jäst bröd, ojäst bröd eller tunnbröd förekom ej. Man bakade brödet i en ugn där all glöd var utrakad (mörkugn) Då man gräddade olika sorters bröd efter varandra, tog man rågbrödet först och vetebrödet till sist. Blev värmen dålig, lade man in några vedträn i ugnen och rakade sedan glöden åt sidorna. Man hade bakplåtar att sätta vetekakorna på. Till sist bakades ett par sorters småbröd t. ex. små vetekransar, smörbakelser, som togs ut ut med en sporre av mässing. Man gjorde provgräddning av en tunn kaka innan ugnen var renrakad och sopad. En sådan kaka kallades snarkake, gLögLäffse / När limpbrödet var uppjäst, rakades glöden ut ur ugnen med en ugnsraka. Glöderna lades in i spisen där man lagade mat. Sedan sopades ugnen med en ongskvasst av tallris, som emellanåt doppades i vatten. Värmen i ugnen provades med litet mjöl. Sedan naggades brödet och togs varligt från bakbrädet och sattes på gressla två kakor i taget. Pigan satte på kakorna och husmodern förde in dem i ugnen. Det fick plats för femton stora limpor på en gång. Ugnsluckan och dragstenen sköts igen. Då limporna stått inne en halv timme skulle man ömmse bröt. Då togs det ut ur ugnen och lades på spishällen, smordes med sirapsvatten och sattes in i ugnen igen. De limpor, som stått i ugnsöppningen sattes längst in. Då åter en halv timme gått borde limporna vara färdigbakta. Man tog då ut en limpa, knackade med handen på undersidan och lyssnade. På ljudet kunde en erfaren husmor höra om brödet var genombakt. / Då togs det ut ur ugnen, smordes med sirapsvatten än en gång och lades med undersidan upp på bröbrädet. Man lade något mjukt underlag filt och brödlakan på brädet där brödet skulle ligga. Det var första färrmenn av limpdegen, som nu var bakt. Under tiden brödet stod i ugnen utbakades det, som var kvar av degen till andra färmen. Det brödet kallades ätterbaksbrö, eller ongsstånnet brö. Degämnena utklappades till en cm. tunna kakor, naggades tätt med en gaffel och fick stå i ugnen och baka omkring två timmar. Efter ett storbak brukade man torka veteskorpor. Man skar levarna i 2 cm breda skivor mitt över, delade skivorna på mitten och satte dem på bakplåtar att torka i ugnen. Då brödet jäste upp bra under gräddningen sade man: ”Bröt höjjerr sa.” Bröd, som först höjer sig i ugnen och sedan sjunker ned kallades fegbrö. Man trodde att det skulle förebåda dödsfall. / Ordspråk: ”Dä jekk ôpp sômm e soL å föll ner sômm e pannkake.” Orsaken att brödet föll ner i ugnen var: att det var för mycket uppjäst, då det sattes in i ugnen och för dålig värme, eller också var mjölet sölitt beroende på skördeskadad säd. Då brödet ej var riktigt uppjäst, då det sattes in i ugnen i för stark värme, blev det blåsigt. När brödet gräddats vid svag värme: långbakt brö När brödet är väl genomgräddat: Bröt ä jenômmbakt. När brödet är ofullständigt gräddat: dalltitt, laffsitt Påfallet bröd: Bröt har degrann, ståLrann Ord, som användes om mjukt bröd som blivit hårt: Bröt ä knallitt. Ord, som användes om hårt bröd: Bröt ä benhårt En buckla på brödet, som uppstår under gräddningen kallas: skrot. Om brödet under gräddningen blivit utsatt av för stark värme: brännt, svett / Man brukade ge smakbrö till de personer, som kommo till gården under gräddningen av brödet. Till jul fingo de gamla och fattiga av grannarna e smakkake. Ord, som vittna om hur vanligt det var att ge smakbröd: ”Dä ä inte alla dage sôm ä bakdage.” VIII Brödets behandling efter gräddningen. Sedan brödet legat på brödbrädet något dygn för att svalna, slå tillbaka: sLängne, bars det ut i matboden och ställdes på ett bräbänne, (se bild) eller lades ned bland säden i en sädeslår för att hålla sig mjukt. I vår ort hängdes ej brödet i taket på stänger. Bakning av hårt bröd förekom ej. Vid måltiderna lades brödet upp i en brödkorg. Till vardags lades kakan skuren fram på bordet. / [Illustration.] Takbjälke Hemsmidd järnkrok Bröd Hank av en vidja Bröbänne / IX De olika brödslagen och deras tillredning. I Vanligt vardagsbröd. Vardasbrö, kallade man de grova brödsorter, som användes i dagligt bruk: grovbrö Man har haft namn på brödet efter sädesslag och mjölsorter, som det bakats av: rôgbrö, vettbrö, kornbrö, havrebrö. Tillfällighetsbröd. Bröd av ojäst deg förekom ej. Namn på jäst bröd, som gräddats på glöden: gLöhôppe, gLögläffse. Ordet hasstkake, snarbulle har använts om sådant tillfälligtvis bakat bröd av jäst deg. II Högtidsbröd vid jul och påsk bröllop och begravningar. Namn på brödsorterna: sirapslimpa, kärnmjölkslimpa jästbrö, bakat av finsiktat rågmjöl s. k. stålkvarnsmjöl med mjölk till degspad och jäst (ej surdeg.) / Högtidsbröd av vetemjöl har använts i allmänhet på 1900 talet. På senare delen av 1800 talet användes vetebröd endast vid högtidliga tillfällen, och skorpor till kaffet om söndagsmorgnar. I början på 1800 talet var vetebröd sällsynt bland allmogen. Kornmjöl användes istället för vetemjöl. Namn på olika slag av vetebröd: vettbrö, vettbulle, vettlev, semmle, kringLe, saffransbrö, skôrrper. Brödsorter, som bakades blott vid bestämda tillfällen: JuLbrö, brôllôppsbrö, begravningsbrö. Olika brödsorter (se teckning.) / Dessa brödsorter bakades på senare hälften av 1800 talet Julkuse [Illustration.] Gris [Illustration.] Lussekatt [Illustration.] Skålkaka till förning vid bröllop och begravning [Illustration.] S. k. Gastkringla, gräddades ljust gula för begravningsgästerna [Illustration.] Fetetisdagsbulle med mandel och grädde. [Illustration.] Nisse o Nasse av pepparkaksdeg att hänga i julgranen. [Illustration.] Smörbakelse [Illustration.] Julstjärna [Illustration.] Sockerbröd [Illustration.] Semla [Illustration.] Pepparkaka [Illustration.] / 4. Maträtter som stå på gränsen till bröd. Rån bakades någon gång, men ej så allmänt bland allmogen. Vofflor vafflerr bakades mera allmänt. Pannkakor pannkake Ugnspannkakor, tjocka och tunna pannkakor, potatispannkakor, fläskpannkakor, råmjölkspannkakor, ostkaka, bakades i bakugnen innan järnspisen fanns. Pannkaka av kokt potatis och morötter. Potatis och morötter skalades medan de var varma och stöttes till ett mos. Litet mjölk, salt och litet vetemjöl tillsattes. Smeten breddes ut i långpannor. Några fläskskivor lades på. Gräddades i medelvarm ugn. / PäramjöLspannkake 2 liter mjölk och ett par bitar kanel sättes till kokning. Då iröres så mycket potatismjöl, som är krossat i små korn, tills det blir en fast smet, som smaksättes med salt och socker. Smeten bredes ut i väl smorda långpannor. Litet smör bredes över smeten. Gräddas i medelvarm ugn. Råmjölkspannkaka. Man tager tre ’mål’ av råmjölk sedan kon kalvat. Till ungefär 10 lit råmjölk tager man 2 ägg, 4 matskedar socker, ½ mats. salt och en handfull vetemjöl. Ägg, socker, salt och mjöl blandas med litet mjölk vispas och nedröres i mjölken. Den avpropade [avprovade?] blandningen slås i väl smorda bråpannor (Se bild på sidan 7) insättes i bakugnen. Då pannkakorna stagnat och fått vacker brun färg tages de ut och serveras med inkokta päron, syltade körsbär eller annan frukt. Man brukade skänka bort pannkakor till grannar, vänner / Smålänsk ostkaka. (15 personer) 12 lit oskummad mjölk värmes till + 30–32 ° gr. 4 fulla händer vetemjöl ivispas och 8 matskedar ostlöpe nedröres i mjölken, som får stå och löpna en timme. Då rör man om ett par slag i kitteln och låter det stå en stund. Detta upprepas ett par gånger tills vassle och ostmassa skiljes åt. 1 hg sötmandel och 10 bittermandlar skålles och males. 6–8 ägg vispas och blandas med ½ lit grädde. Nu tömmes all vassel bort. Drygt 2 kaffekoppar socker nedröres i ostmassan samt ägg, grädde och mandel. Blandningen avsmakas och slås i en lagom stor form eller en väl förtend kopparbunke. Gräddas i medelvarm ugn 1 ½ timme. Serveras med inkokt frukt, sylt och uppvispad grädde. Spettekaka gjordes ej i våra trakter. / Palt. Kokta bullar av mjöl och blod. 1 liter svinblod silas och spädes med ½ liter vatten. Sammanmalet rågmjöl, litet vetemjöl och en matsked salt tillsättes och arbetas tills det blir en lagom fast deg. Ister efter den nyslaktade grisen skärs i stora tärningar och brynes tillsammans med lök och litet salt. Av paltdegen iformas bullar, några tärningar av det feta istret lägges innuti bullen, som tryckas väl ihop, ilägges en i taget i en gryta med kokande vatten, får sakta koka en timme. Ätes medan den är mycket varm med smör eller lingonmos. / 5 Paltbröd Bröd med blod till spad kallades palltbrö Man använde blod efter svin, nötkreatur och får. Blodet späddes ut med vatten, mjölk eller köttspad. Någon gång användes potatis i degen. Kryddor: litet salt. Degen kallades palltbrösdeg Som jäsmedel användes endast jäst. Man skilde ej på tunnblodsbröd eller tjockblodsbröd. Man åt paltbröd som vanligt bröd med smör till medan det var färskt. Paltdegen fick ej jäsa längre än ett par timmar, i annat fall blev brödet surt. Torkning och förvaring. Då paltbrödet stagnat skars det i skivor tvärs över kakan, skivorna skars sedan i tärningar, som lades på långpannor och insattes i bakugnen att torka vid svag värme. Paltbrödet förvarades i linnepåsar, som upphängdes på bjälkar i matboden. / X Folktro och folkseder rörande bröd och bakning. Om man hade vårtor på händerna så skulle man ta en handfull groft salt och kasta in på glöderna i bakugnen och sedan springa ut innan man hör hur det knastrar och smäller. Då skulle man bli av med vårtorna. En flicka som lär sig baka, skall inte slå degen hårt i bordet, då blir hon sträng mot sin man. Varsel om dödsfall vid bakningen. Om ett bröd först jäser upp i ugnen, men sedan sjunker ihop, så var det ej bra. Det kallades fegbrö och betydde dödsfall. Brända kanter på en kaka kallades sôrrjkannt. Om kakan vänder sig i ugnen då man flyttar brödet får man spörrje dött. / Om man tappar en kaka på golvet och den faller med den undre sidan upp får man spörja dött i släkten. Bröd har använts som läkemedel åt kreaturen. Då kon har kalvat skulle hon ha tre brödbitar doppade i kamferbrännvin. Till jul bakades en kaka grovbröd, som skulle ligga på julbordet över julnatten. Juldagen delades kakan åt kor och hästar. Man sade då: ”Här ska du få för att dä ä juL.” Det var mycket ’synditt’ om man råkade trampa på en brödbit. Då skyndade man att säga: Gud förlåt ma, ja mente inte så ille.” Jag hörde en gumma säga då hon satte in brödet i ugnen: ”Gud vellsingnett, dä ä åt e fatti männske.” Det ansågs nästan farligt att ge bort sista biten av ett brödstycke, som man åt på. Den kallades maktbiten och då kunde makkta (=styrkan) tagas ifrån en. / XI. Talesätt och liknelser. Salt å brö gör kinden rö. Bröhy: Frisk, rödblommig, röbrusst ansiktsfärg utvisar att en person äter bröd och är välmående. Brödsvullen: Om en person blir tjock och fet, men för övrigt är frisk och har matlust sade man: ”Han har brösvullenn.” Ordet ’brödkvarn’ finns i betydelsen mun. Om någon tuggade på bröd mellan målen sade man: ”Nu går brökvarna ijänn.” Ordet ’kakstaden’ i betydelsen magen. ”Dä kLir i kakstan, sades då man kände sig hungrig. Ordspråk: Bättre sent än alldri sa tjärnga kasste jästen ätterr bröt inn i ongenn. / Dä ä inte alle dage sôm ä sötebrösdage. Dä här jör inte brö sa tiggarn sto på logen å trassk. Dä ä ingi mö för grisen, så länge dä finns brö i busa. Dä baks ingi kake än dä finns dess make. Dänn sôm tramperr på ongsraka, han får smaka. Ingett ä värr än e kroki kake, å ingett ä bättre än tjäre på sill. (= gammalt ordspråk, som talar om ytterligheter, sades då något var på tok ifråga om mat.) Här ska ni få si på andra bullar, sa bagarn ga en örfil. / Nu ä dä slut på juL å dä granne bröt. Di svängerr di sôm makta har, å tiggera får slôss mä pôsa. Gåtor: Vilket vill du ha, antingenn e tjisste mä gullringe eller e säng mä late dränge? svar: gullringe var ormar, late dränge var brödlevar. Dä ä en lagåL full mä röe tjö (= kor) så kåmmer dä e svart ko å tjör ut allihop. svar: ugnssopan. Grön jekk han inn, rö kåmm han ut, så pisste han så nikkte han å så jekk han in ijänn. svar: Då de sopar ugnen och doppar ugnskvasten i vatten. ”Bakugnen har ramlat,” sades då en kvinna nedkommit med barn. / Bakugn från början av 1800 talet, från Mossända Dalhem Den användes till 1910, då den ersattes med en ny. [Illustration.] 1 Kåpa 2 Murhylla 3 Stock utav furu 4 Järnstång (fästman) 5 Spelkrok 6 Spjäll 7 Eldstad för matlagning 8 Häll 9 Älenn 10 Ongstäppa 11 Valv, murat av sten 12 Bräder runt om hällen 13 Hålljärn Ugnen var murad av kullersten med murbruk mellan stenarna. Hemsmidd ugnstäppa Ugnens längd och bredd omkring 75 cm Ugnens öppning kallades ongsmunn / Andersson, Annie. 1964. ULMA:s frågel. Brödet och dess tillredning.
16. Brödet och dess tillredning.
16. Brödet och dess tillredning. Uppteckning från Misterhult av Gunnar Skogsmark. I. Inledande uppteckning om bakning. Ordet ”baka” brukas i ortens mål icke endast om tillredning av bröd, utan också om tillredning av vissa andra födoämnen – t. ex. ”baka raggmunk, plättar, pannkaka struvor, våfflor, potatisplättar, äppelkaka, ostkaka” m. m. T. o. m. om att koka kroppkakor säger man ’baka’, men då menar man mest själva utformningen i ”kokerskans” händer. När sedan kroppkakan läggs i den sjudande grytan säger man, att man ’kokar kroppkakor’. Ordet ”baka” kan användas även i sådana fall, där det ej gäller tillredningen av något ätbart, t. ex. ”kolen bakar ihop sig” – ”mur- / bruket bakar ihop sig”. Men i st. f. ”baka sig framför brasan’ eller ’i solen’ – ’solen bakar’, säger man i M. basar, t. ex. ”här baser soLa bra på vägga”. ”ja’ ska base ma framför spisen.” Likaså säger man vid hägnad av gärdesgård, att man basar vidjor (ej bakar v.) Om att ’med hett vatten och enris rengöra träkärl’, har jag hört de gamla säga, att ’de bönar ur kärlet’, men uttrycket är inte så vanligt numera. När ordet ”baka” användes om brödbakning, åsyftar det hela arbetet med brödets tillredning – såväl att knåda, baka ut (d. v. s. forma degstycken till brödämnen) som att grädda – ett ord som jag aldrig hörde i min barndom (född 1904), men som kom in i ”språket” i min ungdom, och nu användes allmänt. / Ty jag minns att man, första gången, man hörde ”grädda”, undrade vad det kunde ha med ’grädde’ att göra. Verbet ’baka’ kan användas i sådana fall som ”låt smeten stå i ugnen och baka!” Substantiven, som användes i målet för att beteckna ’arbetet att baka’, är bak och bakning. Den kvantitet bröd, som bakas på en gång, benämnes ett bak, och så mycket bröd, som på en gång går in i ugnen, kallas en ferm (färm) Ex: ”I dag har jag gjort ett stort bak – inte mindre än fem fermer.” I en del hushåll bakades en gång i veckan, men annars var normen var 14de dag. De stora baken var julbaket, påsk-, pingst- och midsommarbaket, det s. k. messåmmersbaket. Till slåtter och till tröskning, / ”trýsket”, som man sade, gjordes särskilt stora bak, ty då sammankallades mycket folk på gården. I gammal tid lär det ha förekommit ännu längre perioder mellan baken, t. ex. halvårsvis, varvid limporna förvarades nedgrävda i rågen på magasinet. Vintertid kunde man dröja längre mellan baken, men på sommaren fick man baka oftare, eftersom brödet gärna ville mögla i värmen. Julbaket på stora gårdar – stora hushåll – tog mellan 1 och 2 veckor i anspråk. Man började med det grövsta brödet: grovlimpa, surlimpa, finlimpa och hålkakor m. fl. sorter. Sedan kom turen till skorpor och kryddskorpor samt vetebröd, men däremellan bakade man småbrödsorter, ty ve- / tebrödet ville man gärna baka till sist, eftersom detta ”stod sig” sämst. ”Dä låkter nybak(e)t brö i alla gåLa i da’”, sades det inemot jul. Bakerska benämndes den kvinna, som bakade. Sade man ”bagerska”, så menades en kvinna, som bakade i merkantilt syfte. Karlar bakade aldrig i M., men hände det någon gång, så benämndes han ’bakare’ – bakere. Sade man ”g” i st. f. ’k’, så blev det i merkantilt syfte – en yrkestitel. Det hände dock att karlarna fick ”slå degen” – slô dejjen – emedan detta arbete ansågs mycket tungt. Vid stora bak förr i tiden trampades degen av barfota karlar, som då fick trampa i det stora tråget parvis och hållande sig i en stång i taket. Men det var länge sedan. / Yrkesbagare fanns endast i Figeholms köping. I övrigt fanns – mig veterligt – inget bageri i hela socknen, ty varje gård bakade sitt eget bröd. II. Allmänna frågor om brödet. Brödets helgd började redan vid sådden. Man behandlade säd – utsäde – med helig vördnad både vid sådd och skörd. I hela långa raden av mina förfäder ända från 1600-talet behandlades sädet med vördnad och tacksamhet: utsädet – skörden – mälden – brödet. Min farfar, född 1843, död 1910, kunde t. ex. aldrig förmå sig till att trampa i säden, då han ”ladade in” den om hösten på logen. Hela dagen från morgon till kväll kröp han på knä i ladet. Sönerna – min far och mina far- / bröder, fick aldrig kliva in i ladet, och när de sade åt honom, att det var förlegat att gå på knä i ladet, svarade han dem: ”Jag gör på mitt gamla vis till döddagar, så får ni göra som ni själva vill sedan. Men man ska inte trampa på det, som ska bli till bröd, för det straffar sig.” Han hade också upplevat tre hungerår, 1867, 68 o 69, så han visste, vad han talade om. ”I Guss’ namn” bakade kvinnorna brödet. ”I Guds namn” var ord, som ofta nämndes just i samband med ordet ’bröd’. ”Guds gåvor” var en allmän benämning på bröd. ”Ja’ har inte ett guss’-lån i huset” sade kvinnorna, då de var brödlösa. Att äta fint bröd till vardags ansågs av alla – rik som fattig – som synd. / Om man gjorde det, fick man tillhåll av de gamla. Min farmor brukade säga: ”Skäms du inte? Äter du finbrö’ mitt på varda’n!” En kvinna – mor Lise – tappade en gång en brödbit på golvet. Hon tog upp brödbiten, kysste den och mumlade: ”Gus’signe dä lille guss’lånet!” Vi barn fick lära oss, att bröd alltid skulle ligga med undersidan nedåt. Jag är så införstådd med detta förhållande, att jag än i dag inte tål se t. ex. en bulle ligga upp och ned på brödfatet utan att vända den rätt. Och jag har sett många göra detsamma. Sådant präntade föräldrarna i barnen, och de sade, att man aldrig skulle ’kasta’ bröd på ett fat, utan man skulle lägga dit det. / Allt vanhelgande av bröd menades kunna medföra straff och olycka eller otur – eller förebåda ond bråd död o. dyl. Liksom att var och en alltid fällde ihop en utfälld sax, emedan den i ’korsat’ tillstånd kunde förebåda olycka, så vände också var och en en kaka på rätsidan, om den låg med bottenskorpan upp. Ty allt korsat skulle fällas ihop – allt avigt skulle vändas rätt, likaså allt, som låg eller stod upp och ned. Från far till son i min fädernesläkt har gått många berättelser om, hur säd, mjöl och bröd borde behandlas, och hur man aktade dessa ”gudslån”. Redan vid sådden fick inte sädingen – d. v. s. kärlet, som utsädet bars i – bäras in i något rum, där man hade eld, förrän efter / såddens slut. När sädingen blivit torr, fick den inte bäras öppen över åkern, utan den skulle då vändas nedåt och man skulle lägga en näve jord på botten – allt för brödets välsignelses skull – det bröd, som en gång tillkomme av utsädet, när hösten kom. Ingen fick svära eller uttala onda ord med bröd i mun eller hand. Man skulle i stället be Gud välsigna varje tugga bröd, man förde till mun. Om säd, mjöl eller bröd spilldes, skulle det i görligaste mån åter upptagas, och då skulle man samtidigt uttala: ”Gud välsigne Gudslånet, bröd i Guds namn!” Vid inbärgning av säd om hösten fick ingen draga räfsan vårdslöst efter sig med sädesstrån i kälet, och pin- / narna eller med räfsan kasta in denna sista säd, ty då skulle man få otur, särskilt med djuren. Den som ladade in det första varvet säd i ladet på logen skulle tiga, ty annars komme råttor att fördärva all säden, som sedan ladades in. När någon kom från skogen, fick denne inte ställa sig ijämte det bröd – den deg –, som var ställt till jäsning, utan att först röra vid eld, ty man trodde att den som kom från skogen kunde ha varit i beröring med Skogstippan (Skogsrået) eller andra skogens väsen, och då kunde detta bli olyckligt för brödet. Genom elden bleve han renad, och sedan kunde ingen skada ske på brödet. Knappast kring något har vidskepelsen kretsat så mycket genom tiderna som just brödet.' / Dagligt bröd – brödfödan – bröföa innebar visserligen mest själva brödet i hushållet, men kunde lika mycket innebära allt i matväg. ”En få va gLa, att en har bröföa för vintern”, sade man med stor tillförsikt, ”dä ä värr, nôr en ä på bröännen”, (d. v. s. ”när brödet börjar tryta”). ”Bättre brödlös än rådlös” och ”små smulor är också bröd” var två vanliga ordstäv. Om ’gott och närande bröd’ sade man, att det hade malle. ”Salt å brö gör kinden rö”, var ett rimmat stäv. Att vara på ”bröännen” – brödslutet – var att det började lida mot slutet med brödet, och man fick börja tänka på ett nytt bak. Men att vara ”brödlös”, betydde, att man över huvud taget var utan mat i huset. / Brödstark – bröstârk – blev den, som ”knöLde i sa” (”knölade i sig) mycket grovt och mörkt bröd. Man höll före, att det mest var genom brödet, man fick kroppsstyrka. Om vi pojkar skröt och menade oss kunna utföra det eller det svåra arbetet ironiserade de gamla: ”då tôL dä, du äter åpp nôre kaker brö te.” ’Levebrö’ – ’ta brödet ur munnen på en medmänniska’ – ’tjäna sitt bröd’ – de tre uttrycken finns levande i målet, likaså ’att inte unna sin nästa hans bröd’ och ’den enes död, den andres bröd’. ”Äta salt och bröd ihop med någon” var liktydigt med att ’vara dräng eller tjänare hos någon’. ”Det går med brödånga” är detsamma / som, att ’ett arbete går med handkraft och icke med maskin’. Om sällskapshundar säger man ironiskt: ”Dä ä en sån där hunn, som jajer brö (--- ”jagar bröd i st. f. hare och andra villebråd”). ”Så länge ja’ ôrker å tugge brö” = ’så länge jag får leva’. ”Dä ä monge, som tugger brö på den gåLen” = ’det är mycket folk på den gården’. ”Äter jag ost och bröd till sista tuggan, får jag aldrig mer tandvärk.” Därmed menas skämtsamt, att efter det, jag tagit min sista brödtugga i livet, får jag ej mer tandvärk, eftersom jag då har lämnat jordelivet. ”Han har monge brötuggere – eller – bröätere å tänke på” = ’han har många barn – stor familj.’ ”Ârbete vill du inte, men / brö vill du ha” = ’du är lat och vill inte ens göra skäl för maten’. Ett skämt var: ”Snyt da, å ät brö te’.” d. v. s. ”snyt dig, och ät bröd till!” Brödet som huvudbeståndsdel med sovel som tillsats: ”Här ska ja’ säjje, dä går åt sôjeL – ni sôjeLslunse.” ’Här må man tro, det går åt sovel, ni sovelslunsar.” En sôjeLsluns var en, som bara ville äta sovel och ha brödskivan så tunn som möjligt. ”Han tugger baLe brö’t” ”han äter bröd utan sovel.’ ”Han tvesôjLe – eller tvesôvLe” = ”han har två sorters sovel på brödet, t. ex. både ost och spickefläsk eller korv. Att tvesovla kan också symboliskt uttrycka, att någon siktar på två mål – slår två flugor i en smäll – t. ex. har två / knepiga drag i tankarna – två varandra kompletterande drag – i schackspel. ”Jag märker, du tvesovlar”, sade en gång min motspelare i schack – en gammal man, när jag hotade både hans löpare och torn. ’Att äta smörgås med pålägg’ ansåg mången förr vara tvesovling. ”Dä ä inte omod” sade en gammal man – Sven August i Laxemar, ”för har ja’ sôjeL på brö’t, så ä dä en omod mä smör också.” En gumma skrek vid måltiderna åt sina ”brödfriska” karlar – gubben och sönerna: ”Häng inte på brökaka jämt, utan håll er te per’na!” – ’Häng inte på brödkakan’ = ”Ät inte bara bröd” ”Ät i stället mera potatis, som vi har bättre om.” Bröd var dyrt. / ”E bete brö” – ”En bit brö” – ”En brödbit” – ”E brösmuLe” – ”E smuLe brö” var uttryck för ’vad tiggaren kunde få vid dörren. BröknoLing var en tjock, bruten – icke skuren – brödbit, som man kunde stoppa i byxfickan som provisorisk matsäck, om man behövde komma iväg kvickt till något hastigt påkommande göromål ett stycke från hemmet. Ex: ”Han ståppte på sa en bröknoLing – eller bröknoLe å for sin väjj” : ”han stoppade på sig en bit bröd och for sin väg.” Ett brösjok (-schok) var en större bit bröd, bruten ur en tunnare kaka, t. ex. ur en hålkaka, som alltid var tunnare än limporna. Första och sista skivan av kakan kalla- / des brökant [ovanför raden: brödkant] – någon gång skaLk. ”E skive tvärs övver kaka” var, vad man nu för tiden benämner ”en landgång” i slangspråket. ”En bröknalle eller knalle var en ’hårdbakad brödbit – en gammal förhårdnad bit, som man först måste ”blottna opp” i någon dryck, för att inte fördärva tänderna. Men egentligen var ’knalle’ en brödsort av ljus färg, med vett och vilja hårdbakad för att hålla sig ”genom en hel livstid” och lämpad som sjömansbröd i gamla tider. Jag har ätit knalle – lika hård som sten – och tänderna rådde inte med att ens sätta en skåra i skorpan, om man inte först blötte upp den, och det var det, som var meningen. Skeppshandlarna tillhandahöll knallar och skeppsskorpor. / Sade man ’knalle’, menades just en sådan hård skorpa (ej skeppsskorpa), men sade man ’bröknalle’, kunde det betyda ”bröknoLing” – en oavsiktligt förhårdnad brödbit. ”HåL som en knalle” var uttryck för något ’stenhårt – benhårt’. Man sade också, att man kunde slô ihäL en oxe med en sådan brödbit. Brödets egenskaper: Nybakat – nybakt – bröd benämndes också ”färskt bröd”. Bröd, som skall torkas, men ännu är mjukt nog för att kunna böjas, kallades ”ugns-ståndet” – ungstånget bröd. Det hade stått i ugnen över natten och tagit sista värmen – bakvärmen eller ”bakvärmen”, så att det var varken hårt eller torrt. Bakskivans avskrap användes till skrapkaka, och den fick barnen med (nykärnat) smör på. Den sista barnungen i familjen kallades / på skämt för ”skrapkakan”, helst om barnet i fråga kommit till världen långt efter alla de andra barnen. En bondhustru med många barn presenterade dem i tur och ordning för besökaren – gästen – och till sist kom det: ”å här kåmmer skrapkaka, å ho heter Johan.” Ett gammalt bröd var gammeLt (brö). ”Storpipigt” eller ”pipigt” samt ”lagom pipigt” bröd var ’lyckat bröd’. ”Tätt” – ”för tätt” – var ’inte tillräckligt pipigt’ bröd. KLadditt – ”kladdigt”, däjjitt – ”degigt”, var ’mycket misslyckat bröd’, och när det blev sådant ”tjöt” tjärngera” (d. v. s. ’käringarna grät’), helst om de fick årets första bak sådant, ty då kunde de räkna med att få samtliga årets säsongens bak lika dåliga, och då fick / karlarna, vädrets makter och ”vår herre” på pälsen, ty något måste det skyllas på. Skârpnet bröd var ’alltför torrt bröd’, och man skilde på hårt och mört bröd. HåLtugget och lättugget (hårdtuggat och lättuggat). När senare i tiden det fabriksgjorda knäckebrödet kom ut i marknaden från Oskarshamns knäckebrödsfabrik, kom detta bröd att benämnas ”hårt bröd”, och först visste man knappt, vilket bröd det var fråga om: det ’förhårdnade hembakta brödet’ eller ’knäckebrödet. ”Köp hem hårt bröd!” befallde en matmor sin dumma dräng, då denne skulle fara åt staden. Han hade gått från det ena bageriet till det andra, ”men där fanns baLe (bara) färskt brö”, sade han vid / hemkomsten och tillade: ”Di vill väl inte skämme ut sa (sig) mä å saLje gammeLt brö, utan di tycker väl, att matmor kan kôste på sine dränge å pier (pigor) lite färskt (färskt) brö”. Påfullet var brödet, om det var ”skorpsläppt” – skôrpsläppt – d. v. s. skorpan hade släppt och sjunkit ned. Förhårdnat bröd kunde användas genom att man lade det i vatten över ett par timmar och sedan satte in det i ugnen någon halvtimma. Mögligt bröd – möjjLitt – ansågs man bliva stark av. Det inbillades barnen förr (1800-talet och ett stycke in på 1900), för att dessa skulle äta upp brödet, och man slapp slänga ut det åt höns eller gris. Särskilt åt pojkarna mycket mögligt / bröd. Åttiosexårige Oskar Andersson berättar: ”En åt, så möglet stod som en grön dammsky runt näsa och mun, för att en skulle bli så stark som möjligt och kunna klå grannens starke Lars.” Det yttre av ett mjukt bröd kallades skôrpa (skorpan). Det inre benämndes innamätet eller inkråmmet (med vilket man dock mest menade det inre på t. ex. fågelstek). Med mallen menades ’det helas näringsvärde’. Skôrplupet var ett annat ord för ”skorpsläppt”. Med ”kuse” menades en vetebrödstyp, som bakades till jul – s. k. ”julkuse”. Min morfar, född 1832, död 1908, västgöte, hade benämningen ”jularingavagn” på denna brödtyp. Den var mycket stor. Varje barn fick en sådan till jul. Se å sid. 24 olika brödtyper från Misterhult! / Några brödtyper fr. Misterhult. [Illustrationer.] 1. Bulle. (Vete) 2. Limpa. 