Folktro & Sägner
Sägner och folkliga seder upptecknade direkt från bönder, torpare och berättare under 1800- och tidigt 1900-tal – skogsrået, näcken, bergtagning, signeri och gamla årsfester.
Påsksed
Vid påsk skulle dä alltid vara en hög med kakor av alla sorter vid varje tallrik. Tjänstefolket skulle ha lika som de andra.
Mjölkhushållning.
Mjölkhushållning. Broddetorp, Gudhems härad, Västergötland. Meddelare: Augusta Svensson, född 1876 i Säckesten, Broddetorps pastorat, nu boende i Nybygget i Broddetorps socken. Gården Säckesten tillhör formellt Bolums socken, Valle härad (Boddetorps pastorat omfattar fyra socknar, Broddetorp, Sätuna och Hornborga, till- / hörande Gudhems härad, samt Bolums socken, som ligger inom Valle härad), men inom samma skogsområde vid Brunnhemsberget, där östra delen av Broddetorps sockens skogsbygd även är belägen. Gården ligger för övrigt endast ett par hundra meter från Broddetorps sockens gräns. På grund av sitt avskilda läge vid Brunnhemsberget och rätt långt från landsväg, har mjölkhushållningen här bibehållit sin ålderdomliga karaktär vida längre än mera centralt och nära landsvägen belägna gårdar, där det varit lätt att sända mjölken till / mejeriet. Även Nybygget, där meddelaren nu bor, ligger något avsides från större landsväg (i Broddetorps skogsbygd), och mjölkhushållningen bedrives också där alltjämt på gammalt sätt; smöret kärnas hemma och försäljes under hand, och skummjölken gives åt kreaturen. Smörkärnor, smörtråg och andra redskap från gammal tid (dock numera icke mjölkfat av trä) användas alltjämt. Ystning i hemmet förekommer dock numera endast i sällsynta undantagsfall. De skildrade förhållandena voro tidigare allmänna. / Skildringen här avser tiden 1880-1910 och tidigare än denna period. Mjölk kallas i dial. mjölk, best f. mjölka. Utom för speciella fall användes endast komjölk. För tjekosta (kickhosta) kunde man använda hästmjölk. Den kallades hästamjölk eller (ännu vanligare) maramjölk (y. dial. maramjölk). Kvinnomjölk, kvenfölkamjölk eller bröstmjölk, användes mot öronsmärtor, örasting. Den skulle då mjölkas från kvinnans bröst direkt i örat. Tidigare användes sådan mjölk också i vidskepligt syfte, t.ex. för att släcka en förtrollad / och därför på annat sätt osläckbar ljuslåga. Då borde en ammande kvinna hämtas, och om hon då pressade ut en stråle av sin mjölk direkt i den förtrollade ljuslågan, så skulle den genast slockna. Vanlig kärnmjölk, tjäremjölk, användes att blanda zinkvitt i för målning av fönster (detta för att spara linolja). För att vitmena de denna tid vanliga, öppna spisarna, di öpne välvspisa, användes krita och mjölk. Det kallades te å smeta spisen eller te å lima spisen. Därtill användes väl också / någon gång tjäremjölk, men oftast var det mera mager mjölk, själer mjölk, d.v.s. noga skummad mjölk, oftast också lite surnad mjölk, draen eller blåsur. Till djurföda användes mjölk, från vilken grädden skummats bort, skumemjölk, företrädesvis till mat åt smågrisar, spägreser. Nyfödda kalvar fingo först råmjölk några dagar så länge hon mjölkade sådan mjölk, d.v.s. omkring åtta dagar (denna tid var individuellt något olika hos olika kor). Sedan fick kalven spenavarme rumjölk en tid. Skulle det / bli en gödkalv, jökalv, fick den hålla på med sådan mjölk, men skulle det bli en pålägeskalv, fick den efter någon tid ej mer numjölk utan endast skumemjölk. Sedan en ko kalvat, kallades, som sagt, den mjölk, hon mjölkade de första dagarna råmjölk (rå- har här samma betydelse som rår i uttrycket en rår baronge = en ”färsk” eller ”grön” d.v.s. svag och i livet oprövad, halvvuxen barnunge. råmjölk alltså = ”färsk mjölk” ”tidig mjölk” ”den mjölk, hon tidigast mjölkar efter kalvningen”, ”den första mjölken av ännu ej sed- / vanlig konsistens” Denna mjölk brukade användas oskummad. [Endast mycket snåla och föga nogräknade personer kunde ibland efter de allra första dagarna skumma den och blanda grädden med annan, normal grädde. Men smör, kärnat av sådan blandning, fick en underlig, föga behaglig smak, påminnande om smaken av mjölk från kor, som utfodrats med rovor och rovblast, och det blev nog en obehaglig överraskning för köparen av smöret.] Av råmjölk med något vetemjöl och eventuellt / något ägg irört bakades råmjölkespanekaker. De bakades mest i bleckbunkar, bläkbongka, eller (på större gårdar) förtennade bunkar av koppar, fötenata köperbongka. Oftast bakades sådana råmjölkespanekaker av all råmjölka oskummad, och seden var, att på samma sätt som man efter varje brödbak gav sina grannar en eller ett par kakor bakebrö och efter varje slakt på hösten gav grannarna slaktemat (vanligen ett stycke fläsk eller kött = fläsk äle tjöt) samt en kokekörv och en annan korv, en aen körv, t.ex. en / longekörv) så gav man alla sina grannar, efter det en ko kalvat ena råmjölkespanekaka. Självklart var detta icke någon förlust för hushållet utan endast ett slags lån till grannarna, ty när dessa i sin tur bakade, slaktade eller fingo råmjölk från någon kalvko, så lämnade de i sin tur bakebrö, slaktemat eller råmjölkespanekaka. Sådana matgåvor eller matlån grannarna emellan gåvo ofta en välkommen omväxling i det vanliga kosthållet. Vanlig, nysilad mjölk kallades numjölk. Var den så färsk, att den ännu hade kvar av / värmen från kon, kallades den spenvarmer mjölk. Man kunde också ibland få höra den kallas kosajumen t.ex. om någon på skämt ville retas med någon annan vars favoriträtt just var sådan mjölk. All oskummad mjölk kunde kallas numjölk. Hade man däremot söter mjölk, kunde detta betyda såväl oskummad som skummad mjölk, som ännu ej på något sätt var surnad surater (eller sur). silesup = en liten kvantitet mjölk, som man dricker av den nyss mjölkade mjölken / eller oftast en liten skvätt (skvat, slangk eller slat) mjölk, som man ger t.ex. till ett barn, som är med i ladugården vid mjölkningen eller vid uppsilningen av mjölken. en silesup består alltså av osilad eller nysilad, spenvarm mjölk (osilater äle nusilater spenvarmer mjölk). Grädde heter grede (gredesnipa = gräddsnipa el. gräddsnäcka). Att ta bort grädden från mjölken kallades te å skuma mjölka. Den så skummade mjölken kallades skumemjölk. Kokad mjölk kallades kokter mjölk. Den hinna, som bildas på kokt / mjölk, kallades sjin, best. f. sjint. um en kokar up mjölk sumᴗente höler utan sum sjäᴗsäk då bliᴗlä ölost = om man kokar upp mjölk som inte ”håller” utan som ”skär sig”, då blir det ”ölost”. (Detta sker om mjölken är gammal och mycket nära surnandet.) Om mjölk börjar bli mycket svagt sur, säger man att mjölka ä draen. (Med detta ord, draen, lånat från mjölkhanteringen, betecknas en person, som (börjat bli) litet rörd av starka drycker.). Surnad, oskummad mjölk med all grädden på kallas filebongke. Surnad skummjölk kallas, / som nämnts, först draen. Blir den surare kallas den blåsur mjölk. Nästa stadium är löpen mjölk eller också löpnater mjölk. Mager skummjölk kallas blår mjölk eller själer mjölk. Den användes emellertid förr i tiden ej blott till gresera utan också till människoföda. Innan kaffe var så brukligt, användes i stället söter mjölk vid den tid, då nu för tiden eftermiddagskaffet drickes, alltså ve merafta. Man åt smörgås å mjölk te merafta. Till aftonvard, te kvälmål, åt man vattengröt och skum- / mjölk, vasgröt å skumemjölk. vasgrötᴗtä kokte en å vaten å samat rumjul = vattengröt det kokade man av vatten och sammanmalet rågmjöl. Till frukost, dajel, vankades det kall vattengröt och uppkokt mjölk = kåler vasgröt åså upkokter mjölk. Den mjölk- eller osträtt, som på annat håll brukar kallas ostkaka eller sötost, kallades på Broddetorps dial. brunost. Den tillreddes på följande sätt: först varde en mjölka satᴗo ble jumen å sina lae en i löpe (dä va en kalvamaje å venstet) = / först värmde man mjölken, så att den blev ljum, och sedan lade man i löpe (det var en kalvmage = löpmagen) nör enᴗade rut i äg å mjul å sökeᴗså sloenᴗet i en bonke åså bakteᴗt i åmen = sedan man (tagit upp ostmassan och) rört i ägg och mjöl och socker, så slog man det hela i en bunke, och bakade det i ugnen. såntᴗtäᴗade en te föring nöᴗlä va kalas = sådant hade man som ”förning”, när det var kalas. dä åtᴗti åsåᴗadeᴗri saftsås te = det åt de och så hade de saftsås till ( = det serverades med saftsås). / Vid tillagning av råmjölkespankekaka tog man råmjölk som den var och blandade i den socker och kardemumma, söker å kademuma och så ibland mjöl. Man slog massan i en bunke och bakade den i ugnen. Den användes ej vid några särskilda tidpunkter utan av naturliga skäl endast då en ko kalvat (ty eljest hade man ju ingen råmjölk). Något surnad mjölk skaᴗsäk (= ”skar sig”), när man kokade den. Den ostliknande massa, som då bildades, kallades ölost. – Ölsupa kallades ösöpa. Det var en välling, kokad av / dricka och mjöl, drek å mjul, men man hade också i den mjölk och sirap. Ex. dä va sånt ösöpe sum di kokte påᴗrän tia å sjokt sat sjea sto iᴗt = ”det var sådan ölsupa, som man kokade på den tiden, och den var tjock, så att en sked stod upprätt i den.” Ett tillfälle, då man borde koka ölsupa, var vid ett barns födelse. Då borde man gå till grannen – barnsängskvinnan – med ett stort fat ölsupa = et redit ösöpafat. En annan rätt av mjölk var potatismjölsgröt, tolemjusgröt, som tillreddes av potatisgryn / och mjölk, tolegrun å mjölk. Potatisgryn, tolegrun, tillverkades hemma på så sätt, att man silade ifrån dem (de små, fasta partiklarna vid rivningen av potatisen) från det vatten, vari potatismjölet, tolemjut, var löst. Mjölkens förvaring. Gräddbildningen. I Broddetorps skogsbygd användes i allmänhet en särskild kammare, där mjölken förvarades. Den kallades därför mjölkakamar. Där stodo mjölkfaten, mjölkafata, på ett stort bord, mjölkabot, för / att grädden skulle gå upp till mjölkens yta. Detta kallades att mjölken skulle ”gräddfalla”, mjölka sule gredefala. I senare tider användes som mjölkfat bleckbunkar, eller kopparbunkar, bläkbongka eller köperbongka, men på 1870-talet (och tidigare) och ännu på 1890-talet hade man träfat. De voro svarvade ur pilträ, svarvata utå pile, och mycket ”grunda” eller ”flata” (=flata eller flåa), detta för att den yta, som skulle skummas, skulle bli stor, vilket ansågs som en fördel. Av samma skäl skulle dessa mjölkafat eller silefat stå på ett stort bord, / emedan arbetet då gick bekvämare och lättare. När kon mjölkades, hade man som mjölkkärl en mjölkastope, se teckn. 1B, eller ena mjölkaböta, se teckn. 1A. Den förre bar man i det uppstående skaftet, den senare i ett handtag på själva locket. När man silade upp mjölken, skedde det antingen direkt i mjölkafata eller (oftast) i ett särskilt siletrug eller mjölkatrug av urholkat trä liknande smörtråget, se teckn. 8 och 9. Man silade genom en mjölksil, en mjölkasil, en träsil med ”öron”, träsil mä öra, och i mitten ett bleck, som man gjort en massa hål / igenom med en syl, en sul. En del lade halm i silen, en del granriskvistar, men det blev nog ej så rent ändå = dä ble nok grumsit likaväl. I mjölkakamar förvarades också på hyllor, på höler, såväl ost som smör – det senare oftast i ett tråg. När man skulle skumma av mjölken, skuma mjölka, använde man ena gredesje (eller ena gredeslev) (se teckn. 2 och 3, naturlig storlek). Man använde även det sättet att hålla handen, håna, för grädden, så att den ej följde med, medan man hällde bort mjölken, som var under / grädden. män då kuneᴗrä nok bli ena bruner rån darᴗoᴗade hölt håna = ”men då kunde det nog bli en brun rand (i grädden), där hon (den gamla) hållit handen.” Handens renhet var det nämligen icke alltid så helt med! greden förvarades i en gammal Höganäskruka av stengods, vilken ärvts genom flera generationer på gården (Säckesten). Den var dock av nästan alldeles samma form, som dylika kärl nu för tiden. i gredekruka förvarades grädden, tills man skulle kärna smör av den. Utom ovan nämnda sätt att hindra grädden med handen från att / följa med medan man slog bort mjölken under, förekom dock även i äldre tid metoden att skumma med gredesje. Under tiderna emellan det mjölkkärlen och smörkärlen användes, rengjordes de med vatten och skurades med en sorts hårt grås, skavegräs. (Kommentar: skavegräs = skavfräken) Sedan alla mjölkkärl, mjölkakael, voro rengjorda, ställdes de upp på kärlhyllan, kalahöla. Skummjölken, skumemjölka, användes till djuren, särskilt till svinen, dän ga en svina. Men också till människoföda användes skummjölken, och många fattiga människor hade väl knappast smakat oskummad / mjölk. Åtminstone var det så under årtiondena före sekelskiftet. Beredning av smör. Hade man endast en obetydlighet grädde, så att den ej lämpligen kunde arbetas i den vanliga smörkärnan, kunde man slå grädden i ett mindre kärl och ihärdigt vispa den, tills det blev smör. Det kallades te å vespa smör. Var det mycket litet grädde, och man dock ville ha smör av den, kunde man helt enkelt slå det i en butelj och skaka den så länge, att det blev smör. då vaᴗrä te å slöᴗt i en petäl å ruska smör åᴗt. / Men naturligtvis användes dessa metoder endast i undantagsfall. Det vanligaste var, att man slog grädden i en smörkärna och kärnande smör. Det kallades te å stjära smör. I äldre tid (före 1900) användes oftast smörkärnor, smörstjärer, av den typ, som framgår av teckn. 4. (Den kärna, som finnes på teckn. 6, är av något yngre typ än den förra). Sjölva stjära hade formen av ett slags lång stop med samma slags uppstående skaft som en svinastop eller en mjölkestope (se teckn 1 B). stjärelöket (kärnans lock), se teckn. 5 A, var tillverkat ur ett enda trästycke, nedåt slätt, men uppåt / och omkring töel (se teckn. 4 C) format som en skålformig urholkning (i mitten genombruten för töel) för att den från töel avskavda grädden skulle stanna där under arbetet. en töle, best. f. töel; plur töla, best f. töla, var i nedre änden försedd med ena tölatrisa, se teckn. 5 B. Genom mitten av tölatrisa var töel fastsatt och kilad med två kilar i kors för att få ett säkert fäste. För övrigt hade tölatrisa en mängd hål, genom vilka grädden pressades upp och ner vid arbetet. (se teckn. 5 B). Kärnorna i något senare tid (omkring och efter 1900) hade en något avvikande typ / (se teckn. 6) stjärelöket (se teckn. 7 B) är ej gjort i ett stycke utan sammansatt liknande ett laggkärl, fast utan både botten och lock men med en skiva insatt i mitten. Den från töel avskavda grädden kan här flyta ut över hela denna skiva, men hejdas vid kanterna av de uppstående laggkärlsstävorna. tölatrisa (se teckn. 7 A) utgöres ibland hos denna typ av stjärer av ett kors men kan också ha samma form (en träskiva med borrade hål) som hos den äldre typen. På bygden har i äldre tid också funnits stjärer, som nedtill haft ett hål att / tappa ur vassla, vatle, genom. Hålet tillstänges dessemellan med en liten svarvad tapp, en liten svarvateᴗtebe. Sedan man slagit grädden i kärnan, kunde arbetet börja. te å stjena smör tillgick så, att man, sedan man satt kärnan mellan knäna och fattat med ena eller med båda händerna om övre delen av töel, växelvis drog upp och tryckte ner töel (med tölatrisa) genom gräddmassan i kärnan. Var det lämplig värme i rummet (helst omkr. 14 grader varmt) och ingen åska i luften, så dröjde det ej så länge, innan greden skaᴗsäk. / De första tecknen härtill brukade visa sig vid det hål i stjärelöket, där töel passerade igenom det, och där därför friktionen var starkast. Sedan däᴗade sköetᴗsäk, fick man ytterligare hålla på en god stund änaᴗrä ade samlat säk, så att smöret bildade större klumpar i stjära, vilka skilde sig ur stjäremjölka (te å sjära säk kan utom ovannämnda betydelse också betyda, att man råkar skära sig t.ex. på en kniv. Men det kan också ofta användas i överförd bemärkelse. Om två personer råkat träffas och blivit vänner, men andra förmoda, att denna vänskap nog ej blir långvarig, / t.ex. därför att båda äro kända för härsklystnad eller snålhet, får förmodan om snar ovänskap i stället ofta formen: å jaᴗrä tövaᴗleᴗnte änaᴗvä sjäᴗsäk. Åh, ja, det dröjer väl inte länge innan den vänskapen ”surnar” d.v.s. förbytes i sin motsats. Det var så bra i början, men det ”skar sig” strax = dä vaᴗså ratᴗdå i början män dä skaᴗsäk tvät.) För att det hastigt skulle bli smör, borde ett ormskinn läggas under botten på kärnan – dä sule vära redit te å läga et ormasjin inuner böten på stjäna. Från äldre tid berättas / om en djäkne (eller måhända student), som gjorde sig goda förtjänster genom att ge sig ut för te å kuna nöᴗt (d.v.s. att kunna signa och förtrolla samt lösa ur signerier och trolldom, förjärning eller förjäring). Han kom till ett ställe, där man höll på med att kärna smör – men det ville inte bli något smör. Det var som förgjort. Efter erhållet vederlag i klingande mynt, lyfte han upp kärnan och skrev några ord under botten, som skulle hjälpa för all framtid, så att det alltid lätt skulle bli smör. Så gick han sin / väg, och gumman fortsatte att kärna och till sist lär det väl ha blivit smör. Gumman var emellertid nyfiken och hade någon att läsa orden, som skrivits under botten. Där stod då: stjära stjärestjärin teᴗru bliᴗsväter i naken = ”kärna, kärnekäring, tills du blir svettig i nacken”. Han kom till en annan gård. Där rådfrågades han för att de nyfödda kalvarna hade benägenhet att dö i ladugården. Det berodde förstås på förjäring. Det var svårt, sade han, men kunde botas, ehuru det skulle bli dyrt. Ett föremål, invirat i klutar, / nedgrävde han i kalvkätten. Det skulle ofelbart hjälpa. Sedan han fått sin rundliga betalning, gick han. Och tiden gick – men det spordes ingen förbättring. De nyfödda kalvarna dogo som förut. Då grävde bonden upp det nedlagda trolltyget, som visade sig vara en papperslapp, på vilken stod präntat: kalv vit å kalv rö vet duᴗnte leva så fåᴗlu le dö (vit och röd skulle enligt regelrätt dial. heta viter och rör, men ha tydligen här förkortats för versens och rimmets skull) = ”kalv vit och kalv röd, vill / du ej leva, så får du väl dö.” Vad nu det omtalade smörkärnandet beträffar, så är det onekligen ganska nyckfullt, och det är kanske ej så underligt, att vidskepligt folk genast trodde på förjäring, då de ej kunde i varje enskilt fall fundera ut orsaken, varför det ej som vanligt blev smör. Sedan man nu fått smöret att samla säk i klumpar, var det dags te å ta up smöt. Man tog fram et smötruj (el. smörtruj), se teckn. 8 och 9. Med gredesjea, som också kallades smörsjea, se teckn. 2 och 3, samlade man upp smörklumparna, smörklongka, / samtidigt som man genom att luta på stjära öste upp stjäremjölka. Smörklongka lades undan för undan i smötrujet. Sedan allt smöret tagits upp och lagts i smötrujet, skall det arbetas med skeden. – Fanns det barn närvarande, brukade de få en smörgås av det färska smöret. Det kallades te å få ena stjäresmörgås. – Att arbeta smöret kallas te å älta smöt. Först sköljer man det med kallt vatten och arbetar det samtidigt med skeden, så att all kärnmjölken, stjäremjölka, avlägsnas ur smöret. Sedan ältar man det, älter enᴗet, ytterligare och lägger i och inarbetar / det salt, som skall användas för den smörkvantitet, som skall göras lagom salt. Råkar man ta för mycket salt, så kan det hjälpas genom att flitigt skölja smöret med kallt vatten under det man alltjämt och å nyo ältar det i tråget. Den stora smörklump, som blir resultatet av det hela, kallas för ena smöslaja (el. smöslaja). I denna smöslaja gjorde man ett kors för att ej kon skulle bli ”förgjord”= föᴗrte koa sule bli förjoder. Sedan packades denna smöslaja ner i ena smörböta, ett laggkärl mindre än ena mjölkaböta men eljest av / ungefär samma form, se teckn. 1 A. Denna smörböta förvarades sedan i mjölkakamar. För resor och även för daglig matsäck tog man med smör i en smörask, en rund träask, vanligen svarvad ur någon art lövträd. Teckningarna 13 och 14 visar en sådan smörask, svarvad ur bokträ. I vardagslag lade man upp smöret med ena smörsje som var något krusad i ena kanten, se teckn. 10, men vid högtidliga tillfällen, kalas, lade man upp smöret i tunna skivor med en platt, krusig och räfflad smörspade, smöspa, se teckn. 11. / Beredning av ost. Det förekom naturligtvis att ett enskilt hushåll då och då yste någon ost till eget behov och då använde endast mjölk från de egna korna, men detta var egentligen rätt sällan förekommande. Vanligast var, att man bad tillsammans sina grannar och vänner till ett så kallat ustekalas. Så skedde, när man t.ex. skulle ysta julostarna. Det skedde på hösten. I Säckesten brukade man ha sitt ustekalas den 22 september. Då var det remåntematen i Skövde. Det var marknad för uppköp / av unghästar, och då voro förstås männen, kara, där med sina hästar. å nöᴗlå kvenera va hema insamla så jek dä redit å ha ustekalas = och när då hustrurna (och fruntimmerna över huvud taget) voro ensamma hemma, så passade det bra att ha ustekalas (det kallades även ustejälp). Ville man vara riktigt rejäler, borde man istället för att ta med mjölk till den som skulle ha sitt ustekalas, ta med ena plåka. Den tillkom så, att man dagen före ustekalast hemma hos sig gjorde en mindre ystning (av mjölk från sina egna kor) / och samlade den ostmassa, man på så sätt fick ihop, till en färsk ost, som man tog med istället för mjölk till ustekalast. En sådan ostmassa av obestämd form kallades ena plåka och förslog naturligtvis mycket mer i den stora osten, än om man haft med sig en eller ett par krukor mjölk, även om dessa krukor varit mycket stora. ena plåka måste var gjord dagen före ustekalast – äldre fick den icke vara. ena plåka användes också till ställen, som lågo långt bort, eller då det annars var svårt att bära med sig mjölk. / Om t.ex. skolläraren eller en lärarinna skulle göra ett ustekalas, så togo barnen med sig större eller mindre plåker – det skulle ju ej varit lätt för dem att bära med mjölk. På det ställe, där det skulle bli ustekalas måste vissa förberedelser göras under dagarna förut. Först måste man baka vetebröd och kakor, leva å kaker (rina, småbrö å peparkaker). (vetelimpa = lev, bets. f. leven; plur. leva, best. f. leva) och annat, som kunde behövas till kalaset. Vidare måste alla ustekar vara rena och i ordning. ustekar di va / utå bräer mä utsköra grana krusiluta på insiera åså i böten = ustekar de voro förfärdigade av bräder med utskurna granna krusiduller på insidorna och även i bottnen. Runda ustekar voro flätade av korgvirke, se teckn. 12. De kallades också ustekörja. Dessa voro omsorgsfullt gjorda. De köptes på marknader och tillverkades ej på orten. De ustekar, som voro avlånga och gjorda av bräder, hade en massa borrade små hål i bottnen, varigenom vasslan kunde rinna ut. Dessa ustekar voro ungefär 50 cm långa, 25 cm breda och 15 cm höga. De mindre, / runda ustekörja voro, som sagt, flätade av korgvirke. Där rann förstås vasslan ut överallt mellan flätverket samt genom det stora, runda hålet i bottnens mitt. – Vidare måste man ha en stor kittel, stjätel, i ordning för ystningen. Det var vanligen en stor kopparkittel, rymmande ungefär 20 kannor = en stor köperstjätel sum dä jek stjuje kaner i. – Man måste också göra i ordning löpe. löpe dä va venstet utå en späkalv = ”löpe det var löpmagen av en spädkalv”. Den saltades vid slakten av kalven och lades undan i en bytta, ena böta, och då den ansågs genom- / salt, hängdes den upp att torka. När den skulle användas (ve ustinga), blötte man först upp den i vatten. män då loktaᴗn alt uet iblan = men då luktade den nog något skämt ibland. När nu dagen för ustekalast (eller ustejälpa) var inne, kommo gummorna, gumera, redan tidigt på förmiddagen, ungefär vid niotiden. Allt efter som de kommo, slog man i den mjölk, de medförde, i den stora kopparkitteln, i dän stora köperstjätel (eller ustastjätel), och så blevo gummorna bjudna på kaffe med dopp, allt efter som de kommo. / En del hade med sig mjölk, vanligen tre kannor, tre kaner. Då en bra ko mjölkade ungefär fyra kannor, fira kaner, per dag, var ju tre kannor ungefär vad man kunde avvara om man, som fattigare gummor, endast ägde en ko. Men bondhustrurna, bonstjäramorera, brukade ofta ha med sig redia plåker, eller, som de också kallades, stora bongkaosta, vilket ansågs särskilt hedersamt. Om det var någon särskilt framstående bonstjäramor, bondhustru, så hjälpte denna sedan till med sjölva ustinga. Hade man haft dit plåker, så / plockade man sönder dem (därav namnet) = plåka en söneᴗlum i mjölken i ustestjätel. (Att plocka sönder dem i mycket små bitar kallas te å napra söneᴗlum). Man tog det i vatten förut uppblötta löpet, och rörde sedan ned det i den svagt uppvärmda mjölken i kitteln en stund. Sedan fick det hela stå en timme tes dä löpna. (ustestjätel mä mjölka uppvärmdes vanligen i köket.) Efter en timme eller så sade man: nuᴗar mjölka alt löpnat satᴗtä ä ost = ”nu har mjölken redan ”löpnat” så att det är ost”. Då kunde man börja håma up (”håva upp / med händerna”), ostmassan och lägga den i ustekara ( = de olika ostformarna), där man förut lagt i usteduka. En usteduk består av en mycket tunnsliten handduk eller annat liknande tunt tygstycke. Fanns det barn i huset, gav man dem förstås ett med handen hopkramat stycke färsk ostmassa. Det kallades te å få ustemus. Något lock till ett ustekar förekom ej, utan när formen var full av ostmassa och vasslan, vatlen, hade pressats ur så mycket som möjligt, drog man försiktigt upp usteduken med den i den / liggande färska osten, och vände den upp och ned i ustekat, så att översidan av osten kom nedåt mot bottnen istället och fick sin form och dessutom intryckt de i botten inskurna namn eller initialer och andra krusiluta, som brukade finnas där. – Innan man tog upp ostmassa och lade i ustekara, saltade man något på de i dem liggande usteduka, och även i ostmassan saltade man något, allteftersom den lades i ustekat. Vasslan, vatlen, användes mest som foder åt svinen – ibland även till korna. / löpet tog man efter användandet och hängde å nyo upp det att torka. Ett par veckor fick ostmassan ligga kvar i formarna, ustekara. Man yste (usta, uste, ust, uster) ej stort oftare än till jul, och då lade man julostarna, julosta, i mjölkkammaren, mjölkakamar, eller var det passade bäst, men på vintern måste de ligga så, att de ej fröso. Så lågo julostarna och ”mognade”, å mongna, som man sade. Om vintern, när det frös, måste även mjölken (liksom osten) flyttas till ett rum med någon värme (till ett skafferi, / där man förvarade annan mat t.ex.). julosten kune vara äna te påsk å iblan läner = ”julosten kunde räcka ända till påsk och ibland ännu längre.” Den hade då varit ystad sedan i slutet av september och alltså tre månader gammal, när man började äta den = nör en tok teᴗn. Utom salt brukade en del vid ystningen, nöᴗli uste, lägga kummin, kåmning, i ostmassan. Upptecknat i Nybygget, Broddetorp i augusti 1946 av Herman Torstensson Fil. kand. / Förklaring till teckningarna. Samtliga bilder ha av tecknaren gjorts i Broddetorp och direkt med föremålen som modell. Teckning Nr 1. A. Bytta för mjölkning, mjölkeböta (såsom förvaringskärl för mjölk kallas den mjölkaböta). B. Stop för mjölkning, mjölkestope. Teckning Nr 2. Sked, varmed man skummar av grädden från mjölken = gredesje (Från sidan. Naturlig storlek). / Teckning Nr 3. Samma gredesje, sedd uppifrån. (Naturlig storlek.) Teckning Nr 4. En smörkärna (äldre modell.). A. sjölva stjäna B. Locket, löket, gjort i ett trästycke. C. töel. Teckning Nr 5. A. Locket (till kärnan på teckn. Nr 4), sett rakt uppifrån. B. tölatrisa (till samma kärna), sedd rakt underifrån. De / kilar, varmed töel är färst, synas i kors i mitten av trissan. Teckning Nr 6. Smörkärna av något yngre modell än den å teckn. Nr 4. Teckning Nr 7. A. tölatrisa i form av ett kors (tillhör smörkärnan å teckning Nr 6). B. Locket till smörkärnan å teckning Nr 6. Trägjordarna äro satta mitt för den skiva, som utgör det egentliga locket, stjärelöket. / Teckning Nr 8. Smörtråg, sett från sidan. Det hela gjort i ett enda trästycke. Teckning Nr 9. Samma smörtråg, som å teckning Nr 8, men sett rakt uppifrån. Teckning Nr 10. A. Smörsked, smörsje, sedd rakt uppifrån. B. Samma sked, sedd från sidan. Teckning Nr 11. A. Smörspade, smöspa, sedd / rakt uppifrån. B. Samma smörspade, sedd från sidan. Teckning Nr 12. A. ustekörje, sedd rakt underifrån. B. Samma föremål, sett från sidan. Teckning Nr 13. Smörask, svarvad ur bokträ. (Locket borttaget. Naturlig storlek). Teckning Nr 14. Samma smörask med påsatt lock. Asken är från Storegården, Broddetorp. ________________________ / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Bild] / [Framsida kuvert]
Religiösa föreställningar och kyrklig sed.