3. Hålkaka med excentriskt placerat hål. 4. Hålkaka med centriskt placerat hål. 5. Lev. No 2, 3, 4 o 5 kan vara av (Mörkt) grov – el. fin deg (Ljust) Vetebröd. a, b, c = kusar. d = kringla. e = pojke. f = ruta. g = höna h = snurra. / III Bakugnen och bakredskapen. Man bakade inne i stugan, men på större gårdar hade man bakstuga, som benämndes bakstuva (best. form). En del bakade i brygghuset. På min födelsegård – Gässhult – fanns sedan gammalt bakugn i brygghuset, där det hade bakats på ”Freidenfeltarnas tid” under 17- och 1800-talen. Om där bakades senare, när min morfar övertog gården, kan jag inte säga. Mer och mer drog man sig in i stugan med baket, och bakugnar murades upp i snart sagt de flesta boningshus. Det blev s. a. s. ”urmodigt” med bakning i något av de andra gårdshusen. Bakstuga och brygghus användes även till slakt och brygd. Länge höll det i sig, att man bakade storbak (jul- och midsommarbaket t. ex., eller till / bröllop och begravning m. m.) i bakstugan eller brygghuset, och de vanliga (mindre) baken inne i stugan. Bakugnens konstruktion ser man på sid. 27. Beteckningar nedan: 1. Äril. 2. Valv. 3. Rökgång. 4. Skorstenspipa. 5. Ugnslucka i profil och sedd framifrån. 6. Sotlucka. 7. Spiskåpa med 8. Spishylla. 9. Glödhäll. 10. Golvyta. 11. Bröd: (6 limpor synliga. En ferm var i regel 12 st. limpor). 12. Spisstång med ljuspipa. 13. Avsågat kohorn för svavelstickor. 14. Ljuspipa med ljus. 16. Dragsten. Detta var alltså benämningar på bakugnens delar. Uppeldningen av bakugnar skedde medelst bakved, som bestod av tallgrenar, huggna i lagom längder – s. k. grenved, eller också ”eldade man upp” med får-ris, d. v. s. det torra riset efter av fåren avätna lövkärvar som togs vara på. / [Teckning.] (ungefärliga mått i m/m) Bakugn från Misterhult. (Beteckningar å sid. 26) Längdsektion. / När ugnen var upphettad, öppnade man ugnsluckan, tog ugnsrakan och rakade ut glöden på glödhällen, varefter man doppade ugnskvasten i vatten och sopade ugnen ren. Därefter tog man ugnsgrisseln, den s. k. gressla och sköt med denna in kaka för kaka i ugnen, varefter man stängde ugnsluckan. Under tiden, bakningen försiggick inne i ugnen, fick glödhögen på glödhällen ligga och svalna, varefter man avlägsnade dem. Brödet fick nu stå inne en halvtimme, varefter man omplacerade kakorna med grisseln, så att de längst bort i ugnen placerade kakorna fick byta plats med de längst fram placerade. Detta för jämnhetens skull, så att alla kakorna fick lika värme och blev lika bakta. / Detta fick gå med ”fermitet”, för att ugnen ej skulle hinna svalna, och man kan undra, om orden ’ferm’ och ’fermitet’ har något med varandra att göra – utsprungna ur samma ordstam. Nu skulle brödet åter ”stå inne” en halvtimme, så att själva bakningsproceduren tog från 1 tim. till 5 kvart i anspråk. Den beskrivna och uppritade bakugnen fanns på Gässhult, som var ett gods, men i regel hade varje gård en liknande bakugn. Dess botten var plan och sluttade inte åt något håll. Om man ville ha en bakugn, som länge ”behöll värmen”, blandade muraren krossat glas i murbruket. Det gjorde bl.a. en murare – Vitalis Jonsson – har 86-årige förutnämnde Oskar Andersson berättat för mig. Val- / vet benämndes så, eftersom det hade valvets form, och det kan man se av ugnsluckans form på sid. 27 å skissen, ty ugnstaket – valvet – och luckan hade samma kontinuerliga båge. Murare var noggranna med att i allt uppnå parallellitet vid murande av bakugnar. Det blev både snyggt och ändamålsenligt, och värmen spreds lika i ugnen. Själva järnramen, som luckan satt emot, och som genom sina utsprång i hörnen var inmurad i främre ugnsväggen, benämndes luck-karmen. Vid öppningen vilade stenarna – tegelstenarna – på ett likaledes båglinjigt bärjärn. Ugnen hade, som synes å skissen på sid. 27, egen rökgång (trumma) s. k. ugnspipa, som gick direkt in i själva stora / skorstenspipan, strax innan den löpte ut till sotluckan. På så sätt blev sotningen bekväm. Rökfånget bestod av en ugnskåpa, eller spiskåpa, som gick trattformigt ut mot rummet, och den kunde ha kvadratisk, rektangulär eller rundad krans – spiskransen – alltefter omständigheterna. Ugnsöppningen stängdes medelst ugnsluckan, som var av gjutjärn från något järnbruk, och oftast hade en ugnslucka brukets namn i relief samt någon blomslinga el. dyl. ingjutet. Ugnsluckan stängdes och öppnandes medelst en liten järnslå av smide, som synes å skissen på sid. 27. Ute i änden av denna slå satt en spiral av stål som knopp el. handtag, och slån passade att fälla ned in- / nanför en något böjd hake, som var fastmurad i yttre främre ugnsvägen. I sin andra ände hade ugnsluckan två gångjärn, som satt fast i luckkarmen. Även haken kunde sitta i ett med luckkarmen, som då levererades komplett från bruket. Platsen framför bakugnen – den s. k. glödhällen kunde vara försedd med en tunnplåt, kongruent med själva hällens plan. När så glöden svalnat, kunde man bära ut dem endast genom att lyfta ut hela plåten samt lägga dit den igen, sedan man ute på backen vält av kolen och askan. Eldningen var enkel. Det var endast att skjuta in bakveden gren för gren, tills man fyllt ugnen med bränsle, varefter man tände med tyre (kådig, / spetig, småhuggen tallved) och slog igen luckan. Likadant gick det till att elda med får-ris, ja ännu lättare, ty det brann ”som krut”. Om lågan ”slog ut” sade man: lôjen slôr ut.* *Se sid 34! På 1800-talet skulle en fru Arvidsson i Mederhults by baka. Hon öppnade luckan och gick ut efter fårris i fårkätten, sprang in i köket och ”sköt in” risknippan i ugnen samt tände, varefter hon omedelbart slog igen ugnsluckan. Om en stund öppnade hon för att se efter, om ”det tagit sig”. Till hennes förvåning kom katten ut ur ugnen med brinnande päls. Den störtade jämrande ut genom den öppna dörren och in under lagårn, där agnar förvarades. Dessa tändes, lagården brann ner, och byn hotades. (Katten hade smitit in i ugnen, då hon var efter riset, ty luckan var ju öppen.) / Sedan brasan brunnit ut, jämnades glöden i ugnen ut medelst rakan – om så behövdes – för att jämn värme skulle kunna ernås. (Rakan kunde användas till mer än ett. Om t. ex.* ”lågan slog ut”, som det står på sid. 33, så öppnade man luckan och gav bakveden en knuff inåt ugnen med rakan.) När man emellertid utjämnat kolen – glöden – fick dessa ligga och basa en stund med stängd såväl ugnslucka som dragöppning. Innan sedan glöden rakades ut på hällen, tog man och blötte ugnskvasten i vattenämbaret – det s. k. ämmert och stänkte vatten på glöden, dels för att få litet fukt och ånga i ugnen, dels också för att dämpa ner hettan något, tills glöden skulle rakas ut. Ugnsrakan / var av en tillklippt, smidd tunnplåt med något vikt (viken) kant nedtill samt försedd med ett långt träskaft. Se fig. 1 på sid. 36! Vikningen av plåtkanten var till för att dämpa skarpa ljud vid rakningen utefter ugnsbottnen. Vikningen gick nämligen i skaftets motsatta riktning, så att rakan släpade över bottnen. Rakan hade en utsmidd strut, vari ena (tillspetsade) skaftändan inträddes och fästes med en spik genom ett litet hål i struten. Bakugnen sopades med ugnskvasten, vars ena skaftände var försedd med en smidd öggla – ögLa – (best. form), genom vilken tallris (Fig. 2) träddes med sina storändar, så att en ruska bildades framom skaftändan. Med hägnetråd eller annan ståltråd och liknande vred man fast riset i dess storände. (grenarna). / Fig. 1. Ugnsraka i profil. Framifrån Fig. 2. Ugnskvast öggla Fig 3. Brödgrissel Fig. 4. Brödspade. el. degspade. Fig. 5 Degspakar / Man ”fastslog” – (fastslog är mycket sagt), men man prövade sig till ugnsvärmen på olika sätt. Åttiotreåriga Erika Andersson – en kvinna, som företagit oändligt många grovbak (grovbrödsbak) i sin dag – föredrar att känna med handen innanför ugnsluckan. ”Man har det i näven”, säger hon, ”men många hade andra metoder, t. ex. att kasta in några frön mjöl, och när mjölet brann, kunde bakerskan se och bedöma, om värmen var lagom. F. ö. kände var och en sin ugn och visste – åtminstone på ett ungefär, hur mycket ved man skulle elda upp den med, och hur länge det behövde brinna för att få riktig bakvärme”, slutar Erika, ”men provgräddning tog bara onödig tid i anspråk. Bakning gick snabbt.” / Om bakvärmen blev för hög, doppades ugnskvasten i vatten, och så stänkte man detta inne i ugnen, som sedan fick stå å slô sa (och slå sig). När ugnen var jämnvarm, sade man, att den var bakvarm, fått lagom bakvärme o. dyl. Om ugnen var brännhet, var det för styv värme, och då brändes brödet. Varken övervärme eller undervärme var bra. Vid det förra blev skorpan upptill för hård – vid det senare blev bottenskorpan för hård. I slutet av 1800-talet började järnspisar med bakugn komma i bruk, varvid järnugnen användes till småbak och småbrödsbak samt för bakning av pannkakor, omletter o. dyl. – även ostkaka. Men till stort bak, användes ännu ett tag den murade bakugnen, minst till 1930. / Bakskiva användes mest, men även bakbord i en del gårdar. Till mitt föräldrahem kom ”det fällbara bakbordet – bordet”, som var en kombination av bakskiva och bord. Inunder fanns även hyllor med skjutbara skivor att sätta obakat [ovanför raden: utbakat] bröd på, innan det ugnssattes, men detta bord var en senare tiders patenterade uppfinning omkr. 1915. När man skulle baka, vände man bara den släta bordsskivan om, så hade man bakskiva på undersidan därav. Annars hade man mest lös bakskiva med kanter på ena sidokanten och bägge gavlarna, vilka senare också hade ”handtagshål” – avlånga och lagom för de fyra fingrarna. En sådan bakskiva lades på en hög köksbänk eller på ett bord. Det fanns också bakskivor, som medelst gångjärn fälldes upp mot en vägg, då den ej användes. [Illustration.] / Baktråget – trôjet – bestod i gamla tider av en urholkad stock. 1700–1800-talen, men ersattes med tiden av hopfogat tråg. Båda dessa tråg hade sluttande sidor och gavlar, och det hopfogade hade handtag i form av ”handhål” vid gavlarnas överkant. Degtråg var en annan benämning, men det kunde användas även till annan knådning, t. ex. vid slakt, då hackade eller malda köttvaror behövde knådas och blandas med kryddor etc. Vid mindre bak kunde man använda en s. k. hackelse, som egentligen var avsedd för hackning av kött. Med degspaken ”slogs degen”. Se fig. 5 å sid. 36! Vid särskilt stort bak fick en karl vara med och slô dejjen. Kvinnan var då på ena sidan av tråget och mannen på den andra. Så utgick de från var sin gavel av tråget, så att / deras resp. degspakar möttes på halva vägen. Så slog de degen fram till nästa gavel av tråget, varefter de åter började vid den första gaveln, de resp. utgått ifrån. Emellanåt tog en av dem degspaden, fig. 4, sid. 36 – eller som den också kallades brödspaden o sköt ihop degen. När degen var färdigslagen lade kvinnan deglakanet – i regel ett s. k. blaggarnslakan – över degen, varefter den skulle stå och jäsa. Kärl för mjölet var mjöllåren i skafferiet, och denna var ofta delad på mitten, så att man kunde ha rågmjöl i ena halvan och vetemjöl i den andra. I varje halva låg en mjölskoffa, som man öste mjöl i tråget med. Låren var stor, varför även dess lock på gångjärn var delat på mitten, så att man endast behövde öppna över lårens ena halva, när man skulle ha t. ex. rågmjöl. / Slaglimpa bakades sedan efter slåendet och jäsningen av degen. Men ville man baka surlimpa – en brödsort, som måste finnas på bordet vid jul, särskilt till ”dopp i gryta“ – så fick man kvällen före bakningen skålla mjölet i tråget med hett vatten och sedan knåda detta till deg, varefter en filt eller ett täcke lades över degen och tråget. Om morgonen efter lades surdeg – en i mjölad påse från föregående bak förvarad degklick – i degen och man knådade på nytt. Sedan fick degen stå och jäsa, varefter den östes upp till lagom stora limpor med degspade, mjölades på bakskivan, klappades ut för hand och formades till en stor kaka, som naggades med matgaffel eller nagg, varefter den lades på grissel och ”sköts in” i ugnen. Kallades också för skållimpa. Smakade surt. Barns avsky. / Verktyg för brödets utkavling fanns av flera slag, och det viktigaste var den vanliga släta brödkaveln med två handtag. Den äldsta var den stumma kaveln, som var svarvad i ett stycke med handtagen men så kom den bättre kaveln, som var genomborrad och försedd med en genomgående pinne, vid vars ändar satt ett handtag – också svarvat – av vilka det ena var svarvat i ett stycke med den genomlöpande axeln (pinnen), och det andra var påsättningsbart vid kavling av degen. Den krusade kaveln var lik den förra, men i st. f. att vara slät, var den krusad i ”utsågade” (utsvarvade), toppiga (koniska) rutor, vilka vid kavling trängde ned i degen och i denna efterlämnade ett vackert rutmönster. Kruskavel var rätta benämningen på denna. / Det var i regel kringvandrande slöjdare, som sålde brödkavlar av alla slag, naggar av trä, brödsporrar av ”malm” eller järn. Till allt limpebak användes matgaffel som nagg. En s. k. borse – kniv som är så sliten och vass, att den ej längre duger som bordskniv, användes att skära oh forma deg med. Det var degkniven. Limpor formades inte efter mått utan klappades för hand – först till en ”pralinliknande” topp, som sedan klappades ned, så att limpan fick ”bullens” form. Men till kakor av mindre format, användes mått, för att kakorna skulle få exakt samma storlek, om inte bakerskan litade på sitt ögonmått och ”degvågen” i sin hand – hur tung degklicken var – nämligen. / Fig. A. Slät brödkavel med genomlöpande axel. Fig. B. Slät brödkavel. Stum. Fig. C. Rutkavel el. Kruskavel. Fig. D. Nagg. Fig. E. Degsporre med nagg i skaftänden Fig. F. Kohorn för hålstampn. (stansning) till hålkakor. Fig. G. Penselfjäder, o brödpensel. / Verktyg för brödämnets införande i ugnen. Grisseln – brödgrisseln – gréssla – se fig. 3, sid. 36 var det huvudsakligaste verktyget för införandet av ämnen till limpor och andra brödkakor. Den kunde ha rund skiva, men även något kvadratisk med rundade hörn, och denna skiva var gjord i ett stycke med skaftet. När limporna före införandet i ugnen ”klappades till” lyfte man då och då på degen och mjölade på bakskivan, så att inte degen skulle fastna på denna. Då behövdes inget särskilt verktyg. Nagg – brödnagg hade man att nagga brödet med. Det fanns olika naggar, men den vanligaste var av trä som den å fig. D, sid. 45. Annars / användes en järngaffel att nagga bröd med. Därför såg man alltid förr limporna översållade med märken efter en trehornad gaffel. F. ö. kunde mycket annat användas till nagg, t. ex. en strumpsticka, en spetsad pinne etc. Degskrapa av skulderblad på slaktdjur – den s. k. herrschilla (herrskillekota = kotan vid skulderbladet) – har jag hört gamla personer nämna om, men senare användes en s. k. borse att skrapa bakskivan med. Se sid. 44 om borse. Det var vid denna skrapning, skrapkakan kom till, och den ”spekulerade” alltid barnen på. Den blev också ugnstånden (ongstången) och fick genom denna långsamma gräddning på ”sista värmen” en särskild konsistens och skorpig struktur, och man tyckte mycket om skrapkaka med smör på. (Jfr. sid. 19 o 20) / Med dagsporrens hjul eller med den kam, eller knäck, som man ser å fig. E, sid. 45, kunde man helt ”skära ut” en viss figur ur den tillplattade degen, eller genom att med dessa redskap ”trycka lätt” på degen, sedan den plattats ut, efter bakningen i ugnen, ”knäcka ut” figurerna vid behov – ”i efterskott” s. a. s. IV. Varav bröd bereddes. Bröd bereddes här på orten av de tre sädesslagen vete, råg och korn, men jag har hört de gamla även omnämna havre, ja t. o. m. ärter, men det har skett mycket långt tillbaka i tiden. På min farfars tid fanns tre nödår i följd, min fars födelseår 1868, året före – 1867 – samt året efter – 1869, och då användes hasselknopp till s. k. nödbröd, ja t. o. m. barkbröd förekom. / Kornbröd bakades på 17- och 1800-talen, men s. k. korn-näbbar (på grund av sin näbbform) bakade t. o. m. min mor, vilken var född så sent som 1870. Det var ”fest mitt i vardagen”, då hon bakade dessa bröd, vilka smakade oss barn – och även gamla – bättre än det finaste småbröd – ja, det räknades halvt till ”småbrödsgruppen” inom bakningen. Rågbröd och rågkakor samt limpor bakades av rågmjöl eller s. k. sammalet eller sammanmalet, vilket är osiktat rågmjöl. Vetebröd bakades i regel av oblandat vetemjöl. Det gammaldags vetemjölet gav en litet besk smak åt brödet och hade inte den vita färg, som nutida vetemjöl från de moderna kvarnarna. Det var något gulaktigt. När ”affärsmjölet” kom till, måste man förändra den gamla / benämningen till hem-(ma)-mjöl, och man började t. o. m. förakta det. Men i mitt hem förekom vetebrödsbak av sådant mjöl ända tills jag som vuxen lämnade hemmet, och långt därefter. Kornbröd – undantagandes de förutnämnda kornnäbbarna – vet jag mig inte ha ätit – inte heller havrebröd eller ärtbröd. Dessa var före min tid, men mina förfäder åt dem, veterligt sedan 1600-talet och in på 1800-talet. Blandat mjöl bakades till bröd på 17- och 1800-talen – t. ex.: man blandade i ett sämre och billigare mjöl i ett bättre och dyrare för att dryga ut detta. Särskilt ingick korn som utdrygningsmjöl i bättre mjöl. Brödsäd – brösä – kallades den säd, som användes till brödet. Man sade: ”Detta ska vi ha te brösä frammi höst.” / Ryssmattor benämndes under de tre nämnda nödåren de säckar med rysk råg, som kom in i landet och utdelades bland folket. Sedan säcken tömts, kunde man nämligen sprätta upp den, och då blev den till en matta med ett randigt inslag i. När barnen skrek i hunger, doppade man en brödbit i brännvin och lät barnet suga på, tills det somnade på grund av, att dess hungerkänslor dövats. Många hade inte ens bröd, men brännvin fanns alltid, och då fick man doppa en linneklut i brännvinet i stället. Husbehovsbränningen tog alltid sin tribut och förde med sig fattigdom, och missväxtåren återkom gång efter annan särskilt under 1840-talets första hälvt. Det / har i min fädernesläkt från far till son berättats, att sedan rågen skurits, bärgats och tröskats, blev sädesbingen inte nämnvärt stor, men ändå måste mycket därav tagas undan till brännvinsbränningen, och det lilla blev kvar till brödsäd. Men år 1866 inlämnade socknen till höga vederbörande en anhållan om uppförande av ett spannmålsmagasin för utlåning av spannmål till behövande. Dessförinnan hade det samlats spannmål i stora lårar i kyrktornet, och dessa lårar står där än i dag. Av den tröskade säden reserverades en viss del, som skulle användas till bakning av ”vardagsbröd”, under det andra delar reserverades / för andra ändamål, såsom: bakning av bättre sorts bröd för högtiderna, för vissa matlagningsändamål, såsom till såser och stuvningar m. m., utsäde m. m. Under alla omständigheter reserverades behövlig del till utsäde, vilket var det första och det sista, bonden måste tänka på för att kontinuerligt kunna bärga sig och sin familj allt framgent. Den säd som under kastningen stannat närmast agnarna togs som brödsäd för den dagliga förbrukningen. Den benämndes slösäd och användes i bättre tider även som hönsfoder. Något bättre var väl nästa sort, men jag minns från min barn- och ungdom, att man inte tyckte, det var som sig / borde, om inte det s. k. grovbrödet hade litet kolstybb från ugnsbottnen samt s. k. smôLe av agnar på bottenskorpan, när man vände kakan upp och ner. Så skulle ett grovt bröd se ut, menade man, annars var det ingen malle i det. Gärna skulle det vara litet mögligt också, men barn senterade helst det färska med nykärnat smör på. Det skulle vara skorpigt (ej skorplupet), d. v. s. man ville riktigt höra, när man satte tänderna i det. Brödmjöl eller brödmäld kallades det mjöl, som maldes av den till vardagsbröd avsedda säden, och det brödet kallades matbröd eller vardagsbröd till skillnad från finare bak, såsom vetebröd, småbröd, skorpor o. dyl. / Vardagsbrödet indelades i grovbröd och fint bröd, varmed menades det ljusare bröd, som i regel användes att doppa i kaffet i vardagslag. (Ordet ’mäld’ uttalas i M. såsom märrd eller ännu en dialektal grad: marrd. ’Mälden’ = märrda). Ordet ’spisbröd’ hördes aldrig av på denna ort, förrän det fabriksgjorda knäckebrödet kom i marknaden ungefär vid sekelskiftet. Det var då det vita, tunnare, knäckebrödet, som benämndes ”spisbröd” av fabrikanten, vilken skilde på ’spisbröd’ och ’knäckebröd’. Det senare var brunt. Dröst bröd var genom för mycken jäsning misslyckat bröd, och det smulade sig även för den vassaste brödkniv. Men om man tog säd ”sanke drôse”, d. v. s. ’samsone’ / utan att först varken kasta eller rensa den, så att man fick slösäd och agnar med i brödet, då blev det drôsbrö av detta drôsmjöL, d. v. s. ”dråsebröd” av ”dråsemjöl”. När under hårda tider brödsäden utdrygades med agnar – vilken blandningsprocent jag icke känner till – eller hur denna blandning skedde – så sade man, att man blandat säden med sådor. När så huset var utfattigt, sade den stackars matmodern: ”Ja’ har inte så mycke som e såde i mjöLlåern”, d. v. s. ’mjöllåren. En annan benämning var agnebrö. Man sade om detta bröd, att det var ”sådigt”. Bröd av ren säd kallades ”grant bröd” eller ”finbröd”, vilket inte var detsamma som ’fint bröd’, varmed menades ljust matbröd. (Jfr sid. 55!). / Brödet, varav man dels hade ’grovbröd’, dels ’fint bröd’, bakades av ”finmjöl”, vilket var av rensad och kastad säd. Bröd av ”sammanmalet” eller ”sam-malet” mjöl hade en färgton mitt emellan ’grovbröd’ och ’fint bröd’. Det gammaldags grovbrödet var nämligen nästan svart. Skrädkaka bakades av ”skrätt mjöl”, och det var mjölnaren, som i kvarnen skrädde säden. Man kallade sådant mjöl för skrämjöL, och eftersom det endast skrätts under lättad löpare, blev det inte finmalet. (Se svaret å frgl. M 43 ”Kvarnar och malning”!). Det var ofta av billighetsskäl, man lät skräda en del av mälden, eftersom denna sorts förmalning inte tog samma rundliga tid som finmalning. Lång väntan / vid kvarnen för hemlass tärde nämligen på bondens, även i gammal tid, dyrbara arbetstid. Siktat mjöl har använts till bröd. Redskapet kallades sikt och mjölet finsikt. Vad som blev kvar i sikten efter siktningen, kallades ”siktsådor” (ej ’kli’, som framställdes direkt i kvarnen) och dessa sådor bakade man sektekaka av, d. v. s. ’siktkakan’. Kryddor, som användes vid bakningen var: salt, anis, fänkol, kummin, kardemumma och pomerans. Till jul hade man också saffran i vetebrödet. Andra smaktillsatser var: vört till s. k. vörtbröd, mäsk, enbär. I små grovbrödskakor bakade man in blåbär, färska såväl som torkade. Under goda blåbärsår ansågs detta vara en god utdrygning av mjöl. / För utdrygning och som surrogat har förekommit ärter, rovor (i mycket gammal tid), kålrötter, hasselknopp m. m. Barkbrödet framställdes av avskrap mellan tallarnas bark och stam. Min teckningslärarinna – frkn Salénius – framställde under första världskriget, då bröd var ”på kort”, efter gammalt recept ett någorlunda gott bröd av lav. Det var i tjocklek ungefär som två ordinära knäckebrödsskivor på varandra, ganska sprött samt brunt till färgen (som knäckebröd). Teckningslärarinnan var väl då i 50-årsåldern och hade visst ”ärvt” receptet av sina förfäder. På så sätt kunde hon dryga ut sin egen brödranson och även lära andra att baka av lav. / V. Deg och jäsning. (När vetebröd skulle stå och jäsa på plåt bredde man bakduk över.) Deg benämnes endast det ämne, varav bröd bakas. Smet bakar man t. ex. pannkakor av, och röra är sådant ämne, av vilket man t. ex. gör äggröra. Det är alltså frågan om tre olika ”tjockhetsgrader”, av vilka varje grad användes till sitt speciella ändamål inom såväl bakning som matlagning. Degigt eller daltigt (dalltitt) blir brödet, om man ”daltar” för mycket med degen före gräddningen, som barn ofta ha för sed. Ofta fick man höra i stugorna, där barnen fick vara med och baka (på lek): ”Dalt inte mä dejjen så förjordat, för då bLi bröt dalltitt!” Man säger, att in- / kråmet i en bulle dejjer sa, d. v. s. ”degar sig”, om bullen vid uttagningen ur ugnen får för hastig avsvalning. Det ”daltar sig” inne i bullen. ’Att sätta degen’ kallades att slå degen eller sätta till degen. Det gjordes på kvällen före utbakningen. Man lade då först ett deglakan, och så ytterligare ett sticketäcke (d. v. s.: man tog ett kasserat sängtäcke) och lade över degen, helst svept om hela tråget. När man använde hett vatten vid tillsättningen av degen, kallades förfaringssättet skållning, och brödet därav, kallades skållimpa. Den vätska, som tillsattes vid beredande av deg, kallades degspad. Saltet tillsattes vid skållningen, jästen dagen därpå. Turerna var: / först 1) skållning, sedan 2) knådning. Dessa två moment skedde i tråget. Därefter lyftes degen upp på bakskivan för 3) ältning. Sedan skedde 4) utbakningen, varvid man först skar ut lagom stora klumpar ur hela degmassan. Nu 5) klappades kakan till en topp – ungefär som en pralin – varefter den klappades ihop, så att den erhöll den färdiga kakans (limpans, bullens) form. Då var den också inmjölad och 6) lades då på ett mjölat bräde. När alla kakorna var utklappade och placerade i rader på brädet, lade man ett deglakan samt ytterligare en filt och här fick nu kakorna stå och 7) efterjäsa ungefär ½ tim. 8) Naggning försiggick med en pinne i väldig / fermitet, varefter kakorna, i tur och ordning, med grisseln 9) hyssades in i ugnen för att gräddas. Julbaket var det viktigaste baket på hela året. Fosterdottern till en lärarinna – Kajsa-Greta Nilsson har till eftervärlden lämnat en skildring av julbaket förr, men vad hon här nedan kallar ’tunnbröd’ är säkerligen ej att förväxla med det norrländska tunnbrödet, utan förmodligen menar hon ganska tunnt utklappade hålkakor, som träddes över krake och hängdes i kökstaket nära spisen. Sådana hålkakor bakades ibland i mitt föräldrahem, men icke blott till jul, utan litet när som helst. Skildringen lyder: ”Det bakades tunnbröd, som / träddes på stänger i kökstaket. Till julbaket hörde också ett par farmer (anm.: man säger annars här ’fermer’ eller ’färmer’) grovlimpa eller skållimpa, finlimpa (den å sid. 55 omnämnda brödsorten, som där kallas ”fint bröd.”) och kärnmjölkslimpa (varvid degspadet utgjordes av kärnmjölk). Brödförrådet skulle räcka till påsk men också för utdelning till backstugornas folk och kringvandrande behövande. Av vetebrödsdegarna blev mycket skorpor (långskorpor och rundskorpor), och småbrödet var också av hållbart slag, t. ex. stora pepparkakor” – Även husdjuren och särskilt hästarna skulle ha var sin halv kaka bröd på julafton. Det förekom varje jul i mitt föräldra- / hem och hos de flesta. Den seden följes än i dag på de flesta gårdar. Alla de brödsorter, som här talats om, var bakade av jäst deg. Det förekom vid degens omarbetning, att antingen ett något finare rågmjöl, eller rent av vetemjöl användes, emedan man behövde få den förut ”råa” degen litet torrare. Denna metod använde 83-åriga Erika Andersson, så länge hon själv bakade familjens matbröd ända inpå 1940-talet, då hon i stället började köpa brödet i butiken. ”De flesta bytte mjöl vid omarbetningen av degen”, säger hon, och det, vill jag minnas, förekom också i mitt föräldrahem. – Vid tillsättningen av jästen knådades degen med / händerna, emedan man då fick jästen bättre utblandad i degen. Förut hade degen slagits med spak. Då hade den också varit skållhet, så att ingen kunde ha händerna i den. Spaken var också till för att få mera kraft vid bearbetningen av degen, men till smådegar behövde man inte ta till den. Jag har hört, att till julbaket skulle husfar själv slå degen, men om detta innebar någon viss ritual, lämnar jag osagt. Det troliga är, att då juldegen alltid var mycket större än den till de andra baken, så fordrades mannakraft att slå den. Eftersom katolicismen satt till trons ovanligt länge i M., förekom korsande vid juldegens till- / sättande, har jag hört berättas, men kan inte erinra mig vem, eller vilka, som berättat därom. Treenigheten åberopades och med spaken ritades ett kors över degen innan den täcktes. Sådant lär ha förekommit inpå 1700-talet. Jäst fick inte utbäras ur bakstugan eller brygghuset, utan att man först kastade ett glödande kol i den, om utbärandet skedde på en torsdagskväll. Man sade, att genom elden skulle jästen renas, så att ingen elak åkomma skulle vederfaras den. Det skall rent av vara en hednisk sed, som stod sig intill 1700-talet – ja, t. o. m. inpå detta århundrade. Sådant har berättats från far till son i min / fädernesläkt. Samma var förhållandet med vört