Herr Bergstrand! Ja, då skall jag försöka uppteckna lite ur den här frågelistan Ni sände, och som Ni, om möjligt ville ha besvarad före påsk. Men det är då inte något vidare jag kan svara på. Mina föräldrar berättade allt något ibland, men jag har visst glömt det mesta. Jag ska nu försöka om det jag kan minnas. Den första frågan är om postillor och andra uppbyggelseböcker, det hade vi just inte något vidare i mitt föräldrahem. Min farmor hade en gammal postilla som var både söndrig och smutsig, och utan permar. Det var nog en präst som hade skrivit den som hette Abram Petterson sa farmor, men om mor eller far läste i den, kan jag inte mins. Och annars var det en gammal bibel, och så psalmboken och ett testamente. - Och hur man firade högtider i mitt gamla hem, är just inte mycke att berätta om, det var ju allt något annorlunda än annars såsom med mat, allra helst bröd skulle ju vara bättre än i varagslag åtminstone till Jul, då bakade man ju bra mycke, så det skulle räcka till fram på nyåret ett stycke, såsom tunnbröd och limpor, och stora tjocka kakor av både råg och vete, så kokade man fläsk och fisk. / Och så risgrynsgröt om man hade såna gryn, så något äpple om man hade. Men vid Nyår var det inte annorlunda än andra dagar. Och vid andra högtider var det just inte heller något vidare särskilt, något lite vid Påsk kanhända. Och så till midsommar skulle man ha något grönt, såsom några eklövkvistar från en liten skogspark på ett ställe, att sätta vid en kamin i ett stort rum. Men någon Julgran hade vi knappast aldrig i mitt föräldrahem, och det fans då inte heller någon att få tag i, för det var ingen barrskog på den tiden, annat än långt borta. - Någn särskild husandakt hade man då knappast inte, annat än man läste i någon gammal bönbok var för sig, som man tyckte, eller i bibel eller psalmboken, men inte någon sång, eller knäfall, men tyst bön kanhända. - Och vid begravning är det ju så att det skall hållas ett litet tal. Numera är det prästen som talar, för en präst vill man ju ha med om det är möjligt, men förr i tiden fick det ju gå ändå, då var det klockaren som fick vara med, för att han skulle säga några ord, om vem som skulle sätta liket i graven, och så vad det skulle vara för några föregångare, det skulle vara så att de som var älst skulle gå närmast före liket, och de yngre därframför. Och så läste han något passande psalmvers, och en välönskan över den bortgågne. Här i Stala hade vi en klockare som hette, Isak Rutgerson, han bodde på en gård som heter Ängö, han dog 1915, och var 84 år, det var en väldig sångare han kunde leda sången i kyrkan inan där var inmonterat orgel. / Och psalmer som sjöngs var ju sådana som kunde passa, av de allmänna begravningspsalmerna i psalmboken. Det var en då liktåget gick in genom porten till kyrkogården såsom nr. 490: 1, 2, 3. det kallade man portsången. Och så en vers efter jordfästningen såsom 221: 3 vers, eller 471, vers 8, i gamla, eller Valins psalmbok. Det var förr i tiden då man inte besvära sig att tåga in kyrkan, utan att det var någon sådär mera ansedd person som var död. Numera skall det ju vara jordfästning i kyrkan för vem som helst, utan om det är något litet barn som har gått bort, på sommaren till ex. Men om de sörjande skulle sitta under gudstjänsten vid textläsning, har jag aldrig sett eller hört något om. Och prestaver användes endast för någon så där ansed, eller ståndsperson, och det är visst likadant ännu. - Men så frågorna 5, 6 och 7, har det inte varit något om som jag vet, men frågan nr. 8 om då prästen besökte någon sjuk tillgick ju så att man hämtade honom med hästskjuts, den som hade att köra med. Och så läste han ett bibelspråk och höll skriftetal, och så kanske läste någon psalmvers, så hade han litet vin och en liten s.k. kalk, så pass som ett supglas, och ett litet oblatfat med ett par bröd. Men enligt nr. 9 mins jag inte om jag har hört att prästen förhörde dem på katekesen, som tog ut lysning, men att de fick läsa lite i någon bok, för han ville ju veta om de kunde läsa. Och så tillgår det nog ännu. / Men i fråga om Kyndelsmäss och andra helgdagar och aftnar har jag inte hört något särskilt som jag kan mins. - Och till att gå till någon främmande kyrka kunde ju hända någon gång, men inte för att det var någon särskild sed, eller s.k. gångsöndagar, elle någon viss söndag. - Och inte har jag hört något särskilt om klädedräkten, annat än på långfredagen skulle visst åtminstone damerna vara svartklädda om de ville. - Men någon knäböjning vid nämnandet av Jesu namn under textläsning i kyrkan, eller att resa sig för Tre- enighetens namn, kan ju hända i någon kyrka nån ställe, men inte här som jag kan mins, eller hört. Men vid textläsningen läste gubbarna på samma gång som prästen, så att det var ett sånt mummel i kyrkan i forna tider. - Och söndagen i hemmet tillbragtes ju så att man läste texterna i evangeliboken, och så predikan i en postilla såsom Luthers eller Vallins. Men inte förhör med de unga angående predikan, eller någon hälsning, eller handslag. - Ja vid husförhör tillgick ju så att det var klockaren som sjöng någon psalm före och efter, men vilken mins jag inte, och jag har inte varit med något vidare, för jag har inte tyckt det har vart något att bry sig om. - Och några särskilda bruk under fastan eller långfredagen har jag inte hört talas om, annat än pasionspredikan i fyra veckor. / Nr. 17, Ja vad kyrkotagning egentligen innebar har jag inte vidare känne- dom om, men det skulle, eller måste göras i forna tider. Numera kan de ju få slippa de som inte vill, för det blev bortlagt 1851. Det var konung Oscar den förste, som tyckte det var onödigt, så han utfärda påbud om att det kunde borttagas. Men det tillgick så att modern skulle gå fram till altarringen och knäfalla på pallen där, så stod prästen inanför och läste för henne, och så tog han henne i hand då han läste de sista orden som skulle vara nån sorts välönskan, nämligen: Herren ledsage dig i sin sanning och frukan, nu och till evig tid, amen. Och då det skulle försiggå i kyrkan så var det ju vid altaret. Och då gick modern och satte sig i en av de främre bänkarna, för att hon inte skulle ha långt att gå då prästen kom ut ur sakristian, ja så hade hon följekvinna med sig, och det var den som hade hållit barnet för prästen (gudmodern) som det kallas, och hon skulle stå i bänken medan prästen läste och tilldess modern kom och satte sig. Men huruvida någon av dem hade karameller och bjöd på vet jag ingenting om. Men så om det var någon som inte ville gå i kyrkan så gick de, eller reste till prästgården till kyrkoherden, och det gick lika bra. Ja så seden med psalmer i kyrkan, är ju så att det ska vara sådana som passar efter texterna för dagen, och det är inte endast olika högtidsagar, utan alla helgdagar året runt. - Och vigsel kan förrättas både i hemmet och kyrkan och prästgården men mäst brukar det göras i kyrkan, även på söckendagar, men på helgdagar efter gudstjänsten. / Ja, så är det ju en gammal god sed, att de nygifta ska gå till nattvarden då det förekommer näst efter. - Och bestämda bänkplatser hade man i kyrkan i forna tider, men numera är det så litet folk i kyrkan för det mästa, så att man tyckte, för några år sedan att det var onödigt med den där flyttningen, utan man kan ta plats var man vill, men indelningen skulle stå kvar ändå, var det någon som tyckte, för det våra fäder hade ordnat, bör man inte slopa. Och så är det så, att i Stala kyrka byter man bänkplats Nyårsdagen, och börjar med de två främsta och så två andra nästa år, ända till nr. 24, så att det är 12 ggr man byter bänkplats. Så är där 5 fribänkar akter i kyrkan, så att det är 29 bänkar vid var sida. Och seden med man- och kvinnfolks-sida fins allt kvar ännu, men så då det kommer ett äkta par, så sätter de sig båda i en karlbänk, åtminstone något så där ungdom, men det kan allt hända om det är ett par damer i sällskap, som är något bättre än andra att de sätter sig i en karlbänk. - Ja så är det ju tre ringningar till gudstjänst på landsbyggden, i städerna bryr man sig inte om "prästringning", och det är första ggn 1 timma före mässan i Stala, men i Tegneby en halv timma förut. Hur det är vid andra kyrkor vet jag inte. Och så prästringning då prästen kommer, och är en bit ifrån kyrkan, och så sammringning omedelbart efter. Men vad det innebar har jag aldrig hört något om. - Och så var det en sed i forna tider, att manfolken lyfte på huvudbonaden då klockorna började gå. Men om kvinnorna neg mins jag inte om jag såg nån gång. Men den där hälsningen har jag inte sett på många år. / Nr. 23. Jo vid själaringnen tillgår, eller tillgick så, att om det är en vuxen person som gått bort, så brukar man ringa så där närmare en halv timma eller 20 minuter, men för barn, en kvarts timma ungefär, men på man eller kvinna gör man ingen skilnad, som jag vet, och ringningen verkställes på förmiddagen, och om dödsfallet har inträffat på morgonen, så ringer man den dagen, men om det har inträffat längre fram på dagen, så ringer man dagen efter. Och ringningen verkställes av kyrkvaktaren. - Men om någon läser någon bön vid ringningen, har jag aldrig hört något om. - Och den där seden att taga skoveln och kasta jord på kistan efter prästen, brukas allt ibland. Och så uttalas en tacksägelse och beröm över den döde. Men vad bruket annars kallas vet jag inte. - Och någon särskild psalm vid tacksägelsen, som den avlidne skulle hava bestämt, har jag inte hört sägas, som jag kan mins. Nr. 29. Ja, så var det om prästen med en vit duk. Det hade vi en i Tegneby pastorat som hette Daniel Vanberg för många år sedan. Han skulle alltid ha en vit näsduk i höger hand, både vid altaret och på predikstolen, men så kände att han rev ned den så att den fall ner utanför predikstolen, för där lade han på kanten å la handen på den, men så hade han en i fickan i recerv som han tog i stället, för en duk skulle han ha. Men om den skulle ha nån särskild benämning annat än vit näsduk, vet jag inte. Men någon annan präst som har haft så, har jag aldrig sett. / Nr. 28. Ja, hur ofta man gick till nattvarden, vet jag inte så noga. Men det var visst någon som gick varje gång, och det var visst 5, 6 veckor emellan, och en del hade den vanan att de gick varannan gång. Men annars var det en del som aldrig sökte däråt. Och numera är det högst få som söker till nattvarden, eller ens någonsin till kyrkan annars heller. Men om det har vart någon nån gång som gick till kyrkan med tom mage på morron, har jag inte hört. Men då de kom hem så har det allt vart något ställe de skulle ha bättre mat än annars, om de hade. För de trodde väl att nattvardsgången skulle göra bättre nytta, på så sätt. - Och så angående väckelserörelsen i Stala, så var det för många år sedan 4 ställe som var s.k. frireligiösa det var 3 ställe som bodde såna där båtsmänner, och ett ställe en gammal sjöman, kapten Bredberg. Han hade såna där bönemöte ibland, för dit kom det såna där misionärer eller predikanter. Och så kom det ju några åhörare, men inte många, för de trodde det var något galet, ja till och med villfarelse, allrahelst gamla var rysligt rädda för sådan predikan, för de trodde om de hade gått och hört på såna där "krinstrykare" så hade de blivit förvillade, så att de inte hade kunnat ärva saligheten. Men det är allt nånting annat än statskyrkans präster, för de kan , så att säga, gå till hjärtegrunden. Ja de kan tala så att ögonen vill rinna på åhörare, och så att det blir liv och väckelse. Men de vanliga kyrkprästerna är sällan det är något vidare bevänt med. De talar nog rätt, men det är inget livgivande. Det är så torrt och dött. / Och så ska det vara så lärt och vidlyftigt och likgiltigt. Ja de talar så mycke som, så att säga, knappast inte hör till saken. Det är inte så med misionärer, de går rakt på sak, och talar lättfattligt och intressant vartenda ord, så att det blir liv och rörelse. Och vid såna där andaktsstunder tillgår det ju så att man sjunger något par sånger i misionsförbundets sångbok, och så läser predikanten något stycke i testamentet eller bibel, och så talar han och förklarar, så att det går genom merg och ben. Ja det är ju olika, en del är ju inte så väldiga till att lägga ut, som en del andra, men i alla fall så är de mycke mer energiska än de flesta statskyrkans präster. Och så är det ett par sånger efter predikan, och så bön både före och efter, men de har inget skrivet att läsa, såsom andra präster, utan allt tager de ur minnet. - Men så frågan nr. 30 har jag mig inte vidare bekant min mor tala allt om en gång att det var någon som hade läst något på en samman- komst, men så tyckte någon att det var olagligt, så att han blev anmäld, och det blev åtal och rättegång, så var det en käring som skulle vittna, för hon hade vart och hört på vad som blev läst. Då hon så blev tillfrågad vad det var han läste, så sa hon: Ja ja vet inte va de va, men e gala lära va de. Och det var i Luthers postilla han hade läst, men det förstod hon inte. - Nr. 31. Ja, angående konfirmation på min tid så var det den där kyrkoherden Daniel Vanberg som var konfirmationslärare. Och han var då kontraktsprost. Han var inte vidare omtyckt, för han var rysligt arg av sig, om det var något som inte gick honom i smaken så kunde han säga ifrån vad han tyckte. / Men annars var han inte just elack, han kunde vara nog så god och beskedlig då ilskan gick över, men rysligt enveten och framfusig, och tog sig av allting han inte hade med att göra. Såsom det var på ett ställe ett par karlar stod och drack brännvin ur en butelg. Det kom han och fick se, så sa han: här står de å dricker av den helvetes oljan. Och då svara en av dem: du kan hålle käften på däj, för jä har skäl betart mi olja. Och så var han en hel hop högfärdig, för han hälsa aldrig till folk, eller hälsa på eller tog i hand om det kom någon till honom i prästgården. Och så var det så i forna tider att det var begravning på sönda ibland, och då var det jordfästning före gudstjänsten, och då måtte han ju ut till graven, för den förrättningen. Men han gick och bara titta i marken, för han ville inte hälsa till folk som stod och vänta, så att klockarn som var med, måtte peka för honom vart han skulle gå. Men vid läsningen tillgick det så att han börja med en psalmvers, och så läste han en bön som han troligtvis sjelv hade författat, för den står inte i någon bönbok, men hur den lät har jag glömt. Och så hade man ju läxa i katekesen, och så, den som kunde fick svara på några grundfrågor. Men så om de inte kunde som han tyckte, så kalla han dem för trästockar å trästenar å skälde dem för långe dräng å långa piga. Och så kunde hända att det var någon som annars kunde sin lexa, men inte kunde komma på början utan han måtte hjälpa dem att börja, och då var det som en maskin som inte kan gå utan att man sätter igång. Och så om han fick se något som han tyckte inte var bra, så kom han i full fart bort efter gången, och skulle se vad det var. / Såsom det var en gång en pojke som satt ytterst i bänken vid gången som hade sin mössa i fönstert, det var i gamla Tegneby kyrka, där var ingen gång vid väggen utan bara mitt i kyrkan, så ville han ha mössan till sig, så han bad den som satt närmast fönstert att han skulle ta den och räcka till honom, och det fick prosten se, så kom han i full fart och grep tag i mössan och tog den med sig fram till sin sittplats. Ja för se det var just då han hade slutat förhöret, och inan han hade hållit bön, och då var det farligt att vella ha mössan till sig. Hade det vart efter bönläsningen, så hade det inte vart oriktigt. Ja på den tiden var ju läsbarnen egentligen svartklädda, både flickor och pojkar, och flickorna hade silkeduk på huvudet, utom någon sån där herrskapsflicka hade ju hatt även på den tiden. Numera ska flickorna ha vit fotsid klänning, och ingen huvudbonad i kyrkan. Men någon bjudning till prästgården på traktering har jag aldrig hört något om, men sådär någon bit bröd i fickan hade man nog helst den som hade lång väg. - Ja då har jag så här försökt svara på den här frågelistan så utförligt som möjligt, så jag hoppas det är bra. Men så har jag, som Ni nog kan förstå, slut på den där andra sorten blanketter, men den första sorten, så att säga, har jag 4 ännu. Så att såna behöver Ni nog inte sända ännu på länge, men den andra sorten kan Ni ju sända, om Ni vill, några stycken. Men hur snart jag kan ta mig tid till någon skrivning vet jag inte, för jag har ju / som vanligt, mycke att göra. Och så är det allt så där mycke tvingsamt och tråkigt att skriva, och något svårt att fundera ut hur det kan passa, så att det blir bra. Och så vill jag så ofta skriva fel, så att det får ändras, för att det skall kunna vara ordentligt. Men så får jag tacka så hjärtligt mycke för den storartade betalningen för min förra skrivning. Jag tycker då inte det var värt så mycke, men då Ni tycker och vill så. Ja, hjärtligt tack. Hjälmvik Varekil 5-4-1949. Med utmärkt högaktning H. Hansson.