och bryggjäst. Jästen kallades förr ”Hussbonn” – Husbonden – och vörten ”mora” – modern. Ingen fick gå ut eller in, medan bakugnen var tom och tills brödet var insatt, eller medan man höll på med tillsättningen av jäst, ty då komme brödet att bli skorplupet. Man fick inte släppa kyla på sådant som skulle jäsa. Då komme jäsningen att avstanna. Äldsta ord för ’jäst’ var här på orten gär eller gôr. Det senare är levande i målet – om icke för ’jäst’, så dock för ’äckligt ämne’ såsom ’var’ o. dyl. Ex.: Dä va’ gôr i såret, för dä va rötmåne.” En annan gammal sed var, att när första kakan sattes in i ugnen, / skulle den stötas emot ugnsöppningen. I annat fall kunde det hända, att brödet blev misslyckat på ett eller annat sätt, t. ex. blev skorplupet, fick degrand, s. k. stålrand, innanför underskorpan, blev daltigt, segt, eller dröst etc. Stadig deg benämndes ”lagom deg”. Efter tillslagningen var degen alltför mjuk och behövde staggna – staggna till – staggna till sig – eller staggna till sig lite, vilket av dessa uttryck, man nu använde. Degen skulle bearbetas bra, annars blev den klimpig. Om degen på grund av mjölets beskaffenhet – t. ex. groning (grodd) av säden, (som då man med vett och vilja mälter korn till brygd) icke blir tillräckligt stadig, är degen för tunn eller kladdig el- / ler blottnad (bLôttned, bLåttned). Dejjen jäs är uttrycket för, att ’degen jäser’. Sedan finns det uttryck för olika sorters jäsning, såsom: hastig, svag, långsam, stark jäsning och ”det jäser för fort”. Degen jäser över tråget eller över kanterna – även jäser åpp, är vanliga uttryck för alltför stark och hastig jäsning. Jäsningen provades på så sätt, att man tryckte till med ett finger på degen, och om då denna höjde sig omedelbart, sedan man tagit undan fingret, så var den lagom att bakas ut. Surjäst var degen, om man icke passat på att baka ut den i rätt ögonblick, utan den fått jäsa för länge. Då blev brödet ont. När degen var fulljäst, var den lagom / att baka ut. Deg kunde var lättjäst eller tungjäst, d. v. s. den kunde bliva fulljäst på ’kortare’ resp. ’längre’ tid. Till syrat bröd räknades allt sorts bröd av surdeg, t. ex. surlimpa, vars deg var tillsatt med surdeg (degklick sedan föregående bak) i st. f. med jäst. Man kunde också blanda och ha litet surdeg och litet jäst, varav limpan blev mindre sur. Surdeg förvarades torrt, t. ex. i skafferiet i en tygpåse (lärft). Ugnståndet bröd – ungstånget (dial.) – var små tunna kakor av det sista av degen, vilka man klappade ut och lät stå inne i ugnen över natten ”på sista bakvärmen”. Om morgonen togs dessa kakor ut. De var då spröda och knapriga samt gouterade av barn. / ”Ville det sig väl” kunde varje barn i familjen få en sådan liten kaka, liksom att skrapkakan också var avsedd för barn, men den fick barnen i tur och ordning efter varje bak, eftersom det bara blev en. Skillnaden på dessa två slags bröd var alltså den, att den ugnsståndna kakan bakats med vett och vilja, under det att skrapkakan mestadels kom till ofrivilligt, emedan degen inte ”gick jämt ut” till limporna. Gick det ”jämt ihop”, blev det ingen skrapkaka, till stor besvikelse för lystna ungar. Surdeg beredde 83-åriga Erika Andersson på följande sätt: ”Först skrapade jag ur tråget efter baket. Sedan tog jag litet mjöl i händerna och samtidigt surdegsämnet, / som blev av trågets skrapning, samt gnodde in mjölet i degklumpen mellan mina händer, tills en viss torrhet och grynighet uppstod. Surdegen var nu färdig och förvarades torrt till nästa bak, då jag använde den som jäsningsämne. Hade jag fått mycket surdeg, kunde den användas till flera bak, men när den var slut, tog jag nytt surdegsämne av sista baket genom lika skrapning av tråget. Det var förr – 1800-talet – vanligt att kvinnorna gick till varandra för att låna surdeg. Att tillreda surdeg lärde jag av min far, som var född 1826. Jag var nämligen moderlös, och far hade som änkeman måst taga itu med hushållssyslorna.” Man skilde i vårt århund- / rade på surdeg, brödjäst, som kallades jäst samt bryggjäst, som var i flytande form. Apropos bryggjäst så talade en kusin till mig om häromdagen, hur det en gång gått för vår gemensamme farfar, när han i sina yngre dagar skulle hämta bryggjäst: ”Det skulle till att bryggas i gården, och farfar skulle med häst och vagn fara efter bryggjäst i Mörtfors’ butik. Han fick sin flaska full av bryggjäst, och handlarn satte ordentligt en kork i flaskan. Farfar stoppade flaskan i stortröjans innerficka och begav sig på hemväg. Det var två mil att fara. Kommen på halva vägen small ett skarpt skott, och farfar kände, hur han träffades på kin- / den. Strax såg han, hur en vätska började sippra ned från kinden och på stortröjans slag. Naturligtvis blod! tänkte farfar, och han blev rädd samt började fundera på, vad han kunde ha för ovänner, som låg gömda i skogen och besköt honom med berått mod. Men så tog han sig åt kinden, varvid han blev våt på handen, och då inte handen färgades röd av blod, gick det upp ett ljus för honom. Bryggjästen hade av värmen i hans ficka kommit i jäsning och exploderat, varvid korken träffat hans kind underifrån, och jästen hade sprutat upp på kinden. Sedan sipprade jästen ned på hans klädedräkt. Att bryggjäst hade så svå- / ra egenskaper hade han ingen aning om och satte därför inte alls i samband smällen med flaskan. Han hade nu inte annat att göra än vända om och köpa ny bryggjäst, men den flaskan stoppade han ner i åket på ett svalt ställe – vagnslådan.” Dricksjäst kallades antingen bryggjäst, bryggarejäst eller öljäst. Var och hur den köptes har vi sett ovan. Att ’friska upp’ jäst kallades färske åpp jäst. På bryggerierna kunde man också köpa öljäst. Öljäst betedde sig ofta hallstarrigt. När min syster en gång i min barndom skulle tappa upp en tillbringare dricka, som min mor hade bryggt på enbär, knackade hon loss svickan / på kaggen med en mortelstöt för att kunna lättare taga ur den med påföljd, att svickan – en vanlig träplugg – flög upp och slog henne rätt i pannan, så att hon svimmade av. Till en jul hade mor bryggt 50 l. enbärsdricka, som förvarades i skafferiet i en 50-l.s-så med lock på. Det var av repade och hemmalda enbär och utmärkt gott och skummande. När mor julaftons morgon kom ut i skafferiet, var locket avlyft och låg på golvet, drickat ”klädde” tak, golv och väggar, och allt kallskuret, som skulle användas till jul var nedsölat av det härliga enbärsdrickat, av vilket det endast fanns en bottenskvätt kvar. / Prässjästen kom i allmänt bruk i slutet av 1800-talet. Dessförinnan hade brödjästen liksom öljästen varit i flytande form, och var väl, stort sett, samma sak. Ett skämt med barnen, när de skickades att köpa jäst (prässjäst) var, att de varnades för att under hemvägen släppa sig, ”för då jäser inte degen”. I gammal tid – 1700-talet – ansågs jästen kunna skämmas av onda makter. Det var den tid, då man kallade ’jästen’ för ”Husbonden”, och han måste skyddas med korstecken och renas med eld, om han bars ut en torsdagskväll. Elden var Tors vapen, och i heden tid lär man ha helgat ’gär åt Tor’. (Jfr. sid. 68). Detta enligt sägner. ”Gu’ sinne!” (Gud välsigne) uttalades över jästen, / när den tillsattes degen. Den seden höll i sig till mitten av 1800-talet, i vissa fall ännu längre. När någon gick gåLmilla för att låna jäst hos grannas skulle man ha stål i samma ficka (invigt stål) och man skulle nogsamt akta sig för att gå gåLmilla mä jäst sen soLa hade daLe (gått ned). Bröd av sådan jäst blev misslyckat på flera eller alla vis, troddes det. Om årets första deg jäste lagom blev hela året lyckligt med gott bröd på bordet, sade man. Blev julbaket misslyckat på ett eller annat sätt – oftast beroende på dåligt mjöl, dålig påpasslighet med jästen etc., då bleve hela julen förstörd, och för att förhindra ett dåligt nytt år, måste man / se upp bättre vid ett ev. nyårsbak. Nyårsbak förekom dock inte hos en redlig bondefamilj, ty julbrödet skulle räcka ”intill påska”. Det lär dock ha funnits de, som smygbakte i milladaja för att öka ut beståndet, (d. v. s. i mellandagarna). ”Degjäsningen var ett viktigt kapitel, och många vakade över degen som över en sjuk vän”, brukade min farfar säga. Han var född 1843 och hade hört mycket berättas av sina förfäder. ”Medan slaktaren letade i det slaktade djurets inälvor efter förebud och varsel för året, synade matmodern jästen och dess beteende i degen. Mjälten i ett slaktat svin kunde säga mycket, men jästen i en deg kanske ändå mer. Jäst var som liv.” / VI. Brödämnets behandling före gräddningen. Baka ut (degen) var det gemensamma uttrycket för arbetet med att ’göra den färdiga degen till kakor’. Om jag nu skall beskriva ’brödämnets behandling före gräddningen’, så bör jag – för att få fram ett tidstypiskt exempel – taga mitt eget föräldrahem, herrgården Gässhult i M. såsom utgångspunkt, möjligen med en och annan utvikning till mindre gårdar, torpstugor o. dyl. för jämförelsens skull. Det var ju nämligen så, att på herrgårdarna fanns alltid tjänare till hands – både drängar, pigor, statare – och torparehustrur, som kunde kallas ”till hjälpe” / vid de s. k. storbaken, såsom till jul, påsk och midsommar. Jag minns, att vårt hushåll tidvis bestod av 12 personer, skomakare, skräddare och sömmerskor, eller andra hantverkare oräknade – sådana som då och då under året vistades på gården ända till 14 dagar i sträck. Då kan man förstå, att det gick åt otroliga mängder bröd i ett sådant hushåll, ty på den tiden ansågs brödet som den viktigaste ingrediensen i lantlig hushållning. ”Den som inte fått stadigt bröd till dagens alla – i regel fyra – måltider, han hade ingen mat fått intill läggdags”, sades det. Till all mat åts bröd, t. o. m. till paltbröd o. dyl. ”Dä ä såm te äte brö te åppstekt brö”, sa drängen, när / han ”dagen efter” blev tillfrågad, hur det hade varit och kännts att kyssa socknens ”torraste” flicka. Han kunde ju också svarat: ”Det var som att kyssa sin syster.” Men faktum var, att det fanns drängar, och andra med för resten, som ej kunde äta upp en portion uppstekt bröd med stekt fläsk till, utan att också sätta i sig ett par skivor grovbröd, ändå man på den tiden skar skivor av 1 à 2 cm.s tjocklek.* * skurna över hela kakan. Sällan slutade någon en måltid, förrän de till sist ätit upp en brödskiva till ett glas mjölk. Härav kan man förstå, att baken måste bli stora, helst om de skulle räcka mellan jul och påsk, som på 1800-talet. På mindre gårdar, i torp, statstugor, back- / stugor m. fl. gick också stora bak åt, ty mestadels fanns där många barn, som ville ”tugge brö”, men för det mesta fanns där inte så stora ugnar som på herrgårdarna, varför arbetet inte alltid kunde tillgå på precis enahanda vis. ~ Mina morföräldrar hade innehaft Gässhult före mina föräldrar. Min mor – född 1870 – hade lärt bakningskonsten av mormor – född 1831 – och i min barn- och ungdom gick det till ungefär som på 1800-talet med bakningen av såväl matbröd som skorpor och småbröd. Typiskt var det, att när ett barn kommit till världen, man sade t. ex.: ”I natt ha dä kumme e ny brökvârn” (d. v. s. ’brödkvarn’. Detta säger / något om, hur viktigt det var med just brödet. När jag alltså själv 1904 kommit till världen, hade en ny brödkvarn kommit till Gässhult, och så småningom kom jag att ”mala bröd”, även jag, och mitt äldsta minne av min mor är, när hon stod vid den stora ugnen och med grisseln sköt in bröd, allteftersom en av pigorna – som det hette på den tiden – lade upp de nymjölade, nyss tillklappade kakorna (limporna) på grisseln. De båda kvinnorna hade endast linne, kjorl och förkläde på sig samt en baksnibb (d.v.s. en vit scharlett, knuten i nacken) på huvudet för att ej hårstrån skulle komma med i brödet. Det var hett vid ugnen, och jag minns, att svetten lackade dem i pannan, / och brådskan var stor. Jag har senare förstått, att detta var julbaket. En annan piga ”klappade till” limporna med händerna och lade dem på ett bräde, och där fick de ligga, tills deras tur kom att hyssas i ugnen. Sedan den gången såg jag många både julbak, påskbak och midsommarbak i mitt hem, men så småningom minskades baken till att räcka endast 14 dagar. Man bakade alltså matbröd varannan vecka. Nu var man ett gott stycke in på 1900-talet. Förut hade man måst ”slå till” tråg efter tråg, och då hade åtminstone en karl måst vara med om detta hårda arbete, men nu räckte det med ett tråg åt gången, så karlarna ”entledigades” från / tråget och degspaken, och till dags dato har de inte återvänt till bakstugan, brygghuset eller köket, när det gäller bakning. En gammaldräng – Karl Fredrik Andersson, som dog för ett 20-tal år sedan vid omkring 80 års ålder, brukade säga: Förr feck en va mä å slô te dejen – nu räcker dä mä att en tugger brö’t”. Vid de stora baken räckte det med tre à fyra personer – på 1800-talet – men senare kunde man inskränka antalet till en à två. På Gässhult fanns en tid en s. k. lillpiga, och hon fick vara med om småbestyren under bakningen. Degen östes åpp med degspade från tråget till bakskivan eller bakbordet. (Se fig. 4 å sid. 36). Att sedan ’arbeta upp’ degen på bordet kallades att / älta degen – ältning. Det gjorde en av de starkare pigorna, ty degen var tung och svårarbetad. Med att ’baka ut degen’ menade man det arbete som vidtog efter ältningen. Någon särskild benämning på de olika personer, som deltog i bakningen, vet jag mig icke ha hört. Det förekom nog, när bakning försiggick i ännu större skala – såsom vid bagerier, men något bageri förekom inte i socknen, annat i Figeholms köping, mig veterligt. Formningen av kakämnena till bröd kallades uppslagning. Man sade då, att ’man slog åpp (brödet). En så stor del av degen, som man för varje gång lade upp på bordet benämndes ett åpptaj (d.v.s. ’upptag’). Det stora degstyc- / ket på bordet rullades ut till en stor, tjock rulle av nästan hela bakskivans längd. Denna rulle delades nu upp i lagom stora bitar för en kaka, och så skars den av i bitar med en degkniv, såväl när det gällde matbröd som vetebröd. I vissa fall tillgick det så även vid småbrödsbak, men då var ju degarna procentuellt sett mycket mindre och lättare. En bagare i Västervik skulle i sitt bageri baka pepparkakor till jul. Han hade just gjort en sådan rulle, som ovan omnämnts, av pepparkaksdegen. På locket till en mjöllåre hade han ältat till rullen. Till bageriet kom ett lass mjöl från ”Holländska Kvarn”, och bagaren måste taga emot detta, varför han måste gå ifrån peppar- / kaksbaket ett tag. När lasset var avlastat, skulle bagaren återupptaga sitt arbete, men då var han inte människa att hitta sin degrulle, fastän han sökte över hela bageriet. Ett halvår efteråt hittade han den under en storstädning i bageriet. När han flyttade undan mjöllåren ett stycke från väggen, så låg den där. Då förstod han, att kusken från kvarnen råkat svepa ner den med en tomsäck. Han tänkte kasta ut degrullen på soporna, men så fick han idén att ändå baka ut degen till pepparkakor. ”Så goda pepparkakor hade aldrig förr mina brödkunder smakat, och de gick åt som smör i varmt vatten. Än idag frågas det i butiken min efter denna pepparkakssort”, slutade bagaren. Det var strax efter sekelskiftet. / Matbrödsdeg utkavlades ej, men väl vetebröds- och småbrödsdegar. Det kallades kavla ut – utkavling. Vi får nu hålla i minnet, att jag i fortsättningen beskriver matbrödsbakningen. Där jag för jämförelse beskriver annan sorts bakning, anmärker jag detta förhållande. Olika degar behandlades olika, men den väsentligaste skillnaden mellan grovbak (matbrödsbak) och finbak (vetebröds- och småbrödsbak samt skorpbak) var den att till grovbrödsbaket användes inte kavel annat än vid utbakning av (de tunnare) hålkakorna. Till finbrödsdegarna användes i regel kavel, medan man till grovbrödsdegarna använde blotta händerna – s. k. utklappning til limpor. Om bak- / bordets längd tillät armbågsrum, så kunde två personer stå sida vid sida och kavla ut finbrödsdegen. De kunde också stå en vid var gavel. Vid tillklappning av matbrödsdegarna var det ungefär lika med placeringen av de bakande, men satt gjorde de inte under några omständigheter, ty det ansågs förr som en stor skam och bevis på lättja (latmasken i ryggen), om en kvinna satt, när hon utförde hushållssysslor av vad slag det vara månde. Endast vid syarbeten, ullkardning, spinning o. d. satt hon och arbetade. Man sade att om kvinnan satt under hushållssysslorna, vore det lika galet som att se en karl sitta vid huggkubben och hugga ved. / Utklappandet av degen till limpor hördes rytmiskt, och ideligen mjölade man in händer och bakskiva, så att man fick släppning på degen. Annars hade den kladdat fast vid både händer och bord, samt blivit kladdig och ohanterlig. Om klappningen i övrigt: se sid. 62! Kavlingen av de tunna brödsorterna – vetebröd, småbröd samt hålkakor – tillgick så, att bakskivan mjölades samt kaveln, vilken beströks med mjölad hand, varefter man kavlade ut degen strålformigt, d. v. s. kors och tvärs och åt alla håll, från kant till kant av degen, men man rullade aldrig degen på kaveln. Tvärtom var man mycket noga med att, genom ständig inmjölning av kaveln, / tillse att inte degen lade sig runt kaveln, så att den följde med denna. Kaveln skulle hela tiden vara fri från deg. Man vände heller aldrig degen, utan kavlade den alltid på samma sida – uppsidan. På ortens mål benämndes de olika tempona: KavLe, mjöLe (mjöla in), mjöLe baksjiva (-skivan), mjöLe kaveLn (eller kavLen), bestryke kaveLn mä mjöLed (eller mjöeLd) hånn (el. hann = hand), kavLe ut, kavLe stråLfôrmitt, kôrs å tvärs eller kôrs å kanérrs, frå kant te kant. Hålkakorna kavlades ut till ungefär 30 cm.s diam., och hålet gjordes med ett vanligt dricksglas eller med ett kohorn*. * Det arbetet kallades: jöre hôL. Se fig F å sid. 45! Hålkakans tjocklek (som färdiggräddad) var väl omkr. 2 cm. Utbakningsmjöl var / det mjöl, som man mjölade in bakskiva, kavel eller handflator med – till skillnad från bakmjöl, som var själva brödämnets huvudingrediens. Förutnämnda Erika Andersson använde till utbakningen klimjöl, när hon bakade matbröd, helst när hon bakade grovbröd, men även någon gång, då hon bakade fint bröd (ej finbröd). (Om ’grovbröd’ sade man även ”grovt bröd”). När många var behjälpliga med arbetet före inskjutandet av kakämnet i ugnen medelst grisseln – såsom vid de allra största baken – ”gick langen”, d. v. s. man kastade kakämnet på handflatorna från man till man, tills det slutligen hamnade på grisseln och sköts in i ugnen (eller hyssades in). / Förste man använde då brödspaden, när kakämnet först skulle lyftas från brädan, det placerats på. Om vi betraktar brödspaden på fig. 4, sid. 36, så ser vi, att denna framtill ”går ut i ett intet”, som snickare, slöjdare m. fl. hantverkare säger. Därigenom blev det lätt för t. ex. lillpigan att skjuta in under degspaden (en annan benämning) under brödämnets botten och lyfta detta från brädan, varefter hon kunde låta det hasa ned på näste mans handflator för att gå vidare till näste – och fram till grisseln. Hade kakan fastnat på brädan eller bakbordet, så sköts degspaden under den och med små skakande rörelser, hade man den snart loss. Grovbrödet naggades med en järn- / gaffel – ett arbete, som också passade lillpigan, eftersom det dels fordrade snabbhet och påpasslighet, dels var ett ganska lätt arbete. Man naggade 4 à 5 ggr. i kakan, och det kunde man sedan se märken efter i den färdiggräddade limpan: ”tre gaffelhorn fem gånger på överskorpan.” Erika Andersson använde i st. f. gaffel en liten ”bukett” fjäderpennor som nagg. En del använde bara en spetsad träpinne. Efter naggningen mjölades inte kakan, ty då hade man mjölat igen hålen, vilka i stället skulle stå så öppna som möjligt för genombakningens skull. Kakan naggades endast på översidan. Kakans båda sidor benämndes botten- eller / underskorpan resp. överskorpan. Mått för att få alla kakorna lika stora användes inte, ty det skulle bakerskan ”ha i handen”. Hon hade ”vikten i näven och storleken i ögat”, (d. v. s. gott ögonmått). Men om, t. ex. vid hålkaksbak, mått användes, så kallades de stycken av den utbakade kakan, som kom utanför måttet, ”skovor” – skôver – och dem tog man i handen och kramade ihop, mjölade litet, samt kavlade ut dem igen, när man fått så mycket, att det kunde anses räcka till en hel kaka. Hålet på hålkakan brukade min mor placera precis i centrum, men det fanns de, som placerade det något åt kanten – s. a. s. excentriskt. / (Se även sid. 119, vad min uppfattn. blivit av nedanst.) Anmärkningsvärt är måhända, att det ord – fjölen – som så ofta möter mig i frågelistan, i M. icke finns i målet, annat än som benämning på ”dasshålet” – det hål, varöver man sätter sig på avträdet. Möjligt är, att man ursprungligen med fjöLa menat hela den väggfasta bänk, varå hålet finns. Därför antager jag, att frågelistans ’fjöl’ är detsamma som en bänk i ungefär bordshöjd och använd som bord, kanske med grytskåp inunder. Här på orten kallas en sådan anordning ’köksbänk’, ’diskbänk’, och undertill finns då grytskåp. Man behöver endast förflytta sig omkr. 7 mil från M. till Fliseryd, så har ordet ’fjölen’ – fjöLa betydelsen ’dyngsätter’, och även en / sådan har – stort sett – formen av en lång, smal ”köksbänk”, fastän vänd upp och ner på själva vagnen. ~ Med utgång från min förmodan å förra sidan, så förekom det, att man i st. f. på särskild bräda – ”brödbrädan” – bröbräet, om vilket jag nämnt i ”tur n:r 6)” å sid. 62, kunde lägga upp kakan på köksbänken, och man hade då i förväg mjölat in denna något, för släppningens skull. Med degspaden – brödspaden (fig. 4, sid 36) flyttades kakan från bakbordet på brödbrädan (el. om i st. köksbänken användes – upp på denna), men en skicklig bakerska kunde sticka båda handflatorna under kakan och på så sätt lyfta den. Det kallades att kaste på bräet. Men / till tunnare brödsorter, som t. ex. hålkakor, måste man använda degspaden, vilken ju var uttunnad i framkanten. De tjockare brödsorterna, t. ex. limpa, togs med händerna från sidorna och samtidigt sköt man händerna litet framåt under limpan. Om efterjäsning: Se sid. 62! Kakorna lades varken två och två på varann, eller vekos dubbla under jäsningen, utan lades enkla omkr. 5 cm. från varandra på brödbrädet, som var uppställt i närheten av – dock inte alltför nära, ugnen, 1 à 2 m. ifrån. Skovorna av degen användes som å sid. 98 beskrivits. Levar, limpor bullar, hålkakor bakades som i det föreg. är beskrivet – även naggningen, sid. 42, 46, 62 95, 96, 97, 98 m. fl. sidor. Efter form- / ningen lades de att jäsa, som å sid. 100 beskrivits, och man lade ett deglakan över. Efter gräddningen, och sedan de uttagits ur ugnen, placerades de på ett sticktäcke i en uppbäddad långsäng, varpå man lade ett deglakan över brödet samt däruppå ytterligare ett sticktäcke eller – ännu bättre – en fårskinnsfäll med håren nedåt (ullen). Här skulle nu brödet ligge å slongne (slugna) över natten, d. v. s. det skulle avsvalna mycket långsamt för att ej sjunka ihop och bliva skorpsläppt (skorplupet), eller få stålrand (degrand), vilka båda missöden var hart när det värsta, som kunde inträffa och ’få kärringarna att gråta blod”: ”Du käre tid! Sånt brö, ja’ fått i da!” / Man sopade inte kakan, innan man sköt in den i ugnen. Men till att sopa aska och glöd med från hällen, använde man hönsvinge, likaså att välsopa ugnen med i kallnat tillstånd, varvid man fick sträcka in sig så långt, man förmådde i ugnen. Ävenså använde man hönsvinge till att rensopa bakskivan med efter skrapningen av densamma. Det mjöl, man då sopat ihop, kallades sopmjöl, och det gavs åt grisarna, likaså det man sopade från brödbrädet. Det gick i svinämbaret, det också. Riktigt tunna hålkakor sporrades för att kunna bryta det i kilar från hålkanten till kakans kant – strålformigt – i sektorer, men förfaringssättet var ej allmänt. Det skedde innan de ugn(s)sattes. / De hålkakor, min mor bakade, skars i kilar på så sätt, att man höll kakan emot bröstet något snett och på högkant, körde in brödkniven i hålet med eggen vänd mot bröstet, varefter man skar emot sig ut till kakans kant. Men endast de första kilarna kunde skäras så. De sista fick man skära mot bräde. F. ö. tillgick skärning i skivor av limpor o. dyl. på enahanda sätt, som ovan beskrivits, med den skillnaden, att man då inte hade något hål i kakan att sticka kniven igenom. Hålkakskilarna klövs i två delar. Men kunde då äta dem enkla med smör på, eller hoplagda med smör emellan eller sovel. / Julgranskakor – avsedda att hängas i julgranen och under julgransraskningen (-plundringen) utdelas bland barnen – målades med röd och grön karamellfärg – t. ex. ögon, näsa, mun, knappar, förkläden etc. på gubbar och käringar. På julbockarna målades hornen randiga, grisarna fick ögon o. s. v. Sådan målning skedde efter gräddningen. Limpor beströks* efter gräddningen med sirapsvatten eller kaffe för att bliva blanka. Vetebröd smordes* med uppvispat helt ägg (d. v. s. med både gula och vita) före gräddningen. En del småkakssorter smordes med enbart äggulan – åter en del med enbart äggvitan före gräddningen. Socker kunde strös på efteråt. / Målningen försiggick med en tändsticka – smörjningen med en linnelapp, penselfjäder (se fig. G. å sid. 45!) eller brödpensel. VII. Gräddningen. Utbakning betyder att baka ut degen med händer eller kavel före gräddningen. Ordet kan således ej användas om ’gräddning’, vilket ord, för resten, knappast användes i M. och åtminstone knappast fanns i målet i min barndom strax efter sekelskiftet, utan kom in i målet så småningom efter den tiden. Förr sade man i stället bakning. Mig veterligt har aldrig ojäst bröd förekommit på orten, varför sådant ej här nedan kan / medtagas vid beskrivningen av ”alla tempon i gräddningen”. Allt bröd jästes mer eller mindre, och sådan mjölinnehållande kaka, som inte var jäst, benämndes pannkaka, t. ex. ugnspannkaka, vilken bakats (gräddats) i ugn. Alla tempon i gräddningen är beskrivna å bl. a. sid. 28 och 29. Jfr. också III ”Bakugnen och bakredskapen” sid. 25–38! På sid. 68 o 69 kan man läsa om vidskepliga ceremonier vid brödets ugnssättning, men det kunde ligga rent praktiska skäl bakom dessa. Vid gräddning av vetebröd satte man hela plåten på grisseln och sköt på så sätt in den i ugnen längst bort, men framåt ugnsluckan till behövde man inte använda grissel, då man räckte med armarna. / När sedan brödet var färdiggräddat, togs det ut ur ugnen medelst grisseln, vilken sköts under bakplåten eller kakan – beroende på vilken sort, som för tillfället bakats: vetebröd eller matbröd. Så drog man åt sig grisseln samt gick bort till långsängen och ”skyfflade av” kakan med en liten knyck, men man var ganska noga med, att kakorna kom att ligga symmetriskt i rader på sängen, ty det såg vackert och ordningsamt ut. Jag skall aldrig glömma den härliga doft av nybakat bröd, som slog emot en, när man kom in i det rum, där kakorna låg heta och nygräddade. Synonymt med uttagningen av matbrödskakorna var det att taga / ut plåtarna med vetebrödet. Man körde grisseln under plåten och drog ut den samt ställde den på hällen. Till sist kunde hela hällen vara fylld av vetebrödsplåtar, och när vetebrödet där hade slungnat av – slongne å – (d. v. s. svalnat så pass, att man med nätt nöd kunde plocka av det med fingrarna) – lade man upp det – levar, bullar, (med ”bulle” menas i M. enbart vetebrödsbulle, s. k. vettebulle = vetebulle), kusar, kringlor, ”pojkar”, hönor” och ”snurror” samt många andra ”sorter och fasoner”. Se sid 24! De s. k. ”rutorna” skars ut före gräddningen direkt på plåten, som då var belagd med en hel ”pannkaka” av deg. Man hade lagt extra deg- / valkar på den utplanade degen, och dessa valkar markerade romboider. Man skar mitt i valkarna och utefter dem. På så sätt uppstod liksom en tjock fåll runt romboiden – en förhöjning och mitt i ”hönan” (romboiden) kunde man då lägga en klick äpplesylt eller jordgubbssylt o. dyl. Dessa rutor kallades också ”hönor”, men den s. k. smörhönan ser vi å fig. g sid. 24, där man också kan se f, rutan. Bägge dessa vetebrödstyper ansågs som ”kalas-vetebröd” och ingick i förningar i min barndom. Hålkakorna insattes och uttogs på samma sätt som limpebröd eller annat matbröd och hamnade slutligen färdiggräddade på bädden, de också, fast de var mycket tunnare. / I taket strax framom spisen och bakugnen var två repöglor fastsatta på ett avstånd från varandra något knappare än en krakstörs längd, och i de öglorna var en krake (d. v. s. sädeskrake el. krakstör) inträdd med resp. ändar. När hålkakorna dagen efter bakningen var kallnade, lossade man ena änden eller båda på kraken, trädde på kakorna och satte sedan upp kraken i sina öglor igen. Här fick nu hålkakorna hänga och ”torka till”, så länge de räckte, och någon annan förvaringsplats skulle de inte ha. Ljusugn vet jag mig ej ha hört användas här på orten, utan endast mörkugn, som man rakat glöden ur, och rensopat före insättningen av brödet. / Då man gräddade flera sorters bröd efter varandra, tog man de olika sorterna i sådan ordning, att ugnsvärmen blev mest lämplig för varje sort: 1) Limpor, 2) hålkakor 3) vetebröd, 4) småbröd, 5) skorpor så långt nu värmen räckte. Annars fick man ”elda upp” litet för varje sort, eller åtminstone för de sista. För det mesta var dock gårdarna så stora, och hade så många ”brödätare”, att man ena dagen bakade endast matbröd (limpor) och andra dagen vetebröd samt, kanske, tredje dagen småbröd. Men aldrig eldade man under pågående gräddning, mig veterligt, ty sådana ugnar begagnades inte här på orten. ”Provgräddning förekom inte”, säger Erika Andersson. ”Var och en kände väl sin ugn och / dess egenskaper. Möjligen kunde väl en nymurad ugn provas med en provbulle före rätta storgräddningen, för att man skulle kunna utröna – freste – hur den gräddade, och om man i så fall behövde ändra på värmen genom ännu en uppeldning eller – tvärtom – doppa ugnskvasten i vattenämbaret och därmed ”slå ner” (minska på) hettan i ugnen. Så kunde man ju också göra, om ugnen endast var nyrenoverad. Men bakugnsmurare på den tiden hade alla mått i huvudet och visste precis, vad bruk och tegel m. m., de skulle använda, så stort sett var ortens samtliga ugnar ganska lika varandra och gräddade lika bra. Annars hade det varit ogörligt.” / Några lövtunna brödsorter bakades inte på orten, åtminstone inte matbröd, men vissa småbrödssorter kan man säga var lövtunna, såsom glaskringlor m. fl. En småbrödssort, som jag glömt namnet på, bestod av en rund plätta, ganska tunn (2 à 3 m/m). Före gräddningen lades de över en upp- och nedvänd plåtränna, c:a 40 cm. lång, så att de blev böjda. ”Rännan” kan således benämnas ’form’, och den sattes på bakplåt och infördes i ugnen. Formen (”rännan”) var då i förväg smord med smör. När längre fram i tiden järnspisen med bakugn för småbak kom till orten, så bakades allt småbröd i denna, och ovan beskrivna småkakor kunde då hängas över / järnspisstången, som löpte vågrätt utefter hela spisens längd, och fick på så sätt sin böjda form. Många gjorde så av ren bekvämlighet för att slippa plocka fram onödig attiralj, men många ägde väl inte den erforderliga plåtformen. Dessa kakor var före gräddningen sockrade med kristallsocker, liksom också glaskringlorna, vilka också var endast 2 à 3 m/m. tjocka samt halvt genomskinliga och spröda. Märkena efter bakerskans fingertoppar skulle synas, som små bucklor i kakan, när den var färdiggräddad, annars var det ingen riktig glaskringla. Den blev ej bra, om den inte fått denna speciella behandling. Kalasbröd. / Struvorna var lövtunna och bakades på så sätt, att ett s. k. struvjärn doppades i färdiggjord smet och hölls sedan ner i kokande flottyr, tills struvan blev guldbrun, då man lyfte järnet och genom att smått knacka till med skaftet mot någon metallkant el. dyl. fick struvan att släppa järnet. Järnet hade någon ”omringad stjärnfigur”, som sedan blev struvans form. Struvan sockrades i varmt tillstånd efteråt med vanligt socker. Den åts som förrätt till het buljong (helst vintertid) på kalas, begravningar och bröllop. Min mor hade lärt sig denna bakning av mormor, och många gånger såg jag henne baka struvor. / Man sade nämligen inte ’koka struvor’, även om detta ord varit det egentligaste. Barn var alltid intresserade av detta bak, och runt spisen stod vi och såg på, hur mor gjorde. Vi ”spekulerade” alltid på, att en och annan av struvorna skulle falla sönder, ty det var mycket spröda, och de trasiga fick vi äta upp. Någon gång användes struvor också som småbröd till kaffe eller te. Även kokta kringlor sade man, att man bakade. Det var ett slags bättre vetebröd med ägg och grädde i, och de bakades till jul ingick, liksom struvorna, i förning. Kokta kringlor skulle vara knapriga och blanka samt smala i sina slingor. / Min mor bakade kokta kringlor och hade lärt konsten av mormor, men den sista jag såg baka kokta kringlor var numera avlidna Ellen Lundbäck. Hon var vid sin död för fem år sedan 78 år och kunde allt av gammaldags bakning. I yngre dagar hade hon varit mycket skicklig kokerska. Hennes dotter – Malin – har lärt denna bakning och bakar därför än i dag denna gammaldags sort. Först gjordes en vanlig vetebrödsdeg, vilken fick ”jäsa upp” i vanlig ordning. Så rullades långa, smala rullar, vilka omformades till kringla. Kringlorna lades sedan i kokande vatten och fick ligga där, tills de flöt upp. Därefter placerades de på en plåt och gräddades i ej alltför varm ugn. (Min mors o fru Lundbäcks recept) / (Jämför nedanst. med sid. 99!) När jag i frågelistan möter ordet ’handfjöl’, förstår jag, att min förmodan å sid. 99 var helt felaktig, och att det med ’fjöl’ måste menas någon sorts grissel eller brödspade. Men det är visst så, att genom hela frågelistan tycks enbart norrländska dialektord, termer och uttryck framkomma, speciellt när det gäller bakning av tunnbröd, ett bak, som vi här inte det ringaste känner till, varför mitt missförstånd kanske kan vara förklarligt – nämligen, att med ’fjöl’ skulle kunna menas en ’köksbänk’, ’diskbänk’ el. dyl. Men har frågelistan med ’fjöl’ menat grissel eller brödspade, så förändrar detta förhållande ändå inte mina olika beskrivningar av skeendet vare sig före, under eller efter gräddningen av olika brödsorter. / De något tjockare brödsorterna (kakorna) – de som var tunnare än limporna, (vilka hade bullens form) (se fig. 2 å sid. 24!) – kunde ugnssättas med hjälp av en större brödspade, som, i motsats till grisseln hade kort skaft. Kakan kunde sedan överföras på (rätta långskaftade) grisseln och medelst denna införas i ugnen. Det var då fråga om kaktyper enligt fig:na 3 o 4 å sid. 24 – hålkakor och liknande. Men vanligare var, att insättningen av sådana kakor försiggick så, som jag beskrivit på sid. 110, när de togs från brödbrädan. Beträffande antalet kakor, som på en gång insattes i ugnen, så gällde mestadels regeln: 1 ugn = 1 ferm = 12 kakor. Det första kallades / förste ferm, d. v. s. ’den första omgången kakor, som sattes in i ugnen, sedan glöden rakats ut’. Gräddningstiden för tjockt bröd (av limptyp) var c:a 1 tim. – för t. ex. hålkakor, som ju var betydligt tunnare: ½ tim à 3 kvart. Tvebaksbröd förekom icke på orten.* * Skorpbak var ju ett sorts tvebak. Ugnståndet bröd skulle stå i ugnen över natten ”på sista värmen” och uttagas först om morgonen efter baket. Hur man förde in limpor i ugnen har jag ingående i det föreg. beskrivit. Levar till matbröd insattes på enahanda sätt med grisseln. Allt grovbak (matbröd) sattes direkt på ugnsbottnen, men vetebrödslevar sattes på en plåt, vilken insköts i ugnen medelst grisseln. / Gräddningstid: se ovan! Ugnsluckan stängdes endast medelst sin egen mekaniska inrättning, och den tog då tillräckligt tätt. I gammal tid – innan gjuterierna tillverkade ugnsluckor – fick man mura, smeta eller klena igen ugnsöppningen med lera, som före uttagningen av brödet nått den hårdhet och sprödhet genom värmen från ugnen, att den gick lätt att knacka sönder, så att man på så sätt åter fick luckan öppen (öppnad). För att se, att bröden var färdiggräddade, prövade man med en trubbig vispgren. Blev denna degig, fordrades ännu längre gräddningstid Skorpor framställdes av vetebröd – långskorporna av levar, som / skars på skärbräda (brödbräda) i lagom tjocklek, varefter skivorna klövs, så att man fick en överskorpa och en bottenskorpa eller underskorpa – rundskorpor av kluvna vetebullar, varvid man ju också erhöll över- och underskorpa. Långskorporna ansågs finast, helst som de var mest lämpliga att doppa i mjölk eller kaffe. Skorporna torkades över natten i sluten ugn på sista bakvärmen. När ’brödet jäste bra upp under gräddningen’, sade man: ”dä höjjer sa” (”det höjer sig”). Det ansågs inte vara något gott omen, om brödet först höjde sig i ugnen och sedan sjönk ner igen. Det troddes förebåda dödsfall i huset eller i släkten etc., och man sade då, att ”brö’t ä döbakt” (brödet är dödbakt). / ’Hastigt gräddat bröd’ benämndes snarbakt, snarbakat – senare i tiden: snargräddat bröd (efter sekelskiftet: ’det senare’). När brödet fått ’för litet värme’, sade man att det var ”dåligt genombakt” – dåLitt jönnåmbakt (-baket). Lajåm jönnambakt var brödet, när det fått lagom värme. DåLi unnervärme (el. -varme) hade brödet fått, om det fått ståLrånn el. dejjrånn (d. v. s. ”stål”- el. ”degrand”). ’Ofullständigt gräddat bröd’ är döbakt (dödbakat). Knalle var stenhårt, torkat bröd från skeppsbagerierna. Dessa knallar var ljusa, men skeppsskorporna var mörka och i oregelbundna bitar, som man fick plocka i sig med fingrarna. Båda dessa brödsorter blev man bjuden på av sjökaptener och skeppare ibland. / ”Skôrpa ha sjute sa” (”skorpan har skjutit sig” – ”förskjutit sig”) sade man, om brödet under gräddningen fått veck. Men något förebud har jag ej hört, att ett sådant förhållande kunde innebära. Om ’brödet under gräddningen blivit bränt’, så kallades detta ”brännt brö”, och då var det endast litet bränt. Om det var mycket bränt, sade man, att det hade kôLne (kolnat). Det var sed ända fram till 1900-talet, och litet inpå detta, att de personer, som kom till gården under gräddningen skulle bjudas på en smakekaka – e smak(e)kake, liksom att man i slaktetiden gav grannen en smakpalt (blodpalt), varav ett skämtsamt ordstäv uppkommit: ”Dä ä inte så noje (noga) / mä en palt i slakteti’n, vilket ordstäv även användes, när man gav av överflödet utav vad som helst annat. Det ansågs oartigt att inte bjuda främlingen – vandraren – en smakekaka. Till en god vän skulle man dock inte giva en varm vetebulle, ty det komme att sätta vänskapen på prov, och givaren och mottagaren riskerade bliva ovänner, ja de bittraste fiender för livet. Gärna bakades smakekakan litet bättre än det övriga brödet, ty det var smickrande för mor i huset att t. ex. få berömmet: ”Åh, så gôtt brö I ha bake!” Ett sådant beröm kunde vidarebefordras till grannar och andra närboende, ja t. o. m. göra dem litet smått avundsjuka. Smakkakan skulle alltså vara både tjock, mjuk och välbakad med goda kryddor i. / Barnen kunde få baka sig själva små smakekakor, eller också gjorde mor det åt dem. Ofta fick barn ha sitt eget lilla hörn av bakskivan att mjöla och kladda på, och deras egenhändigt bakade kakor kunde få de vidunderligaste fasoner. ”Den har ja’ bakat!” kunde de sedan utropa med stolthet, och den kakan ville de gärna, att också far skulle få smaka för att sedan få hans beröm. Faktum var också, att dessa bröd smakade gott och var lagom knapriga till följd av sin litenhet. ”Ja’ vet ingit bättre brö, än dä lille Anna ha bake”, hörde jag en gång en bonde säga, och Anna var hans då 6-åriga dotter. Särskilt vid julbaket ville barnen vara med och kladda samt måla julgranskakor. / Från far till son har i min fädernesläkt berättats, att vid större bröllop den seden rådde, att så snart man utsatt bröllopsdagen och gästerna fått budning (eller bå, även bô = bud) skulle brudgummens egna gäster samlas hos honom i så god tid om morgonen, att de kunde följa honom till brudens hem, varifrån kyrkfärden skulle utgå. Vid detta tillfälle hade då hustrurna med sig förning (”förning” existerade t. o. m. i min barn- och ungdom), och denna bestod först och främst av brödkakor och smörkakor (s. k. smörbakelser). Så var det dessutom svin- eller kalvstek, ostkaka (vilken man sade, att man bakade) samt många – här onämnda – bakverk, bl. a. kokta kringlor. Allt / skulle framlämnas till den av brudens föräldrar utsedda värdinnan. Detta var första bröllopsdagen. Om morgonen, andra bröllopsdagen delades bröd, ost och dricka eller brännvin ut bland gästerna som frukost, likaså tredje bröllopsdagen. Så tillgick det vid kronbrudsbröllop på 1700-talet och ett stycke in på 1800-talet, men då med en del inskränkningar beträffande förningar. Det lär hava åtgått enorma bak vid sådana bröllop, och endast rikeman hade råd hålla ett sådant. Även vid barnsöl, begravningar och andra större bjudningar samt vid husförhör och vid erläggande av tionde (se mitt svar å frgl. M 97 ”Tionde och annan kyrklig beskattning”!) spelade spann- / målen, mälden, bàket och brödet den allra största roll, ja utan detta hade allt av sammankomster förr i världen tett sig otänkbart för sockenfolket. Det är kanske befogat att i samband med ovanstående påpeka, att när man sade báket, så menades ’ett enskilt bak’, men sade man bàket, så menades därmed ’bakning i allra största allmänhet’. Vad gamla tiders tiggare först och främst bad om i gårdarna, så var det bröd, och från min barn- och ungdom minns jag den stående tiggarfrasen: ”Vill frua va snäll å je ma e kake brö?” ”Om jag kan få lite mjöl (eller säd), vore jag innerligt tacksam.” Mor var aldrig snål, utan gav var och en, vad de så väl behövde. Början 1900-tal. / VIII. Brödets behandling efter gräddningen. På sid. 102 – bl. a. – har jag beskrivit brödets behandling närmast efter gräddningen. På 1800-talet och dessförinnan beströks limpor med vört och i det förekom i enstaka fall även på 1900-talet, men bruket ändrades så småningom, så att man i stället beströk dem med en blandning av sirap och kaffe, vilket skulle ersätta den numera dyra vörten. På den tiden, man bryggde i hemmen, var inte vörten ansedd som en dyr beståndsdel i brödet och på detsamma. Bestrykningen skedde så fort limpan var tagen ur ugnen – rykande het – och jag kan minnas, hur det ”fräste”, när / mor beströk sina limpor. Ävenså minns jag, att hon till jul bakade vörtlimpor med vört som ingrediens, men det bruket försvann såsmåningom. Alltför stora kolstybb avlägsnades från brödets undersida, men smastybb brydde man sig mindre om, liksom heller inte agnspretor. Brödkakorna räknades i tjog. Två à tre fermer ansågs vara normalt dagsbak, även om man bakade vetebröd dessutom på samma dag. Det blev mellan 24 och 36 kakor pr bakdag, och det var då mycket stora limpor – sådana som numera ej bakas. De var både högre och hade större diam. Levarna var även mycket längre och tjockare än de levar, som nu bakas. Så / var det också med vetebullar och vetekringlor samt vetekransar, vilka var flätade och beströdda med russin. En del vetebrödssorter beströks med äggula, en del med äggvita, åter en del med ”helt ägg”. Dessutom fick en del finare sorter bli beströdda med kristallsocker eller vanligt socker. Vardagsvetebullar – kringlor och – levar blev ej behandlade vare sig med ägg eller socker. I regel var de matta på ytan. På sid. 111 har jag beskrivit, hur hålkakor torkades. Det är bara att tillägga, att de icke hängde på krakstören ’räta mot räta’ utan ”räta mot botten”. -> [Illustration.] Bra var det, om utrymmet på kraken tillät någon cm:s skillnad mellan kakorna för torkningen. / De olika brödsorterna kunde förvaras på olika vis. I mitt föräldrahem fanns dels en brödlåre att förvara t. ex. limporna i, dels tinor för andra sorter. Dessa förvaringskärl stod i skafferiet, vilket hade ett ordinärt boningsrums storlek. Många hade brödlåre eller brödtinor på vinden, men det vanligaste var nog annars boa, d. v. s. visthusboden som brödförvaringsrum. En hög med brödkakor lagda t. ex. i ett hörn, kallades bröbinge. ”Gå i bröbingen ätter en kake!” Erika Andersson – en av sagesmännen – hade sina brödkakor förvarade i en låre (el. lår) i skafferiet, vilket var ganska rymligt (en ordinär garderobs storlek). I st. f. brödlårar hade många lägre s. k. brödkistor. / Det enda hårda, torkade bröd, som förekom på orten var vetebrödsskorpor – långskorpor och rundskorpor – och de förvarades under tätt lock i stenkrukor, äskor (av trä) plåtburkar, plåtskrin m. m. Vetebröd och småbröd förvarades på liknande sätt, eller i s. k. brödskrin i handkammare, skafferi eller på vinden. Backstugufolk hade sitt bröd i skrin under sängarna, ty i backstugorna var det trångt om utrymmet och man måste tillvarataga varje vrå för förvaring av både bröd och matvaror. På gårdarna grävde man ner limpor, som skulle ligga halvårsvis i råg eller havre på magasinet. Det var på den tiden, då man kanske bakade en gång på halvåret – jul o midsommar. / ”Sitt moster! Ja’ har brö i pôsen!” sade man förr till den, som kom på ”fransysk visit” – en som inte hade något sittnes ärne, d. v. s. ”inget särskilt ärende, värt att slå sig ner för’. ”Ordspråket” var ett skämt, som uttalades, när man gärna såge, att den besökande sloge sig ner för att t. ex. få en kopp kaffe. Men eftersom det är ett mycket gammalt ”ordspråk”, skvallrar det säkerligen om, att det på 17- och 1800-talen förvarades bröd i påsar – linne – eller lärftpåsar, hängande i handkammarens tak, så att inte husråttorna skulle kunna komma åt det. Likaså fanns – mot råttfaran – ett s. k. bänne i handkammarens tak, bl. a. på Gässhult – mitt föräldrahem. Där fanns två st. bän- / nen med vartdera två hyllor, och de hängde fritt som två dubbelhyllor ungefär 2 m. långa och 30 cm. breda. På dessa bännen förvarades allt i matväg, som råttorna var begivna på, och tillfälligt kunde man också förvara bröd därpå: ”Lägg opp kakan på bännet så länge!” kunde t. ex. matmodern befalla pigan. I källarköket hos förutnämnda fru Ellen Lundbäck förvarades limpor i en gammal säng med ett sticktäcke över, men detta kunde gå för sig endast emedan det s. k. källarköket var skilt från rätta källaren – potatiskällaren. Annars var det odugligt att förvara bröd i källaren, ty då hade det möglat genast. I detta källarkök, som hade mu- / rad bakugn och järnspis, brukade fru Lundbäck baka allt bröd. Uppläggning av bröd på bordet skedde i brödkorg, brödfat o. dyl., men förr lades kakan med brödkniven ijämte, hos husbonden direkt på bordet, och sedan skar denne bröd åt husfolket på deras begäran. Mången snål husbonde lade armbågen på kakan, medan han åt, och då var det inte lätt för drängar och pigor att begära en skiva bröd. En bonde, som var ungkarl – Sven August i L. – släppte inte gärna brödkakan med armbågen, men så hade han ofta svårt att få dräng och piga att stanna kvar på gården, och dagsverkare ville helst ha matsäck med sig från sitt hem. Det är bara ett 25-tal år sedan han dog. / IX. De olika brödslagen och deras tillredning. I det föreg. har jag redogjort för, vilka olika slag av bröd, som av gammalt förekommit i orten, och för de material, och det beredningssätt, som för varje brödsort använts. (Om ’grovlev’: se sid. 144!). 1. Vanligt vardagsbröd. ’Vardagsbröd’ var ett ord, som kunde användas om de ”grova” brödsorter, som använts i dagligt bruk, men man skiljde på grovt bröd och fint bröd under ”rubriken” ’vardagsbröd’, t. ex. som följer: Vardagsbröd grovlimpa – finlimpa Skållat bröd limpa (”Fint bröd” o ”finbröd” var inte samma sak.) / Hålkakor var dessutom en sort av vardagsbröd, likaså ugnsståndet bröd och skrapkakor, som kunde användas till vardagskaffebröd, matsäck o. dyl. Kornnäbbar* var ett ”kalasaktigt” hastbröd, som värdinnan kunde baka och bjuda oväntat främmande på till kaffet, om det just för tillfället var ont om småbröd – även vetebröd – i huset. * (Se kornnäbben fig. II, sid. 147! Det var alltså ett vardagsbröd. Delvis har man benämnt brödet efter sädesslaget: kornbröd, rågbröd, rågkaka, rågbulle, blandbröd, havrebröd, ärtbröd el. ärtmjölsbröd. Vetebröd räknades som finbröd (se anm. nederst å sid. 139, inom parentes), likaså allt av småbröd. Men vetebröd kunde användas till kaffe i vardagslag, / men då oftast i osmort tillstånd. Bättre vetebrödssorter, avsedda till helgdags (s. k. harrdassbrö [eller: härrdagsbröd] = helgdagsbröd) var smorda – en del sorter också sockrade eller russinbeströdda, eller beströdda med hackad mandel, eller tillsatta med saffran och pomerans, eller annan fin krydda. De grovlimpor, som förekom till vardags var i regel ej kryddade, men det var däremot i regel de finlimpor, som i vardagslag doppades till kaffet. De var kryddade med pomerans. Även finlimpan räknades till de ”grova” sorterna – trots benämningen – och de båda sorterna: grovlimpa och finlimpa benämndes ibland med ett gemensamt namn matbröd, till skillnad från kaffebröd, varmed man menade vetebröd och småbröd. / Tillfällighetsbröd. Bröd av ojäst deg har ej bakats härstädes om man inte skall räkna sådana sorter som våfflor, struvor, flottkransar, smultkakor m. fl. till ’bröd’. De flesta småbrödssorterna var dock ojästa. Våfflor bakades på våffeljärn i s. k. laggar om 5 st. ”hjärtan”. Det fanns två sorters våffeljärn – det ena att vända med spiskroken, det andra att vända med två från själva pannan utstickande skaft. Dessa våfflor åts mjuka. Frasvåfflan av grädde och snö kom till långt senare, varvid den förra kunde ätas i vardagslag – den senare till helgdags. Den var styv och frasig. Mjuka våfflor bakades på ’vårfrudagen’, vilken härav också fick benämningen vaffledan. I M. säger man nämligen vaffler. / Hastbullar var en ojäst brödsort av vetemjöl, socker, ägg, mjölk och smör, vilka ingredienser rördes till smet med tillsats av bakpulver (vet ej när bakpulvret uppfanns) och insattes i järnspisugn. Mandelkubbar var något liknande men fick tillsättas med hjorthornssalt i st. f. med bakpulver. De beströddes med hackad mandel och kristallsocker. Bägge dessa sorter var – stort sett – att likna vid kornnäbbarna, emedan alla tre sorterna räknades som hastbröd, avsedda att bjuda oväntat främmande på till kaffe, för den händelse vetebrödet och småbrödet skulle vara slut i huset. De två senast nämnda tillfällighetsbröden bakas än i dag. Kornnäbbarna sporrades ut. De blev ”kuddiga”. / Kornnäbbarna räknades inte till högtidsbröd, utan till ”vardagshastbröd”, men underligt nog blev det som högtid mitt i vardagen, när en pyramid med kornnäbbar kom på bordet. Som benämningen lyder, bakades de av kornmjöl, men det är möjligt, att de ”förfuskades” med något bättre mjöl inpå 1900-talet. Min mor bakade dock äkta kornnäbbar, särskilt de dagar, då dagsverkare, statare och torpare arbetade i godsets omedelbara närhet. Då brukade mor bjuda in dem på eftermiddagskaffe med kornnäbbar, och så gjorde hon också med extrafolk, som tillfälligt arbetade i trädgården. Alla var förtjusta i ”fruas kornnäbbe”, och så fick de en kaffepaus samtidigt. Mormor hade gjort likadant. / Högtidsbröd. (Jfr sid. 150!) Smörbakelsen var 1800-talets förnings- bröllops- och begravningsbröd, men den förekom som sådant bröd ett gott stycke inpå 1900-talet, vilket jag minns från min barn- och ungdom. Denna sort var inget kaffebröd utan ett buljongbröd, liksom struvan. M. är den största socknen i areal söder om Dalälven, och därav kan man förstå, att gäster till kalas, bröllop, barndop och begravningar m. m. ofta måste vara långväga. Det första, gästerna blev bjudna på vid framkomsten, var skållande, het buljong med tilltugg av smörbakelse eller struva. Hade gästen suttit timtal i en släde en kylig vinterförmiddag, så behövde han värma upp sig med sådan / välkomstkost, men en het sommardag kunde det vara både onödigt och odrägligt. Men seden var sådan på den tiden. En sorts smörbakelse var den, som man kallade bagghorn eller häst, emedan den – stort sett – kunde liknas vid dels en vädurs horn – dels den krumma, manprydda nacken på en häst. I mitt hem benämndes dessa bakverk ’hästar’, men min farmor – född 1846 och död 1934 – född i Döderhult (grannsocken till M.) kallade dem för ’baggehorn’. Denna ”bakelse” beströddes med kristallsocker, sedan den smorts med äggvita. Då fastnade sockret. Den var mycket god och spröd, men som förningsbröd svår att frakta och fick förpackas väl. (Se fig. I å sid. 147!) Sporrades ut. / Fig. I. Smörbakelse, kallad ”bagghorn” eller ”häst”. Fig II. Kornnäbb. / Bröd av jäst deg utgjordes av följande sorter: Tunna kakor, som torkades var – stort sett – här på orten endast hålkakan, och den var inte alls bladtunn, utan ett par cm. tjock. Men den torkades på krakstör. Rågkakan var också en tunnare sort. Det kornbröd, som bakades på 17- och 1800-talen var också halvtunnt, likaså havrebrödet och ärtbrödet, vilka brödsorter förekom i torkat eller halvtorkat tillstånd. Mjuka brödsorter, bakade i form av limpor eller levar var: grovt bröd, fint bröd, surlimpa (som också benämndes skållimpa eller slaglimpa, men det kunde också ovanst. vanliga limpa benämnas). ”Limpa”, ”skållimpa” o ”slaglimpa” var samma sak. / Finlev blev alltid bättre än grovlev. Grovlev var en sorts bröd, som man borde akta sig för att alls baka, utan i stället hålla sig till grovlimpan, ty det var ett faktum, att dessa levar oftast blev skorplupna (överskorpan släppte inkråmet, eftersom ej tillräckligt med dextrin bildats som sammanhållande ämne), eller också blev de drösa eller degiga i inkråmet. Bättre var i detta fall att hålla sig till limpans runda, höga och bulliga form än till den mycket lägre och smala levformen. Därför såg man inte så mycket till grovleven i hushållen, men i de gårdar, där man envisades med denna form av grovt bröd, fick man alltid dåligt, ofta beskt bröd, och jag vet en gård, där så är fallet än i dag, och i ”alla” tider har varit fr. o. m. förra generationen. / Ankarstock var en sorts sjömansbröd, som bakades i form, och dess formgivning blev mycket lik den trästock, som satt ovantill på forna tiders ankaren och benämndes ”ankarstocken”. Detta bröd var alltså en sorts lev eller formbröd, och det bakades på skeppsbagerierna, och kunde köpas i butikerna. Ankarstocken hade svartbrun färg och grovbrödets struktur samt var hård och fast. Dess mått kunde väl vara c:a 500 X 100 x 70 m/m. En nutida efterapning är den s. k. kavringen, som är betydligt kortare men har ankarstockens form och även kallas ”ankarstock” ibland. 