Mjölkhushållning
Mjölkhushållning Mo socken, Hälsingland Någon annan benämning på mjölk än ordet mjölk finnes ej. Till människoföda användes ko- och getmjölk. Vid riklig tillgång på mjölk kunde även kalvar och grisar få skummad mjölk. Borthällning av mjölk förekom ej i annat fall än då mjölken blev bäsk eller salt. Märmjölk användes såsom medicin vid kikhosta. Den användes även vid örvärk / då den droppades in i örat. Även modersmjölk droppad i örat ansågs bota mot örvärk. Spenvarm mjölk är detsamma som sötmjölk, och barn fick av den. Något särskilt namn på de kvinnor, som kom och trakterade med mjölk, fanns ej, men traktering till bröllop och gravöl förekom. Grannarna kom då med mjölk till den gård, där bröllopet eller gravölet skulle hållas och i de kärl de hade mjölken (ej något särskilt namn på dessa kärl) skulle de ha något med sig tillbaka hem, t.ex. bakverk eller annat, som det skulle bjudas på vid kalaset. Kärlen voro kopparkärl, ex fyrkanns- / kruker. I kalasgården åtgick det stora mängder med mjölk, i synnerhet till beredning av ostkakan, som var en obligatorisk rätt vid alla kalas, samt till den risgrynsgröt, som serverades under kvällen till kalaset. Sötmjölk är detsamma som nysilad mjölk eller spenvarm mjölk. Skummad mjölk kallas skummjölk, skummjölk eller ränn-mjölk renmjölk Den hinna som uppstod på kokt mjölk kallades snarken, snarkn Ett annat ord för grädde är flöter, flötr Fil är det tjocka lagret av löpnad / mjölk. Filbunke kallas den rätt, som erhålls, då mjölk kokas upp och sedan får stå och bli självsur. Sjävlöpt mjölk kallas för tjockmjölk, innan det blir tjockmjölk blir mjölken gällen, jäln Självsurnad mjölk användes vid ostframställning. Osten blir då grynig och kallas grynost. I den brukade man blanda kummin eller gräslök Om mager mjölk säger man att den är blå. Tätmjölk var den vanligaste benämningen på mjölk, som tillsatts med jäsämne. Ordet långmjölk förkom även. Tätämnet har erhållits av tätörten, som / här kallas tätgräs. Det var bladen som användes. Några andra örter har ej använts. Bladen av tätgräset lades i mindre kärl med mjölk. Fick stå några dagar. Pärlorna på tätgräsets blad, ansåg en sagesman vara det som gav tätan. Trågens sidor beströks med täta, innan mjölken slogs i. Ny täta erhölls av den tätmjölk, som låg tätt under gräddlagret, men någon benämning på det hade man ej. En av sagesmännens mor hade haft täta i 18 år av den ursprungliga tätan. Tog tätan slut lånade man dylik i någon granngård. En med täta indränkt linnelapp och sedan torkad brukades även / men detta gällde uteslutande i de fall, då tätan skulle föras långa vägar. Så berättas det att man härifrån sänt täta på sådant sätt till släktingar i Amerika och att detta lyckats bra. Att sätta till tätämne kallas, att man sätter täta Tätmjölken förvarades i träbytter, träbytr. Hemma på gården förvarades de i källaren, om dessa inte var alltför kalla, eljest i skåp. Man använde även trätrög, tätrög. Tätmjölken gjordes av oskummad mjölk och den uppvärmdes ej / Maträtter av mjölk. Ouppkokt mjölk dracks av vuxna personer. Uppkokt mjölk med bitar av råg- eller kornmjölksgröt kallades sull, sul. Denna maträtt åts för det mesta på morgnarna. Det var grötresterna från kvällsvarden föregående dag som man tog vara på, och åt tillsammans med uppkokt mjölk När bröd bröts i mjölken kallades rätten för fata, fata. Mölja, mölja, var en maträtt, som erhölls, då tunnbröd kokades upp i fläskflott. Den utgjorde första rätten vid kalas. Frusen mjölk medtogs ej på / färder. Filbunk tillreddes på så sätt, att oskummad mjölk först kokades upp och sedan fick stå och bli självsur Den mjölkrätt, som bereddes genom tillsättning av löpämne var ostkaka, som väl torde vara en för Hälsingland säregen högtidsrätt, som förekom och förekommer alltjämt vid alla kalas. Ostkakan tillreddes av oskummad mjölk, som värmdes upp till c:a 30 grader. En redning av mjöl och mjölk slogs i under omrörning, varefter ostlöpe rördes i. Mjölken bryter sig då, den löpner, löpnr. En handduk lades över en korg, gjord av enrötter, ej något särskilt namn på den, och vasslan bringades att av- / rinna. Sedan löpmassan var fri från vassla, lades den i en form av koppar, kallad mullöga och insattes i ugn. Efter en stund togs den ut och den vassla, som vid uppvärmningen flutit upp, hälldes av. Löpmassan lades på ett lock e.d. och formen smordes med smör. Löpmassan lades så åter ner i mullögat och grädde slogs över den. Därefter sattes den på nytt in i ugnen, där den fick stå tills den höjt sig och fått en gulbrun färgton. Den serverades varm med saftsås och mandelstrimlor eller också med sylt. Det skum, som blev på ytan vid ostkaketillverkningen och som var / vassla kallades messfro, mäsfro, blandades med mjölk och mjöl. Den rätt man då fick kallades stekost. Vasslan vid ostkaks- och messmörsberedningen kunde också kokas upp och slås på rågmjöl vid bakning. Mjölet sötnade då. Vanligt var att sådant bak förekom till jul och julbullen bakades alltid på detta sätt. Man kallade också bröd, som bakats på sådant sätt för messbulle. Julbullen var alltså en messbulle. Detta bröd hade den egenskapen att det blev sötare ju äldre det blev. Det förvarades i källare och julbullen kunde hålla sig fram emot påsk Av råmjölk bereddes kalvost / som också kallades kalvdans. Det var första och andra målet efter kalvningen som blandades samman Man tog i allmänhet 1/3 råmjölk och 2/3 sötmjölk vid tillredningen av kalvost. Men oftast var man tvungen att pröva sig fram, då ju råmjölken kunde vara olika stark. Denna maträtt betraktades som vardagsmat och tillreddes ej vid specifika tillfällen Grynost erhölls av surmjölk och kärnmjölk, tillsattes med gräslök eller kummin. Den lösa korniga massa, som vid kokning av vassla steg upp till ytan kallades också ystning. Av den bereddes ej någon maträtt / Ölost, ölost, fick man, då mjölk kokades upp med dricka. Då dricka kokades upp och reddes av med mjölk och mjöl erhölls ölsuppa, ölsupa, som var en speciell torsdagsrätt. Ordet flötgröt* har funnits, men sagesmannen kunde ej erinra sig, hur man tillredde sådan. *Flötgröt kallades vetemjölsgröt, som tillsattes med tunn grädde. / Mjölkens förvaring. Den nysilade mjölken avkyldes i vatten. Den förvarades så i skåp,* där *se nedan den ställdes på hyllor, äldre yttryck hill, hiller. I dessa skåp förvarades stundom ost för att torka. Skåp med pinnar har också använts. De kärl man använde vid mjölkningen kallades stava (stäva) stava och det hade en högre stav. Vid uppsilningen av mjölken användes sil. Några uppgifter om äldre sådana har ej stått att erhålla. Mjölken silades upp i kärl, trög, trög, gjorda av al, asp eller björk. Senare användes bunkar / av koppar. Att skumma mjölken kallades att ränna, räna. Därvid använde man antingen blotta handen eller också en visp, som man höll för gräddlagret och lät så mjölken rinna ur tröget. Grädden förvarades i mindre kärl, som kallades flötbytter, flötbytr Skumslev förekom i senare tid. * I en del gårdar hade man vita skynken framför skåpen. / Beredning av smör. Någon annan benämning på smör än smör, smör, finnes ej. Smör gjordes även av getmjölk. Smöret kärnades i en kärna, kallad stavkärna. Därmed menades hela kärnan, ävenså staven, som föres upp och ned. Nedre delen av den (staven) var formad som ett kors och stavkärnan var helt av trä. Pinnen i staven var fastkilad i korset med ett flertal mindre kilar. Stavkärnan var av gran. Vispning av smör förekom, men uteslutande då det gällde att bereda smör av mindre / mängder grädde. För det mesta vispade man medsols, men man höll ej så strängt på att man skulle vispa åt ett och samma håll hela tiden. Kärningen av smör kunde ta lång tid om grädden var för mycket uppvärmd. Före kärningen ställdes flötbytterna i spisen för grädden skulle ljummas och syras. Några särskilda bruk, som skulle iakttagas för att kärningen skulle gå bra, har icke funnits. Dock berättar en sagesman, att det en gång kom en luffare till en gård, där man höll på och kärnade smör. Då kärningen tog lång tid, föreslog han, att man / skulle lägga en silverslant i kärnan så skulle det lyckas att få smör fortare. En annan sagesman berättar, att hon hade en piga, som skulle kärna smör. Det drog ut på tiden. Då sade pigan: ”Nej, nu måste jag tänka på tre horaktiga kärar (karlar)” Och smör fick hon. Grädden kallades mot slutet för kärnflöte eller bara flöte, flöte Man sade då, att grädden bröt sej. Den grädde, som man gav andra att smaka på vid kärningen, kallades flötgås. Den breddes på bröd eller också åts den på fat tillsammans med bröd. Ibland strödde man socker på. Kärnmjölken gavs åt grisarna, / ty det ansågs inte passande att bjuda någon på den, då hade man förolämpat den man bjöd. Efter kärnandet sköljde man smöret med vatten, man sade att man tvättade smöret eller också att man gjorde opp smöret. Men även ord som burka, reda, mänta och älta förekom. Mänta anses vara det äldsta yttryck och älta ett senare för att bruka smöret. Saltning skedde samtidigt. Dagen efter kärningen tvättade man smöret på nytt. Därvid slängde man smöret i smörtröget. Man höll i ändarna på det och förde det cirkelformigt upp och ned framför sig. Smörklimpen / blev då spolformig och kallades smörkaveln, även ordet smörslaga förekom. Var smöret från Trönö socken var smörklimpen trekantigt formad, varför känner jag ej till. Här i Mo gjordes den oval eller spolformig. Senare förekom att man knådade smöret med smörslev. De smakbitar, som man gav bort, kallades kärngås. Den hade ej någon bestämd form eller storlek. Smöret packades ned i smörbytter, som voro av trä, helst av enved, gav ej någon smak, och av olika storlekar. En del rymmande över 10 kg, och i storlek jämförbara med en 12 l. hink. Smörbytter gjorda i ett enda / stycke kan ej någon sagesman erinra sig. Smörbytterna förvarades i källare eller i matbod. Vid högtidligare tillfällen formade man smörkaveln konisk, så den fick formen av sockertopp av 2- 3 dm. höjd. Ytan krusades med en sporre och överst satte man några kvistar av persilja. Detta förekommer stundom ännu idag vid högtidligare tillfällen. Julljus sattes ej i smöret. Vid färder förvarades smöret i mindre smörbytter eller i smöraskar. / Beredning av ost Någon annan benämning för ost än ost fanns ej. Av råmjölk erhölls kalvost. De ostsorter, som tillverkades voro sötost, skumost eller skummjölksost, småost som var detsamma som grynost, samt getost Man brukade ej göra ost av sönderknådat ostämne från tidigare tillverkningar. Ost gjordes av komjölk och av getmjölk. Ost av getmjölk kallades getost. Ko- och getmjölk blandades också samman, då tog man skummjölk i blandningen med getmjölk / eftersom getmjölken var så kraftig. Ost av oskummad mjölk kallades sötost. Ostlöpe kallades käsvatten,* tjäsvatn, *se nedan och det bereddes av kalvmagar. Därvid gick man tillväga på två sätt. Sagesmannen föredrog att göra käsvatten på så sätt, att magen torkades, sedan den sköljts ren och spänts ut. Ostlöpet ansåg hon stod sig längre om man gick tillväga på det sättet. När man hade magarna torkade kunde man göra ostlöpe, när behov därav förelåg. Ostlöpe fick man genom att lägga de torkade magarna i saltlake. Det andra sättet att göra ostlöpe var att salta magen, gnida / in den med salt, omedelbart efter slakten. Detta förfaringssätt hade emellertid ej använts av sagesmannen. Mjölken uppvärmdes i en kittel. Osttillverkningen skedde ej i särskilda hus. Ostlöpet slogs i under omrörning. När löpmagarna använts torkade man dessa för att på nytt kunna använda dem. Ostmassan togs upp med en slev. Käsmus stjäsmus kallades den ostmassa, som var skild från vasslan. Käsmusen pressades ned med en träslev i ostkar. Kring ostmassan hade man stundom ett tunnt tyg av linne, dock ej alltför vanligt. Man saltade antingen i mjölken eller också ovanpå ostmassan i / i ostkaret. Om man blandade kärnmjölk i mjölken, så mognade osten fortare. Den utpressade vasslan gavs åt grisarna, de stillades med den. Ungefär ett dygn fick ostmassan stå i ostkaren. Ostarna lades sedan på en hylla, hill, för att torka. Ost som lades i en tena med saltlake blev gammelost. Sådan ost kunde förvaras nära nog hur länge som helst. Gemensam osttillverkning förekom ej. *Man säger att kalvarna käser, då de springer och hoppar och sätter svansen i vädret * / Beredning av messmör Vasslan, som också kallades messan mäsan, kokades tills vattnet dunstat bort. Man sade, att man kokar ihop messan. Vasslan från tidigare osttillverkningar kokades upp och sparades tills man fick tillräcklig mängd vassla att koka messmör av och messmör var det som mest kokades. Anledningen härtill var nog den, att det tog längre tid att koka messost samt att messmöret var lämpligare att använda vid måltiderna. Messmöret kokades i en mess- / kittel, som var av koppar. Den kokande vasslan, tjockvasslan, som också kallades messan, rördes om med en mess(a)slev. Om någon kom på besök fick han smakprov, men något namn därpå finnes ej. Vasslan kokades till två olika konsistenser, messmör och messost. Det skum som bildades vid kokningen kallades ystning. Messmöret förvarades i träbytter. Messosten i tunner. Messosten formades i vanliga ostkar. Den finaste messosten fick man av getmjölk, som ej blandats med annan mjölk. Av den messa man fick vid tillredningen av ostkaka bereddes / mycket gott messmör. Man skulle alltid ha messmör till slåttern. Vid tillredning av bonnsås, som åts tillsammans med fläsk och potatis, skulle man ha messmör. Av messost skar, karvade, man tunna skivor, som blandades i degen vid bakning av finare bröd, kakor o.d. Sagesmän: Fru Elisabet Wallenborg född i Mo 1876 Fru Marta Persson född i Mo 1876 Frkn Marta Nilsson född i Mo 1882 Upptecknare: Arthur Adolfsson Fack 20, Mobodarne / Tillägg Då man gjorde ren mjölktrögen sade man, att man basa, basa, ur dem. De rengjordes med byttgräs eller också skurades de med sand, då de blev vita och fina. De ställdes då på lut i solen för att torka. Osten lagrades i en osttena. Gammelost, sedan den tagits ur saltlaken, lagrades i dricka Det var ej så bra att ha grädden i flötbytter, surnade den bet den sig in i träet. Smöret blev aldrig gott av grädde från sådana surnade bytter. Var grädden för mycket uppvärmd, syrad, blev smöret löst. / Teckning: SMÖRTRÖG, LÄNGD 67 cm. / Teckning: OSTKAR, INRE DIAMETER 20 cm / Teckning: BOTTEN TILL OSTKARET / Teckning: GETOSTKAR / Teckning: BOTTEN TILL GETOSTKAR, LÄNGD 22 cm BREDD 9 cm / Teckning: STAVKÄRNA, HÖJD 72 cm Inre diameter 17 cm. / Teckning: STAVEN , små kilar / Accessionsnummer: ULMA 16680 Ort: Mo, Hälsingland Innehåll: Svar på ULMA:s frågelista Mjölkhushållning, 28 bl. 7 teckn. Informant: Arthur Adolfsson 1944
Gudar, vattenväsen, skogsväsen, jättar, tomtar, spökeri, kloka, varsel om död, väderleksmärken, skatter, kyrkor, kyrkklockor, präster, visor, ortnamn, död och begravning, husdjur, husdjurens sjukdomar, påsk, vårhalvåret, hösthalvåret samt himlakroppar.
Vi vart tesagde att vi skulle spûtte i vattne före å ätter vi lôga ôss, för necken ho mor kasta e avbrûta nål i vattne "a sa" Näck. Nack stål i vattne mor di va en nåletjyv Feck e már som di hade vûre borte mä se Näckken ätter säx månar, da fôlongen feck liv, blev fôlongen brokete.
"Den finaste mesosten fick man av getmjölk"
I en uppteckning från Mo socken i Hälsingland berättar insamlaren Arthur Adolfsson om mjölk och mjölkprodukter i bygden. Uppteckningen gjordes år 1944 och uppgifterna kommer från Elisabet Hallenborg (född 1876), Marta Persson (född 1876) och Marta Nilsson (född 1882).
16. Brödet och dess tillredning.
16. Brödet och dess tillredning. Uppteckning från Misterhult av Gunnar Skogsmark. I. Inledande uppteckning om bakning. Ordet ”baka” brukas i ortens mål icke endast om tillredning av bröd, utan också om tillredning av vissa andra födoämnen – t. ex. ”baka raggmunk, plättar, pannkaka struvor, våfflor, potatisplättar, äppelkaka, ostkaka” m. m. T. o. m. om att koka kroppkakor säger man ’baka’, men då menar man mest själva utformningen i ”kokerskans” händer. När sedan kroppkakan läggs i den sjudande grytan säger man, att man ’kokar kroppkakor’. Ordet ”baka” kan användas även i sådana fall, där det ej gäller tillredningen av något ätbart, t. ex. ”kolen bakar ihop sig” – ”mur- / bruket bakar ihop sig”. Men i st. f. ”baka sig framför brasan’ eller ’i solen’ – ’solen bakar’, säger man i M. basar, t. ex. ”här baser soLa bra på vägga”. ”ja’ ska base ma framför spisen.” Likaså säger man vid hägnad av gärdesgård, att man basar vidjor (ej bakar v.) Om att ’med hett vatten och enris rengöra träkärl’, har jag hört de gamla säga, att ’de bönar ur kärlet’, men uttrycket är inte så vanligt numera. När ordet ”baka” användes om brödbakning, åsyftar det hela arbetet med brödets tillredning – såväl att knåda, baka ut (d. v. s. forma degstycken till brödämnen) som att grädda – ett ord som jag aldrig hörde i min barndom (född 1904), men som kom in i ”språket” i min ungdom, och nu användes allmänt. / Ty jag minns att man, första gången, man hörde ”grädda”, undrade vad det kunde ha med ’grädde’ att göra. Verbet ’baka’ kan användas i sådana fall som ”låt smeten stå i ugnen och baka!” Substantiven, som användes i målet för att beteckna ’arbetet att baka’, är bak och bakning. Den kvantitet bröd, som bakas på en gång, benämnes ett bak, och så mycket bröd, som på en gång går in i ugnen, kallas en ferm (färm) Ex: ”I dag har jag gjort ett stort bak – inte mindre än fem fermer.” I en del hushåll bakades en gång i veckan, men annars var normen var 14de dag. De stora baken var julbaket, påsk-, pingst- och midsommarbaket, det s. k. messåmmersbaket. Till slåtter och till tröskning, / ”trýsket”, som man sade, gjordes särskilt stora bak, ty då sammankallades mycket folk på gården. I gammal tid lär det ha förekommit ännu längre perioder mellan baken, t. ex. halvårsvis, varvid limporna förvarades nedgrävda i rågen på magasinet. Vintertid kunde man dröja längre mellan baken, men på sommaren fick man baka oftare, eftersom brödet gärna ville mögla i värmen. Julbaket på stora gårdar – stora hushåll – tog mellan 1 och 2 veckor i anspråk. Man började med det grövsta brödet: grovlimpa, surlimpa, finlimpa och hålkakor m. fl. sorter. Sedan kom turen till skorpor och kryddskorpor samt vetebröd, men däremellan bakade man småbrödsorter, ty ve- / tebrödet ville man gärna baka till sist, eftersom detta ”stod sig” sämst. ”Dä låkter nybak(e)t brö i alla gåLa i da’”, sades det inemot jul. Bakerska benämndes den kvinna, som bakade. Sade man ”bagerska”, så menades en kvinna, som bakade i merkantilt syfte. Karlar bakade aldrig i M., men hände det någon gång, så benämndes han ’bakare’ – bakere. Sade man ”g” i st. f. ’k’, så blev det i merkantilt syfte – en yrkestitel. Det hände dock att karlarna fick ”slå degen” – slô dejjen – emedan detta arbete ansågs mycket tungt. Vid stora bak förr i tiden trampades degen av barfota karlar, som då fick trampa i det stora tråget parvis och hållande sig i en stång i taket. Men det var länge sedan. / Yrkesbagare fanns endast i Figeholms köping. I övrigt fanns – mig veterligt – inget bageri i hela socknen, ty varje gård bakade sitt eget bröd. II. Allmänna frågor om brödet. Brödets helgd började redan vid sådden. Man behandlade säd – utsäde – med helig vördnad både vid sådd och skörd. I hela långa raden av mina förfäder ända från 1600-talet behandlades sädet med vördnad och tacksamhet: utsädet – skörden – mälden – brödet. Min farfar, född 1843, död 1910, kunde t. ex. aldrig förmå sig till att trampa i säden, då han ”ladade in” den om hösten på logen. Hela dagen från morgon till kväll kröp han på knä i ladet. Sönerna – min far och mina far- / bröder, fick aldrig kliva in i ladet, och när de sade åt honom, att det var förlegat att gå på knä i ladet, svarade han dem: ”Jag gör på mitt gamla vis till döddagar, så får ni göra som ni själva vill sedan. Men man ska inte trampa på det, som ska bli till bröd, för det straffar sig.” Han hade också upplevat tre hungerår, 1867, 68 o 69, så han visste, vad han talade om. ”I Guss’ namn” bakade kvinnorna brödet. ”I Guds namn” var ord, som ofta nämndes just i samband med ordet ’bröd’. ”Guds gåvor” var en allmän benämning på bröd. ”Ja’ har inte ett guss’-lån i huset” sade kvinnorna, då de var brödlösa. Att äta fint bröd till vardags ansågs av alla – rik som fattig – som synd. / Om man gjorde det, fick man tillhåll av de gamla. Min farmor brukade säga: ”Skäms du inte? Äter du finbrö’ mitt på varda’n!” En kvinna – mor Lise – tappade en gång en brödbit på golvet. Hon tog upp brödbiten, kysste den och mumlade: ”Gus’signe dä lille guss’lånet!” Vi barn fick lära oss, att bröd alltid skulle ligga med undersidan nedåt. Jag är så införstådd med detta förhållande, att jag än i dag inte tål se t. ex. en bulle ligga upp och ned på brödfatet utan att vända den rätt. Och jag har sett många göra detsamma. Sådant präntade föräldrarna i barnen, och de sade, att man aldrig skulle ’kasta’ bröd på ett fat, utan man skulle lägga dit det. / Allt vanhelgande av bröd menades kunna medföra straff och olycka eller otur – eller förebåda ond bråd död o. dyl. Liksom att var och en alltid fällde ihop en utfälld sax, emedan den i ’korsat’ tillstånd kunde förebåda olycka, så vände också var och en en kaka på rätsidan, om den låg med bottenskorpan upp. Ty allt korsat skulle fällas ihop – allt avigt skulle vändas rätt, likaså allt, som låg eller stod upp och ned. Från far till son i min fädernesläkt har gått många berättelser om, hur säd, mjöl och bröd borde behandlas, och hur man aktade dessa ”gudslån”. Redan vid sådden fick inte sädingen – d. v. s. kärlet, som utsädet bars i – bäras in i något rum, där man hade eld, förrän efter / såddens slut. När sädingen blivit torr, fick den inte bäras öppen över åkern, utan den skulle då vändas nedåt och man skulle lägga en näve jord på botten – allt för brödets välsignelses skull – det bröd, som en gång tillkomme av utsädet, när hösten kom. Ingen fick svära eller uttala onda ord med bröd i mun eller hand. Man skulle i stället be Gud välsigna varje tugga bröd, man förde till mun. Om säd, mjöl eller bröd spilldes, skulle det i görligaste mån åter upptagas, och då skulle man samtidigt uttala: ”Gud välsigne Gudslånet, bröd i Guds namn!” Vid inbärgning av säd om hösten fick ingen draga räfsan vårdslöst efter sig med sädesstrån i kälet, och pin- / narna eller med räfsan kasta in denna sista säd, ty då skulle man få otur, särskilt med djuren. Den som ladade in det första varvet säd i ladet på logen skulle tiga, ty annars komme råttor att fördärva all säden, som sedan ladades in. När någon kom från skogen, fick denne inte ställa sig ijämte det bröd – den deg –, som var ställt till jäsning, utan att först röra vid eld, ty man trodde att den som kom från skogen kunde ha varit i beröring med Skogstippan (Skogsrået) eller andra skogens väsen, och då kunde detta bli olyckligt för brödet. Genom elden bleve han renad, och sedan kunde ingen skada ske på brödet. Knappast kring något har vidskepelsen kretsat så mycket genom tiderna som just brödet.' / Dagligt bröd – brödfödan – bröföa innebar visserligen mest själva brödet i hushållet, men kunde lika mycket innebära allt i matväg. ”En få va gLa, att en har bröföa för vintern”, sade man med stor tillförsikt, ”dä ä värr, nôr en ä på bröännen”, (d. v. s. ”när brödet börjar tryta”). ”Bättre brödlös än rådlös” och ”små smulor är också bröd” var två vanliga ordstäv. Om ’gott och närande bröd’ sade man, att det hade malle. ”Salt å brö gör kinden rö”, var ett rimmat stäv. Att vara på ”bröännen” – brödslutet – var att det började lida mot slutet med brödet, och man fick börja tänka på ett nytt bak. Men att vara ”brödlös”, betydde, att man över huvud taget var utan mat i huset. / Brödstark – bröstârk – blev den, som ”knöLde i sa” (”knölade i sig) mycket grovt och mörkt bröd. Man höll före, att det mest var genom brödet, man fick kroppsstyrka. Om vi pojkar skröt och menade oss kunna utföra det eller det svåra arbetet ironiserade de gamla: ”då tôL dä, du äter åpp nôre kaker brö te.” ’Levebrö’ – ’ta brödet ur munnen på en medmänniska’ – ’tjäna sitt bröd’ – de tre uttrycken finns levande i målet, likaså ’att inte unna sin nästa hans bröd’ och ’den enes död, den andres bröd’. ”Äta salt och bröd ihop med någon” var liktydigt med att ’vara dräng eller tjänare hos någon’. ”Det går med brödånga” är detsamma / som, att ’ett arbete går med handkraft och icke med maskin’. Om sällskapshundar säger man ironiskt: ”Dä ä en sån där hunn, som jajer brö (--- ”jagar bröd i st. f. hare och andra villebråd”). ”Så länge ja’ ôrker å tugge brö” = ’så länge jag får leva’. ”Dä ä monge, som tugger brö på den gåLen” = ’det är mycket folk på den gården’. ”Äter jag ost och bröd till sista tuggan, får jag aldrig mer tandvärk.” Därmed menas skämtsamt, att efter det, jag tagit min sista brödtugga i livet, får jag ej mer tandvärk, eftersom jag då har lämnat jordelivet. ”Han har monge brötuggere – eller – bröätere å tänke på” = ’han har många barn – stor familj.’ ”Ârbete vill du inte, men / brö vill du ha” = ’du är lat och vill inte ens göra skäl för maten’. Ett skämt var: ”Snyt da, å ät brö te’.” d. v. s. ”snyt dig, och ät bröd till!” Brödet som huvudbeståndsdel med sovel som tillsats: ”Här ska ja’ säjje, dä går åt sôjeL – ni sôjeLslunse.” ’Här må man tro, det går åt sovel, ni sovelslunsar.” En sôjeLsluns var en, som bara ville äta sovel och ha brödskivan så tunn som möjligt. ”Han tugger baLe brö’t” ”han äter bröd utan sovel.’ ”Han tvesôjLe – eller tvesôvLe” = ”han har två sorters sovel på brödet, t. ex. både ost och spickefläsk eller korv. Att tvesovla kan också symboliskt uttrycka, att någon siktar på två mål – slår två flugor i en smäll – t. ex. har två / knepiga drag i tankarna – två varandra kompletterande drag – i schackspel. ”Jag märker, du tvesovlar”, sade en gång min motspelare i schack – en gammal man, när jag hotade både hans löpare och torn. ’Att äta smörgås med pålägg’ ansåg mången förr vara tvesovling. ”Dä ä inte omod” sade en gammal man – Sven August i Laxemar, ”för har ja’ sôjeL på brö’t, så ä dä en omod mä smör också.” En gumma skrek vid måltiderna åt sina ”brödfriska” karlar – gubben och sönerna: ”Häng inte på brökaka jämt, utan håll er te per’na!” – ’Häng inte på brödkakan’ = ”Ät inte bara bröd” ”Ät i stället mera potatis, som vi har bättre om.” Bröd var dyrt. / ”E bete brö” – ”En bit brö” – ”En brödbit” – ”E brösmuLe” – ”E smuLe brö” var uttryck för ’vad tiggaren kunde få vid dörren. BröknoLing var en tjock, bruten – icke skuren – brödbit, som man kunde stoppa i byxfickan som provisorisk matsäck, om man behövde komma iväg kvickt till något hastigt påkommande göromål ett stycke från hemmet. Ex: ”Han ståppte på sa en bröknoLing – eller bröknoLe å for sin väjj” : ”han stoppade på sig en bit bröd och for sin väg.” Ett brösjok (-schok) var en större bit bröd, bruten ur en tunnare kaka, t. ex. ur en hålkaka, som alltid var tunnare än limporna. Första och sista skivan av kakan kalla- / des brökant [ovanför raden: brödkant] – någon gång skaLk. ”E skive tvärs övver kaka” var, vad man nu för tiden benämner ”en landgång” i slangspråket. ”En bröknalle eller knalle var en ’hårdbakad brödbit – en gammal förhårdnad bit, som man först måste ”blottna opp” i någon dryck, för att inte fördärva tänderna. Men egentligen var ’knalle’ en brödsort av ljus färg, med vett och vilja hårdbakad för att hålla sig ”genom en hel livstid” och lämpad som sjömansbröd i gamla tider. Jag har ätit knalle – lika hård som sten – och tänderna rådde inte med att ens sätta en skåra i skorpan, om man inte först blötte upp den, och det var det, som var meningen. Skeppshandlarna tillhandahöll knallar och skeppsskorpor. / Sade man ’knalle’, menades just en sådan hård skorpa (ej skeppsskorpa), men sade man ’bröknalle’, kunde det betyda ”bröknoLing” – en oavsiktligt förhårdnad brödbit. ”HåL som en knalle” var uttryck för något ’stenhårt – benhårt’. Man sade också, att man kunde slô ihäL en oxe med en sådan brödbit. Brödets egenskaper: Nybakat – nybakt – bröd benämndes också ”färskt bröd”. Bröd, som skall torkas, men ännu är mjukt nog för att kunna böjas, kallades ”ugns-ståndet” – ungstånget bröd. Det hade stått i ugnen över natten och tagit sista värmen – bakvärmen eller ”bakvärmen”, så att det var varken hårt eller torrt. Bakskivans avskrap användes till skrapkaka, och den fick barnen med (nykärnat) smör på. Den sista barnungen i familjen kallades / på skämt för ”skrapkakan”, helst om barnet i fråga kommit till världen långt efter alla de andra barnen. En bondhustru med många barn presenterade dem i tur och ordning för besökaren – gästen – och till sist kom det: ”å här kåmmer skrapkaka, å ho heter Johan.” Ett gammalt bröd var gammeLt (brö). ”Storpipigt” eller ”pipigt” samt ”lagom pipigt” bröd var ’lyckat bröd’. ”Tätt” – ”för tätt” – var ’inte tillräckligt pipigt’ bröd. KLadditt – ”kladdigt”, däjjitt – ”degigt”, var ’mycket misslyckat bröd’, och när det blev sådant ”tjöt” tjärngera” (d. v. s. ’käringarna grät’), helst om de fick årets första bak sådant, ty då kunde de räkna med att få samtliga årets säsongens bak lika dåliga, och då fick / karlarna, vädrets makter och ”vår herre” på pälsen, ty något måste det skyllas på. Skârpnet bröd var ’alltför torrt bröd’, och man skilde på hårt och mört bröd. HåLtugget och lättugget (hårdtuggat och lättuggat). När senare i tiden det fabriksgjorda knäckebrödet kom ut i marknaden från Oskarshamns knäckebrödsfabrik, kom detta bröd att benämnas ”hårt bröd”, och först visste man knappt, vilket bröd det var fråga om: det ’förhårdnade hembakta brödet’ eller ’knäckebrödet. ”Köp hem hårt bröd!” befallde en matmor sin dumma dräng, då denne skulle fara åt staden. Han hade gått från det ena bageriet till det andra, ”men där fanns baLe (bara) färskt brö”, sade han vid / hemkomsten och tillade: ”Di vill väl inte skämme ut sa (sig) mä å saLje gammeLt brö, utan di tycker väl, att matmor kan kôste på sine dränge å pier (pigor) lite färskt (färskt) brö”. Påfullet var brödet, om det var ”skorpsläppt” – skôrpsläppt – d. v. s. skorpan hade släppt och sjunkit ned. Förhårdnat bröd kunde användas genom att man lade det i vatten över ett par timmar och sedan satte in det i ugnen någon halvtimma. Mögligt bröd – möjjLitt – ansågs man bliva stark av. Det inbillades barnen förr (1800-talet och ett stycke in på 1900), för att dessa skulle äta upp brödet, och man slapp slänga ut det åt höns eller gris. Särskilt åt pojkarna mycket mögligt / bröd. Åttiosexårige Oskar Andersson berättar: ”En åt, så möglet stod som en grön dammsky runt näsa och mun, för att en skulle bli så stark som möjligt och kunna klå grannens starke Lars.” Det yttre av ett mjukt bröd kallades skôrpa (skorpan). Det inre benämndes innamätet eller inkråmmet (med vilket man dock mest menade det inre på t. ex. fågelstek). Med mallen menades ’det helas näringsvärde’. Skôrplupet var ett annat ord för ”skorpsläppt”. Med ”kuse” menades en vetebrödstyp, som bakades till jul – s. k. ”julkuse”. Min morfar, född 1832, död 1908, västgöte, hade benämningen ”jularingavagn” på denna brödtyp. Den var mycket stor. Varje barn fick en sådan till jul. Se å sid. 24 olika brödtyper från Misterhult! / Några brödtyper fr. Misterhult. [Illustrationer.] 1. Bulle. (Vete) 2. Limpa. 3. Hålkaka med excentriskt placerat hål. 4. Hålkaka med centriskt placerat hål. 5. Lev. No 2, 3, 4 o 5 kan vara av (Mörkt) grov – el. fin deg (Ljust) Vetebröd. a, b, c = kusar. d = kringla. e = pojke. f = ruta. g = höna h = snurra. / III Bakugnen och bakredskapen. Man bakade inne i stugan, men på större gårdar hade man bakstuga, som benämndes bakstuva (best. form). En del bakade i brygghuset. På min födelsegård – Gässhult – fanns sedan gammalt bakugn i brygghuset, där det hade bakats på ”Freidenfeltarnas tid” under 17- och 1800-talen. Om där bakades senare, när min morfar övertog gården, kan jag inte säga. Mer och mer drog man sig in i stugan med baket, och bakugnar murades upp i snart sagt de flesta boningshus. Det blev s. a. s. ”urmodigt” med bakning i något av de andra gårdshusen. Bakstuga och brygghus användes även till slakt och brygd. Länge höll det i sig, att man bakade storbak (jul- och midsommarbaket t. ex., eller till / bröllop och begravning m. m.) i bakstugan eller brygghuset, och de vanliga (mindre) baken inne i stugan. Bakugnens konstruktion ser man på sid. 27. Beteckningar nedan: 1. Äril. 2. Valv. 3. Rökgång. 4. Skorstenspipa. 5. Ugnslucka i profil och sedd framifrån. 6. Sotlucka. 7. Spiskåpa med 8. Spishylla. 9. Glödhäll. 10. Golvyta. 11. Bröd: (6 limpor synliga. En ferm var i regel 12 st. limpor). 12. Spisstång med ljuspipa. 13. Avsågat kohorn för svavelstickor. 14. Ljuspipa med ljus. 16. Dragsten. Detta var alltså benämningar på bakugnens delar. Uppeldningen av bakugnar skedde medelst bakved, som bestod av tallgrenar, huggna i lagom längder – s. k. grenved, eller också ”eldade man upp” med får-ris, d. v. s. det torra riset efter av fåren avätna lövkärvar som togs vara på. / [Teckning.] (ungefärliga mått i m/m) Bakugn från Misterhult. (Beteckningar å sid. 26) Längdsektion. / När ugnen var upphettad, öppnade man ugnsluckan, tog ugnsrakan och rakade ut glöden på glödhällen, varefter man doppade ugnskvasten i vatten och sopade ugnen ren. Därefter tog man ugnsgrisseln, den s. k. gressla och sköt med denna in kaka för kaka i ugnen, varefter man stängde ugnsluckan. Under tiden, bakningen försiggick inne i ugnen, fick glödhögen på glödhällen ligga och svalna, varefter man avlägsnade dem. Brödet fick nu stå inne en halvtimme, varefter man omplacerade kakorna med grisseln, så att de längst bort i ugnen placerade kakorna fick byta plats med de längst fram placerade. Detta för jämnhetens skull, så att alla kakorna fick lika värme och blev lika bakta. / Detta fick gå med ”fermitet”, för att ugnen ej skulle hinna svalna, och man kan undra, om orden ’ferm’ och ’fermitet’ har något med varandra att göra – utsprungna ur samma ordstam. Nu skulle brödet åter ”stå inne” en halvtimme, så att själva bakningsproceduren tog från 1 tim. till 5 kvart i anspråk. Den beskrivna och uppritade bakugnen fanns på Gässhult, som var ett gods, men i regel hade varje gård en liknande bakugn. Dess botten var plan och sluttade inte åt något håll. Om man ville ha en bakugn, som länge ”behöll värmen”, blandade muraren krossat glas i murbruket. Det gjorde bl.a. en murare – Vitalis Jonsson – har 86-årige förutnämnde Oskar Andersson berättat för mig. Val- / vet benämndes så, eftersom det hade valvets form, och det kan man se av ugnsluckans form på sid. 27 å skissen, ty ugnstaket – valvet – och luckan hade samma kontinuerliga båge. Murare var noggranna med att i allt uppnå parallellitet vid murande av bakugnar. Det blev både snyggt och ändamålsenligt, och värmen spreds lika i ugnen. Själva järnramen, som luckan satt emot, och som genom sina utsprång i hörnen var inmurad i främre ugnsväggen, benämndes luck-karmen. Vid öppningen vilade stenarna – tegelstenarna – på ett likaledes båglinjigt bärjärn. Ugnen hade, som synes å skissen på sid. 27, egen rökgång (trumma) s. k. ugnspipa, som gick direkt in i själva stora / skorstenspipan, strax innan den löpte ut till sotluckan. På så sätt blev sotningen bekväm. Rökfånget bestod av en ugnskåpa, eller spiskåpa, som gick trattformigt ut mot rummet, och den kunde ha kvadratisk, rektangulär eller rundad krans – spiskransen – alltefter omständigheterna. Ugnsöppningen stängdes medelst ugnsluckan, som var av gjutjärn från något järnbruk, och oftast hade en ugnslucka brukets namn i relief samt någon blomslinga el. dyl. ingjutet. Ugnsluckan stängdes och öppnandes medelst en liten järnslå av smide, som synes å skissen på sid. 27. Ute i änden av denna slå satt en spiral av stål som knopp el. handtag, och slån passade att fälla ned in- / nanför en något böjd hake, som var fastmurad i yttre främre ugnsvägen. I sin andra ände hade ugnsluckan två gångjärn, som satt fast i luckkarmen. Även haken kunde sitta i ett med luckkarmen, som då levererades komplett från bruket. Platsen framför bakugnen – den s. k. glödhällen kunde vara försedd med en tunnplåt, kongruent med själva hällens plan. När så glöden svalnat, kunde man bära ut dem endast genom att lyfta ut hela plåten samt lägga dit den igen, sedan man ute på backen vält av kolen och askan. Eldningen var enkel. Det var endast att skjuta in bakveden gren för gren, tills man fyllt ugnen med bränsle, varefter man tände med tyre (kådig, / spetig, småhuggen tallved) och slog igen luckan. Likadant gick det till att elda med får-ris, ja ännu lättare, ty det brann ”som krut”. Om lågan ”slog ut” sade man: lôjen slôr ut.* *Se sid 34! På 1800-talet skulle en fru Arvidsson i Mederhults by baka. Hon öppnade luckan och gick ut efter fårris i fårkätten, sprang in i köket och ”sköt in” risknippan i ugnen samt tände, varefter hon omedelbart slog igen ugnsluckan. Om en stund öppnade hon för att se efter, om ”det tagit sig”. Till hennes förvåning kom katten ut ur ugnen med brinnande päls. Den störtade jämrande ut genom den öppna dörren och in under lagårn, där agnar förvarades. Dessa tändes, lagården brann ner, och byn hotades. (Katten hade smitit in i ugnen, då hon var efter riset, ty luckan var ju öppen.) / Sedan brasan brunnit ut, jämnades glöden i ugnen ut medelst rakan – om så behövdes – för att jämn värme skulle kunna ernås. (Rakan kunde användas till mer än ett. Om t. ex.* ”lågan slog ut”, som det står på sid. 33, så öppnade man luckan och gav bakveden en knuff inåt ugnen med rakan.) När man emellertid utjämnat kolen – glöden – fick dessa ligga och basa en stund med stängd såväl ugnslucka som dragöppning. Innan sedan glöden rakades ut på hällen, tog man och blötte ugnskvasten i vattenämbaret – det s. k. ämmert och stänkte vatten på glöden, dels för att få litet fukt och ånga i ugnen, dels också för att dämpa ner hettan något, tills glöden skulle rakas ut. Ugnsrakan / var av en tillklippt, smidd tunnplåt med något vikt (viken) kant nedtill samt försedd med ett långt träskaft. Se fig. 1 på sid. 36! Vikningen av plåtkanten var till för att dämpa skarpa ljud vid rakningen utefter ugnsbottnen. Vikningen gick nämligen i skaftets motsatta riktning, så att rakan släpade över bottnen. Rakan hade en utsmidd strut, vari ena (tillspetsade) skaftändan inträddes och fästes med en spik genom ett litet hål i struten. Bakugnen sopades med ugnskvasten, vars ena skaftände var försedd med en smidd öggla – ögLa – (best. form), genom vilken tallris (Fig. 2) träddes med sina storändar, så att en ruska bildades framom skaftändan. Med hägnetråd eller annan ståltråd och liknande vred man fast riset i dess storände. (grenarna). / Fig. 1. Ugnsraka i profil. Framifrån Fig. 2. Ugnskvast öggla Fig 3. Brödgrissel Fig. 4. Brödspade. el. degspade. Fig. 5 Degspakar / Man ”fastslog” – (fastslog är mycket sagt), men man prövade sig till ugnsvärmen på olika sätt. Åttiotreåriga Erika Andersson – en kvinna, som företagit oändligt många grovbak (grovbrödsbak) i sin dag – föredrar att känna med handen innanför ugnsluckan. ”Man har det i näven”, säger hon, ”men många hade andra metoder, t. ex. att kasta in några frön mjöl, och när mjölet brann, kunde bakerskan se och bedöma, om värmen var lagom. F. ö. kände var och en sin ugn och visste – åtminstone på ett ungefär, hur mycket ved man skulle elda upp den med, och hur länge det behövde brinna för att få riktig bakvärme”, slutar Erika, ”men provgräddning tog bara onödig tid i anspråk. Bakning gick snabbt.” / Om bakvärmen blev för hög, doppades ugnskvasten i vatten, och så stänkte man detta inne i ugnen, som sedan fick stå å slô sa (och slå sig). När ugnen var jämnvarm, sade man, att den var bakvarm, fått lagom bakvärme o. dyl. Om ugnen var brännhet, var det för styv värme, och då brändes brödet. Varken övervärme eller undervärme var bra. Vid det förra blev skorpan upptill för hård – vid det senare blev bottenskorpan för hård. I slutet av 1800-talet började järnspisar med bakugn komma i bruk, varvid järnugnen användes till småbak och småbrödsbak samt för bakning av pannkakor, omletter o. dyl. – även ostkaka. Men till stort bak, användes ännu ett tag den murade bakugnen, minst till 1930. / Bakskiva användes mest, men även bakbord i en del gårdar. Till mitt föräldrahem kom ”det fällbara bakbordet – bordet”, som var en kombination av bakskiva och bord. Inunder fanns även hyllor med skjutbara skivor att sätta obakat [ovanför raden: utbakat] bröd på, innan det ugnssattes, men detta bord var en senare tiders patenterade uppfinning omkr. 1915. När man skulle baka, vände man bara den släta bordsskivan om, så hade man bakskiva på undersidan därav. Annars hade man mest lös bakskiva med kanter på ena sidokanten och bägge gavlarna, vilka senare också hade ”handtagshål” – avlånga och lagom för de fyra fingrarna. En sådan bakskiva lades på en hög köksbänk eller på ett bord. Det fanns också bakskivor, som medelst gångjärn fälldes upp mot en vägg, då den ej användes. [Illustration.] / Baktråget – trôjet – bestod i gamla tider av en urholkad stock. 1700–1800-talen, men ersattes med tiden av hopfogat tråg. Båda dessa tråg hade sluttande sidor och gavlar, och det hopfogade hade handtag i form av ”handhål” vid gavlarnas överkant. Degtråg var en annan benämning, men det kunde användas även till annan knådning, t. ex. vid slakt, då hackade eller malda köttvaror behövde knådas och blandas med kryddor etc. Vid mindre bak kunde man använda en s. k. hackelse, som egentligen var avsedd för hackning av kött. Med degspaken ”slogs degen”. Se fig. 5 å sid. 36! Vid särskilt stort bak fick en karl vara med och slô dejjen. Kvinnan var då på ena sidan av tråget och mannen på den andra. Så utgick de från var sin gavel av tråget, så att / deras resp. degspakar möttes på halva vägen. Så slog de degen fram till nästa gavel av tråget, varefter de åter började vid den första gaveln, de resp. utgått ifrån. Emellanåt tog en av dem degspaden, fig. 4, sid. 36 – eller som den också kallades brödspaden o sköt ihop degen. När degen var färdigslagen lade kvinnan deglakanet – i regel ett s. k. blaggarnslakan – över degen, varefter den skulle stå och jäsa. Kärl för mjölet var mjöllåren i skafferiet, och denna var ofta delad på mitten, så att man kunde ha rågmjöl i ena halvan och vetemjöl i den andra. I varje halva låg en mjölskoffa, som man öste mjöl i tråget med. Låren var stor, varför även dess lock på gångjärn var delat på mitten, så att man endast behövde öppna över lårens ena halva, när man skulle ha t. ex. rågmjöl. / Slaglimpa bakades sedan efter slåendet och jäsningen av degen. Men ville man baka surlimpa – en brödsort, som måste finnas på bordet vid jul, särskilt till ”dopp i gryta“ – så fick man kvällen före bakningen skålla mjölet i tråget med hett vatten och sedan knåda detta till deg, varefter en filt eller ett täcke lades över degen och tråget. Om morgonen efter lades surdeg – en i mjölad påse från föregående bak förvarad degklick – i degen och man knådade på nytt. Sedan fick degen stå och jäsa, varefter den östes upp till lagom stora limpor med degspade, mjölades på bakskivan, klappades ut för hand och formades till en stor kaka, som naggades med matgaffel eller nagg, varefter den lades på grissel och ”sköts in” i ugnen. Kallades också för skållimpa. Smakade surt. Barns avsky. / Verktyg för brödets utkavling fanns av flera slag, och det viktigaste var den vanliga släta brödkaveln med två handtag. Den äldsta var den stumma kaveln, som var svarvad i ett stycke med handtagen men så kom den bättre kaveln, som var genomborrad och försedd med en genomgående pinne, vid vars ändar satt ett handtag – också svarvat – av vilka det ena var svarvat i ett stycke med den genomlöpande axeln (pinnen), och det andra var påsättningsbart vid kavling av degen. Den krusade kaveln var lik den förra, men i st. f. att vara slät, var den krusad i ”utsågade” (utsvarvade), toppiga (koniska) rutor, vilka vid kavling trängde ned i degen och i denna efterlämnade ett vackert rutmönster. Kruskavel var rätta benämningen på denna. / Det var i regel kringvandrande slöjdare, som sålde brödkavlar av alla slag, naggar av trä, brödsporrar av ”malm” eller järn. Till allt limpebak användes matgaffel som nagg. En s. k. borse – kniv som är så sliten och vass, att den ej längre duger som bordskniv, användes att skära oh forma deg med. Det var degkniven. Limpor formades inte efter mått utan klappades för hand – först till en ”pralinliknande” topp, som sedan klappades ned, så att limpan fick ”bullens” form. Men till kakor av mindre format, användes mått, för att kakorna skulle få exakt samma storlek, om inte bakerskan litade på sitt ögonmått och ”degvågen” i sin hand – hur tung degklicken var – nämligen. / Fig. A. Slät brödkavel med genomlöpande axel. Fig. B. Slät brödkavel. Stum. Fig. C. Rutkavel el. Kruskavel. Fig. D. Nagg. Fig. E. Degsporre med nagg i skaftänden Fig. F. Kohorn för hålstampn. (stansning) till hålkakor. Fig. G. Penselfjäder, o brödpensel. / Verktyg för brödämnets införande i ugnen. Grisseln – brödgrisseln – gréssla – se fig. 3, sid. 36 var det huvudsakligaste verktyget för införandet av ämnen till limpor och andra brödkakor. Den kunde ha rund skiva, men även något kvadratisk med rundade hörn, och denna skiva var gjord i ett stycke med skaftet. När limporna före införandet i ugnen ”klappades till” lyfte man då och då på degen och mjölade på bakskivan, så att inte degen skulle fastna på denna. Då behövdes inget särskilt verktyg. Nagg – brödnagg hade man att nagga brödet med. Det fanns olika naggar, men den vanligaste var av trä som den å fig. D, sid. 45. Annars / användes en järngaffel att nagga bröd med. Därför såg man alltid förr limporna översållade med märken efter en trehornad gaffel. F. ö. kunde mycket annat användas till nagg, t. ex. en strumpsticka, en spetsad pinne etc. Degskrapa av skulderblad på slaktdjur – den s. k. herrschilla (herrskillekota = kotan vid skulderbladet) – har jag hört gamla personer nämna om, men senare användes en s. k. borse att skrapa bakskivan med. Se sid. 44 om borse. Det var vid denna skrapning, skrapkakan kom till, och den ”spekulerade” alltid barnen på. Den blev också ugnstånden (ongstången) och fick genom denna långsamma gräddning på ”sista värmen” en särskild konsistens och skorpig struktur, och man tyckte mycket om skrapkaka med smör på. (Jfr. sid. 19 o 20) / Med dagsporrens hjul eller med den kam, eller knäck, som man ser å fig. E, sid. 45, kunde man helt ”skära ut” en viss figur ur den tillplattade degen, eller genom att med dessa redskap ”trycka lätt” på degen, sedan den plattats ut, efter bakningen i ugnen, ”knäcka ut” figurerna vid behov – ”i efterskott” s. a. s. IV. Varav bröd bereddes. Bröd bereddes här på orten av de tre sädesslagen vete, råg och korn, men jag har hört de gamla även omnämna havre, ja t. o. m. ärter, men det har skett mycket långt tillbaka i tiden. På min farfars tid fanns tre nödår i följd, min fars födelseår 1868, året före – 1867 – samt året efter – 1869, och då användes hasselknopp till s. k. nödbröd, ja t. o. m. barkbröd förekom. / Kornbröd bakades på 17- och 1800-talen, men s. k. korn-näbbar (på grund av sin näbbform) bakade t. o. m. min mor, vilken var född så sent som 1870. Det var ”fest mitt i vardagen”, då hon bakade dessa bröd, vilka smakade oss barn – och även gamla – bättre än det finaste småbröd – ja, det räknades halvt till ”småbrödsgruppen” inom bakningen. Rågbröd och rågkakor samt limpor bakades av rågmjöl eller s. k. sammalet eller sammanmalet, vilket är osiktat rågmjöl. Vetebröd bakades i regel av oblandat vetemjöl. Det gammaldags vetemjölet gav en litet besk smak åt brödet och hade inte den vita färg, som nutida vetemjöl från de moderna kvarnarna. Det var något gulaktigt. När ”affärsmjölet” kom till, måste man förändra den gamla / benämningen till hem-(ma)-mjöl, och man började t. o. m. förakta det. Men i mitt hem förekom vetebrödsbak av sådant mjöl ända tills jag som vuxen lämnade hemmet, och långt därefter. Kornbröd – undantagandes de förutnämnda kornnäbbarna – vet jag mig inte ha ätit – inte heller havrebröd eller ärtbröd. Dessa var före min tid, men mina förfäder åt dem, veterligt sedan 1600-talet och in på 1800-talet. Blandat mjöl bakades till bröd på 17- och 1800-talen – t. ex.: man blandade i ett sämre och billigare mjöl i ett bättre och dyrare för att dryga ut detta. Särskilt ingick korn som utdrygningsmjöl i bättre mjöl. Brödsäd – brösä – kallades den säd, som användes till brödet. Man sade: ”Detta ska vi ha te brösä frammi höst.” / Ryssmattor benämndes under de tre nämnda nödåren de säckar med rysk råg, som kom in i landet och utdelades bland folket. Sedan säcken tömts, kunde man nämligen sprätta upp den, och då blev den till en matta med ett randigt inslag i. När barnen skrek i hunger, doppade man en brödbit i brännvin och lät barnet suga på, tills det somnade på grund av, att dess hungerkänslor dövats. Många hade inte ens bröd, men brännvin fanns alltid, och då fick man doppa en linneklut i brännvinet i stället. Husbehovsbränningen tog alltid sin tribut och förde med sig fattigdom, och missväxtåren återkom gång efter annan särskilt under 1840-talets första hälvt. Det / har i min fädernesläkt från far till son berättats, att sedan rågen skurits, bärgats och tröskats, blev sädesbingen inte nämnvärt stor, men ändå måste mycket därav tagas undan till brännvinsbränningen, och det lilla blev kvar till brödsäd. Men år 1866 inlämnade socknen till höga vederbörande en anhållan om uppförande av ett spannmålsmagasin för utlåning av spannmål till behövande. Dessförinnan hade det samlats spannmål i stora lårar i kyrktornet, och dessa lårar står där än i dag. Av den tröskade säden reserverades en viss del, som skulle användas till bakning av ”vardagsbröd”, under det andra delar reserverades / för andra ändamål, såsom: bakning av bättre sorts bröd för högtiderna, för vissa matlagningsändamål, såsom till såser och stuvningar m. m., utsäde m. m. Under alla omständigheter reserverades behövlig del till utsäde, vilket var det första och det sista, bonden måste tänka på för att kontinuerligt kunna bärga sig och sin familj allt framgent. Den säd som under kastningen stannat närmast agnarna togs som brödsäd för den dagliga förbrukningen. Den benämndes slösäd och användes i bättre tider även som hönsfoder. Något bättre var väl nästa sort, men jag minns från min barn- och ungdom, att man inte tyckte, det var som sig / borde, om inte det s. k. grovbrödet hade litet kolstybb från ugnsbottnen samt s. k. smôLe av agnar på bottenskorpan, när man vände kakan upp och ner. Så skulle ett grovt bröd se ut, menade man, annars var det ingen malle i det. Gärna skulle det vara litet mögligt också, men barn senterade helst det färska med nykärnat smör på. Det skulle vara skorpigt (ej skorplupet), d. v. s. man ville riktigt höra, när man satte tänderna i det. Brödmjöl eller brödmäld kallades det mjöl, som maldes av den till vardagsbröd avsedda säden, och det brödet kallades matbröd eller vardagsbröd till skillnad från finare bak, såsom vetebröd, småbröd, skorpor o. dyl. / Vardagsbrödet indelades i grovbröd och fint bröd, varmed menades det ljusare bröd, som i regel användes att doppa i kaffet i vardagslag. (Ordet ’mäld’ uttalas i M. såsom märrd eller ännu en dialektal grad: marrd. ’Mälden’ = märrda). Ordet ’spisbröd’ hördes aldrig av på denna ort, förrän det fabriksgjorda knäckebrödet kom i marknaden ungefär vid sekelskiftet. Det var då det vita, tunnare, knäckebrödet, som benämndes ”spisbröd” av fabrikanten, vilken skilde på ’spisbröd’ och ’knäckebröd’. Det senare var brunt. Dröst bröd var genom för mycken jäsning misslyckat bröd, och det smulade sig även för den vassaste brödkniv. Men om man tog säd ”sanke drôse”, d. v. s. ’samsone’ / utan att först varken kasta eller rensa den, så att man fick slösäd och agnar med i brödet, då blev det drôsbrö av detta drôsmjöL, d. v. s. ”dråsebröd” av ”dråsemjöl”. När under hårda tider brödsäden utdrygades med agnar – vilken blandningsprocent jag icke känner till – eller hur denna blandning skedde – så sade man, att man blandat säden med sådor. När så huset var utfattigt, sade den stackars matmodern: ”Ja’ har inte så mycke som e såde i mjöLlåern”, d. v. s. ’mjöllåren. En annan benämning var agnebrö. Man sade om detta bröd, att det var ”sådigt”. Bröd av ren säd kallades ”grant bröd” eller ”finbröd”, vilket inte var detsamma som ’fint bröd’, varmed menades ljust matbröd. (Jfr sid. 55!). / Brödet, varav man dels hade ’grovbröd’, dels ’fint bröd’, bakades av ”finmjöl”, vilket var av rensad och kastad säd. Bröd av ”sammanmalet” eller ”sam-malet” mjöl hade en färgton mitt emellan ’grovbröd’ och ’fint bröd’. Det gammaldags grovbrödet var nämligen nästan svart. Skrädkaka bakades av ”skrätt mjöl”, och det var