2. Högtidsbröd. Redan på sid. 145 har jag skrivit om en del högtidsbröd i samband med ’bröd av ojäst deg’. Namn på / brödsorter, som blott bakades och användes vid högtider, var: helgdagsbröd, högtidsbröd, söndagsbröd och kalasbröd. Senare i tiden kom en gemensam benämning: kaffebröd till skillnad från ’matbröd’, men då rörde det vetebröd, veteskorpor, småbröd och tårtor o. dyl. Matbrödssorterna, som användes till högtidsbröd var: kryddlimpa, surlimpa (särskilt till jul), vörtlimpa. Finlimpa och finlev var också högtidsbröd, och de kryddades med pomerans. Av vetebröd var följande högtidsbröd: Till jul – kusar, vilken benämning var mindre vanlig i M. – utan julkakor, som dock kunde innebära några andra sorter vetebröd och småbröd. Se fig:na. a, b, o c å sid. 24! Så fanns sådana / brödsorter, som blott bakades och användes till firande av födelsedagar, och den förnämligaste vetebrödssorten var då den flätade vetekransen, som mestadels var oval till formen, så att den passade att lägga upp på en oval serveringsbricka. Men även runda kransar kunde förekomma. Det var alltså ett uppvaktningsbröd, som bjöds jubilaren i tidig otta – ”på sängen” som det hette. Denna krans var beströdd med pärlsocker, russin och hackad mandel och skars i kilar vid serveringen av kaffet. Olika slag av mjukt rågmjölsbröd eller bröd av veteblandning och sammalet mjöl, som bakats till högtidsbröd (vid jul och påsk, bröllop, barndop och begravning) / hade den gemensamma benämningen finbröd. Siktekaka var också ett finbröd, ävenså skrädkaka samt f. ö. de brödsorter, som omnämnes på sid. 151, förutsatt att dessa var kryddade, ty nästan allt matbröd, som användes som högtidsbröd skulle vara kryddat. Annars räknades det som ”vardagsmatbröd”. (Med ”matbröd” har jag alltigenom menat sådant bröd som åts till måltiderna. Annat bröd benämndes ”kaffebröd”). Av kryddade högtidsbrödsorter var de förnämligast, som innehöll sirap, pomerans, kummin, anis, och fänkol. Högtidsvetebrödet skulle innehålla, ägg, russin, saffran, kardemumma och hackad mandel, samt kristallsocker, även kallat pärlsocker. / Vetemjöl som material till bröd – särskilt högtidsbröd – har av gammalt använts på orten, men på 1800-talet och dessförinnan var man oerhört rädd om detta mjöl, så att det på den tiden användes nästan uteslutande till högtidsbröd. Även inpå 1900-talet – i min barndom – slösade man inte med vetebröd. Det var då t. ex. vanligt i vardagslag, att det doppades grovt bröd i kaffet. Fint bröd till kaffet ansågs bättre, men vetebrödet kom fram endast om söndagarna eller när det kom främmande samt vid högtiderna: Jul, påsk, pingst och midsommar. I de s. k. oxveckorna sågs nästan aldrig vetebröd i vardagslag. En gumma – mor Ida i Mederhult – död som / ungefär 80-åring för ett 20-tal år tillbaka – blev av min mor ombedd att under hennes bortovaro för några dagar ”se till huset”. Jag och mina bröder var då pojkar i ”slyngelåldern”, och hade god aptit på vetebröd, som mor aldrig nekade oss. Vi visste, att mor gjort ett så stort vetebrödsbak, att det gott skulle räcka åt oss under hennes bortovaro. De första dagarna satte mor Ida fram några kringlor av s. k. hemmjöl, vilket var av malet vete, men hon blängde argt på oss, när vi bad om mer och sade: ”när [?] gutt (gott) smaker väL, ska en vete återhåll.” Till sist försvann brödet och vi fick äta finlimpa till kaffet. När så mor äntligen kom hem, steg mor Ida ut på förstu- / bron och förklarade, innan ens mor hunnit ur vagnen: ”Vet I, frua, pôjka ha hulle på å äte ôss u huset. Di ha vräke i sa (sig) mest alltihop vettebröt”. Mor hittade sedan många kringlor, gömda i handkammaren, men då var de mögliga. Den rara gumman ville visa, att det fanns kvar en hel del, när mor kom hem. Hon hade den gamla principen, att allt vetebröd skulle sparas till högtiderna och inte slösas med i vardagslag, men med det mögliga brödet blev det i stället en björntjänst, hon gjorde mor. Semlan användes i fastan och åts med het mandelmjölk. Namn på olika slag av vetebröd var: bulle, (med detta namn / förstods enbart vetebulle, ty bröd av annat mjöl – såsom limpor – kallades kaka, även om de hade bullens form), vetebulle, semla (kom till M. först i min ungdom men fanns ej i min barndom. Åtminstone var den inte då vanlig på orten), krans, saffransbröd, skorpor (räknades knappast som ’vetebröd’, fastän de var bakta av vetemjöl. De ansågs vara litet finare än det vanliga vetebrödet – särskilt kryddskorpor), vetelev, fläta, kringla (om det inte var rågkringla), smörhöna, pojk(e), snurra, ruta, samt julkakor. (Se sid. 24, nedre delen!). Gemensamma benämningen var ’vetebröd’, där jag inte gjort särskild anmärkning om annat förhållande. Brödsorter, som bakades blott vid / bestämda tillfällen var: julbröd, bröllopsbröd, barnölsbröd, begravningsbröd, påskbröd, pingstbröd samt midsommarsbröd. Julbröd: bröd av vanlig rågmjöls- eller annan grovbrödsdeg bakades ’i vissa bestämda former’, mig veterligt dock inte ’i vissa bestämda former av symbolisk och rituell betydelse’, såsom man bakade småbrödet till jul som exempelvis stjärnor, hjärtan och grisar, bockar, tomtar m. m. Jullimpans storlek var 30 cm. i diam. och hade en höjd av 10 cm. Det var sed, att minst ett julbröd skulle varje person i familjen ha, och i mitt föräldrahem blev det ett sådant, som är avbildat i fig. a, sid. 24 – den kuse, som min morfar som västgöte benämnde jularingavang (jul-ring-vagn), / en benämning, som blev allmänt antagen i familjen för övrigt. Om det ligger något rituellt i, att detta bröd fått ”zwastikans” form, vet jag ej. I gammal tid lades en liten ost och annat ”julgott” upp på en mindre rågkaka åt var och en, och sedan fick varje person hushålla med detta efter behag under hela julen. Det lär vara den seden, som var upphovet till senare tiders tallrik. Åt hästarna bakades särskilda okryddade grova kakor, och därav skulle de ha var sin halv kaka på julaftons morgon. På så sätt fick både människa och djur sin julkaka. Hästar åt inte kryddat bröd. De rätta stora jullimporna smordes, sedan de kommit ur ugnen i hett tillstånd, för att de skulle bli blanka, / och det var vört eller sirapsvatten, man då smorde med. Pepparkakor och småbröd bakades i form av människor eller djur och till allmänt vedertagna figurer användes så plåtmått, vikta till figurer. Runda kakor ”togs ut” med spetsglas eller dricksglas, men om man ville ha någon särskild figur, t. ex. en större julbock, så fick den duktigaste tecknaren i familjen rita ut bocken på ett papper, varefter den klipptes ut, och sedan ”sporrades” den ut i degen. De vanligaste figurerna var: julstjärnan, julbocken,* * julgrisen, julängeln, julkäringen, julgubben, jultomten (senare i tiden), hjärtat (särskilt i pepparkaksdeg) m. fl. Julbocken skulle ha väldiga, krumma horn, annars / var det ingen riktig julbock. Vid allt sådant julbak fick barnen vara med. De fick ”måtta ut”, ”sporra ut” och måla figurerna med karamellfärg för att få ”lukta på” julglädjen i förväg. Julstjärnan skulle ha sju spetsar i enlighet med den sjuarmade ljusastaken. (Se fig. III, sid. 162!). Gumman skulle ha tvärrandigt förkläde och gubben långrandiga byxor. (Se fig. V, sid. 162!) Julängelns vingar skulle förses med strimmor, föreställande fjädrar. (Se fig. VI, sid. 163!). Julbockens horn skulle tvärrandas, och halsraggen markeras med några strimmor. (Se fig. VII, sid. 163. Julgrisen skulle ha knorr på svansen, annars var det ingen riktigt julgris. (Se fig. VIII, sid. 163!) Figurernas ögon, näsa o mun gjordes av mandel o russin. / Fig. III Julstjärna. Fig. IV Pepparkakshjärta. Fig. V Gumma o Gubbe / Fig. VI Julängel. Fig. VII Julbock Fig. VIII Julgris / Hos snickarefamiljen Oskar och Erika Andersson – 86 o 83 år resp. – tillgick det så vid jularna förr, då barnen var små, att alla åtta barnen fick var sin liten rågkaka, som Erika bakat. Dessutom hade hon på sommaren hos en bondhustru beställt små julostar åt barnen, och den lilla osten – ystad i en kaffekopp – lades då på rågkakan, vilken var blank som en riktig jullimpa. Dessutom kom på juldagen fyra gudmödrar, vilka burit fram fyra av barnen till dopet, med var sina gåvor till var sitt av gudbarnen, och ursprungligen hade det varit en gudmorskaka till gåva. Nu kunde det vara en gåva av annat slag, t. ex. något i klädväg, vantar, strumpor eller förklädestyg etc. Gudmödrarna / bjöds då på julmat, varvid det var viktigt, att de avsmakade alla Erikas julbrödssorter och gav sina resp. utlåtanden därom. Barnens faddrar kom inte med gåvor vid jul, ty de hade redan vid resp. dop lämnat fram sina faddergåvor ”ett för allt”. Fastlagsbullar eller fettisdagsbullar, som på 1900-talet kom att benämnas semlor, bakades till fettisdagen, då man även ”bakade” (kokade) kroppkakor. Bullen, som var mycket stor, var ej försedd med mandelmassa o. dyl., men åts till het mandelmjölk med kanel på. Bröllopstårta hade man inte förrän inpå vårt sekel. Mandelformar – motsvarande vår tids ’mandelmusslor’ var ett traditionellt bröllopsbröd liksom smörbakelser, / (se fig. I, sid. 147!), saffransbröd (sid. 157), vetekransar, kryddskorpor, flätor, kokta kringlor, vanliga vetekringlor, hönor, snurror, rutor, pojkar (se fig.:na d, e, f, g och h å sid 24!), smörhönor. Allt var av bästa sort med fina ingredienser, och mestadels hade gästerna med sig dessa brödsorter som förning, liksom också ostkaka, vilken ej kan räknas till bröd, fast man sade, att man ”bakade” den. Matbröd, som bakades till bröllop, barndop, begravningar etc., fick alltid ett extra inslag av de finaste brödkryddor. Begravningstårtan bjöds gästerna av till ett glas mörkt vin före avfärden med liket till kyrkan. Begravningstårtan skulle ha mörka inslag i orneringen samt kors mitt uppå utav svart björnhallonsgelé. / S. k. hyrtårtor, vilka kunde hyras hos stadens sockerbagare, var försedda med en sockerduva eller en sockerängel o. dyl., men en sådan tårta var endast ”skådebröd” och skulle återlämnas till sockerbagaren i orört skick. Begravningstårta kallades också sorgetårta. Var det långt från sorgehuset och till kyrkan, vilket det ofta var i M., så fick gästerna med sig var sin stor kringla att ätas i kyrkan under själva begravningen eller under gudstjänsten, som kunde vara i timmar. Det var också sed förr (1800-talet), att kyrkbesökare hade pepparkakor med sig och knaprade på under de långa predikningarna, vilka på den tiden utgjorde folkets ”gissel”. Struvor var ett traditionellt begravningsbröd. / Pepparkakshjärtan – mycket stora – gav pojkar och flickor varandra på Kristdala, Getterums och Figeholms marknader på 1800-talet. Dessa hjärtan fanns att köpa i stånden, och även stora marknadskarameller i granna papper med fransar i bägge ändar och med vackra märken på, samt ”kärlekstexter”. Karamellen var avsedd att medelst ett blankt, grant snöre hängas över axeln att gå och ståta med. Många äktenskap i socknen hade sitt ursprung i dessa hjärtan och karameller, vilka gömdes som ”sovenirer”. De hörde till de s. k. ”begåvningar”, som fästfolk skulle förära varandra, när de möttes på marknaden efter frieriet i flickans föräldrahem (med böneman). / Småbröd i nutida bemärkelse började man införa i orten i mitten av 1800-talet, men sådana sorter som smörbakelser och liknande fanns redan på 1700-talet. Syltkakor ”togs ut” i degen med dricksglas till en plätta, varpå en snurrad degremsa lades i ring, och i denna ring placerades en syltklick av något slag – av t. ex. hallon eller jordgubbar. Sedan ”spritsen” uppfunnits bakades spritsar, s. k. spritskransar och utspritsade S (äss, ess). Gifflar fanns förr ej här på orten, och över huvudtaget fanns inga bergis – beströdda brödsorter. Pepparkakor och struvor räknades till ’småbröd’. F. ö. har jag i det föreg. beskrivit vissa gammaldags småbrödssorter. Skorpor bakades / av vetemjöl och mjölk antingen av bullar, som klövs – rundskorpor med en överskorpa och en överskorpa – eller av vetelev, som man skar i skivor efter uttagningen ur ugnen och sedan klöv man skivorna i en överskorpa och en underskorpa, så att två s. k. långskorpor uppkom. Därefter lades ”skorpämnena” på plåt och fick en andra bakning i ugnen, vilket kallades att torka skorpor. Kryddskorpor fick en extra tillsats av fänkol, anis pomerans (pomeransskorpor) eller kardemumma. De vanliga skorporna räknades inte till ’småbröd’, men det gjorde nästan kryddskorporna, vilka kom till mycket senare i tiden. Skorpan hade stor betydelse i hushållet och det baket lade sig husmodern stor vinn om. / Tårtsmet bestod av vetemjöl, ägg och socker. Tårtor bakades förr i hemmen som man nu bakar sockerkaka. Min mor m. fl. gjorde s. k. glasyr till sina tårtor. Glasyren vispades utav socker (vanligt) och äggvita. Så hade hon i ett par droppar ättika för att få blandningen stel. Efter vispningen rördes det hela med sked i spillkum. Därefter gjorde hon en strut av vitt papper samt fyllde denna med glasyren, varefter hon klippte av strutens spets, så att ett ”spritshål” uppstod i denna. Nu kramade hon struten över tårtämnet (sockerkakan) och gjorde samtidigt slingrande rörelser med den, varvid hon fick fram olika slingor och mönster både uppe på ”anslaget” (sockerkakan) och på dess sidor. När tårtan var färdigglaserad, / var det barnens förtjusning att få skrapa spillkum(m)en, slicka skeden och sist glasyrstruten, sedan knappnålarna, den varit ihopfäst med, blivit borttagna och papperet utvecklat. Detta ögonblick hade barnen väntat på. 3. Bättre, eller mera sällan bakade slag av vardagsbröd. Blåbärskaka var ett vardagsbröd, som bakades i blåbärstiden i form av vanligt grovbröd men med blåbär inbakade i kakan, vilken fick formen av en mycket stor bulle, icke på långt när så stor som en limpa och ej större än att en man kunde äta upp en sådan till måltiden, ty den delades inte på. Många åt den rykande varm, men / andra ville ha den kall. Jag har själv ätit sådant ”halvvardagsbröd”, men man for inte väl av det, och det var inte alla, som längtade efter det. Även vintertid kunde blåbärskaka bakas. I st. f. färska blåbär hade man då de på plåt i bakugnen torkade blåbären att tillgå. Odon kallades gaLnebär, emedan det ansågs, att den blev galen, som åt av dem, och många vågade helt enkelt inte äta sådana bär. Men de, som trotsade risken att bli tokig, vågade att i st. f. blåbär använda odon i brödet. Det kallades oabrö, eftersom ’odon’ uttalades som oa. Till blåbärs och odonkaka behövdes varken smör eller sovel, så det var mest av sparsamhetsskäl, man bakade dessa kakor. / 4. Maträtter, som stå på gränsen till bröd. *Rån bakades inte på orten efter järnspisens införande, och rå(n)järn såg man därför inte till efter 1800-tal. *se: rånjärn, våffeljärn o struvjärn, plättplåt munkpanna sid. 185, 186 187, 188. Inte ens benämningen ’rån’ fanns i vårt vokabulär 1900. Däremot bakades munkar av flera slag såsom våfflor, kallade vaffler, pannkakor av olika slag såsom ugnspannkakor, fläskpannkakor, potatispannkakor (pärapannkaker), tunna pannkakor (med fläsktärningar), stärkelsepannkakor, ris- eller risgrynspannkakor, potatisbullar, som hade många benämningar såsom: päramonk, pärapLös, pärapLätter, fLôtsudde (flottsuddar), potatisplätter. ”Kärt barn har många namn”, som synas, och jag vet knappast någon rätt, som haft så många benämningar / som just potatisplättar – en mycket gouterad frukosträtt, som åts med fläsk till, eller lingonsylt. ”Smeten” var då gjord av kokt potatis från gårdagen, och den rullades till en rulle, som skars i plättar och stektes i stekpanna. Vetemjölsplättar hade en tunnare smet och stektes på plättplåt som runda plättar, eller i stekpanna som tunna halvor eller helor. Våfflor bakades i våffeljärn. (Se sid. 142!). Råmjölkspannkaka bakades av råmjölk (efter en kos kalvning) och ägg. Det fanns också något liknande, som kallades klesost, som bakades i min fars föräldrahem även i våra dagar, fast mera sällan. Potatispannkaka ugnsbakades på plåt, liksom stärkelsepannkaka och fläskpann- / kaka med flässkivor på. (Jfr. tunna pannkakor, sid. 174!) – likaså rispannkaka. F. ö. ugnssattes alla tjockare pannkakor, medan man gräddade de tunnare i stekpanna eller på järn. Raggmunkspannkaka av råriven potatis blev ofta till, när det led mot slutet av det tröttsamma raggmunksbaket (tunna munkar i stekpanna till helor eller halvor), då man tog och bredde ut sista smeten över en plåt, lade fläskskivor uppå och ugnssatte denna tjocka pannkaka. Raggmunk åts med stekt fläsk och lingonmjölk, s. k. krösamjöLk. Raggmunk benämndes ofta bara monk och pannkakan raggpannkake (el. raggep.-). Monk, raggpannkake och kråppkakor var det bästa, barn kunde bjudas på. / Ostkaka är Smålands ”provinsrätt”, men någon spettekaka förekom s. a. s. ”norr om landsvägen”, (varmed skåningarna mena Småland) aldrig. Palt koktes vid grisslaktet och kallades också blodpalt, till skillnad från ”tåterepalt”, som var den skämtsamma benämningen på kroppkakor. (tattarepalt) Blodpalt gjordes av svinblod, rågmjöl, riven rå potatis, svagdricka, salt och någon aning mejram, och så hade man stekta fläsktärningar och lök inuti. Smakpalten skulle man bjuda grannen på. När M.-bon säger ordet ”palt”, tänker han sig ’enbart palt av svinblod’. Annan blod användes heller inte. Således är här på orten ’palt’ och ’blodpalt’ synonyma begrepp. Liksom kroppkakan skulle palten vara hård. Palt koktes i mitt hem vid varje svinslakt. / Utmärkande för M. är – i fråga om blodpalt – att man åt den nykokta palten rykande varm på själva slaktdagen till middag och utan någonting annat till (möjl. åts grovt bröd av sådana personer, som alltid måste ha bröd på bordet). Skulle man ha något till palten, så var det i så fall krösamjöLk (se sid. 176!). Dagen efter svinslaktet, och de följande dagarna, åt man till varje frukost skivad, uppstekt (åppstekt palt) med hårdstekt grynkorv och krösamjöLk. Paltskivorna skulle också vara ganska hårdstekta. Anmärkningsvärt är även, att grynkorv aldrig i M. ätes med t. ex. kokt eller brynt potatis, utan alltid tillsammans med uppstekta paltskivor. Grynkorv och potatis ihop är för M.-bon helt enkelt otänkbart. Paltfrukostarna varade tills palten var slut. / 5. Paltbröd. Bröd med blod som spad kallades paltbröd, till vilket endast svinblod användes, och det utspäddes något med öl eller vatten. Till paltbrödet användes rågmjöl, men man blandade inte in potatis i degen, som benämndes paltbröds-deg. Jäst tillsattes samt salt. Förfaringssättet skilde sig vid utbakningen icke nämnvärt från det vid vanlig bakning, ej heller vid gräddningen, som skedde på vanligt vis i bakugnen fermvis* * (om ’ferm’: se sid. 3!). (1 ferm = 12 kakor). Kakorna ristades ej för att de lättare skulle kunna brytas. I stället lade man kakorna i vattnet att blottna upp vid kokningen, och då behövde ju kakan ej brytas först. Endast tjocka / paltbrödskakor bakades, och de erhöll därav – stort sett – limpans form, men kring kanterna blev knappast någon skorpa, utan det torra inkråmet syntes där. Paltbrödskakorna bakades vid svag värme och fick sedan ligga och torka i ugnen, varefter de förvarades i låre eller tina o. dyl. I nödtider förekom det, att de åts som vanligt bröd, medan de var färska, t. ex. åren 1867, -68 och -69, likaså under kristiden i städerna 1914–1918. Annars koktes paltbrödet, tills man skulle äta det som middagsrätt tillsammans med tjock, vit vetemjölssås (sådan sås, som av nutida kockar kallas ’grundsås’) och så åt man stekt fläsk till. Paltbröd var en smaklig rätt, som numera tycks ha avskrivits från ”matsedeln”. / I mitt föräldrahem bakades paltbröd för halvåret på en gång, men i gammal tid förekom inte paltbrödsbak mer än en gång om året, ty det torra paltbrödet gick att förvara länge på torrt ställe, t. ex. i handkammaren eller skafferi. Man bakade då, så att man hade paltbrödsförråd för hela året. ~ Slutligen må om ’bröd’ nämnas, att gammalt bröd, såsom förhårdnade brödskivor och brödkanter o. dyl., aldrig kastades bort utan lades i vatten att ”blottna upp”, varefter de stektes med fläskflott i stekpanna till lagom knaprighet, varefter det åts som frukosträtt med stekt fläsk. Åppstekt brö ansågs vara en god frukosträtt i vardagslag. Men alltför mögligt bröd gavs åt grisar och höns. / X. Folktro och folkseder rörande bröd och bakning. Brödtur hade den, som lyckades med sitt bak. Det fanns kvinnor, som ständigt hade brödtur, liksom det fanns de, som sällan eller aldrig hade det. I det föreg. har jag nämnt om en gård, där man alltid fick dåligt bröd från generationer tillbaka. Den gården hade dålig brödtur, sades det, men alltsammans berodde på, att man där envisades med att, i st. f. limpor, baka grovlevar, något som man inte gärna gjorde i M., emedan dessa lätt blev skorplupna (skôrpsläppte). (Se nederst å sid. 102!) ”Dä ä som förgjort” sade kvinnorna och började fundera över, vilka väsen, de kunnat stöta sig med. (Se sid. 78 och vidare!) ”Har jag fått bra jäst, eller skött min / surdeg väl, mjölet är gott och ugnen är väl uppeldad och lagom, och jag själv är kry och påpasslig, så får jag bra bröd – sen må ni tala om eran brödtur, hur mycket som helst”, sade i början av 1900-talet en ung, duktig bondhustru till sin tjatiga svärmor. Typiskt för denna brytningstid mellan gammalt och nytt är, att den gamla skyllde ”dåligt bröd” på ”dålig brödtur”, medan den unga mera litade på sin skicklighet, brödämnets och ugnens beskaffenhet samt – inte minst – jäsningsämnet. Om bot mot förgörning: (Se sid.-na 78 o 66 o 67 o 68!) På 1700-talet var det sed, att då man tillsatte jäst vid brännvinsbränning, skulle man med mun frambringa de ljud som man använde till att / ”hetsa” en häst med, om denne var för slö i skakeln. ”Så länge gôren (jästen) rinner, blir brännvinet starkt”, sade man. Liknande gjorde man vid tillsättning av jäst till dricka. När brödjästen skulle tillsättas, hade man den motsvarigheten till det förra, att den som tillsatte den, skulle skratta och visa sig munter inför de andra, så skulle degen sedan jäsa bra. När glöden var utrakad på hällen ur bakugnen, skulle man, som det hette, ”fästa elden” genom att dels korsa över glöden och sedan sopa aska runt omkring och över den för att förekomma all skada, som olika väsen kunde komma att annars tillskynda bakningen. Särskilt skydde man skogens väsen ”Skogstippan”. / Fig. 1. Rånjärn, tecknat ur minnet från Grönöstugan i Misterhult. Fig. 2. Struvjärn, tecknat ur minnet från Gässhult i Misterhult. G. S. / Fig. 3. (Innehavare: Sign.) Våffeljärn, att ställas på trefot med annan figur än det ”traditionella” hjärtat i laggen. Misterhult. Modell: Äldre. G. S. / Fig. 4. (Inneh.: sign.) Modell: Yngre Våffeljärn till järnspis Hjärtlaggar. Misterhult. G. S. / Fig. 5. Munkpanna Modell: Äldre (Inneh.: Sign.) Fig. 6. Plättplåt. Modell: Yngre. Misterhult. G. S. / Tappade man en smörgås, och brödskivans smörsida lade sig nedåt golvet, bådade detta regn eller fult väder över huvud taget dagen därpå. Lade brödskivan sig med smöret uppåt, blev det vackert. Tandvärk, bölder och alla sorters varbildningar botades genom att lägga på tuggat bröd som en deg. Om att ge varm bulle till god vän: Se sid. 126! Om att sätta första kakan i ugnen: Se sid 68! Om korstecken och att korsa degen: Se sid. 78 resp. 66! Om eldens rening av jäst: Se sid. 67! I det föreg. har jag omnämnt eller beskrivit ’folktro och folkseder, rörande bröd och bakning’ i olika sammanhang. Matilda Andersson – född 1841 och död 1916 – hade för sed, att alltid ha bröd åt fäLfôLk (färdfolk), berättar hennes sondotter. Det var allmän sed på 1800-talet och dessförinnan. / Historien om flickan, som trampade på brödet. Det var en gång en fattig flicka, som tjänade hos en vänlig familj. Efter en tid ville hon gå och hälsa på sina föräldrar. Hon hade nu tjänat pengar och därför kunnat kläda sig mycket fin för besöket. Av sitt husbondefolk fick hon två stora brödkakor att taga med sig till föräldrarna. Under vägen kom hon till ett kärr, och då hon var ganska högfärdig, ville hon inte smutsa ner sina fina skor, utan tänkte, att om hon växelvis lade ut limporna framför sig, så skulle hon kunna kliva på dessa över hela kärret. Men just som hon steg på första kakan, sjönk hon. Av denna händelse uppkom talet, att Kärrfrun hade dragit ner henne i kärret för hennes högfärds skull. (Berättat av 86-årige Oskar Andersson.) / XI. Talesätt och liknelser. Ordstäv, där ’bröd’ ingår: ”Salt och bröd gör kinden röd.” – ”Här ska bli andra bullar, sa bagarn, sket på gressla.” – ”Ost och bröd och brännvin – länsman och stämning.” – – ”När magen är mätt, är brödet beskt.” – ”Man ska’ inte bju’ bagarebarn bröd.” – ”Bättre brödlös än rådlös.” – Brödsvullen är den, som är tjock men frisk. Brödstark är den, som har väldiga kroppskrafter. Till den klene säger man: ”Du behöver allt äta upp ett par kakor bröd till.” Brödkvarn (brökvârna) är ’mun’ och kakstan är ’magen’. ~ En gumma upptäckte – sedan hon ugnssatt brödet – att hon glömt sätta till jäst, vadan hon resolut öppna- / ugnsluckan och kastade in jästen i ugnen: ”Med ska du”, sade hon. ”Det här ger inte bröd”, säger man, då man reser sig från vilan för att åter hugga i med arbetet. ”Har du inte en simme (snöre), en kniv och en bröknoLing (brödkant – hård) i ficken (fickan), så bLi du alldri en redi kâr (karl)”, sade man förr åt småpojkar. (En del tillade också ’spik’ som nödvändigt innehåll i fickan). Daddor tuggade förr bröd åt spädbarnen och stoppade i mun på dem, för att de skulle lära sig äta bröd. Det gjorde min dadda, Hanna Kindgren, som dog omkr. 1914 vid c:a 80 års ålder. Jag såg många mödrar, ammor och daddor göra så. Det såg äckligt ut, tyckte vi barn, när vi blev något äldre. / Brödgråta – brögråte – var en gnällande pipa, som vi barn tillverkade av smala rönnpinnar, som vi blötte i munnen och knackade på mot knät med fällknivsskaftet, tills skalet lossnade, och man kunde draga ut själva pinnen. Skalet – brödgråtan – plattades till något utefter hela längden, och så tunnade man bort ytterskalet en bit i ena ändan. När man sedan stack denna ände i mun och blåste, lät det som då ett svultet barn gråter efter bröd. [Illustration.] Tillvägagångssättet var alldeles detsamma som vid tillverkning av sälgpipor, men ljudet blev inte klart som i en sådan, utan skrikigt och ängsligt. På 1700-talet och början av 1800-talet var det sed, / att vid ”fattigbegravning” och ’begravning utan ståt’ utdela ost och bröd till de få gästerna, sedan de ”sjungit ut” liket och skulle begiva sig till kyrkan med det. Varje gäst fick sedan i kyrkan hushålla med osten och brödet efter behag. Det var ”begravningskost” eller ”kyrkekost”. ~ En ramsa: ”Bagare Bengts barn bakar bara brända bullar bakom bergen blå.” ~ Vid bakning av bröd kunde det vara ganska dåligt bevänt med hygienen, särskilt i vissa små mörka backstugor. I min barndom bodde tre gamla ogifta syskon i backstugan Ramsmåla. De var Nisse, som mest låg på golvet och sov i halmen i lag med grisen – Lina, som skötte hushållet samt Lotta, / som gick i byarna och tiggde mjöl m. m. till detta hushåll. De bodde ihop med grisen och hönsen. En dag hade en min sagesman ett ärende till Ramsmåla. Lina höll just på med julbaket och händerna gick flinka över bakskivan, medan besökaren stod i dörren och tittade på, och uträttade sitt ärende. Jag låter honom här själv berätta vidare: ”Hönsen snodde mig kring benen och sprang och plockade på golvet – det var jordgolv. Nisse låg i halmen med grisen i famn och kliade den bakom öronen. Lotta, som var hemma från tiggarstråten den dagen bar in bakved från vedboden. Rätt vad det var, flög en höna upp och satte sig på kanten av bakskivan, / vände ändan mot degen och släppte en klick. Kvickt bakade Lina in klicken i sin degrulle, alldeles som om det varit ett russin eller något annat, som borde komma med i baket. Om hon såg klicken eller ej fick jag ingen uppfattning om. Men ett är säkert, att gott julbröd – det fick de i Ramsmåla den julen.” ”Bröd åt alla, död åt ingen!” är ett utrop av unnsamhet, såsom ”väl unt!” Men den, som satte brödtuggan i halsen under måltiden, utropade efteråt: ”Vem missunnar mej brödet?!” ”I brist på bröd tar man limpa”, säger man, då man i brist på rätta materialet kan taga ett surrogat. / Gåtor om brödet: ”Grön gick han in, röd kom han ut, så nickte han, så pisste han, så gick han in igen.” Svaret på denna gåta är: ugnskvasten, som går in i ugnen (den färska, gröna ruskan), och så kommer den ut med glöder och gnistor. Bakerskan doppar den i vattenämbaret, slänger av litet vatten över detta genom att ”nicka till” med den våta kvasten samt åter låta den gå in i ugnen för att sopa denna. ”Ha ’rent’ mjöl – eller bröd – i påsen” är att ha goda avsikter. ”Kaka söker maka” betyder, att ”lika barn leka bäst”. ”Brundbröd” och ”Jungfru-Marie-bröd” är två ängsblommor – ev. samma. ”Hundkex” är ’hundloka’. / En lek. Nippentippen skulle hålla bröllop i da. Bakte gjorde Nippentippen bakte gjorde ja’. – Satt’ in gjorde Nippentippen, satt’ in gjorde ja’. Satt’ in gjorde alla, som i bröstuga va’. – Tog ut gjorde Nippentippen, tog ut gjorde ja’. Tog ut gjorde alla, som i bröstuga va’. – Skar gjorde Nippentippen, skar gjorde ja’. Skar gjorde alla, som i bröstuga va’. – / Åt gjorde Nippentippen, åt gjorde ja’. Åt gjorde alla, som i bröstuga va’. – Söp gjorde Nippentippen, söp gjorde ja’. Söp gjorde alla, som i bröstuga va’. – Full bLidde (blev) Nippentippen, full blidde ja’. Fulla blev alla, som i bröstuga va’. – Slogs gjorde Nippentippen, slogs gjorde ja’. Slogs gjorde alla, som i bröstuga va’. – / Sams blidde Nippentippen, sams blidde ja’. Sams blidde alla, som i bröstuga va’. # ”Brödgalen” (galen efter bröd) eller utsvulten är den, som varit utan mat länge. Ex.: Nôr han kom hem frå skojen (skogen) va han fullkomligt brögaeLn eller brögaLen.” Förut nämnda sageskvinna – Erika Andersson brukade säga: ”Jag har fött åtta barn till världen och alla lever de och är brödfriska”. – Den hungrige säges vara ”brödsugen” eller på ortens mål – bröfallen – även bröfullen. ”Flitig kring brödkakan” var den, som gärna ’höll sig framme’ – främst i ”brödkön” – och / härigenom klarade sig lätt i livets alla skiften. Ex: ”Nu har han köpt sig egen gård. Ja, den han har alltid varit flitig kring brödkakan.” Om den snåle husbonden sade man på ortens mål: ”Dä ä en, såm järne (gärna) håller ârmbôjen (armbågen) på brökaka.” Det var nämligen sed förr, att brödkakan placerades, där husbonden satt samt kniven bredvid kakan. Husbonden skar bröd på begäran av de övriga kring matbordet. ”Han håller åm brökaka, så ârma (armarna) steLne på’n”, var ett annat uttryck om ’den snåle husbonden’. ”Smulgråtare” var den, som plockade i sig brödsmulorna, sedan han skurit bröd. (Jfr. sid. 16!). ’Den slösaktige’ däremot sades ”icke vara rädd om brödsmulorna”. Annars gavs brödsmulor åt hönsen. / Skogmark, Gunnar, 1961 Svar på ULMA:s frågelista 16 Brödet och dess tillredning
Tomtar å vättar fanns dä gôtt ôm förr i vala. Tômt...