mjölnaren, som i kvarnen skrädde säden. Man kallade sådant mjöl för skrämjöL, och eftersom det endast skrätts under lättad löpare, blev det inte finmalet. (Se svaret å frgl. M 43 ”Kvarnar och malning”!). Det var ofta av billighetsskäl, man lät skräda en del av mälden, eftersom denna sorts förmalning inte tog samma rundliga tid som finmalning. Lång väntan / vid kvarnen för hemlass tärde nämligen på bondens, även i gammal tid, dyrbara arbetstid. Siktat mjöl har använts till bröd. Redskapet kallades sikt och mjölet finsikt. Vad som blev kvar i sikten efter siktningen, kallades ”siktsådor” (ej ’kli’, som framställdes direkt i kvarnen) och dessa sådor bakade man sektekaka av, d. v. s. ’siktkakan’. Kryddor, som användes vid bakningen var: salt, anis, fänkol, kummin, kardemumma och pomerans. Till jul hade man också saffran i vetebrödet. Andra smaktillsatser var: vört till s. k. vörtbröd, mäsk, enbär. I små grovbrödskakor bakade man in blåbär, färska såväl som torkade. Under goda blåbärsår ansågs detta vara en god utdrygning av mjöl. / För utdrygning och som surrogat har förekommit ärter, rovor (i mycket gammal tid), kålrötter, hasselknopp m. m. Barkbrödet framställdes av avskrap mellan tallarnas bark och stam. Min teckningslärarinna – frkn Salénius – framställde under första världskriget, då bröd var ”på kort”, efter gammalt recept ett någorlunda gott bröd av lav. Det var i tjocklek ungefär som två ordinära knäckebrödsskivor på varandra, ganska sprött samt brunt till färgen (som knäckebröd). Teckningslärarinnan var väl då i 50-årsåldern och hade visst ”ärvt” receptet av sina förfäder. På så sätt kunde hon dryga ut sin egen brödranson och även lära andra att baka av lav. / V. Deg och jäsning. (När vetebröd skulle stå och jäsa på plåt bredde man bakduk över.) Deg benämnes endast det ämne, varav bröd bakas. Smet bakar man t. ex. pannkakor av, och röra är sådant ämne, av vilket man t. ex. gör äggröra. Det är alltså frågan om tre olika ”tjockhetsgrader”, av vilka varje grad användes till sitt speciella ändamål inom såväl bakning som matlagning. Degigt eller daltigt (dalltitt) blir brödet, om man ”daltar” för mycket med degen före gräddningen, som barn ofta ha för sed. Ofta fick man höra i stugorna, där barnen fick vara med och baka (på lek): ”Dalt inte mä dejjen så förjordat, för då bLi bröt dalltitt!” Man säger, att in- / kråmet i en bulle dejjer sa, d. v. s. ”degar sig”, om bullen vid uttagningen ur ugnen får för hastig avsvalning. Det ”daltar sig” inne i bullen. ’Att sätta degen’ kallades att slå degen eller sätta till degen. Det gjordes på kvällen före utbakningen. Man lade då först ett deglakan, och så ytterligare ett sticketäcke (d. v. s.: man tog ett kasserat sängtäcke) och lade över degen, helst svept om hela tråget. När man använde hett vatten vid tillsättningen av degen, kallades förfaringssättet skållning, och brödet därav, kallades skållimpa. Den vätska, som tillsattes vid beredande av deg, kallades degspad. Saltet tillsattes vid skållningen, jästen dagen därpå. Turerna var: / först 1) skållning, sedan 2) knådning. Dessa två moment skedde i tråget. Därefter lyftes degen upp på bakskivan för 3) ältning. Sedan skedde 4) utbakningen, varvid man först skar ut lagom stora klumpar ur hela degmassan. Nu 5) klappades kakan till en topp – ungefär som en pralin – varefter den klappades ihop, så att den erhöll den färdiga kakans (limpans, bullens) form. Då var den också inmjölad och 6) lades då på ett mjölat bräde. När alla kakorna var utklappade och placerade i rader på brädet, lade man ett deglakan samt ytterligare en filt och här fick nu kakorna stå och 7) efterjäsa ungefär ½ tim. 8) Naggning försiggick med en pinne i väldig / fermitet, varefter kakorna, i tur och ordning, med grisseln 9) hyssades in i ugnen för att gräddas. Julbaket var det viktigaste baket på hela året. Fosterdottern till en lärarinna – Kajsa-Greta Nilsson har till eftervärlden lämnat en skildring av julbaket förr, men vad hon här nedan kallar ’tunnbröd’ är säkerligen ej att förväxla med det norrländska tunnbrödet, utan förmodligen menar hon ganska tunnt utklappade hålkakor, som träddes över krake och hängdes i kökstaket nära spisen. Sådana hålkakor bakades ibland i mitt föräldrahem, men icke blott till jul, utan litet när som helst. Skildringen lyder: ”Det bakades tunnbröd, som / träddes på stänger i kökstaket. Till julbaket hörde också ett par farmer (anm.: man säger annars här ’fermer’ eller ’färmer’) grovlimpa eller skållimpa, finlimpa (den å sid. 55 omnämnda brödsorten, som där kallas ”fint bröd.”) och kärnmjölkslimpa (varvid degspadet utgjordes av kärnmjölk). Brödförrådet skulle räcka till påsk men också för utdelning till backstugornas folk och kringvandrande behövande. Av vetebrödsdegarna blev mycket skorpor (långskorpor och rundskorpor), och småbrödet var också av hållbart slag, t. ex. stora pepparkakor” – Även husdjuren och särskilt hästarna skulle ha var sin halv kaka bröd på julafton. Det förekom varje jul i mitt föräldra- / hem och hos de flesta. Den seden följes än i dag på de flesta gårdar. Alla de brödsorter, som här talats om, var bakade av jäst deg. Det förekom vid degens omarbetning, att antingen ett något finare rågmjöl, eller rent av vetemjöl användes, emedan man behövde få den förut ”råa” degen litet torrare. Denna metod använde 83-åriga Erika Andersson, så länge hon själv bakade familjens matbröd ända inpå 1940-talet, då hon i stället började köpa brödet i butiken. ”De flesta bytte mjöl vid omarbetningen av degen”, säger hon, och det, vill jag minnas, förekom också i mitt föräldrahem. – Vid tillsättningen av jästen knådades degen med / händerna, emedan man då fick jästen bättre utblandad i degen. Förut hade degen slagits med spak. Då hade den också varit skållhet, så att ingen kunde ha händerna i den. Spaken var också till för att få mera kraft vid bearbetningen av degen, men till smådegar behövde man inte ta till den. Jag har hört, att till julbaket skulle husfar själv slå degen, men om detta innebar någon viss ritual, lämnar jag osagt. Det troliga är, att då juldegen alltid var mycket större än den till de andra baken, så fordrades mannakraft att slå den. Eftersom katolicismen satt till trons ovanligt länge i M., förekom korsande vid juldegens till- / sättande, har jag hört berättas, men kan inte erinra mig vem, eller vilka, som berättat därom. Treenigheten åberopades och med spaken ritades ett kors över degen innan den täcktes. Sådant lär ha förekommit inpå 1700-talet. Jäst fick inte utbäras ur bakstugan eller brygghuset, utan att man först kastade ett glödande kol i den, om utbärandet skedde på en torsdagskväll. Man sade, att genom elden skulle jästen renas, så att ingen elak åkomma skulle vederfaras den. Det skall rent av vara en hednisk sed, som stod sig intill 1700-talet – ja, t. o. m. inpå detta århundrade. Sådant har berättats från far till son i min / fädernesläkt. Samma var förhållandet med vört och bryggjäst. Jästen kallades förr ”Hussbonn” – Husbonden – och vörten ”mora” – modern. Ingen fick gå ut eller in, medan bakugnen var tom och tills brödet var insatt, eller medan man höll på med tillsättningen av jäst, ty då komme brödet att bli skorplupet. Man fick inte släppa kyla på sådant som skulle jäsa. Då komme jäsningen att avstanna. Äldsta ord för ’jäst’ var här på orten gär eller gôr. Det senare är levande i målet – om icke för ’jäst’, så dock för ’äckligt ämne’ såsom ’var’ o. dyl. Ex.: Dä va’ gôr i såret, för dä va rötmåne.” En annan gammal sed var, att när första kakan sattes in i ugnen, / skulle den stötas emot ugnsöppningen. I annat fall kunde det hända, att brödet blev misslyckat på ett eller annat sätt, t. ex. blev skorplupet, fick degrand, s. k. stålrand, innanför underskorpan, blev daltigt, segt, eller dröst etc. Stadig deg benämndes ”lagom deg”. Efter tillslagningen var degen alltför mjuk och behövde staggna – staggna till – staggna till sig – eller staggna till sig lite, vilket av dessa uttryck, man nu använde. Degen skulle bearbetas bra, annars blev den klimpig. Om degen på grund av mjölets beskaffenhet – t. ex. groning (grodd) av säden, (som då man med vett och vilja mälter korn till brygd) icke blir tillräckligt stadig, är degen för tunn eller kladdig el- / ler blottnad (bLôttned, bLåttned). Dejjen jäs är uttrycket för, att ’degen jäser’. Sedan finns det uttryck för olika sorters jäsning, såsom: hastig, svag, långsam, stark jäsning och ”det jäser för fort”. Degen jäser över tråget eller över kanterna – även jäser åpp, är vanliga uttryck för alltför stark och hastig jäsning. Jäsningen provades på så sätt, att man tryckte till med ett finger på degen, och om då denna höjde sig omedelbart, sedan man tagit undan fingret, så var den lagom att bakas ut. Surjäst var degen, om man icke passat på att baka ut den i rätt ögonblick, utan den fått jäsa för länge. Då blev brödet ont. När degen var fulljäst, var den lagom / att baka ut. Deg kunde var lättjäst eller tungjäst, d. v. s. den kunde bliva fulljäst på ’kortare’ resp. ’längre’ tid. Till syrat bröd räknades allt sorts bröd av surdeg, t. ex. surlimpa, vars deg var tillsatt med surdeg (degklick sedan föregående bak) i st. f. med jäst. Man kunde också blanda och ha litet surdeg och litet jäst, varav limpan blev mindre sur. Surdeg förvarades torrt, t. ex. i skafferiet i en tygpåse (lärft). Ugnståndet bröd – ungstånget (dial.) – var små tunna kakor av det sista av degen, vilka man klappade ut och lät stå inne i ugnen över natten ”på sista bakvärmen”. Om morgonen togs dessa kakor ut. De var då spröda och knapriga samt gouterade av barn. / ”Ville det sig väl” kunde varje barn i familjen få en sådan liten kaka, liksom att skrapkakan också var avsedd för barn, men den fick barnen i tur och ordning efter varje bak, eftersom det bara blev en. Skillnaden på dessa två slags bröd var alltså den, att den ugnsståndna kakan bakats med vett och vilja, under det att skrapkakan mestadels kom till ofrivilligt, emedan degen inte ”gick jämt ut” till limporna. Gick det ”jämt ihop”, blev det ingen skrapkaka, till stor besvikelse för lystna ungar. Surdeg beredde 83-åriga Erika Andersson på följande sätt: ”Först skrapade jag ur tråget efter baket. Sedan tog jag litet mjöl i händerna och samtidigt surdegsämnet, / som blev av trågets skrapning, samt gnodde in mjölet i degklumpen mellan mina händer, tills en viss torrhet och grynighet uppstod. Surdegen var nu färdig och förvarades torrt till nästa bak, då jag använde den som jäsningsämne. Hade jag fått mycket surdeg, kunde den användas till flera bak, men när den var slut, tog jag nytt surdegsämne av sista baket genom lika skrapning av tråget. Det var förr – 1800-talet – vanligt att kvinnorna gick till varandra för att låna surdeg. Att tillreda surdeg lärde jag av min far, som var född 1826. Jag var nämligen moderlös, och far hade som änkeman måst taga itu med hushållssyslorna.” Man skilde i vårt århund- / rade på surdeg, brödjäst, som kallades jäst samt bryggjäst, som var i flytande form. Apropos bryggjäst så talade en kusin till mig om häromdagen, hur det en gång gått för vår gemensamme farfar, när han i sina yngre dagar skulle hämta bryggjäst: ”Det skulle till att bryggas i gården, och farfar skulle med häst och vagn fara efter bryggjäst i Mörtfors’ butik. Han fick sin flaska full av bryggjäst, och handlarn satte ordentligt en kork i flaskan. Farfar stoppade flaskan i stortröjans innerficka och begav sig på hemväg. Det var två mil att fara. Kommen på halva vägen small ett skarpt skott, och farfar kände, hur han träffades på kin- / den. Strax såg han, hur en vätska började sippra ned från kinden och på stortröjans slag. Naturligtvis blod! tänkte farfar, och han blev rädd samt började fundera på, vad han kunde ha för ovänner, som låg gömda i skogen och besköt honom med berått mod. Men så tog han sig åt kinden, varvid han blev våt på handen, och då inte handen färgades röd av blod, gick det upp ett ljus för honom. Bryggjästen hade av värmen i hans ficka kommit i jäsning och exploderat, varvid korken träffat hans kind underifrån, och jästen hade sprutat upp på kinden. Sedan sipprade jästen ned på hans klädedräkt. Att bryggjäst hade så svå- / ra egenskaper hade han ingen aning om och satte därför inte alls i samband smällen med flaskan. Han hade nu inte annat att göra än vända om och köpa ny bryggjäst, men den flaskan stoppade han ner i åket på ett svalt ställe – vagnslådan.” Dricksjäst kallades antingen bryggjäst, bryggarejäst eller öljäst. Var och hur den köptes har vi sett ovan. Att ’friska upp’ jäst kallades färske åpp jäst. På bryggerierna kunde man också köpa öljäst. Öljäst betedde sig ofta hallstarrigt. När min syster en gång i min barndom skulle tappa upp en tillbringare dricka, som min mor hade bryggt på enbär, knackade hon loss svickan / på kaggen med en mortelstöt för att kunna lättare taga ur den med påföljd, att svickan – en vanlig träplugg – flög upp och slog henne rätt i pannan, så att hon svimmade av. Till en jul hade mor bryggt 50 l. enbärsdricka, som förvarades i skafferiet i en 50-l.s-så med lock på. Det var av repade och hemmalda enbär och utmärkt gott och skummande. När mor julaftons morgon kom ut i skafferiet, var locket avlyft och låg på golvet, drickat ”klädde” tak, golv och väggar, och allt kallskuret, som skulle användas till jul var nedsölat av det härliga enbärsdrickat, av vilket det endast fanns en bottenskvätt kvar. / Prässjästen kom i allmänt bruk i slutet av 1800-talet. Dessförinnan hade brödjästen liksom öljästen varit i flytande form, och var väl, stort sett, samma sak. Ett skämt med barnen, när de skickades att köpa jäst (prässjäst) var, att de varnades för att under hemvägen släppa sig, ”för då jäser inte degen”. I gammal tid – 1700-talet – ansågs jästen kunna skämmas av onda makter. Det var den tid, då man kallade ’jästen’ för ”Husbonden”, och han måste skyddas med korstecken och renas med eld, om han bars ut en torsdagskväll. Elden var Tors vapen, och i heden tid lär man ha helgat ’gär åt Tor’. (Jfr. sid. 68). Detta enligt sägner. ”Gu’ sinne!” (Gud välsigne) uttalades över jästen, / när den tillsattes degen. Den seden höll i sig till mitten av 1800-talet, i vissa fall ännu längre. När någon gick gåLmilla för att låna jäst hos grannas skulle man ha stål i samma ficka (invigt stål) och man skulle nogsamt akta sig för att gå gåLmilla mä jäst sen soLa hade daLe (gått ned). Bröd av sådan jäst blev misslyckat på flera eller alla vis, troddes det. Om årets första deg jäste lagom blev hela året lyckligt med gott bröd på bordet, sade man. Blev julbaket misslyckat på ett eller annat sätt – oftast beroende på dåligt mjöl, dålig påpasslighet med jästen etc., då bleve hela julen förstörd, och för att förhindra ett dåligt nytt år, måste man / se upp bättre vid ett ev. nyårsbak. Nyårsbak förekom dock inte hos en redlig bondefamilj, ty julbrödet skulle räcka ”intill påska”. Det lär dock ha funnits de, som smygbakte i milladaja för att öka ut beståndet, (d. v. s. i mellandagarna). ”Degjäsningen var ett viktigt kapitel, och många vakade över degen som över en sjuk vän”, brukade min farfar säga. Han var född 1843 och hade hört mycket berättas av sina förfäder. ”Medan slaktaren letade i det slaktade djurets inälvor efter förebud och varsel för året, synade matmodern jästen och dess beteende i degen. Mjälten i ett slaktat svin kunde säga mycket, men jästen i en deg kanske ändå mer. Jäst var som liv.” / VI. Brödämnets behandling före gräddningen. Baka ut (degen) var det gemensamma uttrycket för arbetet med att ’göra den färdiga degen till kakor’. Om jag nu skall beskriva ’brödämnets behandling före gräddningen’, så bör jag – för att få fram ett tidstypiskt exempel – taga mitt eget föräldrahem, herrgården Gässhult i M. såsom utgångspunkt, möjligen med en och annan utvikning till mindre gårdar, torpstugor o. dyl. för jämförelsens skull. Det var ju nämligen så, att på herrgårdarna fanns alltid tjänare till hands – både drängar, pigor, statare – och torparehustrur, som kunde kallas ”till hjälpe” / vid de s. k. storbaken, såsom till jul, påsk och midsommar. Jag minns, att vårt hushåll tidvis bestod av 12 personer, skomakare, skräddare och sömmerskor, eller andra hantverkare oräknade – sådana som då och då under året vistades på gården ända till 14 dagar i sträck. Då kan man förstå, att det gick åt otroliga mängder bröd i ett sådant hushåll, ty på den tiden ansågs brödet som den viktigaste ingrediensen i lantlig hushållning. ”Den som inte fått stadigt bröd till dagens alla – i regel fyra – måltider, han hade ingen mat fått intill läggdags”, sades det. Till all mat åts bröd, t. o. m. till paltbröd o. dyl. ”Dä ä såm te äte brö te åppstekt brö”, sa drängen, när / han ”dagen efter” blev tillfrågad, hur det hade varit och kännts att kyssa socknens ”torraste” flicka. Han kunde ju också svarat: ”Det var som att kyssa sin syster.” Men faktum var, att det fanns drängar, och andra med för resten, som ej kunde äta upp en portion uppstekt bröd med stekt fläsk till, utan att också sätta i sig ett par skivor grovbröd, ändå man på den tiden skar skivor av 1 à 2 cm.s tjocklek.* * skurna över hela kakan. Sällan slutade någon en måltid, förrän de till sist ätit upp en brödskiva till ett glas mjölk. Härav kan man förstå, att baken måste bli stora, helst om de skulle räcka mellan jul och påsk, som på 1800-talet. På mindre gårdar, i torp, statstugor, back- / stugor m. fl. gick också stora bak åt, ty mestadels fanns där många barn, som ville ”tugge brö”, men för det mesta fanns där inte så stora ugnar som på herrgårdarna, varför arbetet inte alltid kunde tillgå på precis enahanda vis. ~ Mina morföräldrar hade innehaft Gässhult före mina föräldrar. Min mor – född 1870 – hade lärt bakningskonsten av mormor – född 1831 – och i min barn- och ungdom gick det till ungefär som på 1800-talet med bakningen av såväl matbröd som skorpor och småbröd. Typiskt var det, att när ett barn kommit till världen, man sade t. ex.: ”I natt ha dä kumme e ny brökvârn” (d. v. s. ’brödkvarn’. Detta säger / något om, hur viktigt det var med just brödet. När jag alltså själv 1904 kommit till världen, hade en ny brödkvarn kommit till Gässhult, och så småningom kom jag att ”mala bröd”, även jag, och mitt äldsta minne av min mor är, när hon stod vid den stora ugnen och med grisseln sköt in bröd, allteftersom en av pigorna – som det hette på den tiden – lade upp de nymjölade, nyss tillklappade kakorna (limporna) på grisseln. De båda kvinnorna hade endast linne, kjorl och förkläde på sig samt en baksnibb (d.v.s. en vit scharlett, knuten i nacken) på huvudet för att ej hårstrån skulle komma med i brödet. Det var hett vid ugnen, och jag minns, att svetten lackade dem i pannan, / och brådskan var stor. Jag har senare förstått, att detta var julbaket. En annan piga ”klappade till” limporna med händerna och lade dem på ett bräde, och där fick de ligga, tills deras tur kom att hyssas i ugnen. Sedan den gången såg jag många både julbak, påskbak och midsommarbak i mitt hem, men så småningom minskades baken till att räcka endast 14 dagar. Man bakade alltså matbröd varannan vecka. Nu var man ett gott stycke in på 1900-talet. Förut hade man måst ”slå till” tråg efter tråg, och då hade åtminstone en karl måst vara med om detta hårda arbete, men nu räckte det med ett tråg åt gången, så karlarna ”entledigades” från / tråget och degspaken, och till dags dato har de inte återvänt till bakstugan, brygghuset eller köket, när det gäller bakning. En gammaldräng – Karl Fredrik Andersson, som dog för ett 20-tal år sedan vid omkring 80 års ålder, brukade säga: Förr feck en va mä å slô te dejen – nu räcker dä mä att en tugger brö’t”. Vid de stora baken räckte det med tre à fyra personer – på 1800-talet – men senare kunde man inskränka antalet till en à två. På Gässhult fanns en tid en s. k. lillpiga, och hon fick vara med om småbestyren under bakningen. Degen östes åpp med degspade från tråget till bakskivan eller bakbordet. (Se fig. 4 å sid. 36). Att sedan ’arbeta upp’ degen på bordet kallades att / älta degen – ältning. Det gjorde en av de starkare pigorna, ty degen var tung och svårarbetad. Med att ’baka ut degen’ menade man det arbete som vidtog efter ältningen. Någon särskild benämning på de olika personer, som deltog i bakningen, vet jag mig icke ha hört. Det förekom nog, när bakning försiggick i ännu större skala – såsom vid bagerier, men något bageri förekom inte i socknen, annat i Figeholms köping, mig veterligt. Formningen av kakämnena till bröd kallades uppslagning. Man sade då, att ’man slog åpp (brödet). En så stor del av degen, som man för varje gång lade upp på bordet benämndes ett åpptaj (d.v.s. ’upptag’). Det stora degstyc- / ket på bordet rullades ut till en stor, tjock rulle av nästan hela bakskivans längd. Denna rulle delades nu upp i lagom stora bitar för en kaka, och så skars den av i bitar med en degkniv, såväl när det gällde matbröd som vetebröd. I vissa fall tillgick det så även vid småbrödsbak, men då var ju degarna procentuellt sett mycket mindre och lättare. En bagare i Västervik skulle i sitt bageri baka pepparkakor till jul. Han hade just gjort en sådan rulle, som ovan omnämnts, av pepparkaksdegen. På locket till en mjöllåre hade han ältat till rullen. Till bageriet kom ett lass mjöl från ”Holländska Kvarn”, och bagaren måste taga emot detta, varför han måste gå ifrån peppar- / kaksbaket ett tag. När lasset var avlastat, skulle bagaren återupptaga sitt arbete, men då var han inte människa att hitta sin degrulle, fastän han sökte över hela bageriet. Ett halvår efteråt hittade han den under en storstädning i bageriet. När han flyttade undan mjöllåren ett stycke från väggen, så låg den där. Då förstod han, att kusken från kvarnen råkat svepa ner den med en tomsäck. Han tänkte kasta ut degrullen på soporna, men så fick han idén att ändå baka ut degen till pepparkakor. ”Så goda pepparkakor hade aldrig förr mina brödkunder smakat, och de gick åt som smör i varmt vatten. Än idag frågas det i butiken min efter denna pepparkakssort”, slutade bagaren. Det var strax efter sekelskiftet. / Matbrödsdeg utkavlades ej, men väl vetebröds- och småbrödsdegar. Det kallades kavla ut – utkavling. Vi får nu hålla i minnet, att jag i fortsättningen beskriver matbrödsbakningen. Där jag för jämförelse beskriver annan sorts bakning, anmärker jag detta förhållande. Olika degar behandlades olika, men den väsentligaste skillnaden mellan grovbak (matbrödsbak) och finbak (vetebröds- och småbrödsbak samt skorpbak) var den att till grovbrödsbaket användes inte kavel annat än vid utbakning av (de tunnare) hålkakorna. Till finbrödsdegarna användes i regel kavel, medan man till grovbrödsdegarna använde blotta händerna – s. k. utklappning til limpor. Om bak- / bordets längd tillät armbågsrum, så kunde två personer stå sida vid sida och kavla ut finbrödsdegen. De kunde också stå en vid var gavel. Vid tillklappning av matbrödsdegarna var det ungefär lika med placeringen av de bakande, men satt gjorde de inte under några omständigheter, ty det ansågs förr som en stor skam och bevis på lättja (latmasken i ryggen), om en kvinna satt, när hon utförde hushållssysslor av vad slag det vara månde. Endast vid syarbeten, ullkardning, spinning o. d. satt hon och arbetade. Man sade att om kvinnan satt under hushållssysslorna, vore det lika galet som att se en karl sitta vid huggkubben och hugga ved. / Utklappandet av degen till limpor hördes rytmiskt, och ideligen mjölade man in händer och bakskiva, så att man fick släppning på degen. Annars hade den kladdat fast vid både händer och bord, samt blivit kladdig och ohanterlig. Om klappningen i övrigt: se sid. 62! Kavlingen av de tunna brödsorterna – vetebröd, småbröd samt hålkakor – tillgick så, att bakskivan mjölades samt kaveln, vilken beströks med mjölad hand, varefter man kavlade ut degen strålformigt, d. v. s. kors och tvärs och åt alla håll, från kant till kant av degen, men man rullade aldrig degen på kaveln. Tvärtom var man mycket noga med att, genom ständig inmjölning av kaveln, / tillse att inte degen lade sig runt kaveln, så att den följde med denna. Kaveln skulle hela tiden vara fri från deg. Man vände heller aldrig degen, utan kavlade den alltid på samma sida – uppsidan. På ortens mål benämndes de olika tempona: KavLe, mjöLe (mjöla in), mjöLe baksjiva (-skivan), mjöLe kaveLn (eller kavLen), bestryke kaveLn mä mjöLed (eller mjöeLd) hånn (el. hann = hand), kavLe ut, kavLe stråLfôrmitt, kôrs å tvärs eller kôrs å kanérrs, frå kant te kant. Hålkakorna kavlades ut till ungefär 30 cm.s diam., och hålet gjordes med ett vanligt dricksglas eller med ett kohorn*. * Det arbetet kallades: jöre hôL. Se fig F å sid. 45! Hålkakans tjocklek (som färdiggräddad) var väl omkr. 2 cm. Utbakningsmjöl var / det mjöl, som man mjölade in bakskiva, kavel eller handflator med – till skillnad från bakmjöl, som var själva brödämnets huvudingrediens. Förutnämnda Erika Andersson använde till utbakningen klimjöl, när hon bakade matbröd, helst när hon bakade grovbröd, men även någon gång, då hon bakade fint bröd (ej finbröd). (Om ’grovbröd’ sade man även ”grovt bröd”). När många var behjälpliga med arbetet före inskjutandet av kakämnet i ugnen medelst grisseln – såsom vid de allra största baken – ”gick langen”, d. v. s. man kastade kakämnet på handflatorna från man till man, tills det slutligen hamnade på grisseln och sköts in i ugnen (eller hyssades in). / Förste man använde då brödspaden, när kakämnet först skulle lyftas från brädan, det placerats på. Om vi betraktar brödspaden på fig. 4, sid. 36, så ser vi, att denna framtill ”går ut i ett intet”, som snickare, slöjdare m. fl. hantverkare säger. Därigenom blev det lätt för t. ex. lillpigan att skjuta in under degspaden (en annan benämning) under brödämnets botten och lyfta detta från brädan, varefter hon kunde låta det hasa ned på näste mans handflator för att gå vidare till näste – och fram till grisseln. Hade kakan fastnat på brädan eller bakbordet, så sköts degspaden under den och med små skakande rörelser, hade man den snart loss. Grovbrödet naggades med en järn- / gaffel – ett arbete, som också passade lillpigan, eftersom det dels fordrade snabbhet och påpasslighet, dels var ett ganska lätt arbete. Man naggade 4 à 5 ggr. i kakan, och det kunde man sedan se märken efter i den färdiggräddade limpan: ”tre gaffelhorn fem gånger på överskorpan.” Erika Andersson använde i st. f. gaffel en liten ”bukett” fjäderpennor som nagg. En del använde bara en spetsad träpinne. Efter naggningen mjölades inte kakan, ty då hade man mjölat igen hålen, vilka i stället skulle stå så öppna som möjligt för genombakningens skull. Kakan naggades endast på översidan. Kakans båda sidor benämndes botten- eller / underskorpan resp. överskorpan. Mått för att få alla kakorna lika stora användes inte, ty det skulle bakerskan ”ha i handen”. Hon hade ”vikten i näven och storleken i ögat”, (d. v. s. gott ögonmått). Men om, t. ex. vid hålkaksbak, mått användes, så kallades de stycken av den utbakade kakan, som kom utanför måttet, ”skovor” – skôver – och dem tog man i handen och kramade ihop, mjölade litet, samt kavlade ut dem igen, när man fått så mycket, att det kunde anses räcka till en hel kaka. Hålet på hålkakan brukade min mor placera precis i centrum, men det fanns de, som placerade det något åt kanten – s. a. s. excentriskt. / (Se även sid. 119, vad min uppfattn. blivit av nedanst.) Anmärkningsvärt är måhända, att det ord – fjölen – som så ofta möter mig i frågelistan, i M. icke finns i målet, annat än som benämning på ”dasshålet” – det hål, varöver man sätter sig på avträdet. Möjligt är, att man ursprungligen med fjöLa menat hela den väggfasta bänk, varå hålet finns. Därför antager jag, att frågelistans ’fjöl’ är detsamma som en bänk i ungefär bordshöjd och använd som bord, kanske med grytskåp inunder. Här på orten kallas en sådan anordning ’köksbänk’, ’diskbänk’, och undertill finns då grytskåp. Man behöver endast förflytta sig omkr. 7 mil från M. till Fliseryd, så har ordet ’fjölen’ – fjöLa betydelsen ’dyngsätter’, och även en / sådan har – stort sett – formen av en lång, smal ”köksbänk”, fastän vänd upp och ner på själva vagnen. ~ Med utgång från min förmodan å förra sidan, så förekom det, att man i st. f. på särskild bräda – ”brödbrädan” – bröbräet, om vilket jag nämnt i ”tur n:r 6)” å sid. 62, kunde lägga upp kakan på köksbänken, och man hade då i förväg mjölat in denna något, för släppningens skull. Med degspaden – brödspaden (fig. 4, sid 36) flyttades kakan från bakbordet på brödbrädan (el. om i st. köksbänken användes – upp på denna), men en skicklig bakerska kunde sticka båda handflatorna under kakan och på så sätt lyfta den. Det kallades att kaste på bräet. Men / till tunnare brödsorter, som t. ex. hålkakor, måste man använda degspaden, vilken ju var uttunnad i framkanten. De tjockare brödsorterna, t. ex. limpa, togs med händerna från sidorna och samtidigt sköt man händerna litet framåt under limpan. Om efterjäsning: Se sid. 62! Kakorna lades varken två och två på varann, eller vekos dubbla under jäsningen, utan lades enkla omkr. 5 cm. från varandra på brödbrädet, som var uppställt i närheten av – dock inte alltför nära, ugnen, 1 à 2 m. ifrån. Skovorna av degen användes som å sid. 98 beskrivits. Levar, limpor bullar, hålkakor bakades som i det föreg. är beskrivet – även naggningen, sid. 42, 46, 62 95, 96, 97, 98 m. fl. sidor. Efter form- / ningen lades de att jäsa, som å sid. 100 beskrivits, och man lade ett deglakan över. Efter gräddningen, och sedan de uttagits ur ugnen, placerades de på ett sticktäcke i en uppbäddad långsäng, varpå man lade ett deglakan över brödet samt däruppå ytterligare ett sticktäcke eller – ännu bättre – en fårskinnsfäll med håren nedåt (ullen). Här skulle nu brödet ligge å slongne (slugna) över natten, d. v. s. det skulle avsvalna mycket långsamt för att ej sjunka ihop och bliva skorpsläppt (skorplupet), eller få stålrand (degrand), vilka båda missöden var hart när det värsta, som kunde inträffa och ’få kärringarna att gråta blod”: ”Du käre tid! Sånt brö, ja’ fått i da!” / Man sopade inte kakan, innan man sköt in den i ugnen. Men till att sopa aska och glöd med från hällen, använde man hönsvinge, likaså att välsopa ugnen med i kallnat tillstånd, varvid man fick sträcka in sig så långt, man förmådde i ugnen. Ävenså använde man hönsvinge till att rensopa bakskivan med efter skrapningen av densamma. Det mjöl, man då sopat ihop, kallades sopmjöl, och det gavs åt grisarna, likaså det man sopade från brödbrädet. Det gick i svinämbaret, det också. Riktigt tunna hålkakor sporrades för att kunna bryta det i kilar från hålkanten till kakans kant – strålformigt – i sektorer, men förfaringssättet var ej allmänt. Det skedde innan de ugn(s)sattes. / De hålkakor, min mor bakade, skars i kilar på så sätt, att man höll kakan emot bröstet något snett och på högkant, körde in brödkniven i hålet med eggen vänd mot bröstet, varefter man skar emot sig ut till kakans kant. Men endast de första kilarna kunde skäras så. De sista fick man skära mot bräde. F. ö. tillgick skärning i skivor av limpor o. dyl. på enahanda sätt, som ovan beskrivits, med den skillnaden, att man då inte hade något hål i kakan att sticka kniven igenom. Hålkakskilarna klövs i två delar. Men kunde då äta dem enkla med smör på, eller hoplagda med smör emellan eller sovel. / Julgranskakor – avsedda att hängas i julgranen och under julgransraskningen (-plundringen) utdelas bland barnen – målades med röd och grön karamellfärg – t. ex. ögon, näsa, mun, knappar, förkläden etc. på gubbar och käringar. På julbockarna målades hornen randiga, grisarna fick ögon o. s. v. Sådan målning skedde efter gräddningen. Limpor beströks* efter gräddningen med sirapsvatten eller kaffe för att bliva blanka. Vetebröd smordes* med uppvispat helt ägg (d. v. s. med både gula och vita) före gräddningen. En del småkakssorter smordes med enbart äggulan – åter en del med enbart äggvitan före gräddningen. Socker kunde strös på efteråt. / Målningen försiggick med en tändsticka – smörjningen med en linnelapp, penselfjäder (se fig. G. å sid. 45!) eller brödpensel. VII. Gräddningen. Utbakning betyder att baka ut degen med händer eller kavel före gräddningen. Ordet kan således ej användas om ’gräddning’, vilket ord, för resten, knappast användes i M. och åtminstone knappast fanns i målet i min barndom strax efter sekelskiftet, utan kom in i målet så småningom efter den tiden. Förr sade man i stället bakning. Mig veterligt har aldrig ojäst bröd förekommit på orten, varför sådant ej här nedan kan / medtagas vid beskrivningen av ”alla tempon i gräddningen”. Allt bröd jästes mer eller mindre, och sådan mjölinnehållande kaka, som inte var jäst, benämndes pannkaka, t. ex. ugnspannkaka, vilken bakats (gräddats) i ugn. Alla tempon i gräddningen är beskrivna å bl. a. sid. 28 och 29. Jfr. också III ”Bakugnen och bakredskapen” sid. 25–38! På sid. 68 o 69 kan man läsa om vidskepliga ceremonier vid brödets ugnssättning, men det kunde ligga rent praktiska skäl bakom dessa. Vid gräddning av vetebröd satte man hela plåten på grisseln och sköt på så sätt in den i ugnen längst bort, men framåt ugnsluckan till behövde man inte använda grissel, då man räckte med armarna. / När sedan brödet var färdiggräddat, togs det ut ur ugnen medelst grisseln, vilken sköts under bakplåten eller kakan – beroende på vilken sort, som för tillfället bakats: vetebröd eller matbröd. Så drog man åt sig grisseln samt gick bort till långsängen och ”skyfflade av” kakan med en liten knyck, men man var ganska noga med, att kakorna kom att ligga symmetriskt i rader på sängen, ty det såg vackert och ordningsamt ut. Jag skall aldrig glömma den härliga doft av nybakat bröd, som slog emot en, när man kom in i det rum, där kakorna låg heta och nygräddade. Synonymt med uttagningen av matbrödskakorna var det att taga / ut plåtarna med vetebrödet. Man körde grisseln under plåten och drog ut den samt ställde den på hällen. Till sist kunde hela hällen vara fylld av vetebrödsplåtar, och när vetebrödet där hade slungnat av – slongne å – (d. v. s. svalnat så pass, att man med nätt nöd kunde plocka av det med fingrarna) – lade man upp det – levar, bullar, (med ”bulle” menas i M. enbart vetebrödsbulle, s. k. vettebulle = vetebulle), kusar, kringlor, ”pojkar”, hönor” och ”snurror” samt många andra ”sorter och fasoner”. Se sid 24! De s. k. ”rutorna” skars ut före gräddningen direkt på plåten, som då var belagd med en hel ”pannkaka” av deg. Man hade lagt extra deg- / valkar på den utplanade degen, och dessa valkar markerade romboider. Man skar mitt i valkarna och utefter dem. På så sätt uppstod liksom en tjock fåll runt romboiden – en förhöjning och mitt i ”hönan” (romboiden) kunde man då lägga en klick äpplesylt eller jordgubbssylt o. dyl. Dessa rutor kallades också ”hönor”, men den s. k. smörhönan ser vi å fig. g sid. 24, där man också kan se f, rutan. Bägge dessa vetebrödstyper ansågs som ”kalas-vetebröd” och ingick i förningar i min barndom. Hålkakorna insattes och uttogs på samma sätt som limpebröd eller annat matbröd och hamnade slutligen färdiggräddade på bädden, de också, fast de var mycket tunnare. / I taket strax framom spisen och bakugnen var två repöglor fastsatta på ett avstånd från varandra något knappare än en krakstörs längd, och i de öglorna var en krake (d. v. s. sädeskrake el. krakstör) inträdd med resp. ändar. När hålkakorna dagen efter bakningen var kallnade, lossade man ena änden eller båda på kraken, trädde på kakorna och satte sedan upp kraken i sina öglor igen. Här fick nu hålkakorna hänga och ”torka till”, så länge de räckte, och någon annan förvaringsplats skulle de inte ha. Ljusugn vet jag mig ej ha hört användas här på orten, utan endast mörkugn, som man rakat glöden ur, och rensopat före insättningen av brödet. / Då man gräddade flera sorters bröd efter varandra, tog man de olika sorterna i sådan ordning, att ugnsvärmen blev mest lämplig för varje sort: 1) Limpor, 2) hålkakor 3) vetebröd, 4) småbröd, 5) skorpor så långt nu värmen räckte. Annars fick man ”elda upp” litet för varje sort, eller åtminstone för de sista. För det mesta var dock gårdarna så stora, och hade så många ”brödätare”, att man ena dagen bakade endast matbröd (limpor) och andra dagen vetebröd samt, kanske, tredje dagen småbröd. Men aldrig eldade man under pågående gräddning, mig veterligt, ty sådana ugnar begagnades inte här på orten. ”Provgräddning förekom inte”, säger Erika Andersson. ”Var och en kände väl sin ugn och / dess egenskaper. Möjligen kunde väl en nymurad ugn provas med en provbulle före rätta storgräddningen, för att man skulle kunna utröna – freste – hur den gräddade, och om man i så fall behövde ändra på värmen genom ännu en uppeldning eller – tvärtom – doppa ugnskvasten i vattenämbaret och därmed ”slå ner” (minska på) hettan i ugnen. Så kunde man ju också göra, om ugnen endast var nyrenoverad. Men bakugnsmurare på den tiden hade alla mått i huvudet och visste precis, vad bruk och tegel m. m., de skulle använda, så stort sett var ortens samtliga ugnar ganska lika varandra och gräddade lika bra. Annars hade det varit ogörligt.” / Några lövtunna brödsorter bakades inte på orten, åtminstone inte matbröd, men vissa småbrödssorter kan man säga var lövtunna, såsom glaskringlor m. fl. En småbrödssort, som jag glömt namnet på, bestod av en rund plätta, ganska tunn (2 à 3 m/m). Före gräddningen lades de över en upp- och nedvänd plåtränna, c:a 40 cm. lång, så att de blev böjda. ”Rännan” kan således benämnas ’form’, och den sattes på bakplåt och infördes i ugnen. Formen (”rännan”) var då i förväg smord med smör. När längre fram i tiden järnspisen med bakugn för småbak kom till orten, så bakades allt småbröd i denna, och ovan beskrivna småkakor kunde då hängas över / järnspisstången, som löpte vågrätt utefter hela spisens längd, och fick på så sätt sin böjda form. Många gjorde så av ren bekvämlighet för att slippa plocka fram onödig attiralj, men många ägde väl inte den erforderliga plåtformen. Dessa kakor var före gräddningen sockrade med kristallsocker, liksom också glaskringlorna, vilka också var endast 2 à 3 m/m. tjocka samt halvt genomskinliga och spröda. Märkena efter bakerskans fingertoppar skulle synas, som små bucklor i kakan, när den var färdiggräddad, annars var det ingen riktig glaskringla. Den blev ej bra, om den inte fått denna speciella behandling. Kalasbröd. / Struvorna var lövtunna och bakades på så sätt, att ett s. k. struvjärn doppades i färdiggjord smet och hölls sedan ner i kokande flottyr, tills struvan blev guldbrun, då man lyfte järnet och genom att smått knacka till med skaftet mot någon metallkant el. dyl. fick struvan att släppa järnet. Järnet hade någon ”omringad stjärnfigur”, som sedan blev struvans form. Struvan sockrades i varmt tillstånd efteråt med vanligt socker. Den åts som förrätt till het buljong (helst vintertid) på kalas, begravningar och bröllop. Min mor hade lärt sig denna bakning av mormor, och många gånger såg jag henne baka struvor. / Man sade nämligen inte ’koka struvor’, även om detta ord varit det egentligaste. Barn var alltid intresserade av detta bak, och runt spisen stod vi och såg på, hur mor gjorde. Vi ”spekulerade” alltid på, att en och annan av struvorna skulle falla sönder, ty det var mycket spröda, och de trasiga fick vi äta upp. Någon gång användes struvor också som småbröd till kaffe eller te. Även kokta kringlor sade man, att man bakade. Det var ett slags bättre vetebröd med ägg och grädde i, och de bakades till jul ingick, liksom struvorna, i förning. Kokta kringlor skulle vara knapriga och blanka samt smala i sina slingor. / Min mor bakade kokta kringlor och hade lärt konsten av mormor, men den sista jag såg baka kokta kringlor var numera avlidna Ellen Lundbäck. Hon var vid sin död för fem år sedan 78 år och kunde allt av gammaldags bakning. I yngre dagar hade hon varit mycket skicklig kokerska. Hennes dotter – Malin – har lärt denna bakning och bakar därför än i dag denna gammaldags sort. Först gjordes en vanlig vetebrödsdeg, vilken fick ”jäsa upp” i vanlig ordning. Så rullades långa, smala rullar, vilka omformades till kringla. Kringlorna lades sedan i kokande vatten och fick ligga där, tills de flöt upp. Därefter placerades de på en plåt och gräddades i ej alltför varm ugn. (Min mors o fru Lundbäcks recept) / (Jämför nedanst. med sid. 99!) När jag i frågelistan möter ordet ’handfjöl’, förstår jag, att min förmodan å sid. 99 var helt felaktig, och att det med ’fjöl’ måste menas någon sorts grissel eller brödspade. Men det är visst så, att genom hela frågelistan tycks enbart norrländska dialektord, termer och uttryck framkomma, speciellt när det gäller bakning av tunnbröd, ett bak, som vi här inte det ringaste känner till, varför mitt missförstånd kanske kan vara förklarligt – nämligen, att med ’fjöl’ skulle kunna menas en ’köksbänk’, ’diskbänk’ el. dyl. Men har frågelistan med ’fjöl’ menat grissel eller brödspade, så förändrar detta förhållande ändå inte mina olika beskrivningar av skeendet vare sig före, under eller efter gräddningen av olika brödsorter. / De något tjockare brödsorterna (kakorna) – de som var tunnare än limporna, (vilka hade bullens form) (se fig. 2 å sid. 24!) – kunde ugnssättas med hjälp av en större brödspade, som, i motsats till grisseln hade kort skaft. Kakan kunde sedan överföras på (rätta långskaftade) grisseln och medelst denna införas i ugnen. Det var då fråga om kaktyper enligt fig:na 3 o 4 å sid. 24 – hålkakor och liknande. Men vanligare var, att insättningen av sådana kakor försiggick så, som jag beskrivit på sid. 110, när de togs från brödbrädan. Beträffande antalet kakor, som på en gång insattes i ugnen, så gällde mestadels regeln: 1 ugn = 1 ferm = 12 kakor. Det första kallades / förste ferm, d. v. s. ’den första omgången kakor, som sattes in i ugnen, sedan glöden rakats ut’. Gräddningstiden för tjockt bröd (av limptyp) var c:a 1 tim. – för t. ex. hålkakor, som ju var betydligt tunnare: ½ tim à 3 kvart. Tvebaksbröd förekom icke på orten.* * Skorpbak var ju ett sorts tvebak. Ugnståndet bröd skulle stå i ugnen över natten ”på sista värmen” och uttagas först om morgonen efter baket. Hur man förde in limpor i ugnen har jag ingående i det föreg. beskrivit. Levar till matbröd insattes på enahanda sätt med grisseln. Allt grovbak (matbröd) sattes direkt på ugnsbottnen, men vetebrödslevar sattes på en plåt, vilken insköts i ugnen medelst grisseln. / Gräddningstid: se ovan! Ugnsluckan stängdes endast medelst sin egen mekaniska inrättning, och den tog då tillräckligt tätt. I gammal tid – innan gjuterierna tillverkade ugnsluckor – fick man mura, smeta eller klena igen ugnsöppningen med lera, som före uttagningen av brödet nått den hårdhet och sprödhet genom värmen från ugnen, att den gick lätt att knacka sönder, så att man på så sätt åter fick luckan öppen (öppnad). För att se, att bröden var färdiggräddade, prövade man med en trubbig vispgren. Blev denna degig, fordrades ännu längre gräddningstid Skorpor framställdes av vetebröd – långskorporna av levar, som / skars på skärbräda (brödbräda) i lagom tjocklek, varefter skivorna klövs, så att man fick en överskorpa och en bottenskorpa eller underskorpa – rundskorpor av kluvna vetebullar, varvid man ju också erhöll över- och underskorpa. Långskorporna ansågs finast, helst som de var mest lämpliga att doppa i mjölk eller kaffe. Skorporna torkades över natten i sluten ugn på sista bakvärmen. När ’brödet jäste bra upp under gräddningen’, sade man: ”dä höjjer sa” (”det höjer sig”). Det ansågs inte vara något gott omen, om brödet först höjde sig i ugnen och sedan sjönk ner igen. Det troddes förebåda dödsfall i huset eller i släkten etc., och man sade då, att ”brö’t ä döbakt” (brödet är dödbakt). / ’Hastigt gräddat bröd’ benämndes snarbakt, snarbakat – senare i tiden: snargräddat bröd (efter sekelskiftet: ’det senare’). När brödet fått ’för litet värme’, sade man att det var ”dåligt genombakt” – dåLitt jönnåmbakt (-baket). Lajåm jönnambakt var brödet, när det fått lagom värme. DåLi unnervärme (el. -varme) hade brödet fått, om det fått ståLrånn el. dejjrånn (d. v. s. ”stål”- el. ”degrand”). ’Ofullständigt gräddat bröd’ är döbakt (dödbakat). Knalle var stenhårt, torkat bröd från skeppsbagerierna. Dessa knallar var ljusa, men skeppsskorporna var mörka och i oregelbundna bitar, som man fick plocka i sig med fingrarna. Båda dessa brödsorter blev man bjuden på av sjökaptener och skeppare ibland. / ”Skôrpa ha sjute sa” (”skorpan har skjutit sig” – ”förskjutit sig”) sade man, om brödet under gräddningen fått veck. Men något förebud har jag ej hört, att ett sådant förhållande kunde innebära. Om ’brödet under gräddningen blivit bränt’, så kallades detta ”brännt brö”, och då var det endast litet bränt. Om det var mycket bränt, sade man, att det hade kôLne (kolnat). Det var sed ända fram till 1900-talet, och litet inpå detta, att de personer, som kom till gården under gräddningen skulle bjudas på en smakekaka – e smak(e)kake, liksom att man i slaktetiden gav grannen en smakpalt (blodpalt), varav ett skämtsamt ordstäv uppkommit: ”Dä ä inte så noje (noga) / mä en palt i slakteti’n, vilket ordstäv även användes, när man gav av överflödet utav vad som helst annat. Det ansågs oartigt att inte bjuda främlingen – vandraren – en smakekaka. Till en god vän skulle man dock inte giva en varm vetebulle, ty det komme att sätta vänskapen på prov, och givaren och mottagaren riskerade bliva ovänner, ja de bittraste fiender för livet. Gärna bakades smakekakan litet bättre än det övriga brödet, ty det var smickrande för mor i huset att t. ex. få berömmet: ”Åh, så gôtt brö I ha bake!” Ett sådant beröm kunde vidarebefordras till grannar och andra närboende, ja t. o. m. göra dem litet smått avundsjuka. Smakkakan skulle alltså vara både tjock, mjuk och välbakad med goda kryddor i. / Barnen kunde få baka sig själva små smakekakor, eller också gjorde mor det åt dem. Ofta fick barn ha sitt eget lilla hörn av bakskivan att mjöla och kladda på, och deras egenhändigt bakade kakor kunde få de vidunderligaste fasoner. ”Den har ja’ bakat!” kunde de sedan utropa med stolthet, och den kakan ville de gärna, att också far skulle få smaka för att sedan få hans beröm. Faktum var också, att dessa bröd smakade gott och var lagom knapriga till följd av sin litenhet. ”Ja’ vet ingit bättre brö, än dä lille Anna ha bake”, hörde jag en gång en bonde säga, och Anna var hans då 6-åriga dotter. Särskilt vid julbaket ville barnen vara med och kladda samt måla julgranskakor. / Från far till son har i min fädernesläkt berättats, att vid större bröllop den seden rådde, att så snart man utsatt bröllopsdagen och gästerna fått budning (eller bå, även bô = bud) skulle brudgummens egna gäster samlas hos honom i så god tid om morgonen, att de kunde följa honom till brudens hem, varifrån kyrkfärden skulle utgå. Vid detta tillfälle hade då hustrurna med sig förning (”förning” existerade t. o. m. i min barn- och ungdom), och denna bestod först och främst av brödkakor och smörkakor (s. k. smörbakelser). Så var det dessutom svin- eller kalvstek, ostkaka (vilken man sade, att man bakade) samt många – här onämnda – bakverk, bl. a. kokta kringlor. Allt / skulle framlämnas till den av brudens föräldrar utsedda värdinnan. Detta var första bröllopsdagen. Om morgonen, andra bröllopsdagen delades bröd, ost och dricka eller brännvin ut bland gästerna som frukost, likaså tredje bröllopsdagen. Så tillgick det vid kronbrudsbröllop på 1700-talet och ett stycke in på 1800-talet, men då med en del inskränkningar beträffande förningar. Det lär hava åtgått enorma bak vid sådana bröllop, och endast rikeman hade råd hålla ett sådant. Även vid barnsöl, begravningar och andra större bjudningar samt vid husförhör och vid erläggande av tionde (se mitt svar å frgl. M 97 ”Tionde och annan kyrklig beskattning”!) spelade spann- / målen, mälden, bàket och brödet den allra största roll, ja utan detta hade allt av sammankomster förr i världen tett sig otänkbart för sockenfolket. Det är kanske befogat att i samband med ovanstående påpeka, att när man sade báket, så menades ’ett enskilt bak’, men sade man bàket, så menades därmed ’bakning i allra största allmänhet’. Vad gamla tiders tiggare först och främst bad om i gårdarna, så var det bröd, och från min barn- och ungdom minns jag den stående tiggarfrasen: ”Vill frua va snäll å je ma e kake brö?” ”Om jag kan få lite mjöl (eller säd), vore jag innerligt tacksam.” Mor var aldrig snål, utan gav var och en, vad de så väl behövde. Början 1900-tal. / VIII. Brödets behandling efter gräddningen. På sid. 102 – bl. a. – har jag beskrivit brödets behandling närmast efter gräddningen. På 1800-talet och dessförinnan beströks limpor med vört och i det förekom i enstaka fall även på 1900-talet, men bruket ändrades så småningom, så att man i stället beströk dem med en blandning av sirap och kaffe, vilket skulle ersätta den numera dyra vörten. På den tiden, man bryggde i hemmen, var inte vörten ansedd som en dyr beståndsdel i brödet och på detsamma. Bestrykningen skedde så fort limpan var tagen ur ugnen – rykande het – och jag kan minnas, hur det ”fräste”, när / mor beströk sina limpor. Ävenså minns jag, att hon till jul bakade vörtlimpor med vört som ingrediens, men det bruket försvann såsmåningom. Alltför stora kolstybb avlägsnades från brödets undersida, men smastybb brydde man sig mindre om, liksom heller inte agnspretor. Brödkakorna räknades i tjog. Två à tre fermer ansågs vara normalt dagsbak, även om man bakade vetebröd dessutom på samma dag. Det blev mellan 24 och 36 kakor pr bakdag, och det var då mycket stora limpor – sådana som numera ej bakas. De var både högre och hade större diam. Levarna var även mycket längre och tjockare än de levar, som nu bakas. Så / var det också med vetebullar och vetekringlor samt vetekransar, vilka var flätade och beströdda med russin. En del vetebrödssorter beströks med äggula, en del med äggvita, åter en del med ”helt ägg”. Dessutom fick en del finare sorter bli beströdda med kristallsocker eller vanligt socker. Vardagsvetebullar – kringlor och – levar blev ej behandlade vare sig med ägg eller socker. I regel var de matta på ytan. På sid. 111 har jag beskrivit, hur hålkakor torkades. Det är bara att tillägga, att de icke hängde på krakstören ’räta mot räta’ utan ”räta mot botten”. -> [Illustration.] Bra var det, om utrymmet på kraken tillät någon cm:s skillnad mellan kakorna för torkningen. / De olika brödsorterna kunde förvaras på olika vis. I mitt föräldrahem fanns dels en brödlåre att förvara t. ex. limporna i, dels tinor för andra sorter. Dessa förvaringskärl stod i skafferiet, vilket hade ett ordinärt boningsrums storlek. Många hade brödlåre eller brödtinor på vinden, men det vanligaste var nog annars boa, d. v. s. visthusboden som brödförvaringsrum. En hög med brödkakor lagda t. ex. i ett hörn, kallades bröbinge. ”Gå i bröbingen ätter en kake!” Erika Andersson – en av sagesmännen – hade sina brödkakor förvarade i en låre (el. lår) i skafferiet, vilket var ganska rymligt (en ordinär garderobs storlek). I st. f. brödlårar hade många lägre s. k. brödkistor. / Det enda hårda, torkade bröd, som förekom på orten var vetebrödsskorpor – långskorpor och rundskorpor – och de förvarades under tätt lock i stenkrukor, äskor (av trä) plåtburkar, plåtskrin m. m. Vetebröd och småbröd förvarades på liknande sätt, eller i s. k. brödskrin i handkammare, skafferi eller på vinden. Backstugufolk hade sitt bröd i skrin under sängarna, ty i backstugorna var det trångt om utrymmet och man måste tillvarataga varje vrå för förvaring av både bröd och matvaror. På gårdarna grävde man ner limpor, som skulle ligga halvårsvis i råg eller havre på magasinet. Det var på den tiden, då man kanske bakade en gång på halvåret – jul o midsommar. / ”Sitt moster! Ja’ har brö i pôsen!” sade man förr till den, som kom på ”fransysk visit” – en som inte hade något sittnes ärne, d. v. s. ”inget särskilt ärende, värt att slå sig ner för’. ”Ordspråket” var ett skämt, som uttalades, när man gärna såge, att den besökande sloge sig ner för att t. ex. få en kopp kaffe. Men eftersom det är ett mycket gammalt ”ordspråk”, skvallrar det säkerligen om, att det på 17- och 1800-talen förvarades bröd i påsar – linne – eller lärftpåsar, hängande i handkammarens tak, så att inte husråttorna skulle kunna komma åt det. Likaså fanns – mot råttfaran – ett s. k. bänne i handkammarens tak, bl. a. på Gässhult – mitt föräldrahem. Där fanns två st. bän- / nen med vartdera två hyllor, och de hängde fritt som två dubbelhyllor ungefär 2 m. långa och 30 cm. breda. På dessa bännen förvarades allt i matväg, som råttorna var begivna på, och tillfälligt kunde man också förvara bröd därpå: ”Lägg opp kakan på bännet så länge!” kunde t. ex. matmodern befalla pigan. I källarköket hos förutnämnda fru Ellen Lundbäck förvarades limpor i en gammal säng med ett sticktäcke över, men detta kunde gå för sig endast emedan det s. k. källarköket var skilt från rätta källaren – potatiskällaren. Annars var det odugligt att förvara bröd i källaren, ty då hade det möglat genast. I detta källarkök, som hade mu- / rad bakugn och järnspis, brukade fru Lundbäck baka allt bröd. Uppläggning av bröd på bordet skedde i brödkorg, brödfat o. dyl., men förr lades kakan med brödkniven ijämte, hos husbonden direkt på bordet, och sedan skar denne bröd åt husfolket på deras begäran. Mången snål husbonde lade armbågen på kakan, medan han åt, och då var det inte lätt för drängar och pigor att begära en skiva bröd. En bonde, som var ungkarl – Sven August i L. – släppte inte gärna brödkakan med armbågen, men så hade han ofta svårt att få dräng och piga att stanna kvar på gården, och dagsverkare ville helst ha matsäck med sig från sitt hem. Det är bara ett 25-tal år sedan han dog. / IX. De olika brödslagen och deras tillredning. I det föreg. har jag redogjort för, vilka olika slag av bröd, som av gammalt förekommit i orten, och för de material, och det beredningssätt, som för varje brödsort använts. (Om ’grovlev’: se sid. 144!). 