Tomtar å vättar fanns dä gôtt ôm förr i vala. Tômta' di va' i storlek mä tri – fira års barnonga, å di va gråklädda mä e' röer hätta på huvet, å så hade di långt skägg å bara ett öja, sôm satt mett i panna. Vätta' di bodde i åkra', å di va lika tômta', men di va' inte störr' än åkerrôtter te å si på, å di hade långt skägg, dôm mä. Di kalltes lôcktegôbba' mä, utå dä att di hade små ljus', sôm di lyste mä ute i marker'a. Iblann nôr hôssbonnen sôlle fara te stan mä sett torglass ôm nätter'a, så ble' han lyster utå så'na, mä han selade å satte för hästen. Då va' di två stôckena å di sto' på var si' si'a ôm hästahuvet. Å di kônne te å mä hjôlpa hômen å lässa på di tonge mjölkabôtterna. Dä va' en bonne, sôm betjänte se' utå lôcktegôbba', å han gagnade allri nôr hjôlp te å lässa. Dränga' tôckte dä va' besônnerlit, så di taltes ve ôm å lura på en e' natt å då feck di si ett par små lôcktegôbba' springa fram å slänga på mjôlk-inka kveckt sôm en tanke, å sen förschvann di åt var sett håll i snöen. Dränga' lå' stell' te bonnen va ådra'en te stan, men då sprang di fram för å leta ätter spôra, där tômta' hade gått i snöen, men där syntes inte ett fjät ätter dôm, för di förschvann te ett inte. Dä va' môe farlit å slô ut skållhett vatten i jola, för ôm där åkte vätte' så ble di arga på dôm sôm hällt ut'et. Å inte feck en slô ut barnas badvatten, förr'n en hade spôttat i ett tri gånger för gjo'de en inte dä, så feck vätta' makt mä barna, å då kôm di ôm nättera å suvade barna på fingra', så dä ble' sôm små tôppa på fingeränna. Den sôm velle ställa se' väl hos vätta, han sôlle grava ner en kôppepeng i jola utanför stôveknuten, å den styvren va' vätta' å tok på stônna, för ôm en letade allri' så, kônne en inte hetta'n sen så di va påpassli'a, vätta, först di va' små. Ôm dä knäppte i vägger'a sôm nôr e' klocka knäpper, så sa'e di gamle, att dä va vättasmeen, å nôr dä lju'et hö'des, då va' vätta' go'a å belåtna å vänlit sennada mot husfôlket i stôva. Ja, di sôm sto' väl hos vätta' å tômta', di hade go' hjôlp å dôm. Tomten han kônne dra bå' te å frå', å dä va' di sôm så' en bära stora säapôsa' på rôggen. Iblann trask tômten åt bonnen ôm nättera, å nôr han kôm ut på loen ôm môran, så va' säa bå' åtrösken å rengjo'der å ôppöster i säcka'. En gång feck en bonne si sin tômte komma bärannes mä ett enda strå på axla, å ändå så' dä ut sôm ôm han bar så tongt, så han knäade se'. Men bonnen han sa' te en att dä v' alldeles för lita byl, å han sa' att han va' inte hjôlpen mä så lite. Men då ble tômten så förtreten, så han schvarte dä, att ôm inte bonnen va' belåten mä en, så sôlle han bära bôrt dä han hade draet dit, så då feck allt bonnen si, att dä inte va' så små byler sôm dä så' ut. Tômten han dro' nu ifrån bonnen nästan hele gröen för å visa va' hans hjôlp kônne va' val. Tômten han hjalp te mä å bärga in ôm hösten. Ôm en hette ett kvarglömt strå på jaret älla på e' ren, så sa'e di gamle: "Nu har tômten vatt framme å dra'et"! Dä va inte bruklit å låsa si'a dôra' varken te stôva älla laggorn älla utehusa, utan di sôlle va olåsta för att tômten sôlle ha fri gång å kônna dra' in te huset ôm nättera. Ôm nôt re'skap va' ônnakômmet, så en inte hett'et i hast, brukte di gamle säa: "Tôla de' lite du! Dä kommer nock te rätta, dä ä bara tômten, sôm lånat 'et lite"! Å dä kleckade allri', för rätt va' dä va' så va dä där dä sôlle va! Te jul fick tômten ett stort fat hvitegröt (risgrynsgröt) ut te se' på lo'en, å mitt i fatet sôlle va' en stoer smörklemp. På ett ställe sôlle di jöckla mä tômten så di la'e smörklempen i bôtten på grötafatet istället för ôppepå, för di trodde inte att tômten va så no'a på'et, men dä gjo'de di allri' ôm igen för dä året messte di två utå si'a likeste kor. Så den sôm velle ha framgång, han gjo'de bäst i å hålla se' väl mä tômten. –
Svar på Landsmålsarkivets frågelista 16. Brödet ock dess tillredning.
Svar på Landsmålsarkivets frågelista 16. Brödet ock dess tillredning. I. Inledande frågor om bakning. Användningen af ordet ”baka”. Ordet ”baka” begagnas af oss förutom vid brödbakning, äfven vid tillredning af andra födoämnen som ej räknas som bröd t. ex. Bake pannekake(r), Bake vaffler = våfflor, Bake rårefve plätte = munke = raggar eller ragsgvante. Ordet ”baka” användes äfven i sådana fall, där det ej gäller tillredning af något ätbart. Wi säga till / ex. murbruket baker ihop säj. Åkerjorden, den som är lerblandad baker också ihop säj, under ock efter regn. Man baker säj framför brasen i den öppna spisen om man är frusen = frosen om ryggen, om man känner håll eller giktsmärtor i skuldrorna, (i hära), i bröstet, i ryggen, i sidorna, baker man dylika ställen med varma grytelock, tejelstene eller postelinstallrike. m. m. Under sommartiden när det är riktigt varmt, säjer vi, sola baker på = base på. När man lägger ett varmt grötomslag, blandat med ”Spansk peppar”, senap = (senapsdej) ock ingefäre på något sjukt ställe på kroppen, säjer vi också / att vi baker mä krydder, ”senapsdej”. (Efektivt mot reumatism.) Dom rengjorde alltid förr dricksankare med enelaje = ett afkok på färska enrisegrene, på hvilka det fanns kvarsittande enbär – då sa’ dom gamle att dom bakede drecksankar’t mä enelaje. Wi baker” 1) [i marginalen: 1) baser] också granevéjer när vi hägne jarsgåre = gärdesgårdar (Se mitt svar på frågelistan 15 Hägnader.) När ordet ”baka” användes om brödbakning åsyftas hela arbetet, med brödets = degens tillslagning i baketråjet, knådningen samt formningen af degstyckena på bakbordet till kakämne, samt gräddningen i ugnen / Ett uttryck som ibland förekommit kan i detta sammanhang omnämnas, om ugnsvärmen i ugnen var låg, så gräddningen tog längre tid än vanligt sa’ dom, brö’t sto i ugnen å döbakte. Innan degen är gjord säger dom: vi (jag) ska’ bake i da(g), jag ska göre dej i da’; bake ut dejen, när den blir färdig därtill. ”Bak” och ”bakning” säges här, ej ”Bakst”, ”Bakster” eller ”Bakugöra”. Dom säger så här: Wi har bak(e)göre för hänner 1) [i marginalen: 1) händer] i da’, ock då menas hela den kvantitet bröd som bakas på en gång. Tider för bakning. När dom skar sista brödkakan, då gjordes degen till. Förr i tiden bakades ett stort brödbak ungefär / hvar fjortonde dag, ett sådant bak innehöll tio till tolf st. stora grofbrödskaker, för att det skulle räcka länge. Till Julhögtiden bakades många brödbak af olika sorter som skulle räcka långt frampå våren. Numera bakas mindre brödbak (och oftare – tittere) man vill inte äta gammalt hårdt bröd för dä ä så tuggedryjt, under sommartiden möglar = möjle det så fort, ock är då mindre smakligt. Förr brukades att på senvåren, i en del bondehem, baka stora mängder skorpor af 1/3 finsiktat råjmjöl blandat med 2/3 hvetemjöl, dessa skorpor förvarades sedan i kistor med tättslutande / lock, för att vid behof användas till kaffet under sommartiden. Man bakte medelstora runda bullar = runne bulle, med mycket fett uti, när dessa sedan efter gräddningen fingo kallna, klöfvos dom midt itu, vågrätt, samt torkades sedan på långpanner eller spjäll i lagom uppvärmd ugn. Sådana bakningar tog två, tre dagar i anspråk, för det var stora mängder skorpor som då lajédes té för sommartiden, men så hade också husmodern litet att ta’ té att sätte fram på bordet = boart när arbetsfolket skulle ha’ sitt kaffe. Det fanns inte så godt om vetebröd på den tiden på landsbygden. / Jag har i godt minne dessa skorpor från midten af 1880 talet. Efter sekelskiftet har detta bruk försvunnit i bondgårdarna. Benämningarna ”baka till vinters”, ”till sommars”, ”till slåttanden”, ”baka sommarbröd”, ”vinterbröd” ock ”årsbröd”, torde inte ha’ förekommit här efter hvad jag erfarit. Nog kunde man ute i fria luften känna när det bakades brö’ i gårdarna, isynnerhet vid Julbakens tid, som då tog en vecka i anspråk. Här på landsbygden hos oss hade dom ingen särskild benämning på de personer som bakade, för hvarje husmor i såväl bonde- som arbetarehem bakade själfva sitt / bröd, dom hade kanske inte råd att lega = leje någon att baka, möjligtvis vid bröllopp eller begrafningar, att dom anlitade någon mera bak-kunnig kvinna hufvudsakligen för finbrödsbakningen. Manfolken fick nog delvis hjälpa till med bakning, på så sätt att dom fick bära in mjölsäcka ock déjéspavatten, samt ordna med bakveden = bakevé’n till ugnen. Dom fick också hjälpa till att slå té limpedéjen, som kanske många gånger var för tungt eller för strävigt för husmodern, samt också knåda densamma i tidig morgonstund. Äfven rake om i ugnen / samt sopa den ren med ugnskvasten. (Det har jag gjort, så jag vet, att det går att lära allting, om viljan finns.) Att det här i vår by funnits kvinnor, som förtjänat sitt levebröd, genom att gå omkring i gårdarna och baka, har jag inte hört talas om, ej heller torde det ha’ förekommit att fruntimmer härifrån rest till andra socknar för att baka så vidt jag kunnat utforska af dom äldre. När dom första yrkesbagarna kom till socknen kan jag inte yttra mig om, men att det försåldes vetebröd här i byn redan på 1850 talet hörde jag sägas. – Det var på den tiden en liten tös, som af sina äldre bröder fick ett par ”sexstyvre”, samt / blef skickad, att köpa dem hvars en vetebulle, men hon fick ingenting af dem för besväret. Nåja, det behagade henne att gnave = gnate litet rundt bulla, för hon tyckte väl, att dom smakade godt kantänka. När hon nu lämnade bullarna till pojka, såg dom genast att hon gjort åverkan på desamma; förebrådd derför svarade hon ”ni ä så dumme, sådane baker di bulla nu.” För det fyndiga svaret fick väl nåd gå för rätt – tösen var min egen mor i 7 årsåldern, – På 1880 talet när jag kom hit till byn en 5 årig parvel, fick jag då ock då en femöring af Morfar eller Morbror för att gå till en gumma som dom / kallade ”Moster (E)rika” ock köpa bullar för; för 5 öringen fick jag två stycken enskillings-bulle, samt en tvåstyvers-bulle, som kallades för oxöja. Hon bodde en cirka 800 meter härifrån, så den lilla vägbiten afverkades fort nog, jag tycker mig minnas huru fort dom däre små korte bena trippede. – ”Jag minns den ljufva tiden, jag minns den som igår” – Ett par kilometer söderut, vid en plats som heter Christinelund var i min barndom ett bageri som ägdes och förestods af en Fröken Judit Uddenberg, hon bedref under en längre följd af år yrkesmässig bagerirörelse, den startades i början på 1880 talet, fröken / Uddenberg mottog beställningar på större bakverk s. k. förningar till bröllopp, begrafningar och större bjudningar. En pensionerad Båtsman Johan Nilsson-Frisk härifrån Århult geck omkring i stuvera med en lå’kekorj på ryggen, samt sålde kaker af hennes tillverkningar, två turer hvarje vecka här i byn, tisdag och lördag. Denna ambulerande brödförsäljning upphörde vid hans bortgång i midten på 1890 talet. Strax efter flyttade Fröken Uddenberg hit upp till Blomstermåla, där hon i mindre skala fortsatte med sitt yrke tills hon för några år sedan gick bort, saknad af många i vår ort. / I Tälebo by fanns också i slutet på förra seklet en kringvandrande brödförsäljerska som hette Tilda Heckter, hon hämtade sitt bröd i Mönsterås köping hos bagerifirman Klingberg. Hon födde sig på denna lilla affär. Hon gjorde också turer hit till Århults och Blomstermåla byar, isynnerhet till jularna, då hon medförde pepparkaksgubbar m. fl. sorters kakefigurer att hänge i julgranen. Så länge hon orkede, fortsatte hon sin lilla handel, till långt in på detta seklet, men till slut så tröt krafterna för det var ganska tunge korje hon knekede på, mellan Mönsterås och hemmet i Tälebo. Under sin / hemfärd från Köpingen, fick hon altid åka hos någon bonde, hon var ju så rar och välkänd den lilla gumman, så det var nog ingen som körde förbi henne, utan hon blef bjuden på skjuts. Hon fick åka hos mig många gånger, så jag vet att hennes båe = bägge korje voro ganska tunga. I Ålems kyrkby fanns i min barndom en bagare = bakere som hette Hällström, han bedref en omfattande rörelse på sin tid, med alla sorters vetebrö’, mycket omtyckta voro hans tvåskillingslimper, (med kryddor i) Utanför hans affär kunde man få se långväga forbönder = körere, sitte på sine åkebräe och äta af dessa / omnämda limpor, tillsammans med ett halfstop (2/3 liter) svajdrecke som han också saluhöll. Efter hans bortgång inköptes lägenheten af en annan bagare vid namn Bäckström som ännu bedrifver bagerirörelse där. I diverseaffärerna saluhölls på senare tider vetebröd, som hämtades från bagerier, mäst från Mönsterås, för där fanns ju i alla fall det bästa brödet som sto(d) säj i konkurensen med de bagare som vi hade här i Ålem, och så är det noj än i da’ det bästa brödet, baks nog i Köpingen. Numera kommer brödbilar från skilda håll, Calmar, Mönsterås, Ruda, och Alsterbro på / bestämda dagar ock utbjuda sina varor vid hvarje gård, så nu är det riktigt bekvämt för husmödrarna, emot hvad det var för femti, sexti år sedan. II. Allmänna frågor om brödet. På den tiden när fattiga personer gingo omkring i bondbya ock ba’ om bröd isynnerhet när nödår rådde, då fanns det en del äldre personer som sa: je mäj en bit brö i Guds nam, har jag hört dom gamle tale om, men det var nog inte alla som bad så. Att dom ansåg det för synd att äta ”fint bröd” i hvardagslaj kan nog va möjligt, för det var nog ondt om fint bröd för 75–80 år sedan. När / dom tappade en bit bröd på golfvet, var det hos en del gamle sed att säga: Gud förlåt, har jag hört omtalas, men att dom kysste brödbiten vid samma tillfälle, känner ingen till här. Ordet ”Gudslånet” om bröd sa’ ofta dom dom gamle, det är nog troligt, att dermed menades alla sorters bröd. Jag har yttranden af hungriga personer: ”Jag har inte sett ett ”Gudslån” på hele da’n.” Naturligtvis kunde därmed också menas sovel = såjel af någon sort, till brödet. Att lägga en brödkaka avigt, med undersia opp på bordet, var förr i tiden strängligen förbjudet, men hvarför har jag inte hört, men det var nog någon mening med det – det gör / man nog inte gärna än i dag, det ser nog litet vårdslöst ut. I gammal tid, var det ju alltid brukligt, att läsa en kort bön före man satte sig till bords, och sedan man sluta måltiden äfvenså. Denna vackra sed har i vår jäktande tid nästan försvunnit på landsbygden, man har inte tid, att tänka på ”alla goda gåfvors Gifvare”, men Han glömmer inte oss. Det fanns nog många uttryck för dagligt bröd. När brödsädesskörden blef klen, har jag hört att dom sa’: Dä ä nätt å jämt att brö’t räcker för vintern. Ordspråken, Små smuler ä också brö’, Bättre brö’lös än rå(d)lös äro gamla uttryck som brukas än i dag. / När barn eller ungdom förr i tiden fattade tag i varandras armar och höll honom fast frågade han: ”hvar har du din makt”, kunde den tillfrågade inte frigöra sig ur greppet, så svarade han: ”i tjyvas hänner”, kunde han därimot frigöra sig svarade han: i brökaka. Med maktebiten menades om någon isynnerhet barn lämnade någon liten brödbit vid bordet som ej åts opp, sa’ dom alltid: lämne inte maktebiten, ät opp en så bler du stark! Ät opp maktebiten, så bler dä grannt väder i mor’n = (i måra)! Med ”levebröd” menas nog ett sådant yrke som ”föder sin man”. Att ta brö’t ur munnen på någon, är nog detsamma som / att utföra ett arbete billigare än den andre kunnat utföra det för, d. v. s. konkurere ihjäl honom. Tjäne sett brö hos andre, är ett uttryck som förr användes om tjänstefolk. Den enes död, är den andres bröd, är ett ordspråk som mycket förekommer ock kan tillämpas på skilda områden, vid passande tillfälle. Att vara i någons bröd är nog detsamma som att tjäna eller arbeta för mat och betalning. Han har monge bröätere, Han har monge munne å mätte, passar nog in på en familjefader som har många barn och hvilka han ensam skall försörja med sitt arbete, = ska’ va’ kakedrajéré åt. ”Onyttig brödsäck” / har jag inte hört nämnas. ”Dubbelsovla” = Dubbelsojle kallas det när när någon äter smörgås med sovel till pålägg, samt ta’r en klunk mjölk te hvar’ tugge, samt att lägga smör på kroppkakor = krobbekaker och skölje ner dä mä mjölk. Att äta bröd utan någon sorts sovel till, bevisar god aptit = abbetit eller också riktig hunger. Pojken sa’ ju: Får ja’ når smargås å mor, så tar ja annars äter ja’ bare b(r)ö. Om barn hadde benägenhet, att äta af smöret på smörgåsen och lämna brödet kvar, så sa’ hans far te honom eller henne (pojken eller tösen): Du ska’ inte lätte den ”vite oxen” gå ifrån den ”svarte”, eller också: du ska’ inte låte / ka-ke-bi-te-ra (= tännera) flyte oppöfver, på brö’t. En beta bröd, En bit brö’, E brösmule äro benämningar som ofta förekommer. ”Brödsinner” förekommer inte här, såvidt jag har mig bekant. Ett stort stycke bröd kalla vi; Ett brö’flak. En brö’kävling. E brö’kane, En lanngång = en ganska tjock brödskifva skuren tvärs öfver hela kakan. Den första och sista skifvan på brödkakan kallas kanten = brö’kant(en) Benämningarna ”Kåtskiva”, ”Ändaskiva”, ”Laten” och ”Snutt” förekommer inte här. Brödknalle är en mindre brödkaka bakt af sammanmalet råjmjöl, aflång till formen, samt hårdt gräddat, för 40–50 år sedan / vet jag, att dylika ”knallar” serverades beväringen vid exercisplatserna, dom va’ så hår’e ibland, så om man hade slagit en häst i pannan med en dylik, så hade han gått på knä. Om hårdt bröd brukar man säga: dä ä hårdt som en knalle eller dä ä knallhårdt. Sådant bröd har nog inte bakats här. Brödets egenskaper. Nybakat bröd ock färskt bröd, kan nog jämställas med hvartannat. Att brödet är ”pipigt”, ”mossigt” ock ”tätt” bevisar, att det är godt bröd, degen väl arbetad, brödet bakt med godt mjöl af torr, välbärjad säd. Är brödet därimot Kladdigt, degit = dejigt eller påfullet *) [i marginalen: *) [se s. 79]] är / det sämre mjölkvaliteér i detsamma, komna af ogräsbemängd säd eller också af regnskadad eller grodd säd. Om torkat bröd säga vi att det är skarpet eller hårdt. Om torkat bröd mjuknat säga vi att det har slängne eller slaje ijän säj, = slaje om säj. Möglat bröd = möjlet brö blef det ofta förr, när dom bakte så store bak att dom inte hunno med att äta opp det så fort, isynnerhet under sommartiden intraffade det ju ofta. då sa’ dom, att rike mannen hade komme i brödet. Det var nyttigt att äta möglat bröd, (påstod dom gamle,) den som gjorde det blef stark, huru därmed / förhåller sig må vara osagt – smakligt är det i alla fall inte. – Det yttre af e grof brö’kake kallas för skorpen. Det inre af mjukt bröd kalla vi för märlen eller málen. Bröd blir ibland ”skorplupet” d.v.s. málen 1) [i marginalen: 1) ”mallen”] skiljer sig under gräddningen från skorpen, då sägs: dä lipe, brö’t ä skorplupet. ”Skålligt” ock ”tvelupet” sägs inte. Att brödet blir skorplupet, beror nog på mjölets kvalité. är det af grodd eller regnskadad säd, vill inte brödet gerne hålle ihop, som dom uttrycker sig. För liten bearbetning af degen vid knådningen ock utbakningen, eller för dålig ugnsvärme, kunna också bidraga till att inte brö’t blir tätt. En bulle / af vetedej är rund till formen, men äfven andra faҫoner förekomma: aflånga s. k. flät’bulle, runne snorrebulle och fyrkanti’e, Levar, leve af såväl vetemjöl som stålmalet råjmjöl, äro aflånga, af varierande längd, beroende på bakplåtens eller spjällets storlek. Limporna af vetedej voro förr aflånga. Limpor af råjmjöl äro runda, samt större, limpebrö’skakera väga i genomsnitt 6 gamla skålpund alltså något mindre än grofbrö’s kakera som väga 7 till 8 skålpund st., (Jag har visst någon gång förut, vid besvarandet af en ”kartfrågelista” beskrifvit brödkakorna, som vi bruka dom här hos oss / jag vill minnas att jag samtidigt medsände en teckning.) III. Bakugnen ock bakredskapen. I boningshusets kök var alltid bakugnen, men det fanns också ställen, på vissa bondgårdar, där dom hade bakugnen i särskilda byggnader har jag hört dom gamle tale om. Att det funnits bakugnar som sträckte sig utanför stugans vägg, torde inte förekommit här i byn under känd tid, åtminstone finns ingen som vet om det. I fähuset har nog inte heller förekommit någon bakugn, hvad vår by beträffar. Den enda bondgård här i byn, som hade särskild bakstuga var Lillgården / Århult No 11. Hos en bonde här i byn var bakugn inredd i brygghuset. På båda ställena äro dom borta sedan många år tillbaka. Numera förekommer bakugnar i jordvåningen på en del nybyggda villor. Huru bakugnen var anordnad. Den fanns mitt framför köksspisehälla, inne i den egentliga murstocken eller murverket. Den ugn som vi ha’ här i vårt kök, murades opp samtidigt som murstocken sattes opp när boningshuset efter utflyttningen från ”gamla byn”, byggdes opp här år 1856, alltså för 85 år se’n. Den har följande demisioner enligt af mig företagen mätning: 110 cm lång 108 cm bred alltså nästan / fyrkantig, ugnsdörren är 47 cm bred, 32 cm hög, (af mycket gammal typ) Låjestenshålet ofvanför ugnsdörren uppe i valfvet är 46 cm långt samt 17 x 13 cm brett och högt. Låjestenen är 29 x 14 x 6 ½ cm, ock torde säkert vara den ursprungliga. Denna ugn rymmer 10 till 12 rätt så stora brödkakor 7–8 skålpunds (℔.) Den är hvälfd, (slagen i hvalf) med tegelsten = 3 tums tejel, ärlen är också af tegelsten som äro fyrkantie, 24 x 24 cm. Benämningarna ”storugn” och ”lerugn” känna vi inte till här. Något särskilt namn på ramen rundt ugnsöppningen har jag aldrig hör, vi kalla den endast för ugnsdör’eramen, den är af gjutjärn, då därimot ugnsdörren / är af smidet järn. Stenarna i ugnsvalvet hvila inte på något järn, dom äro så säkert fastkilade vid välvningen, så det håller nog. Bakugnsöppningen kallas både ”ugnshål” ock ”ugnsgap”, alltefter som dä passer säj. En del af röken går ut genom ugnsdörren, men den mästa röken går nog genom rökgångarna uppe i valvet, ut i låjstenshålet ett stycke ofvanför ugnsdörrens öfverkant. Benämningarna ”ugnskrans”, ”ugnsbal”, ”ugnskåpa” ock ”ugnsskägg” har jag aldrig hört nämnas här. Huru ugnsöppningarna stängdes! När brödet är insatt för gräddning, stängs ugnsdörren med e klinke som finns på ugnsdörren, som spärras / af en hake i ugnsdör’eramen ock sedan regleras värmen genom drajstenen eller låjestenen, ock under eldningen användes densamma för att reglera drajet, luftdraget i brasan. Det har funnits en bakugn här i byn, där dom ej hade någon ugnsdörr, utan öppningen för ugnen stängdes te mä’ en brö’läm, (mycket primitivt) dom kallade lämmen för ”ugnsfjöl” eller ugnstäppa, (det är borta för länge sedan.) Det torde vara möjligt att dylik stängselanordning brukades mera allmänt i svunnen tid. Bakveden. Till bakeve’ användes mäst torr graneve’, därnäst furuved s.k. Kvallve’, äfven torr äspeve’ duger / ganska bra. Bakveden klyfves smått längden på densamma kan variera mellan en aln (24 tum) ock fem kvarter (30 tum) Småklyfningen af veden göres för att få elden att lättere ta’ säj, sedan grovare 1) [i marginalen: 1) grövre] ve’ se’n éllen har táje säj. Eldningen. Det är nog ingen svår konst att elle i ugnen, om bara finnes töre te’ å tutte i, samt torr bakevé’ för öfrigt, så någon särskild högtidlig handling, anses det inte va’ att kunna elda upp ugnen. Annorlunda ställer sig saken om bakveden är sur eller dåligt torr, då kan det nog bli’ knepigt ibland, men för det mästa har man nog torr ved i lager för bakningsändamål, / mångarig till ock med. Ugnen eldas på så sätt, att aldra först lägges ett vedträd på tvara = tvären långt bort i ugnen, (detta kallas för tvarträ här) ock på detta tvarträ lägges bakveden med ena ändan, den andra ändan på veden hvilar alltså på ärlen, på så sätt får veden en lutande ställning utåt ugnsöppningen. Sedan eld var uppgjord gillrades 1) [i marginalen: 1) lades glest] veden så att lågorna kunde tränga emellan hvarje ve’trä’, genom vedens uppgillring åstadkoms draj underifrån. Om lufttillförseln blef för svag, så att elden brann med sotande låga, som kan bero på att bakeve’n är sur eller dåligt torr, då sa’ (sä’r) fruntimren, att glosóa ligger i ugnen, / eller att dä brann svartsugge. (”Svartgylta” sä’r dom inte.) Som botemedel mot detta brukade dom förr stoppe unner en kärve baggetöre = fålleris = en björklövskärve hvars löv var afätet af fåra, se’n bledde dä’ fart i ugnen. När lågorna slå ut genom ugnsöppningen då sa’ (säger) dom, dä låje fram, vid sådana tillfällen brukade dom förr, ställe e balje mä kållt vatten framför ugnsdö’ra, för att dra’ ner låjen. Om detta var efektivt eller bara en sed, törs jag inte yttra mig om. Någon särskild ugnskäpp eller (brandstör) tror jag inte förekommit till att slå sönder eller sprida ut bränderna = brännera med, en / eldgaffel = ellgaffel af järn, med ”tre horn”, användes för detta ändamål. Sedan var det väl ombrunnet i ugnen ock glöera = glöderna legat väl utbredda öfver hela ärlen, så länge att dom hade falne å, d. v. s. det hade bildats falaske på dem. då rakedes dom ut ur ugnen med ugnsraka’. Denna raka var fastsatt på ett långt skaft, var öfver afrundad i halfmåneform, underkanten på densamma var rak. Den var för det mesta af kärnig ek, furuträ motstod inte värmen så bra, utan brann (kolstrade) fort opp, derför brukades inte detta träslag till rakor; På senare tid öfvergick man till, att använda rakor af smidesjärn, som voro mera hållbara. / dom brann inte opp, dom håller en mansålder eller mera. Sedan glöderna voro utrakade, sopades ugnen ren med en ugnskvast af fina tallrisgrenar, fastsatta på ett långt träskaft af samma groflek som en vanlig sä’krake, i ändan på detta skaft fanns en ögla af järn och i denna ögla, träddes tallriset in med storänna, som sedan vekos öfver, samt bundos fast om skaftet med en järntråd eller en grov simme eller tåt. Ugnskvasten måste göras ny till hvarje bakning, d. v. s. man måste ha’ färskt = friskt ris för att undvika söre bar’ i ugnen. Under sopningen doppades ugnskvasten ”titt å tätt” i ett kärl med / vatten för att det inte skulle taga eld = ta’ ell i densamma, som för att mindre glöder skulle släckes ock följe mä ut vid sopningen. Temperaturen i ugnen provas på många sätt; somliga kasta in nåre mjölkorn, andra ett papper, andra åter provgräddar eller provbaker en liten bulle. Dom som väl känner till ugnen, hålla bara handen inne i ugnen en viss tid, för att konstatera att värmen är tjänlig eller lajom. Är värmen i ugnen för hög, kyles ugnen af med ugnskvasten som doppas i vatten, och sedan stänkes vattnet öfver ärlen. Att låta en för starkt upphettad ugn svalna, till för gräddning lämplig / temperatur, sades alltid; ugnen får stå e stunn å svalne å. Öfvervärmen i ugnen regleras genom låjestenen som skjutes fram å tebaks alltefter som det behöfs. Om ugnen svalnede å för mycket innan brödet blef färdigt att sätte in, beroende på tröj jäsning, eller stark kyla vintertiden, som många gånger kunde inverka försenande på brödets uppjäsning fick dom nog elle på litet; ett par stycken fåre-rise-kärve, 1) [i marginalen: 1) Se sid. 34. rad 4 + 5] var i många fall tillräckligt, för att få opp värmen, dom flåséde opp, sa’ dom gamle. Detta kallades att elle på = eller ella emilla. Benämningen ”lysing” känner dom inte till här, men att dom förr begagnade / späntesticker = spingesticker af furu för att lyse säj mä i ugnen, det minns dom nog mycket väl, men benämningen ”förlyse” tyx va’ okänt. Här i vår by torde det nog inte varit någon gård som saknat bakugn, men i dom nybygda villorna muras sällan nu någon hvälfd tegelugn, dom tycker kanske att en dylik ta’r för stort utrymme i anspråk. Gräddningen af brödet verkställes i järnspisens bakugn. Någon gemensam bakugn för hela byn torde inte förekommit här, ej heller minnes här, flyttbara bakhällar af järn, täljsten eller annat material. ”Halster” har förekommit här, men inte för bakning, dylika användes för att glö’steke sill på. / nu har nog dessa redskap varit ur bruk här i 50 år minst. Nu steker inte allmogen nå’n storsill på glöera, förästen finns det inte nu någon skapli’ storsill på landsbygden lik den som fanns i min barndom. De järn som användes vid tillredning af våfflor kallades för vafflejärn = våffeljärn, ”Tjockråjärn”, ”Tunnråjärn”, ”Järnbrödjärn” ock ”Struvjärn”, äro benämningar som äro okända här, men som troligtvis brukas i andra landskap. Wi hade en gumma här i byn, som var mycket glad åt våfflor, men hon hade inga våffeljärn, utan hon gick till sina grannar och lånte ett par dylika hvarannan dag. Hon lade opp / dom på ena axeln och bar dom på så sätt, för att folket riktigt skulle få se att hon bakte vaffler. När hon kom med vafflejärna pa axla sa’ folket: ”nu ska’ Kristine bake vaffler ijän”, å så bledde dä ett godt skratt. Wåffeljärn är ju inte så tunga, så dom behöfver bäras på axeln. Den gamla typens våffeljärn äro ju så välbekanta, så det torde vara öfverflödigt att beskrifva dem. I min barndom baktes det mycket våfflor, det var så präktigt millamål, när man gick i skola. Nog för att det ännu bakas våfflor i hemmen, men dom är nu af en annan typ på dem sedan järnspisa kom i bruk, nu baks det / fem stycken åt gången, mot en förr. Pannkakslaggar och munkepannor äro af en stekpannas diameter, 1) [i marginalen: 1) 29 cm] samt är uppdelad i sju stycken hål, med en diameter af 8 ½ cm samt ha’ en djuphet af 1 cm; Skaftet eller hanntajet är cirka 25 cm långt, dom saknar ben, alltså måste dom förr i tiden före järnspisarnas tillkomst placeras på en trifot af järn, vid bakningen af plätte, monke ock laggar = raggvante m.fl. benämningar. De runda hålen i plättepanna fylldes med smet, samt stäldes på trefoten öfver elden, när dom bakts en stund, vändes dom om på andra sidan, det förslog duktigt 7 styck i varje bak, när sen en karl / fick äte ner fyre sånne bak, tillsammans mä brö, fläsk å mjölk se’n klarede han säj e stunn, sa’ dom gamle. Några särskilda bakugnar af järn torde inte ha’ förekommit här, utan när järnspisa kom i bruk voro ju dessa försedda med ugn för brödbakning, och i dessa ungar bakas numera det mästa brödet. De första järnspislarna kommo i bruk, här i vår ort på 1880 talet, en del voro tillverkade i Hudiksvall, Norra Hammar, Ankarsrum, samt på senare tider vid Huskvarna. Särskilt bakbord fanns nog inte förr på landsbygden, dom brukade visst förr en slags skänk, hvars skifva som var dubbel / ock geck på gångejärn. Wid bakning fälldes den upp, och skänkens dörrar öppnades och fingo utgöra stöd för skifvan under degens utbakning, denna skänk med sin dubbla skifva, fick sedan dessemellan tjänstgöra som matbord. Sofflock fick nog förr i tiden många gånger tjänstgöra som bakbord. Numera brukas bakbord likadana som fig. 5 utvisar, i alla hem där bak förekommer. Baktrågen. Vår benämning på baktrågen är: baktråjet = dejtråjet = dejtråj. Benämningarna ”stöpslock”, ”stöpskål”, ”Knådtråg”, ”degtina”, ”deghålk” samt ”degvicka” äro okända här. ”Degbytta” är också obekant här. / När dom gjorde (gör) degen användes roder, i brist på roder användes vid limpedejens tillslagning ett klappeträ eller bösstel. Spade = dejspaen användes att ta’ opp dej ur degtråget med; Ett lakan af linneväf användes för att ställa det utbakade brödet på medan det jäste opp. Till mjölets förvaring användes mjölkar och mjölbinge men många gånger togs det direkt ur den påse eller säck hvari säden förts till kvarnen för förmalning. Dessa brömjölssäcke voro väfda af grofspunnet lingarn till både öv ock varp, voro täta ock kraftiga, ovanligt slitstarka, dom kunde hålla en mansålder 1) [i marginalen: 1) 40 till 50 år] eller mera. / Värktyg för brödets utkavling. Brödkavlar helsvarvade med två handtag, äfven med genomgående axel användes vid degens utkavling till småbröd, dom kallas för brö’kavle. Om det fanns ”kruskavle” förr i tiden, är inte bekant, möjligt kan ju va’ att det fanns dylika på något enstaka ställe men troligtvis var dom sällsynta förr, efter hvad jag erfarit; Några särskilda knivar till att afskära degstycken med, torde knappast ha’ förekommit, dom tog den kniv di fick fatt i, hälst en brö’knif med långt blad. Det var nog inte så kinkigt på landsbygden, så dom begagnade några ”brödmått” för att få alla grofbro’skaker like store. Endast / vid småbrödsbakning förekom dylika mått. Till ”hålmått” brukades ett afsågat ”horn”, samma sort som fruntimren använde vid korvstoppning = (korvehorn). Jag har också hört sägas, att en fingerborg = (fingerbår) fått tjänsgöra ibland. Numera finns ju ”hålmåttet” fastsatt vid ”brödmåttet”. Värktyg för brödämnets införande i ugnen. Det verktyg som användes här, när dom satte in brödet i ugnen var bara en grissla = gressel, något annat har nog inte förekommit i allmogehemmen. Några hjälpverktyg känner dom inte till: tog en brödkaka ”fast” på bakbordet / lyfte dom opp brödkakan med dejspa’en ock strödde under en näve mjöl på bordet. Öfriga benämningar på sidorna 10 1) ock 11 2) [i marginalen: 1.