1. Vanligt vardagsbröd. ’Vardagsbröd’ var ett ord, som kunde användas om de ”grova” brödsorter, som använts i dagligt bruk, men man skiljde på grovt bröd och fint bröd under ”rubriken” ’vardagsbröd’, t. ex. som följer: Vardagsbröd grovlimpa – finlimpa Skållat bröd limpa (”Fint bröd” o ”finbröd” var inte samma sak.) / Hålkakor var dessutom en sort av vardagsbröd, likaså ugnsståndet bröd och skrapkakor, som kunde användas till vardagskaffebröd, matsäck o. dyl. Kornnäbbar* var ett ”kalasaktigt” hastbröd, som värdinnan kunde baka och bjuda oväntat främmande på till kaffet, om det just för tillfället var ont om småbröd – även vetebröd – i huset. * (Se kornnäbben fig. II, sid. 147! Det var alltså ett vardagsbröd. Delvis har man benämnt brödet efter sädesslaget: kornbröd, rågbröd, rågkaka, rågbulle, blandbröd, havrebröd, ärtbröd el. ärtmjölsbröd. Vetebröd räknades som finbröd (se anm. nederst å sid. 139, inom parentes), likaså allt av småbröd. Men vetebröd kunde användas till kaffe i vardagslag, / men då oftast i osmort tillstånd. Bättre vetebrödssorter, avsedda till helgdags (s. k. harrdassbrö [eller: härrdagsbröd] = helgdagsbröd) var smorda – en del sorter också sockrade eller russinbeströdda, eller beströdda med hackad mandel, eller tillsatta med saffran och pomerans, eller annan fin krydda. De grovlimpor, som förekom till vardags var i regel ej kryddade, men det var däremot i regel de finlimpor, som i vardagslag doppades till kaffet. De var kryddade med pomerans. Även finlimpan räknades till de ”grova” sorterna – trots benämningen – och de båda sorterna: grovlimpa och finlimpa benämndes ibland med ett gemensamt namn matbröd, till skillnad från kaffebröd, varmed man menade vetebröd och småbröd. / Tillfällighetsbröd. Bröd av ojäst deg har ej bakats härstädes om man inte skall räkna sådana sorter som våfflor, struvor, flottkransar, smultkakor m. fl. till ’bröd’. De flesta småbrödssorterna var dock ojästa. Våfflor bakades på våffeljärn i s. k. laggar om 5 st. ”hjärtan”. Det fanns två sorters våffeljärn – det ena att vända med spiskroken, det andra att vända med två från själva pannan utstickande skaft. Dessa våfflor åts mjuka. Frasvåfflan av grädde och snö kom till långt senare, varvid den förra kunde ätas i vardagslag – den senare till helgdags. Den var styv och frasig. Mjuka våfflor bakades på ’vårfrudagen’, vilken härav också fick benämningen vaffledan. I M. säger man nämligen vaffler. / Hastbullar var en ojäst brödsort av vetemjöl, socker, ägg, mjölk och smör, vilka ingredienser rördes till smet med tillsats av bakpulver (vet ej när bakpulvret uppfanns) och insattes i järnspisugn. Mandelkubbar var något liknande men fick tillsättas med hjorthornssalt i st. f. med bakpulver. De beströddes med hackad mandel och kristallsocker. Bägge dessa sorter var – stort sett – att likna vid kornnäbbarna, emedan alla tre sorterna räknades som hastbröd, avsedda att bjuda oväntat främmande på till kaffe, för den händelse vetebrödet och småbrödet skulle vara slut i huset. De två senast nämnda tillfällighetsbröden bakas än i dag. Kornnäbbarna sporrades ut. De blev ”kuddiga”. / Kornnäbbarna räknades inte till högtidsbröd, utan till ”vardagshastbröd”, men underligt nog blev det som högtid mitt i vardagen, när en pyramid med kornnäbbar kom på bordet. Som benämningen lyder, bakades de av kornmjöl, men det är möjligt, att de ”förfuskades” med något bättre mjöl inpå 1900-talet. Min mor bakade dock äkta kornnäbbar, särskilt de dagar, då dagsverkare, statare och torpare arbetade i godsets omedelbara närhet. Då brukade mor bjuda in dem på eftermiddagskaffe med kornnäbbar, och så gjorde hon också med extrafolk, som tillfälligt arbetade i trädgården. Alla var förtjusta i ”fruas kornnäbbe”, och så fick de en kaffepaus samtidigt. Mormor hade gjort likadant. / Högtidsbröd. (Jfr sid. 150!) Smörbakelsen var 1800-talets förnings- bröllops- och begravningsbröd, men den förekom som sådant bröd ett gott stycke inpå 1900-talet, vilket jag minns från min barn- och ungdom. Denna sort var inget kaffebröd utan ett buljongbröd, liksom struvan. M. är den största socknen i areal söder om Dalälven, och därav kan man förstå, att gäster till kalas, bröllop, barndop och begravningar m. m. ofta måste vara långväga. Det första, gästerna blev bjudna på vid framkomsten, var skållande, het buljong med tilltugg av smörbakelse eller struva. Hade gästen suttit timtal i en släde en kylig vinterförmiddag, så behövde han värma upp sig med sådan / välkomstkost, men en het sommardag kunde det vara både onödigt och odrägligt. Men seden var sådan på den tiden. En sorts smörbakelse var den, som man kallade bagghorn eller häst, emedan den – stort sett – kunde liknas vid dels en vädurs horn – dels den krumma, manprydda nacken på en häst. I mitt hem benämndes dessa bakverk ’hästar’, men min farmor – född 1846 och död 1934 – född i Döderhult (grannsocken till M.) kallade dem för ’baggehorn’. Denna ”bakelse” beströddes med kristallsocker, sedan den smorts med äggvita. Då fastnade sockret. Den var mycket god och spröd, men som förningsbröd svår att frakta och fick förpackas väl. (Se fig. I å sid. 147!) Sporrades ut. / Fig. I. Smörbakelse, kallad ”bagghorn” eller ”häst”. Fig II. Kornnäbb. / Bröd av jäst deg utgjordes av följande sorter: Tunna kakor, som torkades var – stort sett – här på orten endast hålkakan, och den var inte alls bladtunn, utan ett par cm. tjock. Men den torkades på krakstör. Rågkakan var också en tunnare sort. Det kornbröd, som bakades på 17- och 1800-talen var också halvtunnt, likaså havrebrödet och ärtbrödet, vilka brödsorter förekom i torkat eller halvtorkat tillstånd. Mjuka brödsorter, bakade i form av limpor eller levar var: grovt bröd, fint bröd, surlimpa (som också benämndes skållimpa eller slaglimpa, men det kunde också ovanst. vanliga limpa benämnas). ”Limpa”, ”skållimpa” o ”slaglimpa” var samma sak. / Finlev blev alltid bättre än grovlev. Grovlev var en sorts bröd, som man borde akta sig för att alls baka, utan i stället hålla sig till grovlimpan, ty det var ett faktum, att dessa levar oftast blev skorplupna (överskorpan släppte inkråmet, eftersom ej tillräckligt med dextrin bildats som sammanhållande ämne), eller också blev de drösa eller degiga i inkråmet. Bättre var i detta fall att hålla sig till limpans runda, höga och bulliga form än till den mycket lägre och smala levformen. Därför såg man inte så mycket till grovleven i hushållen, men i de gårdar, där man envisades med denna form av grovt bröd, fick man alltid dåligt, ofta beskt bröd, och jag vet en gård, där så är fallet än i dag, och i ”alla” tider har varit fr. o. m. förra generationen. / Ankarstock var en sorts sjömansbröd, som bakades i form, och dess formgivning blev mycket lik den trästock, som satt ovantill på forna tiders ankaren och benämndes ”ankarstocken”. Detta bröd var alltså en sorts lev eller formbröd, och det bakades på skeppsbagerierna, och kunde köpas i butikerna. Ankarstocken hade svartbrun färg och grovbrödets struktur samt var hård och fast. Dess mått kunde väl vara c:a 500 X 100 x 70 m/m. En nutida efterapning är den s. k. kavringen, som är betydligt kortare men har ankarstockens form och även kallas ”ankarstock” ibland. 2. Högtidsbröd. Redan på sid. 145 har jag skrivit om en del högtidsbröd i samband med ’bröd av ojäst deg’. Namn på / brödsorter, som blott bakades och användes vid högtider, var: helgdagsbröd, högtidsbröd, söndagsbröd och kalasbröd. Senare i tiden kom en gemensam benämning: kaffebröd till skillnad från ’matbröd’, men då rörde det vetebröd, veteskorpor, småbröd och tårtor o. dyl. Matbrödssorterna, som användes till högtidsbröd var: kryddlimpa, surlimpa (särskilt till jul), vörtlimpa. Finlimpa och finlev var också högtidsbröd, och de kryddades med pomerans. Av vetebröd var följande högtidsbröd: Till jul – kusar, vilken benämning var mindre vanlig i M. – utan julkakor, som dock kunde innebära några andra sorter vetebröd och småbröd. Se fig:na. a, b, o c å sid. 24! Så fanns sådana / brödsorter, som blott bakades och användes till firande av födelsedagar, och den förnämligaste vetebrödssorten var då den flätade vetekransen, som mestadels var oval till formen, så att den passade att lägga upp på en oval serveringsbricka. Men även runda kransar kunde förekomma. Det var alltså ett uppvaktningsbröd, som bjöds jubilaren i tidig otta – ”på sängen” som det hette. Denna krans var beströdd med pärlsocker, russin och hackad mandel och skars i kilar vid serveringen av kaffet. Olika slag av mjukt rågmjölsbröd eller bröd av veteblandning och sammalet mjöl, som bakats till högtidsbröd (vid jul och påsk, bröllop, barndop och begravning) / hade den gemensamma benämningen finbröd. Siktekaka var också ett finbröd, ävenså skrädkaka samt f. ö. de brödsorter, som omnämnes på sid. 151, förutsatt att dessa var kryddade, ty nästan allt matbröd, som användes som högtidsbröd skulle vara kryddat. Annars räknades det som ”vardagsmatbröd”. (Med ”matbröd” har jag alltigenom menat sådant bröd som åts till måltiderna. Annat bröd benämndes ”kaffebröd”). Av kryddade högtidsbrödsorter var de förnämligast, som innehöll sirap, pomerans, kummin, anis, och fänkol. Högtidsvetebrödet skulle innehålla, ägg, russin, saffran, kardemumma och hackad mandel, samt kristallsocker, även kallat pärlsocker. / Vetemjöl som material till bröd – särskilt högtidsbröd – har av gammalt använts på orten, men på 1800-talet och dessförinnan var man oerhört rädd om detta mjöl, så att det på den tiden användes nästan uteslutande till högtidsbröd. Även inpå 1900-talet – i min barndom – slösade man inte med vetebröd. Det var då t. ex. vanligt i vardagslag, att det doppades grovt bröd i kaffet. Fint bröd till kaffet ansågs bättre, men vetebrödet kom fram endast om söndagarna eller när det kom främmande samt vid högtiderna: Jul, påsk, pingst och midsommar. I de s. k. oxveckorna sågs nästan aldrig vetebröd i vardagslag. En gumma – mor Ida i Mederhult – död som / ungefär 80-åring för ett 20-tal år tillbaka – blev av min mor ombedd att under hennes bortovaro för några dagar ”se till huset”. Jag och mina bröder var då pojkar i ”slyngelåldern”, och hade god aptit på vetebröd, som mor aldrig nekade oss. Vi visste, att mor gjort ett så stort vetebrödsbak, att det gott skulle räcka åt oss under hennes bortovaro. De första dagarna satte mor Ida fram några kringlor av s. k. hemmjöl, vilket var av malet vete, men hon blängde argt på oss, när vi bad om mer och sade: ”när [?] gutt (gott) smaker väL, ska en vete återhåll.” Till sist försvann brödet och vi fick äta finlimpa till kaffet. När så mor äntligen kom hem, steg mor Ida ut på förstu- / bron och förklarade, innan ens mor hunnit ur vagnen: ”Vet I, frua, pôjka ha hulle på å äte ôss u huset. Di ha vräke i sa (sig) mest alltihop vettebröt”. Mor hittade sedan många kringlor, gömda i handkammaren, men då var de mögliga. Den rara gumman ville visa, att det fanns kvar en hel del, när mor kom hem. Hon hade den gamla principen, att allt vetebröd skulle sparas till högtiderna och inte slösas med i vardagslag, men med det mögliga brödet blev det i stället en björntjänst, hon gjorde mor. Semlan användes i fastan och åts med het mandelmjölk. Namn på olika slag av vetebröd var: bulle, (med detta namn / förstods enbart vetebulle, ty bröd av annat mjöl – såsom limpor – kallades kaka, även om de hade bullens form), vetebulle, semla (kom till M. först i min ungdom men fanns ej i min barndom. Åtminstone var den inte då vanlig på orten), krans, saffransbröd, skorpor (räknades knappast som ’vetebröd’, fastän de var bakta av vetemjöl. De ansågs vara litet finare än det vanliga vetebrödet – särskilt kryddskorpor), vetelev, fläta, kringla (om det inte var rågkringla), smörhöna, pojk(e), snurra, ruta, samt julkakor. (Se sid. 24, nedre delen!). Gemensamma benämningen var ’vetebröd’, där jag inte gjort särskild anmärkning om annat förhållande. Brödsorter, som bakades blott vid / bestämda tillfällen var: julbröd, bröllopsbröd, barnölsbröd, begravningsbröd, påskbröd, pingstbröd samt midsommarsbröd. Julbröd: bröd av vanlig rågmjöls- eller annan grovbrödsdeg bakades ’i vissa bestämda former’, mig veterligt dock inte ’i vissa bestämda former av symbolisk och rituell betydelse’, såsom man bakade småbrödet till jul som exempelvis stjärnor, hjärtan och grisar, bockar, tomtar m. m. Jullimpans storlek var 30 cm. i diam. och hade en höjd av 10 cm. Det var sed, att minst ett julbröd skulle varje person i familjen ha, och i mitt föräldrahem blev det ett sådant, som är avbildat i fig. a, sid. 24 – den kuse, som min morfar som västgöte benämnde jularingavang (jul-ring-vagn), / en benämning, som blev allmänt antagen i familjen för övrigt. Om det ligger något rituellt i, att detta bröd fått ”zwastikans” form, vet jag ej. I gammal tid lades en liten ost och annat ”julgott” upp på en mindre rågkaka åt var och en, och sedan fick varje person hushålla med detta efter behag under hela julen. Det lär vara den seden, som var upphovet till senare tiders tallrik. Åt hästarna bakades särskilda okryddade grova kakor, och därav skulle de ha var sin halv kaka på julaftons morgon. På så sätt fick både människa och djur sin julkaka. Hästar åt inte kryddat bröd. De rätta stora jullimporna smordes, sedan de kommit ur ugnen i hett tillstånd, för att de skulle bli blanka, / och det var vört eller sirapsvatten, man då smorde med. Pepparkakor och småbröd bakades i form av människor eller djur och till allmänt vedertagna figurer användes så plåtmått, vikta till figurer. Runda kakor ”togs ut” med spetsglas eller dricksglas, men om man ville ha någon särskild figur, t. ex. en större julbock, så fick den duktigaste tecknaren i familjen rita ut bocken på ett papper, varefter den klipptes ut, och sedan ”sporrades” den ut i degen. De vanligaste figurerna var: julstjärnan, julbocken,* * julgrisen, julängeln, julkäringen, julgubben, jultomten (senare i tiden), hjärtat (särskilt i pepparkaksdeg) m. fl. Julbocken skulle ha väldiga, krumma horn, annars / var det ingen riktig julbock. Vid allt sådant julbak fick barnen vara med. De fick ”måtta ut”, ”sporra ut” och måla figurerna med karamellfärg för att få ”lukta på” julglädjen i förväg. Julstjärnan skulle ha sju spetsar i enlighet med den sjuarmade ljusastaken. (Se fig. III, sid. 162!). Gumman skulle ha tvärrandigt förkläde och gubben långrandiga byxor. (Se fig. V, sid. 162!) Julängelns vingar skulle förses med strimmor, föreställande fjädrar. (Se fig. VI, sid. 163!). Julbockens horn skulle tvärrandas, och halsraggen markeras med några strimmor. (Se fig. VII, sid. 163. Julgrisen skulle ha knorr på svansen, annars var det ingen riktigt julgris. (Se fig. VIII, sid. 163!) Figurernas ögon, näsa o mun gjordes av mandel o russin. / Fig. III Julstjärna. Fig. IV Pepparkakshjärta. Fig. V Gumma o Gubbe / Fig. VI Julängel. Fig. VII Julbock Fig. VIII Julgris / Hos snickarefamiljen Oskar och Erika Andersson – 86 o 83 år resp. – tillgick det så vid jularna förr, då barnen var små, att alla åtta barnen fick var sin liten rågkaka, som Erika bakat. Dessutom hade hon på sommaren hos en bondhustru beställt små julostar åt barnen, och den lilla osten – ystad i en kaffekopp – lades då på rågkakan, vilken var blank som en riktig jullimpa. Dessutom kom på juldagen fyra gudmödrar, vilka burit fram fyra av barnen till dopet, med var sina gåvor till var sitt av gudbarnen, och ursprungligen hade det varit en gudmorskaka till gåva. Nu kunde det vara en gåva av annat slag, t. ex. något i klädväg, vantar, strumpor eller förklädestyg etc. Gudmödrarna / bjöds då på julmat, varvid det var viktigt, att de avsmakade alla Erikas julbrödssorter och gav sina resp. utlåtanden därom. Barnens faddrar kom inte med gåvor vid jul, ty de hade redan vid resp. dop lämnat fram sina faddergåvor ”ett för allt”. Fastlagsbullar eller fettisdagsbullar, som på 1900-talet kom att benämnas semlor, bakades till fettisdagen, då man även ”bakade” (kokade) kroppkakor. Bullen, som var mycket stor, var ej försedd med mandelmassa o. dyl., men åts till het mandelmjölk med kanel på. Bröllopstårta hade man inte förrän inpå vårt sekel. Mandelformar – motsvarande vår tids ’mandelmusslor’ var ett traditionellt bröllopsbröd liksom smörbakelser, / (se fig. I, sid. 147!), saffransbröd (sid. 157), vetekransar, kryddskorpor, flätor, kokta kringlor, vanliga vetekringlor, hönor, snurror, rutor, pojkar (se fig.:na d, e, f, g och h å sid 24!), smörhönor. Allt var av bästa sort med fina ingredienser, och mestadels hade gästerna med sig dessa brödsorter som förning, liksom också ostkaka, vilken ej kan räknas till bröd, fast man sade, att man ”bakade” den. Matbröd, som bakades till bröllop, barndop, begravningar etc., fick alltid ett extra inslag av de finaste brödkryddor. Begravningstårtan bjöds gästerna av till ett glas mörkt vin före avfärden med liket till kyrkan. Begravningstårtan skulle ha mörka inslag i orneringen samt kors mitt uppå utav svart björnhallonsgelé. / S. k. hyrtårtor, vilka kunde hyras hos stadens sockerbagare, var försedda med en sockerduva eller en sockerängel o. dyl., men en sådan tårta var endast ”skådebröd” och skulle återlämnas till sockerbagaren i orört skick. Begravningstårta kallades också sorgetårta. Var det långt från sorgehuset och till kyrkan, vilket det ofta var i M., så fick gästerna med sig var sin stor kringla att ätas i kyrkan under själva begravningen eller under gudstjänsten, som kunde vara i timmar. Det var också sed förr (1800-talet), att kyrkbesökare hade pepparkakor med sig och knaprade på under de långa predikningarna, vilka på den tiden utgjorde folkets ”gissel”. Struvor var ett traditionellt begravningsbröd. / Pepparkakshjärtan – mycket stora – gav pojkar och flickor varandra på Kristdala, Getterums och Figeholms marknader på 1800-talet. Dessa hjärtan fanns att köpa i stånden, och även stora marknadskarameller i granna papper med fransar i bägge ändar och med vackra märken på, samt ”kärlekstexter”. Karamellen var avsedd att medelst ett blankt, grant snöre hängas över axeln att gå och ståta med. Många äktenskap i socknen hade sitt ursprung i dessa hjärtan och karameller, vilka gömdes som ”sovenirer”. De hörde till de s. k. ”begåvningar”, som fästfolk skulle förära varandra, när de möttes på marknaden efter frieriet i flickans föräldrahem (med böneman). / Småbröd i nutida bemärkelse började man införa i orten i mitten av 1800-talet, men sådana sorter som smörbakelser och liknande fanns redan på 1700-talet. Syltkakor ”togs ut” i degen med dricksglas till en plätta, varpå en snurrad degremsa lades i ring, och i denna ring placerades en syltklick av något slag – av t. ex. hallon eller jordgubbar. Sedan ”spritsen” uppfunnits bakades spritsar, s. k. spritskransar och utspritsade S (äss, ess). Gifflar fanns förr ej här på orten, och över huvudtaget fanns inga bergis – beströdda brödsorter. Pepparkakor och struvor räknades till ’småbröd’. F. ö. har jag i det föreg. beskrivit vissa gammaldags småbrödssorter. Skorpor bakades / av vetemjöl och mjölk antingen av bullar, som klövs – rundskorpor med en överskorpa och en överskorpa – eller av vetelev, som man skar i skivor efter uttagningen ur ugnen och sedan klöv man skivorna i en överskorpa och en underskorpa, så att två s. k. långskorpor uppkom. Därefter lades ”skorpämnena” på plåt och fick en andra bakning i ugnen, vilket kallades att torka skorpor. Kryddskorpor fick en extra tillsats av fänkol, anis pomerans (pomeransskorpor) eller kardemumma. De vanliga skorporna räknades inte till ’småbröd’, men det gjorde nästan kryddskorporna, vilka kom till mycket senare i tiden. Skorpan hade stor betydelse i hushållet och det baket lade sig husmodern stor vinn om. / Tårtsmet bestod av vetemjöl, ägg och socker. Tårtor bakades förr i hemmen som man nu bakar sockerkaka. Min mor m. fl. gjorde s. k. glasyr till sina tårtor. Glasyren vispades utav socker (vanligt) och äggvita. Så hade hon i ett par droppar ättika för att få blandningen stel. Efter vispningen rördes det hela med sked i spillkum. Därefter gjorde hon en strut av vitt papper samt fyllde denna med glasyren, varefter hon klippte av strutens spets, så att ett ”spritshål” uppstod i denna. Nu kramade hon struten över tårtämnet (sockerkakan) och gjorde samtidigt slingrande rörelser med den, varvid hon fick fram olika slingor och mönster både uppe på ”anslaget” (sockerkakan) och på dess sidor. När tårtan var färdigglaserad, / var det barnens förtjusning att få skrapa spillkum(m)en, slicka skeden och sist glasyrstruten, sedan knappnålarna, den varit ihopfäst med, blivit borttagna och papperet utvecklat. Detta ögonblick hade barnen väntat på. 3. Bättre, eller mera sällan bakade slag av vardagsbröd. Blåbärskaka var ett vardagsbröd, som bakades i blåbärstiden i form av vanligt grovbröd men med blåbär inbakade i kakan, vilken fick formen av en mycket stor bulle, icke på långt när så stor som en limpa och ej större än att en man kunde äta upp en sådan till måltiden, ty den delades inte på. Många åt den rykande varm, men / andra ville ha den kall. Jag har själv ätit sådant ”halvvardagsbröd”, men man for inte väl av det, och det var inte alla, som längtade efter det. Även vintertid kunde blåbärskaka bakas. I st. f. färska blåbär hade man då de på plåt i bakugnen torkade blåbären att tillgå. Odon kallades gaLnebär, emedan det ansågs, att den blev galen, som åt av dem, och många vågade helt enkelt inte äta sådana bär. Men de, som trotsade risken att bli tokig, vågade att i st. f. blåbär använda odon i brödet. Det kallades oabrö, eftersom ’odon’ uttalades som oa. Till blåbärs och odonkaka behövdes varken smör eller sovel, så det var mest av sparsamhetsskäl, man bakade dessa kakor. / 4. Maträtter, som stå på gränsen till bröd. *Rån bakades inte på orten efter järnspisens införande, och rå(n)järn såg man därför inte till efter 1800-tal. *se: rånjärn, våffeljärn o struvjärn, plättplåt munkpanna sid. 185, 186 187, 188. Inte ens benämningen ’rån’ fanns i vårt vokabulär 1900. Däremot bakades munkar av flera slag såsom våfflor, kallade vaffler, pannkakor av olika slag såsom ugnspannkakor, fläskpannkakor, potatispannkakor (pärapannkaker), tunna pannkakor (med fläsktärningar), stärkelsepannkakor, ris- eller risgrynspannkakor, potatisbullar, som hade många benämningar såsom: päramonk, pärapLös, pärapLätter, fLôtsudde (flottsuddar), potatisplätter. ”Kärt barn har många namn”, som synas, och jag vet knappast någon rätt, som haft så många benämningar / som just potatisplättar – en mycket gouterad frukosträtt, som åts med fläsk till, eller lingonsylt. ”Smeten” var då gjord av kokt potatis från gårdagen, och den rullades till en rulle, som skars i plättar och stektes i stekpanna. Vetemjölsplättar hade en tunnare smet och stektes på plättplåt som runda plättar, eller i stekpanna som tunna halvor eller helor. Våfflor bakades i våffeljärn. (Se sid. 142!). Råmjölkspannkaka bakades av råmjölk (efter en kos kalvning) och ägg. Det fanns också något liknande, som kallades klesost, som bakades i min fars föräldrahem även i våra dagar, fast mera sällan. Potatispannkaka ugnsbakades på plåt, liksom stärkelsepannkaka och fläskpann- / kaka med flässkivor på. (Jfr. tunna pannkakor, sid. 174!) – likaså rispannkaka. F. ö. ugnssattes alla tjockare pannkakor, medan man gräddade de tunnare i stekpanna eller på järn. Raggmunkspannkaka av råriven potatis blev ofta till, när det led mot slutet av det tröttsamma raggmunksbaket (tunna munkar i stekpanna till helor eller halvor), då man tog och bredde ut sista smeten över en plåt, lade fläskskivor uppå och ugnssatte denna tjocka pannkaka. Raggmunk åts med stekt fläsk och lingonmjölk, s. k. krösamjöLk. Raggmunk benämndes ofta bara monk och pannkakan raggpannkake (el. raggep.-). Monk, raggpannkake och kråppkakor var det bästa, barn kunde bjudas på. / Ostkaka är Smålands ”provinsrätt”, men någon spettekaka förekom s. a. s. ”norr om landsvägen”, (varmed skåningarna mena Småland) aldrig. Palt koktes vid grisslaktet och kallades också blodpalt, till skillnad från ”tåterepalt”, som var den skämtsamma benämningen på kroppkakor. (tattarepalt) Blodpalt gjordes av svinblod, rågmjöl, riven rå potatis, svagdricka, salt och någon aning mejram, och så hade man stekta fläsktärningar och lök inuti. Smakpalten skulle man bjuda grannen på. När M.-bon säger ordet ”palt”, tänker han sig ’enbart palt av svinblod’. Annan blod användes heller inte. Således är här på orten ’palt’ och ’blodpalt’ synonyma begrepp. Liksom kroppkakan skulle palten vara hård. Palt koktes i mitt hem vid varje svinslakt. / Utmärkande för M. är – i fråga om blodpalt – att man åt den nykokta palten rykande varm på själva slaktdagen till middag och utan någonting annat till (möjl. åts grovt bröd av sådana personer, som alltid måste ha bröd på bordet). Skulle man ha något till palten, så var det i så fall krösamjöLk (se sid. 176!). Dagen efter svinslaktet, och de följande dagarna, åt man till varje frukost skivad, uppstekt (åppstekt palt) med hårdstekt grynkorv och krösamjöLk. Paltskivorna skulle också vara ganska hårdstekta. Anmärkningsvärt är även, att grynkorv aldrig i M. ätes med t. ex. kokt eller brynt potatis, utan alltid tillsammans med uppstekta paltskivor. Grynkorv och potatis ihop är för M.