–2.) I frågelistan] äro okända här för dom gamle. ”Baktyckla” tyx också vara okänd här. Några särskilda bräder att sätta brödet på under jäsningen har inte förekommit dom begagnade ett soffelock för detta ändamål, det vändes avi’t och stäldes på att par palle framför den öppna spisen i boningsrummet under vintertiden, en duktig brasa var naturligtvis uppgjord i spiseln förut. Brödstege med hyllor att sätta brödet på har ej förekommit möjligen hos sådana som hade / bakning till näringsfång, (i bagerier.) Brödet naggades med en matgaffel, men endast limpebrö’t. Ibland fick också e strompesticke eller e korfvesticke = törnesticke tjänstgöre som brödnagg, dä va’ inte så kinkigt eller fjäskigt på landsbygden för en sexti–sjutti år se’n. Brödsporrar fanns nog förr i tiden, såväl som nu, förr kunde dom för detta ändamål begagna ett klockehjul af mässing, från någon utrangerad ”Moraklocka”, hjulet var då fastsatt i e klyke utå trä, med en genomgående axel på hvilket hjulet löpte rundt (så har det berättats för mig) Numera brukas fina brödsporrar helt af mässing liknande fig. 14, i frågelistan. / Till degskrapor = dejskraper att skrapa bakebor’ å dejtråj fria från degräster användes en afbruten kort kniv. En stålskena af tunn demision t. ex. af ett kaserat sågblad, var fastsatt i vågrät ställning, i ett trästycke för att hålle i med handen, men det har också förekommit att dom haft dejsk[r]aper af ben, tagna af skulderbladen = bojblana ef [väl: af] slaktdjur (af färska ben, ej kokta). Våra ”stenåldersfiskare” gjorde ju många gånger ”metekroke” af just dessa hårda, starka ben. IV. Varav bereddes bröd? Rågen var nog den hufvudsakliga brödsäden = brö’säa, därnäst kom korn ock vete, hafvre förekom / nog ibland, när det blifvit missväxt på andra sädesslag, till att blanne i råjmjölet, för att dryga ut detsamma. ”Ärtbröd” finns ingen här som känner till. Jag har hört sägas, att det förr i tiden reserverades af den bästa säden till Julbaken. Utsäde togs alltid först af den bästa ”stridaste” säden, den gjordes väl ren. på den tiden då den ”handkastades” måste den sedan sållas eller sällas i såll, för att befrias från ogräsfrö såsom ”rödklintfrö” = rö’klätter, ”blåklintfrö” = åkersilkefrö m. fl. sorters ogräsfrö. Sållen som användes på den tiden voro s. k. träsåll, d. v. s. stommen var af trä, med flätad träbotten, med lagom groflek i / maskorna så att ogräset = (fröet) rannijenom hålen, svindel eller tadern flöt oppöfver under sållningen ock samlades i sållets midt, där det togs bort med händerna, det kallades att dröffta eller dryffta råjen, efter denna behandling, hade dom alltså den fine = strie råjen kvar i sållet. Samma behandling fick den rågen undergå som skulle förmalas till mjöl för att användas till julbaken = julbrödet. Sållningen gjordes för hand = hannsållning. När det var goda skördeår, då blandades inte rågen upp med andra sädesslag, utan då fick folket äte rent råjbrö. Men förr inträffade missväxt ofta, så dom blefvo nödsakade / att blanda upp rågmjölet, med mycket annat af sämre kvalité. Rågen sammanmaldes alltid förr i tiden till vardagsbröd = grofbrö’ af sammalet råjmjöl. Siktat mjöl brukades endast vid Julen, samt till kaffebrö, sedan kaffet kom i bruk. Förr kunde inte dom gamle kvarnera sikta = sekte mjöl, utan det måste fruntimren själfva göra hemma, med hannsåll som voro försedda med metallduk af lämplig grofhetsgrad. (näten) När längre fram i tiden ”stålstenar” sattes in i kvarnarna, sluppo fruntimren dessa besvär. I de stora siktar som då sattes in, togs således kliet ifrån, samtidigt som säden förmaldes på kvarnen. ”Grannt brö” / kallades sådant bröd som var bakt af stålmalet mjöl, kallades äfven för finsektet mjöl. Sådor ock kli som uppstodo vid förmalningen användes mäst till utfodring af nötkreatur = mjölkkor, samt till höns = hönsedrävje. Kryddor som användes vid bakningen var af många slag, man kan nämna ”anis” ”Fänkol” = (fängkål) ”Kardemumma” = Kaddemumme ock ”Pommeransskal”. Kummin eller Kumning användes vid limpebrödsbak. Som smaktillsats kan nämnas ”vört” = vörtbröd. Vassla = Vattle, skummemjölk, Kärnemjölk till dejespa’ för grofbrödsbak, men söt oskummad mjölk till vetebrö’ ock stålmalebrö’. Björksav eller / berkeläck, har ibland brukats vid brödbakning någon gång på våren, när björken savar eller läcker, men nu torde det aldrig förekomma. Under missväxtår har man nog hört talas om, huru dom fick utdryga mjölet, det finns många gamla här i vår by som voro med ”nödåren” 1868 ock 1869, som också kunna tala om de olika sorter, som måste blandas i bröden, men nöden gjorde, att dom måste göra så, för att uppehålla lifvet, en person frågade mig om jag visste hvad riktig hunger ville säga, han hade då under sedda år varit så hungrig flera gånger, så han hade ätit det mäst otänkbara bara det var något att tugge på / så lugnade det hungersmärtorna i magen. Alla de utdrygningsmedel som omnämnes på sidan 14. raderna 33–36 i frågelistan, hade hans bröd varit uppblandat med, men det va’ inget lixet brö’ – uttryckte han sig – V. Deg ock jäsning Benämningarna deg = déj ock smet brukas här. Dom brukar också säga ibland någon gång: ja’ ska’ röre ihop en déj. Benämningarna Déjklimp, Déjpalt, ock Dejdalt har förekommit bland de äldre; Hvad det egentligen menades med dessa benämningar, har jag inte fått någon riktig klarhet i, möjligen att det var någon dåligt gräddad / bulle eller brödkaka, kanske beroende på mjölet af rägnskadad = grodd säd, på sådant bröd biter inte ugnsvärmen, utan mallen blir’ som en obakt dejklimp, som vid förtärandet sätter säj fast ve 1) [i marginalen: 1) vid tänderna] tännera. Att dom ätit rå deg istället för bröd har jag inte hört omtalas, möjligen att dom någon gång smakat af, profvat smeten eller dejmassan till mandelmussler eller andra bättre bakverk. ”Bjuggdeg”, ”Gryndeg”, ”Lingbärsdeg”, och ”Mesdeg”, känner vi inte till här. När våra fruntimmer här laga till en deg, säger dom: Vi ska’ göre déj, Slå te en déj. Röre ihop en déj, Sätte te’ en dej. ”Lägga” degen, säges inte, ej heller ”stöpa” så vidt jag / har mig bekant. Således brukas ej här ”Stöpslock” eller ”Stöpskål”, men förr har det funnits hem där dom på kvällen gjorde te e liti dejnövle i baketråjet, som fick stå öfver natten, sedan på morgonen efter öktes denna deg ut till ordinär storlek, detta kallades, att göre ve dejen. Detta brukas inte numera, högst sällsynt, om det nu skulle förekomma i något hem. Grofbröd af sammalet råjmjöl s. k. surdejsbrö(d) göres på kvällen samt knådas = knåes på morgonen, när degen sedan har jäst opp i tråjet. bakas degen ut till kakor för att i sinom tid sättas in i ugnen för att gräddas. Likadant ungefär / förfares vid tillagning af limpebrö(d)sdej, den slås te vid middagstiden ungefär, déjspa’t kokes opp tillsammans med kummin = kumning, så fylles mjölet i tråget ock déjspa’t hälles på mjölet samt röres ihop, sedan bearbetas degmassan med ett ”roder” flera gånger fram ock tillbaka i tråget det är ju mycket noga att en limpedej bli´r väl genomslajen, se’n lägges den ihop i ena ändan af tråjet, mjöl strös öfver, rent linne lägges närmast degen, ofvanpå detta lägges ett fälleskinn = fårskinnsfäll med lång ull på, med ullen inåt, ofvanpå detta en fjäderdyna, sist svepes en skinnfäll / rundt tråget, samt fästes i snibbarna = snippa eller hörnen med långa nålar – stoppnålar = vantenåler, så att inte någon kyla kan tränga sig in, bli’r dejen kåll = afkyld, kan den inte jäse opp ock då bli’r baket misslyckat. Sedan omsvepningen är verkstäld ställes tråjet framför en spis (hälst öppen) där den ena brasan aflöser den andra. Naturligt äro dessa försigtighetsmått nödvändiga endast under vinterti’n. Då dejen framimot läggedax på kvällen hunnit jäse opp, knådas den, (jäst tillföres också) å så sveps tråjet in lika omsorgsfullt som förut, samt placeras vid / spisen där förut en duktig brasa fått brinna ned, så skjutes spjället (spället fälles) om glöderna; sedan dom falnat af något. Vi fyratiden på morgonen är husmodern uppe för att titte på déjen ock känna efter om den är kall, hvilket den i vanliga fall inte är. Nu är tråjet fullt af den uppjästa degmassan, så nu skall den ha’ sin andra ock sista knådning. Denna knådning utföres riktigt omsorgsfullt, degen bearbetas tills den släpper handen med hvilken knådningen verkställes, d. v. s. handen blir ren ock fri för deg. Så får den sedan jäsa tills tid bli’r för brödämnenas utformning o. s. v. På detta sätt ungefär / går det till här i Århult, Ålem när våra husmödrar baka limpebrö’ till Julen. Den vätska hvari degarna göras kallas för déjespa’, kan vara enbart vatten. Vassle = tråkevattle, kärnemjölk, skummemjölk, allt efter tillgång, helt eller delvis uppblandat med vatten. Dejspadet till limpebrödet blandades alltid med kokeflott för att det skulle bli’ mört. Längre tillbaka i tiden brukade dom af märjben koka en sorts bulljong, som dom använde i stället för kokflott. Märjbenen klöfvos med yxa, ock sedan koktes dessa spräckte ben tills märjsubstansen hade smultit. sedan silades buljongen / för att befrias från benskärfvor som möjligen kunde finnas bland afkoket. – Om degen är för litet arbetad säges att den är klimpi(g), ”Kicklig” säges inte. Allt godt mjöl ”sväller” alltid i deg. Uttryck för att degen är stadig, lagom = lajom mä mjöl i. Om mjölet är efter regnskadad eller ”grodd” säd, sägs att dejen blötnar = blöttne, som den alltid gör när inte mjölet är af fullgo’ kvalité. Som bot mot detta rifves potatis som lägges i degen, hälst rårefven, men äfven kokte petater duger för att hålle ihop degen, äfven så måste det knåes i mycke mjöl, Mjölet bör förut torkats på långpanner eller spjäll i uppvärmd ugn. när déjen jäser / säger dom: Déjen jäser opp, har jäst opp, eller déjen jäser öfver tråjet; Men det bör den inte gerna göra, den måste passas under jäsningen, så att öfverjäsning undvikes, dom bör se te den i rättan tid. ”Fulljäst” ock ”gräddjäst” torde vara detsamma, degen är alltså i detta stadiet färdigt för utbakning af brödämnena. ”Lättjäst” är nog motsatsen till ”tungjäst”, som blir ”sur” alltså ”surjäst”. ”Fräkjäst” säger dom inte här hos oss. Den deg från föregående bak som tillsättes som jäsämne, kallas som förut omnämts för surdej. Det sista i tråjet efter ett surdegsbak skrapades af samt kramades ihop till en rund bulle som förvarades / i något stenkärl, en stenkruka eller ett stenfat. Benämningen ”surbytta” har inte brukats här på dessa kärl. Den fick stå till nästa gång brödbakning förekom. När dom före användningen ”färskade opp surdegen” till det kommande baket, kramades den sönder till småsmulor som lades i en spillkum, samt slogs ljumt vatten öfver densamma, något litet prässjäst (i senare tid) tillsattes också, sedan lades ett lock eller en tallrik öfver, spillkummen som sedan stäldes på ett varmt ställe, detta kallades att sätte surdejen i blöt. Förr, på den tiden när husmödrarna brygde sitt svajdrecke själfva togs alltid / ”dricksjästen” tillvara, den hade stannat i bottnen på dricksankaret = sjunkit till botten, den trattades på butelj ock förvarades till bakning, men till Julbaken köptes alltid ny jäst hem, man sökte då få öljäst, som hvad vår ort beträffar, gick att få köpta på Mönsterås Bryggeri, den var kraftig till att jäsa ock kallades för bi(e)rjäst, den köptes i en medförd flaska; i stället för kork, band dom öfver en lineskinnsbit, för en kork håppede u när jästen i petellen börjede jäse, (Jag har nog i en föregående besvarad frågelista omnämt detta) Dricksskummet som vid jäsningen af det hembrygda / svajdrecket flöt ofvanpå vörten = vörta skummades af ock användes som jäst vid brödbakning. (det såg jag själf som barn) När prässjästen aldra först kom i bruk här i orten kan jag inte bestämt säga, det kan nog vara sextio år sedan, jag minns att jag innan jag börjat skolan fick gå åt våra ”affärer” ock köpa för en 5-öring jäst åt gången, när Moster, (min fostermor alltså) skulle bake fint brö’ te kaffet, alltså före år 1885. Det är nog möjligt, att prässjästen i städer ock köpingar varit i bruk, långt före denna tid, men på landsbygden betraktade dom länge detta nya ”jäsämne” med en / viss misstro, därför dröjde det ganska länge innan den fick någon större användning hos allmogen. Midsommarjäst har några få gamla här varit med om att samla på 1860-talet, men det var inte ofta det inträffade, kanske det inte motsvarade de resultat som dom väntat sig; Därimot har ”Midsommardagg” samlats på rena handukar i råjåkra, om råjen samtidigt blommade, för att användas som läkemedel, mot vissa sorters exem; (om det varit efektivt törs jag inte yttra mig om, ock det hör ju egentligen inte heller hit.) Att dom samlat ”sjöskum” när vattnet blommade / för att däraf bereda jästämne har ingen af de gamle här varit med om. Det är nog möjligt, att det i svunnen tid förekommit litet mystiska sedvänjor vid bakning, såväl som vid många andra tillfällen, men själf har jag aldrig sett något sådant i mitt hem. Att göra korstecknet öfver den jäsande degen, måtte väl vara en kvarlefva från den katolska tiden, kanske det brukas än i vårt land – man vet ju aldrig. – Att uttala ”Gud välsigne” kan (kunde) nog vara på sin plats – – Låna bort jäst gjorde dom mycket ogärna förr i tiden, kanske beroende på, att den som ville låna, sällan ville betala igen det / han lånte. ”Såkakor” har inte bakats här under min tid. VI. Brödämnets behandling före gräddningen. Bake ut de´jen, var nog det gemensamma uttrycket för arbetet med, att göra den färdiga degen till kakor. I bondehemmen var det nog husmodern = husmora, själf som ensam bakte ut degen eller gjorde kakämnen, för så vida hon ej hade någon dotter eller piga som skulle läre säj bake å forme te kakämne, detta kallades att slå opp dejen, Att ”myka degen”, ”Reka upp stöpan”, ”Vrida upp degen” har dom nog inte sagt här. Det stycke af degen, som med degspaden togs / opp ur tråjet hvarje gång ock lades på bordet kallades för ett ”upptag”, = ”opptaj. Benämningarna ”Jull”, ”Takst”, ”Borddeg” och ”Bordstycke” tyx vara okända här. Tunnbröd har inte bakats här, därför går det inte att få någon arbetsbeskrifning däraf. Endast till småbröd pepparkakor, hjorthornskakor samt ringar af råmjölksgrädde m. fl. sorter. Degen kavledes ut, och sedan togos kakorna ut med former, runda, krusiga = uddie eller i ekelövs-faҫon; som jag i det föregående omnämt, brukade dom endast nagga eller sticke hål i limpebrö’skaker. Dom begagnade då bara en matgaffel, en strompesticka eller en korvsticka. / Där dom förr bakade brö’ till försäljning väjdes den råe dejen i e linnerebbe med en ”träbetsman” (alltså för länge sedan) för att få alla kakorna like store, har jag hört af en äldre person som sett det, men det var på 1860-talet. Endast för större eller groft bröd brukades den metoden. ”Skovor” kallas här de degräster som efter utbakningen skrapades af bakbordet, = bakeboart, af dessa öfverlefvor bakades en kaka, som af allmogen kallades för skrapekaka, Dessa kakor gafs i de flästa fall åt hästarna. Levar, limpor och runda bullar bakades af finare mjöl. Fanns i hemmet endast sammalet råjmjöl siktades / kliet ifrån med handsiktar = hannsekte. Sådant mjöl kallades för hemsektet mjöl ock brukades i bondehemmen ända fram till 1890-talets början. Sedan kvarnarna satt in lämpliga siktar, med passande duk = sikteduk, kunde af rågen beredas ”grofsiktat”, ”samsiktat”, näbbet eller ”spetsat” eller ”toppat” mjöl. Dessa sorters mjöl få ej förväxlas med det ”stålmalde” eller ”stålsiktade mjölet som var mycket finare. ”Sporra” brödet har nog brukats någon gång, men oftare brukade dom skära i öfverkanten på kakan 3 till 4 skåror med en knif för att det skulle jäsa bättre. Brödkakorna brötos inte när de kom fram på bordet, man / skar = skuro å skifvor med en brö’knif. Kakan gick = flyddes från person till person rundt bordet, ock hvar och en skar å säj e skifve, när den var slut, så skar man å säj e te. Så brukas nog än i vardagslaj hos allmogen. Skuret bröd som bli’r öfver efter en måltid torker opp, = hårdnar te. derför är det nog bäst, att hvar och en får förse sig med hvad han behöfver, så undvikes, att få förhårdnade brö’skifver, till en kommande måltid; under sommartiden är det nog i alla fall fördelaktigast att inte mera bröd skäres å, än som går åt till måltiden. Före gräddningen strökos kakorna öfver med någon sorts smörjelse, sammansatt / af olika sorter, sålunda smordes limpebrö’t mä svinister, (osmält) annat bröd med kaffe, sirap eller ett söndervispet ägg. En del vetebulle, – (fastän det inte var så ofta dom hade något vetemjöl å bake bulle å) – dom smordes med saffran som blifvit löst i vatten; Dom kallades allt efter utseendet; ”Saffransbulle”, ”Saffranskringler”, och ”Saffransknute” Påstrykningen eller öfversmörjningen gjordes med e fjäder lösryckt ur en hönsevinge, eller med en dufvevinge, emellanåt fick en linnelapp tjänstgöra. VII. Gräddningen. När brödet skulle gräddas sa’ dom: vi ska’ sätte in brö’t i ugnen, dom store kakera eller grofbrö’t togs / med händerna en i sänder och sattes på gressla, med en liten inlärd knyck med gressla placerades kakan i oskadat skick på ugnsärlen ock så undan för undan 10 till 12 st 8 skålpundskaker, se’n var ugnen fullsatt och baket var slut. Någon s. k. ”ljusugn” där eld brann under gräddningen torde inte ha’ förekommit här. Till grofbröd provgräddades aldrig någon bulle, den som hade bakningen om hand, kände så väl till, när ugnen var lämplig för gräddningen, så det gick nog bra ändå, Endast vid småbrödsbak brukade provgräddning förekomma. En fullsatt ugn med grofbröd kallades för ett bak = brö’bak. / När grofbrödskakorna voro insatta i ugnen, stängdes ugnsdörren till ock låjestenen sköts fram för öppningen = rökgången; blef det nu för hård öfvervärme, drogs den tillbaka något. Sedan brödet stått inne i ugnen en half timme ”flyttades det om” d. v. s. de kakor som inte fått så stark värme eller bakning att dom blifvit bruna, t ex sådana som stått mot ugnens kanter, placerades nu midt på ärlen. Sedan omflyttningen var verkstäld stängdes ugnsdörren till ock låjestenen sköts ånyo fram, så fick brödet stå i ugnen en timme till, alltså behöfde ett grofbrö’sbak en och en half timme = (half-an) för att bli’ fullgräddat = genombakt. / Den som hade gräddningen omhand eller ”skötte ugnen”, lyste in i ugnen titt som tätt mä en ljusestump eller e spingesticke, en törespån, för att se efter, om brödet ”bakt jämt”, det kunde nog ibland hända, att en och annan brödkaka behöfdes vries på = sidovändas, eller ömse plats. Limpor och levar sattes (sättes) på spjäll eller plåtar, dom behöfver endast 25 till 30 minuter för gräddningen. Plåtarna ställas i ugnsöppningen, samt föres sedan med grisslan till sina platser på ärlen. Af vetebrödslevar gjordes skorpor = långskorper på så sätt, att lagom tjocka skifvor skuros af leven, dessa leveskifver skuros sedan midt itu / samt stäldes sedan på plåtar eller långpanner, och placerades sedan i ugnen, där dom fingo stå å torke ve sváj varme, (som dom sa’.) Runda vetebullar klöfvos också midt itu ock torkades till skorpor, men dessa va runne för bulle va’ ju runn. När brödet ”jäs opp” bra under gräddningen sägs: brö’t höjer säj. Hastigt gräddat bröd kallas snarbakt = snarbulle eller snarkake om bättre finare brödsorter. Bröd som blifvit ofullständigt gräddat kallas med många namn; dö’(d)bakt, dejbakt, daski(g)t, lafsi(g)t, påfullet = öfverskorpen faller ner på mallen. Brödet har stålran(d) eller déjrann. Hårdt torkat bröd kallas knalligt = knallhårdt. / När brödet under gräddningen blifvit något bränt sägs att dä blett svett; Kolstret om det blifvit hårdt bränt. Om dom brukat ge ”smakebrö’” eller smakekaker, till personer som kommo till gården när bakning försiggick har nog förekommit, på somliga ställen, men inte öfverallt. I familjer där det fanns småflickor, fick dom ganska tidigt en déjbit, som dom fick försöka att forma till små kakor, för att i rättan tid få läre säj bake. Dessa små kakor fick dom själfva äta opp och det är nog också möjligt, att dom delade med sig åt sina lekkamrater, när dom samlades i sina ”lekhus” = lekstuver och / stälde till ”fäst”. Äfven småpojke försökte noj iblann att ”fuske” i bageriyrket, dom också, fastän inte alla hade det rätta hannlajet, summan af det hela blef, att barnen genom sin lek, fick ge bort smakekaker till sina jämnåriga. VIII. Brödets behandling efter gräddningen. När brödet togs ur ugnen lades det för det mästa på samma soffelock som användes under utbakningen, men nu lades ett rent linnelakan = baklakan under brödkakorna, Kakorna lades avigt, med öfversidan nedåt, för att öfverskorpen inte skulle lossne = skilje säj från mallen, så täcktes / brödet väl med fjäderdynor ock fällar, kallades att dämme brö’t för att det skulle slängne. Efter någon timme eller två, vändes brökakorna om på andra sidan täcktes öfver som förut, samt fick ligga så till dagen efter, då det var kallt ock kunde bäres ut till sin förvaringsplats i bod = säboa eller källaren allt efter årstidens fodringar. Bullar och limpor beströkos, som dom kom ur ugnen med sirap blandat i ljumt vatten, eller kaffe, om detta ej blifvit gjort före gräddningen. Limpebrö’ kunde lätt få litet brända fläckar under gräddningen, dessa fläckar skars då bort med knif. / Här har dom inte brukat ”rista” nygräddat bröd, utan i något enstaka fall, någon sed har det inte varit efter hvad jag hört. Några brödsorter som ”vekos” har inte brukats här, Dom har inte räknat brödet här i ”brödtolft” ock ”brödtjog”, utan dom har räknat styck. ”Hålbröd” eller ”hålkakor” har vi nog hört talas om, men det torde inte ha’ bakats dylika här i känd tid, åtminstone så minns inte dom äldsta här när sådant förekom. Brödets förvaring: Det mjuka brödet nedgräfdes i sädesbingen eller sä’låren = råjlåren, men när det blef kallt på vintern, kunde det frysa där, så då måste det flyttas i källar’n, det plockades / då ner i någon kista s. k. brö’kiste med lock på, för att hålla det dämt, så att det inte skulle torka för hårdt, men locket måste sluta tätt till, annars kunde det hända att råttorna = råttera gjorde en påhälsning, När brödet skars i skifvor och lades fram på bordet (förr förekom detta mera sällan), lades de afskurna skifvorna på aflånga brickor af tunn järnplåt. Dessa brickor voro försedda med målade blommotiv, ibland fick också en talrik tjänsgöra och den kunde ibland vara af trä, boketrä. Brödkorg är nog en senare tids benämning. Brödbåt = troligtvis en brödkorj af trä i form af en båt. ”Brödback” / är en benämning som inte precis brukas här, men som förekommer bland Svensk-amerikanare, denna benämning har dom haft med sig hem från U. S. A. där dom vistats 12–15 år, sedan har benämningen kommit i bruk äfven här; kanske att det ursprungligen kommit från vårt land? IX. De olika brödslagen ock deras tillredning. 1. Vanligt vardagsbröd. De brödsorter som användts (användas) i dagligt bruk kallades (kallas) för varda(g)sbrö’ evt. grofbrö’. Man har haft namn på brödet, bakat af mjöl från olika sädessorter; i första hand kommer då: Rågbröd(et) = Råjbrö’t såsom / varande det förnämsta = Af rågmjölet baktes förutom store kaker, äfven rågbullar = råjbulle af hemsektet råjmjöl, samt levar eller leve, därnäst kom förr i tiden kornbröd eller kornbulle, bakta af enbart kornmjöl eller delvis uppblandat med råjmjöl eller vetemjöl. ”Fint bröd” stålmalebrö’, bakt af stålmalat råjmjöl = stålmalebulle Vete stålmaldes mäst, men kallades ej för stålmalet vetemjöl. Vid vetets förmalning erhölls tvänne sorters mjöl, först det egentliga kärnmjölet, samt mot slutet af förmalningen det s. k. svartmjölet eller gråmjölet, af detta mjöl som innehöll en liten mängd kli baktes svartmjölsbulle / af somliga kallade för klibulle, men med orätt, för så särdeles mycket kli innehöll ej detta mjöl, att bulla gjorde skäl för den benämningen, såvida det ej varit sot eller brand i vetet, då mjölet i så fall blef något mörkare. Ibland sammanmals vete, detta mjöl kalla vi för ”grahamnsmjöl”, samt användes vid bakning ock beredning af skorpor. ”Bjuggbröd” torde kanske ha’ varit detsamma som kornbröd. Följande brödsorter ha’ inte förekommit här ”Blandbröd”, ”Hafvrebröd”, ”Hafvrekas”, ”Ärtbröd”, ”Ärtmjölsbröd”, ”Ärtblandningsmjölkaka”, ”Ärtsugga”, ”Vickerbröd”, ”Bönbröd” ”Jordpäronbröd”, ”Potatislimpa” ock / ”Potatisbröd. Under förra världskrigets senaste år, fick vi här i vår ort blanda upp = blanne opp råjmjölet med ”finmalet vithafvremjöl” till en viss %, för att rågmjölet skulle räcka tills ny skörd kunde ta’s i anspråk, äfven en hel del potatis ingick också i blanningen, fastän det var ringa tillgång på potatis också, ock mycket tyder på, att vi åter få tillgripa dessa utdrygningsmedel. Att det bakats bröd af ”ojäst deg” torde inte ha’ förekommit här. ”Tillfällighetsbröd” har nog bakats någon gång, men någon beskrifning på huru det lagades till, har jag inte lyckats erhålla, det kallades för hastebrö’. / ”Glödkakor” har jag hört talas om, men jag har aldrig sett eller smakat dylika. ”Snarbulle”, den benämningen har förekommit på tillfällighetsvis i hast bakat bröd; jäsmedel till nämda bröd, var bikarbonat ock hjorthornssalt. ”Väggdänjer” torde aldrig förekommit här, likaså med ”tunnbröd”. Förr vid bjudningar för ett halft sekel sedan har det förekommit att dom bakt knäckebrö’ hemma, innan spisbröd gick att få köpa från knäckebrödsfabriker, men det var betydligt tjockare än det som nu föres i handeln, samt ej så mört som det nyssnämda, (enligt de gamles upplysningar.) – – ”Glödhåpper” är hos oss inte någon / benämning på bröd, utan så kallas sedan gammalt en rå fläskebit eller köttbit som stekes på glöderna = glöera i en öppen spis; under stekningen hoppe å stinker salt ock flott = (flåt) på grund af hettan från glöera. – alltså namnet glö’(d)hoppe. – Limpor ock levar ha’ bakats till kaffebröd. Kavring torde aldrig ha’ bakats här efter hvad dom gamle påstår. Benämningarna ”Surlimpa”, ”Sötsur limpa”, ”Självsyrad limpa”, ”Lepa”, ”Pundbröd” samt ”Pungabröd”, känner vi inte till här, endast ”vardagslimpa” ock råjmjölslimpa. Rågmjölsskorpor enbart af råjmjöl, torde knappast ha förekommit, men dylika af vetemjöl / som mer eller mindre blandats opp med rågmjöl, har nog brukats, dom kallades för långskorper för sin långsträckta faҫon, dom torkades i ugnen på s. k. långpanner. 2. Högtidsbröd. Namn på brödsorter som blott bakades ock användes vid högtider ock helger har varit: Hälj(e)dagsbrö’, Sönda(g)sbrö’, Kalasebrö’, eller gästabudsbröd = Kalasekaker kallade dom gamle, alla sorters bakverk som förekom vid bjudningar ”Mörbröd” af skalat ock siktat kornmjöl med sötmjölksfil ock löpe till spad, känner dom gamle här inte till. Till Jularna / isynnerhet, har ju förr i tiden bakats många sorters bröd; Förutom grofbrö’ ock limpebrö’, bakades ju också ett bak stålmalet brö’ af stålsiktat råjmjöl, det kallades för jästebrö’ = sektebrö’ = eller grant brö’; öfriga benämningar som förekommer i detta sammanhang äro okända, men ”vörtbröd”, ”sirapsbröd”, ”sirapslimpor”, kummilimpa = limpebrö’skakor, har nog bakats förr i gången tid, såväl som i vår tid. Det kunde ju finnas hem här, där andra brödsorter begagnades, men de äldre personer som jag frågat kan ej gifva något bestämt svar. Som jag förut meddelat, var det förr i tiden sällsynt med vetebröd / på landsbygden åtminstone i vår ort, det odlades inte något nämvärt med vete förr, så det var endast vid helgderna ock vid bjudningar som dom hade råd att köpa vetemjöl, vi kan nog säga att det på 1860-talet var sällsynt med vetebröd hos allmogen. På 1870 talet blef det mera brukligt att odla vete ock så undan för undan mer ock mer, under de senaste 20 åren har det emellanåt vissa år odlats mera vete än råg, hvaraf följden blifvit att kornet blifvit undanträngt. De olika vetebrödsorter som brukats här är vetebrö’ som ett gemensamt namn på alla sorters typer; nämligen, Vetebulle Vetebullar, Vetekringler, Veteringe, / Saffransknute, Saffransbulle Vetebrö(d)sleve, Vetebrö(d)sfläter, Semlor samt skorpor af vetemjölsbröd. ”Krydebulle” ock ”Flada” är okänt. Vid högtider, bröllop ock begrafningar bakades vetebröd ock småbröd som fick benämning af det tillfälle när dom skulle användas. Till Jularna bakades i bonnehemma så sent som på 1890-talet två stora grofbrö’sbak af sammalet råjmjöl, med surdej som jäsämne, hvarje bak innehållande 10 till 12 kakor af 7 till 8 skålpunds vikt pr. styck. Ett lika stort limpebrö’sbak af finere s. k. näbbet råjmjöl med bå’ surdéj å jäst till jäsämne, samt ett bak af stålmalet / råjmjöl, kallades för stålmalebrö’ = jästebrö’ eller fint brö’, med sötmjölk te déjéspa’. Kakorna gjordes något mindre än i föregående bak, sist bakades en mindre deg af sammanmalet rågmjöl till s. k. Julekaker, som gåfvos bort år barn som gick omkring dagarna före Jul å ba om e Julekake, en 25 till 30 st. brukade det bli’ af detta bak. Sist bakades något vetebröd alltefter råd ock tillgång på vetemjöl. Någon större Julkaka brukade dom inte baka här, ej heller brukade dom ornera eller pryda Julbrödet med några utsirningar. Benämningarna ”Tjockrågbrödkaka”, ”Rockabröd”, ”Vårkaka”, ”Vikaka”, / ”Sparkaka” ock ”Julbro” äro okända här. ”Julflätor” gjorde dom af vetedej, tre kadélar [kakdelar] flätades ihop, samt beströddes med socker blandat med kärnorna af kardemumma. Dom bakade julbröd i form af människor ock djur s. k. Julgubbe ock ”Julkär’ngar”, samt figurer af hästar, kor, grisar, hjortar, tuppar af dels pepparkaksdéj, ock dels af någon bättre sorts vetedéj, s. k. nikenackedéj, samtliga dessa figurer voro afsedda att hänge i julgranen = pryda julgranen med. Dessa Julgranskakor togos ut med former, samt dekorerades med med olika färjers glaҫyr, mäst rödt ock grönt. Det var endast mera kunniga bagerskor som / lajde te dylika, dom gick också omkring i hemmen ock försålde dylika till Jularna, jag vill minnas att priset på 1880-talet var 2 öre (en skilling) st. men var dom riktigt vackert utstyrde = dekorerade, kostade dom tri öre stycket, isynnerhet voro hjortarna = Julbocka ock tuppa = tupparna något dyrare, för dom va granne ock tjuste barnaögonen. I allmogehemmen bakades ”lussekatter”, Luҫeakakor till Luҫeadagen i form af kors = ”hagekors” liknande något fig. 19 i frågelistan, fastän ej fullt så vackra som denna bild. Till Jularna brukade dom inte baka dylika. Man får heller inte glömma att / det till Jularna baktes pepparkaker förr i tiden såväl som nu, samt mandelmusslor = mussler, äfvenså bakades hjorthornskaker ock hjorthornsringe, som togs ut med form af järnbleck ur den utkafvlade degen. Till hjorthornskakorna var formen försedd med udde, men den formen som brukades till ringa var kanten slät, också gjordes ett hål i midten på kakorna. ”Gudmorsbulle” känner dom inte till här, åtminstone inte dom jag frågat. Fastlagsbulle, Fettisdagsbulle eller Semlor har dom brukat här, fastän kanske inte så allmänt förr, som under senare tid; Benämningen ”Hetvägg” är okänt här. / Något särskilt bröd på dagen före Fete-tisda’ torde aldrig ha’ förekommit här. Till bröllop bakades bröllopstårter, fast kanske inte så konstnärligt utstyrda som nu, men dom glaҫerades ju röe eller gröne till bröllop på landsbygden (har dom berättat) Dom brukade ju förr till bröllop beställa ”krokaner” från sockerbakere, har det sagts mig, men någon beskrifning på, huru-dana dom såg ut, för 60–70 år sen, har jag inte kunnat erhålla, dä har di glömt. Till begrafningsbröd brukades nog många sorter, men med svart ganering: Uddiga sockerkakor, ganerade med svart med krut ock grädde, hop- / vispet, namnet på den bortgågne samt hans dödsdag, skrefs med svart bläck på den vita glaҫyren, dylika sockerkaker kunde gömmas som minne efter den aflidne i tjogtals år. En annan sorts begrafningskakor brukades under förra seklet, dom tillverkades af fin deg i form af hyfvelspåner, d. v. s. dom voro spiralvridna, samt försedda med svart ganering, dom kallades också här på landsbygden för hyflekåner, voro mycket spröda eller sköre, så dom gingo lätt sönder = (sånner) I samma facon baktes kåner af socker = sockerkåner, svart glaҫerade samt försedda med ett påklistrat svart kors af papper, / ibland voro dom också försedda med den aflidnes namn ”initialer” ”Sorgkarameller” brukades också under förra seklet vid begrafningar, dom voro förfärdigade af svart papper, som omslöt en fyrkantig eller aflång bit ”kokt socker” samt försedda med en bild, en ängel eller en grafvård, ett kors, samt en tryckt devis; Sådant medfördes mäst af begrafningsgästerna, ock kallades för ”förning” eller rustning Till ”förningen” hörde också på den tiden, den obligatoriska begrafningskransen af vetebrödsdej, ju större dess bättre, den var ganerad svart, samt var försedd med ett kors i midten. Till sist får inte / glömmas ostepannkaka som också ingick i ”förningen” eller rustningen af dem bland begrafningsgästerna, som hade kor ock alltså ägde tillgång på mjölk, det var ingenting ovanligt på den tiden, att vid en begrafning hos en bonde, få se tie stycken ostepannkaker på bordet, ock alla skulle afsmakas, berömmas eller kritiseras (efteråt), man tycker nog, att det var ett stort öfverflöd, men seden var sådan då. På bordet fanns vidare en 15 till 20 st. glaskålar på hög fot, fyllda med bakelser eller småbröd af olika utseende, som alla begrafningsgästerna till sist skulle ha’ var sitt af, på den tiden / tillhandahölls ej gästerna med några papperspåse att samla sina ”kakor” i, utan fruntimren medförde linnehandukar i hvilka kakera knöts in, när sedan manfolka fått sin kakeranson, fick fruntimren ta’ hand äfven om dessa, ty manfolka hade naturligtvis ingenting å knyte in kakera i, alltså fick fruntimra ett duktigt kakeknyte mä säj hem: En liten tidsbild från 1880-talet alltså, som jag själf sett den. Mjölk af nyborne = nykalfvade kor ”råmjölk”. användes till pannekakor = råmjölkspannkaker = Kalfostpannkakor. Grädden af råmjölken användes än i dag, till att baka råmjölksringe af. / Förr i tiden, när bonnemorera hade för sed, att byte råmjölkspannkaker, skulle det alltid följe mä pannkaka en ”råmjölksring” till hvarje hushållsmedlem i den familj dit pannkaka bars, det var en uråldrig tradition. (Jag tror att jag något omnämt detta i mitt svar på frågelistan om ’mjölkhushållning’.) Benämningen ”Kistebröd” på råmjölksringe torde inte ha’ förekommit här. Det har förekommit här byn, för länge sedan, att en friare i ett bon’hem blef fägned med råmjölksringe till kaffet, men att det upptogs så illa af honom – så sägen förmäler – att han inte kom tillbaka mera, just för denna traktering. / Det var nog inget ”mågbröd” i hans smak. ”Kärlekskakor” samt ”Skålbröd”, ”Skålbulle” ock ”Slätbulle” känner dom inte till här. ”Judebröd” bakas inte så här som det omnämnes i frågelistan, utan de Judebröd som bakas här bestå af lika delar smör, ägg, socker, grädde ock vetemjöl samt tas ut med form ur utkavlad deg, kakorna beströs med groft socker istället för vallmofrö = vallmojefrö. Kryddlimpor baktes nog mäst af dem som dref bagerirörelse, dom kostade 2 skilling stycket, (se mitt uttalande i början, på denna frågelista.) På grund af priset 2 skilling styck kallades dom för tvåskillingslimper, / dom voro goda ock kraftiga. Här i Ålem bakades dylika af Bagarmästaren Hällström i kyrkbyn, i Mönsterås köping fanns dylika att tillgå i Klingbergs, Tegerströms ock Vetterströms bagerier. Småbröd. När småbröd började införas på på landsbygden går nog inte att säga med bestämdhet, men det torde nog var 75 år se’n. Mandelkranse Smörbröd, bakelser samt kringlor ock Gifflar. Gifflar gjordes af utkavlad deg, skars i trekanter, samt rullades, en del smör var inarbetat i degen. Pepparkakor äro förut omnämda samt tårtor af olika slag, som tillhöra senare tiders / bakkonst. ”Kärnemjölkstårtor” bakas, följande ingridienser: mjöl, socker bikarbonat, ingefära, nejlikor samt något kanel, sammanblandas väl, sist hälles kärnmjölken på samt omröres hastigt till en deg som lägges i en form, ock insättes i en ugn för gräddning. På så sätt baktes kärnemjölkstårtan för 50 år se’n, huru den nu bakas känner jag inte till. 3. Bättre eller mera sällan bakade slag av vardagsbröd. ”Sötstöpt” bröd troligen detsamma som limpebrö, men ingen kummin i dejspa’t. ”Mjölkstöpt”, med mjölk till déjspa’ är nog detsamma som stålmalebrö’, den degen / gjordes (göres) alltid i söt mjölk d. v. s. dom använder söt, oskummad mjölk till degspad. ”Mesbröd” ock ”mesbullar” äro okända här. ”Bärbröd” med lingon inblandat i degen torde inte ha’ förekommit, ej heller bröd med inbakade äppleskifvor, men ”pannkakor” med skurna äppelbitar har brukats ock brukas fortfarande. Alltså äro följande benämningar på bröd ej brukliga här: ”Lingonlimpa”, ”Lingbärslimpa”, ”Kröslimpa”, ”Hundbärsbröd”, ”Bärbulla”, ”Bärkaka”, ”Bärstomp”, ”Moskaka”, ”Lingonkaka”, ”Blåbärskaka”, ”Blåbärsbröd”, ”Blåbärsstomp” ock ”Hillostomp”. Något finare matsäcksbröd af bättre kvalité har inte förekommit i / varda(g)slaj. Endast vid marknadsresor förr i tiden, brukade dom ha’ lite bättre eller finare bröd mä säj. Benämningen ”flikebröd” är okänt. Förr bakades det en sorts kakor i hvilka dom lade skurna fläskebite i degen vid utbakningen dom kallades efter gräddningen för fläskekaker, men somliga kallade dem för ”ugnstroll”. Det bakades också förr på landsbygden en annan sorts mindre kakor af grofbrö’sdéj, runda, halftjocka, i hvilka en större fet fläskeskifve trycktes ned, efter gräddningen kallades dom för Kärr(e)kaker ock voro rätt så smakliga, för flåttet i fläskbiten hade under gräddningen prässats ut / till kakans kanter. Numera torde denna kak- eller brödtyp vara ur bruk. Om ”hästbröd” ock ”svinbröd” är förut nämt. 4. Maträtter som stå på gränsen till bröd. Rån af olika slag, kallades för gå-rå, 1) [i marginalen: 1) go-rå] derför att smeten till dessa var litet bättre än till vanliga våfflor. Smeten till Rån innehöll ägg, socker. ock grädde tillsammans med vetemjöl, under det att vanliga våfflor bestodo af mjölk, salt, ock skalet kornmjöl, samt ett ägg, när sådant fanns att tillgå. Samtliga bakades i öppen spis, öfver en glö(d)brase eller glö(d)höj, lagda öfver en trifot = trefot af järn, som ställts / öfver glöderna = glöera. För detta ändamål afsedda järn, som kallades för våffeljärn = vafflejarn; fylldes den ena halfvan, med smeten, den andra halfvan fälldes ned öfver den fyllda halfvan, så lades järnen på trefoten, ock så var bakningen i full gång. Vafflejärna, var dels aflånge = rake, dels halfrunne = svängda eller kroki’e. Det fanns olika typer på dessa järn, men deras utseende är så välbekant, så någon beskrifning af dem torde inte behöfvas. Benämningarna ”Järnbröd”, ”Tjockrån”, ”Tunnrån”, ”Fisrån”, ”Östrån”, ”Ösrån”, ”Rullrån”, ock ”Ugnsrån” har inte brukats här på dessa bakverk. ”Munkar” / monke eller plätte bakade i monpanner [väl: monkepanner] har förut omnämts. Med råskaled’e potater = rårefven potatis alltså, uppblandat med siktat kornmjöl, samt med skurna fläsketärningar blandade i smeten, bereddes fläskepann(e)kaker. Smeten lades på s. k långpannor d. v. s. plåtar med uppvikna kanter på såväl långsidor som kortsidor, baktes eller gräddades vid lagom värme i store bakugnen, numera sedan järspisarna kommo i bruk sker bakningen i dessa. Efter gräddningen skäras bitar upp med knif i lagom storlek ock lägges på tallrikar samt ätes lagom varma tillsammans med / sylt, lingonmos = krösamos, samt mjölk hälst ej ”stadaliserad”, det smakar nog bäst, om mjölken håller 4 % fetthalt. När dessa pannkakor blifvit kalla, kunna dom också brukas till matsäck = ma’säck, för den har såjlet mä säj, (sa’ dom förr i tiden.) ”Ugnspannkor” kallas dom inte här” ”Tjocka” ock ”tunna” kunna dom göras alltefter tycke ock smak, som förut omnämts kallas dom här hos oss för, fläsk(e)pannkaker. ”Spettekaka” Spettekakor kan dom nog inte baka bland allmogen, därtill fodras nog god fackkunskap (ville jag tro,) om den skall bli’ bra; bli’r den / bra bakt, efter alla konstens regler, så torde den nog vara bland det bästa i brödväg, som man gerna kan få smaka. ”Pattor” förekommer inte här, men ”Palt” kokes af blodet eller svetten efter slaktade svin, i form af flate bulle med mjöl ock blod: Här följer nu ett ”gammalt recept” (kan vi säga) för tillagning af palt. Till en blodmängd af 2 liter = 3 halfstop, 3 kvarter = cirka 1 liter svagdricka eller söt mjölk, 5 skålpund mycket groft sammalet råjmjöl 5 teskedar salt, något vitpeppar, 5 teskedar mäjram, 5 matskedar finhackad lök: Blodet silas, dricka ock mjöl tillsättes under / vispningen, kryddor ock lök iblandas, hvarefter smeten får stå 1 ½ timme ock svälle. Smeten formas som bullar i händerna, ett hål göres midt på bullen ock i detta hål lägges skurna fläsk- eller istertärningar, hvarefter smeten vikes öfver hålet, så lägges den formade palten i en djup koksked (e kokské) af trä med långt skaft, samt nedlägges i en gryta med kokande saltat vatten = (paltespa’t) inte för många på en gång, för då faller palten sönder, den bör koka en half timme, hvarefter den tages upp, samt lägges i ett rissel, i hvars botten man lagt ren råjhalm, ätes varm / tillsammans med sylt eller grädde samt söt mjölk, Kall kan den skäras i skifvor ock stekas i mjölk på en vanlig stekpanna, kallas då opp-stufved palt. 5. Paltbröd. Paltbröd = paltebrö’ bakas på samma sätt som vanligt grofbrö’, med samma grofva mjöl som brukas till palten, blod af slaktade nötkreatur lämpar sig bäst till paltebrö’. Blodet späddes ut med svajdrecke, samt köttspa’(d) (potatis blandades aldrig i degen) jäst, öljäst eller prässjäst användes för jäsningen. Knådas som vanlig grofbrö’sdeg, vid knådningen inblandas ’anis’ ock ’fännkol’. Utbakning / ock gräddning var densamma som vid vanligt brödbak, men kakorna gjordes betydligt mindre. Sedan kakorna tagits ut ur ugnen ock svalnat, klöfvos dom vågrätt, samt torkades hårda i ugnen vid lagom värme. Dylikt torkat paltbröd kan förvaras i åratal utan att skadas eller förlora i smak, om det under sommartiden vårdades väl samt aktades för ’mal’. Före begagnandet till mat måste det före kokningen stå i blöt i kallt vatten för å mjukne te. Det kokes nämligen i vatten, samt ätes tillsammans med fläsk ock god mjölsås. Benämningen ”Blodkakustöpa” är okänt här likaså ”Tunnblodbröd”, / ”Tjockblodbröd”, ”Tunnpalt” ock ”Tjockpalt”. Det har händt, att man någon gång ätit paltbröd som vanligt bröd, medan det var färskt, men att hålle på mä dä, går nog inte i längden. X. Folktro ock folkseder rörande bröd ock bakning. Det var nog förr i gammal tid mycket skrock ock mycken hedendom på landsbygden som spelade in vid bakningen isynnerhet till Jularna. Sålunda skulle dom gå till grannens ve(d)backe ock osedd taga nåre tvete vid hans huggestock = ”huggkubb” = huggepacke, där han huggit sin / bakeve(d), samt sedan skyndsamt bege sig hem, ock kaste in dessa trätvete i sin egen ugn, för att få tur med julbaket. Men om nu den andra grannen gjorde på samma sätt, hvem fick då ”brödturen”? Det fanns nämligen inga sågar = såjer på den tiden, utan bakeve’n fick dom tvete å, d. v. s. dom feck hugge mä yx’, ock de spåner som fölllo för hvarje yxhugg kallades för tvete, Till bakeve’ kördes hem långe sörgrane, å la’es på ve’backen, ock af dessa granar huggdes bakveden, var granen nu stor = grof = tjock högg dom ner till midten ungefär i trädet, sedan klöf dom ur den biten / detta kallades att skolke u bakeve’, så har det berättats, jag har själf aldrig sett det, men jag förstår mycket väl huru det gick till, – den tiden ock den seden, – Man förlorade också brödturen om man lånade ut jäst eller surdej, trodde dom gamle. – Om det jäste dåligt så sa’ dom; dä ä som om dä vore förgjort, som medel mot detta, kastade dom in salt i ugnen. En god del af de ”tydor”, som omnämnes i frågelistan, äro bekanta af dom gamle här, men det torde kanske inte vara nödvändigt, att återupprepa dem här. – Dom sade att det blef regn, om en brödkaka råkade falla med översia ned = avi(g)t. / Som läkemedel, har nog bröd många gånger förr i tiden använ’ts, t. ex. mot tandvärk brukades att tugga sönder surdéjsbrö’ till en deg, som lades vid den värkande tanden, som då lugnade värken (påstods det.) Som medel mot motstulenhet hos nötkreatur, brukade dom gamle använda en bit bröd, som blifvit indränkt af blod tagen från det ”modstulna” djuret. Man gick tillväga på så sätt, att man med en skarp knif skar ett snitt i yttersta ändan på djurets svans (Skar opp det i rompa = rumpa) (som det kallades;) af det blod som kom fram ur såret, indränktes brödet / med, samt gafs sedan åt djuret, som nog ganska motvilligt tog emot den medicinen. Brödbiten = biten sattes på ett fint träspett = träpinne, samt fördes långt ner i halsen på djuret, så hölls huvudet rätt upp, så att det ovillkorligen måste tuggas sönder ock svälja ned brödbiten – om det hjälpte; trodde dom väl kanske, – hedendom ock skrock! – Dylik medicin har nog inte begagnats, på detta seklet, ville jag tro. Att dom tuggat grofbrö’ till en deg, som blandats med fåretalj ock lagts på kvisslor = kveser bölder = båldespike för att dom skulle mogna = mojne å briste = / ta hål, så att varbildningen försvann har också dom gamle talat om. Dom gagnade ju förr råjmjölsgröt, för dylika åkommor, ock nu kan man antaga, att det söndertuggade brödet hade samma verkan som gröten, som tog längre tid att laje te’. Att korna skulle gå snällt hem under sommaren, om dom fick bröd, är ju inte något orimligt alls. Det var ju klart att gaf dom ”skällkon” = skälleko(n)a bröd vid utsläppningen ock några derpå följande gånger, kom kon ihåg detta, så att hon kom fram, när dom kallade på henne, hon tog de andra korna med sig, djuren ha’ ett godt minne, får dom en godbit / någon gång under betesgången, glömmer dom inte det. Att ge’ en trött häst e half kake brö, har en förunderlig verkan, att kunna stimulera honom till nya friska tag. Att dom gamle för långt tillbaka förgjort eller skämt skjutvapen = bössor = bösser med bröd har jag hört talas om, men huru dom gick tillväga känner jag inte säkert till; dom skjöto visst på bröd, som lagts i en hatt eller mössa. Det var missundsamhet eller afvundsjuka, jägare emellan, som dikterade deras handlingssätt, att begagna sig af häxeri, för att göra varandras skjutvapen odugliga. Det tillhör ju en mörk, svunnen tid. Att dom lagt en brödkaka på / vattnet i den tro, att den skulle flyta till det stället där den drunknade låg, har vi inte hört talas om här, men det har nog förekommit på andra håll, kanske. Den sista biten af en brödskiva, som man ätit på kallades för maktebiten. Den skulle alltid småbarnen i familjen äte opp, å inte lemne, åt di inte opp 1) [i marginalen: 1) den] bledde di inte starke. Om det ansågs farligt, att ge bort maktbiten, har jag inte hört. I känd tid, har det inte förekommit här, att dom bakat någon ”så-kaka”. Kanske före 1850-talet nere i ”gamla byn”, där dom hade urgamla sedvänjor som dom envist höllo på med, ingen af dom / äldre här har varit med om detta. så någon personlig bekräftelse på, att detta bruk förekommit här går inte att få. Det har alltid förr varit brukligt, att Julafton ge hästarna hvars-sin kaka bröd ock denna gamla sed håller nog i sig ännu på landsbygden, fastän det nu, tvänne julaftnar å rad, inte stått till, att ha’ råd till detta, (ransonen var för knapp) men en enda brödbeta, afstod man i alla fall åt de ”trofasta kamraterna därute i stallet” – det hade inte varit Jul annars – Några högtidsbröd med magisk användning, känna dom gamle inte till här hos oss. / Berättelsen om ”flickan som trampade på brödet” är nog mycket gammal här i vår ort, jag hörde den som barn; kanske är berättelsen sann, kanske har den fått sin spridning, för att få människorna, att tänka på ”alla goda gåfvors Gifvare” ock icke med förakt trampa under fötterna det, Han i sin nåd ock kärlek, gifver de fattiga människobarnen. – Den oförståndiga flickan, förstod nog inte bättre, kanske hon aldrig läst ett Guds ord, hade hon det gjort, hade hon nog aldrig begått den handling, som sägnen eller berättelsen tillskrifvit henne. XI. Talesätt ock liknelser. / ”Salt ock bröd gör kinden röd”, är ett gammalt välkänt ordspråk här. Om en person har frisk rö’brusti hy eller ansiktsfärg isynnerhet hos småbarn eller halfvuxna, säjer man alltid; han (hon) har ”bröhy”. Om någon är tjock å fet = mä fylli’e kin’ben, säger man, att han (hon) är brö’svullen. Om en person som är frisk ock stark sägs att han ä brös’tark. = han har ”äte rent råjbrö’” Om en person som har friska, starka tänder; så han tugger maten fort, säjs att han har e dukti’ brö’kvarn, (det är mycket vanligt, att man säger så.) Dä gör va dä kan, sa’ kälingen när ho’ kastede in surdejen i ugnen efter brödet, så har vi hört / detta ordspråk. Uttrycket ”bakugnen har ramle” om en kvinna som nedkommit med ett barn, är också brukligt, men dom säger också vid ett dylikt tillfälle; hon har gjort e Tys(k)lan’srese! Med att ha’ ”rent bröd i påsen” menas att om en person bli’r oförskyllt misstänkt för någon orätt, ock det visade sig, att han var oskyldig, så säger man, han hade allt ”rent brö’ i påsen” Kake söker make; så säga vi här. Ingen är så duktig, att det inte finns hans like! Ingen är så stark att det inte finns hans make – Här ska’ ni få se på andre bulle” är ett ordspråk som nog ibland kommer till uttryck när pojke / såväl ”store” som ”små”, ska’ göre opp sina mellanhafvanden mä knytnäva; Då kan det låta så här: Här ska’ du få känne köttbulle mä najle på, eller, här ska’ du få en örebulle = örfil af den kraftiga typen. Bröd som beståndsdel i växtnamn. ”Brudbröd” okänt. Jungfru-Marie-bröd. Jungfru-Marie-bröd, är en svampväxtartad blomma liknande en bägare, med utåt svängda kanter ock grå till färjen, i bottnen på denna blommas skål ligga 3 till 5 runda, flata, grå frön som likna små bröd, kanske däraf namnet, Växer på torra moar i mager mark = (dålig mark) under / sensommaren ock hösten, dom kunna äfven någon gång påträffas växande på en förruttnad jarslestång = (s. k. krås), men det är mera sällan, dom uppträder ganska sparsamt, år efter år på samma plats, utan att dom sprider ut sig, dom äro ganska intressanta att betrakta. ”Johannesbröd” är en slags vild växt som växer på åkerrener = dikesrener eller öplane, med sträfva höga själkar, dom har gula blommor, med ganska skarp lukt. Dessa båda nu nämda växter kallas på allmogedialekt, Jungfru-Marie-brö’ ock Johannesbrö’. Deras latinska namn känner jag inte. / Komplettering till ett par uteglömda frågor: På sidan 14 i frågelistan, rad 7 till ock med 19 efterfrågas bröd som tillretts af okastad, med slösäd ock agnar torkad säd, från hvilken endast mullen, = jor’ å damm ränsats bort. Något sådant bröd torde inte ha’ förekommit här i känd tid enligt de gamlas utsago; således äro benämningarna ”Dråsemjöl” ock ”Dråsebröd” okända här. Ej heller känner dom till att ”ressling”, råjvipper = (urtröskade råjax) förmalts till mjöl varaf bröd tillretts s. k. ”Agnbröd”, ”Sådbröd”, ”Assen” Det kan ju vara möjligt, att dom / under ”hårdår”, fått äta sådant bröd, men man torde då få gå tillbaka till år 1846, då det enligt min Morfars berättelse var mycket knappt om brödet, ännu längre tillbaka i tiden var det ju missväxtår ”titt som tätt”. – På sidan 34 i frågelistan Kap. XI. efterfrågas om ordet ”kakstaden” kan betyda detsamma som magen? Jo, det kan man godt säga, det har nog samma betydelse. Om någon är hungrig, så säger han nog ibland dä klie i kakesta’n, ja’ har vatt från skåpet förlänge; Uttrycket torde nog vara mycket gammalt, ock är / nog riksbekant. – Gåtor om brödet har dom troligtvis inte brukat här, dom gamle känna ej till några dylika. – Så får jag då härmed afsluta mina uppteckningar som svar på denna frågelista, No 16 Brödet ock dess tillredning. Svaret afser Århults by af Ålems socken, Stranda härad, Småland samt omsluter tiden från ock med 1850 talet fram till nuvarande tid. Genom minnen ock berättelser från mina förfäder, samt genom egna iaktagelser, äfvenså genom att rådfråga äldre personer här i byn, har jag försökt att få / svaren så fylliga som möjligt. Det är nog en del, som inte kunnat besvaras, men hvad som rört allmogens eller landsbygdens förhållande med benämningar, seder ock bruk här i vår ort, torde nog i hufvudsak vara omnämt. Om olika brödsorters beredning i bagerier ock deras benämningar, känner jag inte alls till, ock därför har jag inte kunnat beröra detta. Århult i Januari 1942 Högaktningsfullt C. G. Nilsson, Blomstermåla. / 1. [Illustration.] 2. [Illustration.] 3. [Illustration.] C. G Nilsson 1942 / 4 [Illustration.] 5 [Illustration.] 6 [Illustration.] 7. [Illustration.] 8. [Illustration.] C. G. Nilsson 1942. / Ugnsre’éra = Ugnsregaljera, = gressel, rake ock ugnskvasteskaft. [Illustrationer.] C. G. Nilsson 1942. / Några stycken teckningar öfver typer på kakformer som brukas här: 1. 2. 3. äro af äldre typ; 3 är en form som brukats till ”råmjölkeringe”. 4, 5, 6, 7 ock 8 är af nyare typer, på 4 är hålmåttet fastsatt vid formen. Samtliga äro i naturlig storlek, afritade efter ytterkanten på formerna. Hålen i 2 + 3 togos ut med horn, (ett mindre korvhorn.) – Grisslan på sidan 138, har följande demisioner: Längd 165 cm, själfva det runda bladet är 24 cm i diameter, skaftet (flat typ) är 4 x 2 ½ cm. Rakan är 38 cm bred, 16 cm hög, skaftet 180 cm långt. Rakan är af ”kärnek”, skaftet af gran, samt rundt. Ugnskvasteskaftet är af gran, rundt, samt 175 cm långt, öglan öjla af smidesjärn, fastsatt med två spike. / ULMA 15369 CG Nilsson, 1942, Ålem, Småland / [Bild]
"Lin och tröskningsarbetet utfördes vanligast nattetid"
I en uppteckning från socknarna Hässleby, Karlstorp och Kråkstorp berättar KJ Nilsson (född 1869) om höstarbetet i lantbruket. Uppteckningen gjordes år 1949.
"Lin och tröskningsarbetet utfördes vanligast nattetid"
I en uppteckning från Karlstorp socken i Småland berättar K J Nilsson (född 1869) om hur tröskningen gick till vid förra sekelskiftet. Han berättar även om lämpliga märkesdagar för att så. Uppteckningen är gjord 1949 och hör till frågelistan Höstarbete – tröskning och malning.