-bon helt enkelt otänkbart. Paltfrukostarna varade tills palten var slut. / 5. Paltbröd. Bröd med blod som spad kallades paltbröd, till vilket endast svinblod användes, och det utspäddes något med öl eller vatten. Till paltbrödet användes rågmjöl, men man blandade inte in potatis i degen, som benämndes paltbröds-deg. Jäst tillsattes samt salt. Förfaringssättet skilde sig vid utbakningen icke nämnvärt från det vid vanlig bakning, ej heller vid gräddningen, som skedde på vanligt vis i bakugnen fermvis* * (om ’ferm’: se sid. 3!). (1 ferm = 12 kakor). Kakorna ristades ej för att de lättare skulle kunna brytas. I stället lade man kakorna i vattnet att blottna upp vid kokningen, och då behövde ju kakan ej brytas först. Endast tjocka / paltbrödskakor bakades, och de erhöll därav – stort sett – limpans form, men kring kanterna blev knappast någon skorpa, utan det torra inkråmet syntes där. Paltbrödskakorna bakades vid svag värme och fick sedan ligga och torka i ugnen, varefter de förvarades i låre eller tina o. dyl. I nödtider förekom det, att de åts som vanligt bröd, medan de var färska, t. ex. åren 1867, -68 och -69, likaså under kristiden i städerna 1914–1918. Annars koktes paltbrödet, tills man skulle äta det som middagsrätt tillsammans med tjock, vit vetemjölssås (sådan sås, som av nutida kockar kallas ’grundsås’) och så åt man stekt fläsk till. Paltbröd var en smaklig rätt, som numera tycks ha avskrivits från ”matsedeln”. / I mitt föräldrahem bakades paltbröd för halvåret på en gång, men i gammal tid förekom inte paltbrödsbak mer än en gång om året, ty det torra paltbrödet gick att förvara länge på torrt ställe, t. ex. i handkammaren eller skafferi. Man bakade då, så att man hade paltbrödsförråd för hela året. ~ Slutligen må om ’bröd’ nämnas, att gammalt bröd, såsom förhårdnade brödskivor och brödkanter o. dyl., aldrig kastades bort utan lades i vatten att ”blottna upp”, varefter de stektes med fläskflott i stekpanna till lagom knaprighet, varefter det åts som frukosträtt med stekt fläsk. Åppstekt brö ansågs vara en god frukosträtt i vardagslag. Men alltför mögligt bröd gavs åt grisar och höns. / X. Folktro och folkseder rörande bröd och bakning. Brödtur hade den, som lyckades med sitt bak. Det fanns kvinnor, som ständigt hade brödtur, liksom det fanns de, som sällan eller aldrig hade det. I det föreg. har jag nämnt om en gård, där man alltid fick dåligt bröd från generationer tillbaka. Den gården hade dålig brödtur, sades det, men alltsammans berodde på, att man där envisades med att, i st. f. limpor, baka grovlevar, något som man inte gärna gjorde i M., emedan dessa lätt blev skorplupna (skôrpsläppte). (Se nederst å sid. 102!) ”Dä ä som förgjort” sade kvinnorna och började fundera över, vilka väsen, de kunnat stöta sig med. (Se sid. 78 och vidare!) ”Har jag fått bra jäst, eller skött min / surdeg väl, mjölet är gott och ugnen är väl uppeldad och lagom, och jag själv är kry och påpasslig, så får jag bra bröd – sen må ni tala om eran brödtur, hur mycket som helst”, sade i början av 1900-talet en ung, duktig bondhustru till sin tjatiga svärmor. Typiskt för denna brytningstid mellan gammalt och nytt är, att den gamla skyllde ”dåligt bröd” på ”dålig brödtur”, medan den unga mera litade på sin skicklighet, brödämnets och ugnens beskaffenhet samt – inte minst – jäsningsämnet. Om bot mot förgörning: (Se sid.-na 78 o 66 o 67 o 68!) På 1700-talet var det sed, att då man tillsatte jäst vid brännvinsbränning, skulle man med mun frambringa de ljud som man använde till att / ”hetsa” en häst med, om denne var för slö i skakeln. ”Så länge gôren (jästen) rinner, blir brännvinet starkt”, sade man. Liknande gjorde man vid tillsättning av jäst till dricka. När brödjästen skulle tillsättas, hade man den motsvarigheten till det förra, att den som tillsatte den, skulle skratta och visa sig munter inför de andra, så skulle degen sedan jäsa bra. När glöden var utrakad på hällen ur bakugnen, skulle man, som det hette, ”fästa elden” genom att dels korsa över glöden och sedan sopa aska runt omkring och över den för att förekomma all skada, som olika väsen kunde komma att annars tillskynda bakningen. Särskilt skydde man skogens väsen ”Skogstippan”. / Fig. 1. Rånjärn, tecknat ur minnet från Grönöstugan i Misterhult. Fig. 2. Struvjärn, tecknat ur minnet från Gässhult i Misterhult. G. S. / Fig. 3. (Innehavare: Sign.) Våffeljärn, att ställas på trefot med annan figur än det ”traditionella” hjärtat i laggen. Misterhult. Modell: Äldre. G. S. / Fig. 4. (Inneh.: sign.) Modell: Yngre Våffeljärn till järnspis Hjärtlaggar. Misterhult. G. S. / Fig. 5. Munkpanna Modell: Äldre (Inneh.: Sign.) Fig. 6. Plättplåt. Modell: Yngre. Misterhult. G. S. / Tappade man en smörgås, och brödskivans smörsida lade sig nedåt golvet, bådade detta regn eller fult väder över huvud taget dagen därpå. Lade brödskivan sig med smöret uppåt, blev det vackert. Tandvärk, bölder och alla sorters varbildningar botades genom att lägga på tuggat bröd som en deg. Om att ge varm bulle till god vän: Se sid. 126! Om att sätta första kakan i ugnen: Se sid 68! Om korstecken och att korsa degen: Se sid. 78 resp. 66! Om eldens rening av jäst: Se sid. 67! I det föreg. har jag omnämnt eller beskrivit ’folktro och folkseder, rörande bröd och bakning’ i olika sammanhang. Matilda Andersson – född 1841 och död 1916 – hade för sed, att alltid ha bröd åt fäLfôLk (färdfolk), berättar hennes sondotter. Det var allmän sed på 1800-talet och dessförinnan. / Historien om flickan, som trampade på brödet. Det var en gång en fattig flicka, som tjänade hos en vänlig familj. Efter en tid ville hon gå och hälsa på sina föräldrar. Hon hade nu tjänat pengar och därför kunnat kläda sig mycket fin för besöket. Av sitt husbondefolk fick hon två stora brödkakor att taga med sig till föräldrarna. Under vägen kom hon till ett kärr, och då hon var ganska högfärdig, ville hon inte smutsa ner sina fina skor, utan tänkte, att om hon växelvis lade ut limporna framför sig, så skulle hon kunna kliva på dessa över hela kärret. Men just som hon steg på första kakan, sjönk hon. Av denna händelse uppkom talet, att Kärrfrun hade dragit ner henne i kärret för hennes högfärds skull. (Berättat av 86-årige Oskar Andersson.) / XI. Talesätt och liknelser. Ordstäv, där ’bröd’ ingår: ”Salt och bröd gör kinden röd.” – ”Här ska bli andra bullar, sa bagarn, sket på gressla.” – ”Ost och bröd och brännvin – länsman och stämning.” – – ”När magen är mätt, är brödet beskt.” – ”Man ska’ inte bju’ bagarebarn bröd.” – ”Bättre brödlös än rådlös.” – Brödsvullen är den, som är tjock men frisk. Brödstark är den, som har väldiga kroppskrafter. Till den klene säger man: ”Du behöver allt äta upp ett par kakor bröd till.” Brödkvarn (brökvârna) är ’mun’ och kakstan är ’magen’. ~ En gumma upptäckte – sedan hon ugnssatt brödet – att hon glömt sätta till jäst, vadan hon resolut öppna- / ugnsluckan och kastade in jästen i ugnen: ”Med ska du”, sade hon. ”Det här ger inte bröd”, säger man, då man reser sig från vilan för att åter hugga i med arbetet. ”Har du inte en simme (snöre), en kniv och en bröknoLing (brödkant – hård) i ficken (fickan), så bLi du alldri en redi kâr (karl)”, sade man förr åt småpojkar. (En del tillade också ’spik’ som nödvändigt innehåll i fickan). Daddor tuggade förr bröd åt spädbarnen och stoppade i mun på dem, för att de skulle lära sig äta bröd. Det gjorde min dadda, Hanna Kindgren, som dog omkr. 1914 vid c:a 80 års ålder. Jag såg många mödrar, ammor och daddor göra så. Det såg äckligt ut, tyckte vi barn, när vi blev något äldre. / Brödgråta – brögråte – var en gnällande pipa, som vi barn tillverkade av smala rönnpinnar, som vi blötte i munnen och knackade på mot knät med fällknivsskaftet, tills skalet lossnade, och man kunde draga ut själva pinnen. Skalet – brödgråtan – plattades till något utefter hela längden, och så tunnade man bort ytterskalet en bit i ena ändan. När man sedan stack denna ände i mun och blåste, lät det som då ett svultet barn gråter efter bröd. [Illustration.] Tillvägagångssättet var alldeles detsamma som vid tillverkning av sälgpipor, men ljudet blev inte klart som i en sådan, utan skrikigt och ängsligt. På 1700-talet och början av 1800-talet var det sed, / att vid ”fattigbegravning” och ’begravning utan ståt’ utdela ost och bröd till de få gästerna, sedan de ”sjungit ut” liket och skulle begiva sig till kyrkan med det. Varje gäst fick sedan i kyrkan hushålla med osten och brödet efter behag. Det var ”begravningskost” eller ”kyrkekost”. ~ En ramsa: ”Bagare Bengts barn bakar bara brända bullar bakom bergen blå.” ~ Vid bakning av bröd kunde det vara ganska dåligt bevänt med hygienen, särskilt i vissa små mörka backstugor. I min barndom bodde tre gamla ogifta syskon i backstugan Ramsmåla. De var Nisse, som mest låg på golvet och sov i halmen i lag med grisen – Lina, som skötte hushållet samt Lotta, / som gick i byarna och tiggde mjöl m. m. till detta hushåll. De bodde ihop med grisen och hönsen. En dag hade en min sagesman ett ärende till Ramsmåla. Lina höll just på med julbaket och händerna gick flinka över bakskivan, medan besökaren stod i dörren och tittade på, och uträttade sitt ärende. Jag låter honom här själv berätta vidare: ”Hönsen snodde mig kring benen och sprang och plockade på golvet – det var jordgolv. Nisse låg i halmen med grisen i famn och kliade den bakom öronen. Lotta, som var hemma från tiggarstråten den dagen bar in bakved från vedboden. Rätt vad det var, flög en höna upp och satte sig på kanten av bakskivan, / vände ändan mot degen och släppte en klick. Kvickt bakade Lina in klicken i sin degrulle, alldeles som om det varit ett russin eller något annat, som borde komma med i baket. Om hon såg klicken eller ej fick jag ingen uppfattning om. Men ett är säkert, att gott julbröd – det fick de i Ramsmåla den julen.” ”Bröd åt alla, död åt ingen!” är ett utrop av unnsamhet, såsom ”väl unt!” Men den, som satte brödtuggan i halsen under måltiden, utropade efteråt: ”Vem missunnar mej brödet?!” ”I brist på bröd tar man limpa”, säger man, då man i brist på rätta materialet kan taga ett surrogat. / Gåtor om brödet: ”Grön gick han in, röd kom han ut, så nickte han, så pisste han, så gick han in igen.” Svaret på denna gåta är: ugnskvasten, som går in i ugnen (den färska, gröna ruskan), och så kommer den ut med glöder och gnistor. Bakerskan doppar den i vattenämbaret, slänger av litet vatten över detta genom att ”nicka till” med den våta kvasten samt åter låta den gå in i ugnen för att sopa denna. ”Ha ’rent’ mjöl – eller bröd – i påsen” är att ha goda avsikter. ”Kaka söker maka” betyder, att ”lika barn leka bäst”. ”Brundbröd” och ”Jungfru-Marie-bröd” är två ängsblommor – ev. samma. ”Hundkex” är ’hundloka’. / En lek. Nippentippen skulle hålla bröllop i da. Bakte gjorde Nippentippen bakte gjorde ja’. – Satt’ in gjorde Nippentippen, satt’ in gjorde ja’. Satt’ in gjorde alla, som i bröstuga va’. – Tog ut gjorde Nippentippen, tog ut gjorde ja’. Tog ut gjorde alla, som i bröstuga va’. – Skar gjorde Nippentippen, skar gjorde ja’. Skar gjorde alla, som i bröstuga va’. – / Åt gjorde Nippentippen, åt gjorde ja’. Åt gjorde alla, som i bröstuga va’. – Söp gjorde Nippentippen, söp gjorde ja’. Söp gjorde alla, som i bröstuga va’. – Full bLidde (blev) Nippentippen, full blidde ja’. Fulla blev alla, som i bröstuga va’. – Slogs gjorde Nippentippen, slogs gjorde ja’. Slogs gjorde alla, som i bröstuga va’. – / Sams blidde Nippentippen, sams blidde ja’. Sams blidde alla, som i bröstuga va’. # ”Brödgalen” (galen efter bröd) eller utsvulten är den, som varit utan mat länge. Ex.: Nôr han kom hem frå skojen (skogen) va han fullkomligt brögaeLn eller brögaLen.” Förut nämnda sageskvinna – Erika Andersson brukade säga: ”Jag har fött åtta barn till världen och alla lever de och är brödfriska”. – Den hungrige säges vara ”brödsugen” eller på ortens mål – bröfallen – även bröfullen. ”Flitig kring brödkakan” var den, som gärna ’höll sig framme’ – främst i ”brödkön” – och / härigenom klarade sig lätt i livets alla skiften. Ex: ”Nu har han köpt sig egen gård. Ja, den han har alltid varit flitig kring brödkakan.” Om den snåle husbonden sade man på ortens mål: ”Dä ä en, såm järne (gärna) håller ârmbôjen (armbågen) på brökaka.” Det var nämligen sed förr, att brödkakan placerades, där husbonden satt samt kniven bredvid kakan. Husbonden skar bröd på begäran av de övriga kring matbordet. ”Han håller åm brökaka, så ârma (armarna) steLne på’n”, var ett annat uttryck om ’den snåle husbonden’. ”Smulgråtare” var den, som plockade i sig brödsmulorna, sedan han skurit bröd. (Jfr. sid. 16!). ’Den slösaktige’ däremot sades ”icke vara rädd om brödsmulorna”. Annars gavs brödsmulor åt hönsen. / Skogmark, Gunnar, 1961 Svar på ULMA:s frågelista 16 Brödet och dess tillredning
Brödet och dess tillredning.
Brödet och dess tillredning. I. Inledande frågor om bakning. Användningen av ordet ’baka’ bake. I ortens mål brukas detta ord om tillredningen av bröd, likaså om tillredning av andra födoämnen, som ej räknas till bröd: bake pannkakerr, bake raggmongk bake vafflerr. Ordet baka användes blott i sådana fall där det gäller tillredning av något ätbart. När ordet baka användes om brödbakning, åsyftar det hela arbetet med brödets tillredning. Substantiv, vilka användes i ortens mål för att beteckna arbetet att baka: bak ”I da har ja storbak” bake ”Nu har ja bake en stor deg.” Dessa ord användes även för att beteckna en kvantitet bröd, som bakas på en gång. / Tider för bakning. I de flesta hushåll bakade man så stor deg att det skulle räcka fjorton dagar. Till jul bakade man i fyra, fem dagar så att det skulle räcka till kyndelsmäss. Brödet bakades av kvinnorna på gården. Kvinnor, som hade sitt uppehälle att baka i gårdarna fanns inga, ej heller yrkesbagare. II Allmänna frågor om brödet. Uttryck, som vittna om brödets betydelse och hälgd. Minnen om den sedan äro kända, att orden ’Guds namn’ brukats tilläggas i slutet av en mening, vari ordet bröd nämnts t. ex. ”Får ja lite brö i Guss namn.” Tappade man en brödbit på golvet skyndade man sig att säga. ”Gud förlåt ma.” ”Gud vellsingnett.” Man fick ej vara så vårdslös att man vände undersidan upp på brödkakan när den lades upp på bordet, då fick man bannor. / Det finns uttryck som: ”Gu vare lôv, nu har vi bröföa.” Ordet ’brölösa’ finns i betydelsen brist på mat. ”Bättre brölös än rålös.” ”Dä bli ti sjonge för barna i brölösa.” ”Små smuLer ä åkkså brö, sa tiggarn åt löss.” Med maktbiten menas den sista biten av brödskivan man äter till sist under måltiden. ”Ät upp maktbiten annars har du ingen nytta av maten.” ’Levebrö’, tjäna sett brö (=tjäna sitt uppehälle) Ta brödet ur munnen på någon: Äte ut, ta förtjänsten från någon. Vara i någons bröd: ”Han har många bröätere i sitt hushåll.” Brödet som huvudbeståndsdel i födan med sovel som tillsatts: ”Ät brö te palltenn sôveLsbuss, sa bonn åt drängen.” DubbelsôveL (=smörgås med pålägg) En liten beta bröd: ungefär ¼ av en brödskiva ”Välling te frukost, välling te middag å så en liten beta brö” klagade vallpigan.” / Brödsmula: brösmuLe, det minsta som kan tänkas av en brödbit. Ett stort stycke bröd: bröfLak, bröstykke En liten ojämn skuren, tunn brödskiva brökane Den första kanten man skär av brödkakan kallas kåtkanntenn Den sista kanten av kakan kallas latkanntenn En brödkant kallas ’kant’ i vår ort, ej skalk. En liten bit deg, som gräddats i svag ugnsvärme tills den blir hård och knallig kallas bröknalle I kristiden, då man fick sin lilla kafferanson, bakades knallar, de stöttes sönder tillsammans med rostad råg och ärter och på den blandningen kokades ’knallkaffe’. Brödets egenskaper. Det bröd som bakats samma dag kallas: nybakt brö. Bröd, som blott är ett par dagar gammalt kallas: mjukt brö Namn på gammalt bröd: hårt brö / Brödet är högt (= väl uppjäst, poröst) Dåligt bröd: kLadditt, degitt, påfallett vätlitt Torkat bröd är hårt eller mört Möra skorpor är bättre än hårda. Uttryck för att torkat bröd mjuknat: bröt ha slängne MögLitt brö ville ingen äta. Det yttre av ett mjukt bröd kallas skôrrpa, det inre kallades innamallenn Då skorpan lossnat: bröt ä skôrrpsläppt (Skiss på olika brödformer på andra sidan) / [Illustration.] 1 Limpa 2 Efterbaksbröd 3 Bulle 4 Jästbröd, bakat av siktat rågmjöl med mjölk till degspad, krusat med sporre 5 Lev / III Bakugnen och bakredskapen. Bakugn (Se bild) På herrgårdarna, och de större gårdarna, hade man särskild bakstuga: bakstuve Ugnsöppningen tilltäpptes med en lucka av gjutjärn eller plåt: ongstäppa. För att reglera draget under eldningen hade man en tegelsten för draghålet: dragsten Bakveden. Man ville ha torr granved att elda upp bakugnen med. Det blev för stark värme av björk eller annan ved. Bakveden sågades i längder om 75 cm, med ungefär 12 cm. i genomskärning, den klövs sedan i halvor. Eldningen betraktades som en svår konst och som en högtidlig handling att elda upp bakugnen. Man lade först ett trä på tvären längst in i ugnen: tvärträ, på detta lade man några trän och eldade med tyre eller näver, sedan gillrade man upp den andra veden för att det skulle bli drag. / När lågorna slog ut för mycket och det var fara för soteld sköts dragstenen för draghålet. Då den första brasan var utbrunnen, lade man på mera ved, så att man skulle slippa att elda om ugnen till efterbaksbrödet. Man hade en ugnskäpp sjörstake att slå omkring glöderna med, så att ugnen skulle bli jämnvarm. Ugnsluckan och dragstenen sköts till på hälften. Då brödet nästan var uppjäst rakade man ut glöderna med ongsraka (Se bild) Sedan sopades bakugnen med en ongkvasst gjord av tallris vilket fästes vid skaftet med en järnring. Man doppade ugnskvasten i vatten tre gånger under sopningen så att älenn skulle bli fri från aska. Tempraturen i ugnen provades med att några sådor mjöl kastades in. Blev de mörkbruna med detsamma var ugnen för het, då doppade man ugnskvasten i vatten igen och sopade. Var värmen dålig satte man in brödet genast och drog för dragstenen och ugnsluckan. / Ugnsraka -> [Illustration.] Ugnskvast -> [Illustration.] Ugnsgressel -> [Illustration.] [Illustration.] <- Pannstake för införandet av bråpannorna i ugnen [Illustration.] <- Bråpanna för bakning av råmjölkspannkakor m. m. / Uttryck för värmen i bakugnen: het, jämn värme dåLi eller kLen värme, övervärme, unnervärme. Minnen av en flyttbar bakhäll finns inte. Järn, som användes vid tillredning av vofflor, gorånjärn, struvjärn, pannkakspannor. Järnspislar med bakugn började komma i bruk på 1890 talet. I mitt föräldrahem fanns en järnspisel från den tiden med märket ’Bruzaholm’ Man hade särskilt bakbord, men det användes också för andra ändamål t. ex. att torka potatismjöl på m. m. Baktråg baktrôg Man hade särskilda värktyg att stöte inn degen med. I en del hushåll begagnade man en rund stötell, andra begagnade ett klappträ. Då degen ställdes att jäsa, bredde man över ett baklakan. Kärl för mjöl: mjöLäske (Se bild.). man kunde också använda ett mindre baktråg. BrökaveL användes till vete och småbrödsbak. / [Illustration.] Bakbord [Illustration.] Degspade [Illustration.] Brödkavel [Illustration.] Mjölässke [Illustration.] Degskrapa av järn (Hemsmidd) [Illustration.] Baktråg / Brödkavlarna hade två handtag, en del voro helsvarvade och en del hade genomlöpande axel. Det fanns både släta och krusiga brödkavlar. Det var sed att bysnickaren gjorde en brödkavel till lysningsprecent åt de unga, som skulle sätta bo. Om man ej hade något hålmått, så tog man en kniv och skar ett snitt i mitten på kakan och rättade till det så att hålet blev runt. Värktyg för brödämnets införande i ugnen. Härtill hade man en långskaftad brödspade: gressell. Namn på delarna: sjiva, skafft De bräder man satte brödet att jäsa på kallades bakbräder, det kunde ibland vara ett vanligt sofflock. Till naggning av tjockare bröd användes en täljd bröpinne eller en strumpsticka. Till naggning av tunnare bröd en gaffel. Till det fina jästbrödet, som bakades till helgerna användes krus. För att rengöra baktråg och bakskivan från deg, hade man en degskrapa av järn (se bild) eller en kniv. / IV Varav bröd bereddes. De sädesslag varav bröd bereddes var: råg, korn och vete. Benämningar på bröd, vari sädesslagens namn ingå som namngivande: rôgbrö, vettbrö, kornbrö, havrebrö åt hästarna. Den säd som användes till bröd kallades: brösä Av den tröskade säden reserverades en viss del till utsäde. Det var av den bästa kvaliten och som man viste var grobar. Av den säden finmalades en del till högtidsbröd och för vissa matlagningsändamål. Till vardagsbröd fick säd av sämre kvalitet duga. Det som vid kastningen stannat närmast agnarna kallades slösä och bestod av fröer samt korn av ett ogräs som kallades svindel. Slösäden blandades med havre och malades åt djuren. Det mjöl som maldes av ren säd till vardagsbröd kallades mäld. / Det siktade mjölet kallades finsikt eller ståLkvarnsmjöL, det användes till högtidsbröd. Till jäsmedel hade man enbart jäst jästbrö Mjöl, som ej kliet siktats ifrån kallades sammanmaLet. De vid siktningen frånskilda beståndsdelarna kallades kLi och användes till drav åt hönsen. Kryddor, som användes vid bakningen: salt, anis, fänkol, kummin, pommeranskal, kardemumma. Andra smaktillsattser: vört, vassla, sirap. För utdrygning av bröd innom orten användes förr i tiden: ärter, potatis, kålrötter. V Deg och jäsning. Man skiljer i ortens mål på deg, smet och röra. ’Degig’ degi ’Dega’ dege, dege ner, dege fasst Att låta degen jäsa över, eller på annat sätt slarva med degen.) Inkromet i en bulle blir degi om den ej stått inne i ugnen sin tid. / Att sätta degen: jöre degen. Då man skulle baka limpbröd tog man in rågmjöl i ett baktrôg. Vid middagstiden skållde man på mjölet med kokande vatten, vört, vassla eller kärnmjölk. Till en stor deg gick det åt ungefär 12 liter degspa man rörde om med en stöt eller ett klappträ. Detta kallades att stöte inn en deg. Degen överhöljdes väl med deglakann och fick stå och svälle tills kvällen, då den iblötlaggda surdegen arbetades in. På morgonen gjorde man upp degen: jöre ôpp med jäst, mjöl och kryddor. Sedan fick den stå och jäsa ett par timmar. Var mjölet sölitt så att degen blev tunn, fick man tillsätta korn- eller vetemjöl och arbeta ned detta i degen så att den blev fast och stadig. Uttryck i orten att degen jäser: degen jäser ôpp, degen ä tungjäst, degen ä lättjäst. Deg från ett föregående bak, som tillsättes som jäsämne kallas surdeg. / Surdeg blev det av skovorna som blev kvar i baktråget. Man skrapade tråget med en kötthack eller med en liten degspade av järn. Surdegen smulades in i mjöl så att den ej skulle mögla och förvarades i lagom tempratur för att ej frysa. Man använde ej ordet ’jäst’ om surdeg. Dricksjäst togs hem från bryggerierna och kallades jäL. ”Ha du rört ner jäLa i degen”? sade de gamla om surdegen. När prässjästen kom i allmänt bruk i orten vet jag ej. Jästen och surdegen ansågs särskilt utsatt för att bli skämd under inflytande av onda makter. Man ville ej gärna låna ut surdeg till personer som man trodde om trolldom. I fordna tider gjorde man korstecknet över jäsämnet och sedan över den jäsande degen under uttalande av ”Gud välsigne.” Talesätt: ”Går du bôrrt å bLir minndre ska ja ha vet (= förstånd) te hållda hemme”, sa gumma åt surdegen, som hon lånade bort. / När vissa bröd bakades (julbröd, såkaka) brukade man förutsäga nästa årets skörd. Otur med bakningen var, i allmänhet, ett dåligt förebud. VI Brödämnets behandling före gräddningen Gemensamt uttryck för arbetet med att göra den färdiga degen till kakor: bake ut degen I ett bondehushåll deltogo två personer i arbetet, då brödämnena skulle formas till och gräddas. Pigan skulle ällte ôpp degen från baktråget, lägga den på bakbordet, knåda och arbeta degen så att den blev blank och fast, samt rulla ut den till en lång rulle. Matmodern skar av och delade upp degen i lika stora kakämmne. Vid utbakningen stod man vid samma bord. Sedan hjälptes matmodern, pigan eller någon av döttrarna åt att rulla och forma degbitarna så att de blev som en liten dös vilken mjölades väl på undersidan och lades på ett särskilt bord bräbräde (man flyttade dem med bara händerna) / Då alla brödbitar voro formade klappade man ut dem till lagom tjocklek. Brödkavel användes ej vid bakning av limpor. Av väl inbärgad säd gjordes tjockare kakor. Av mjöl efter säd, som råkat gro, gjordes tunnare kakor med ett hål i mitten, så att de ej skulle bli påfallne och skôrrpsläppte. Hålet gjorde med ett hålmått. Sedan ställdes kakorna att jäsa, överlagda med deglakan, nära ugnen. Av degskovorna gjorde man en skrapkaka, skrapkake. Resten av skovorna användes till surdeg. Då kakorna var färdigjästa naggades de med en bröpinne av trä, de tunnare kakorna med en gaffel. Högtidsbrödet, jästbrö sporrades med en sporre innan det insattes i ugnen. Vetebrödet smordes med en äggula, utrörd i litet vatten. Detta kallades att smôrrje bröt. / VII Gräddningen. Man kunde ej använda ordet ’utbakning’ om gräddningen. Man sade: ”Nu får bröt stå i ongen å bake.” ”Nu ä bröt färdibakt.” Gräddning är ett ord som tillkommit på senare tid. I vår ort bakades endast jäst bröd, ojäst bröd eller tunnbröd förekom ej. Man bakade brödet i en ugn där all glöd var utrakad (mörkugn) Då man gräddade olika sorters bröd efter varandra, tog man rågbrödet först och vetebrödet till sist. Blev värmen dålig, lade man in några vedträn i ugnen och rakade sedan glöden åt sidorna. Man hade bakplåtar att sätta vetekakorna på. Till sist bakades ett par sorters småbröd t. ex. små vetekransar, smörbakelser, som togs ut ut med en sporre av mässing. Man gjorde provgräddning av en tunn kaka innan ugnen var renrakad och sopad. En sådan kaka kallades snarkake, gLögLäffse / När limpbrödet var uppjäst, rakades glöden ut ur ugnen med en ugnsraka. Glöderna lades in i spisen där man lagade mat. Sedan sopades ugnen med en ongskvasst av tallris, som emellanåt doppades i vatten. Värmen i ugnen provades med litet mjöl. Sedan naggades brödet och togs varligt från bakbrädet och sattes på gressla två kakor i taget. Pigan satte på kakorna och husmodern förde in dem i ugnen. Det fick plats för femton stora limpor på en gång. Ugnsluckan och dragstenen sköts igen. Då limporna stått inne en halv timme skulle man ömmse bröt. Då togs det ut ur ugnen och lades på spishällen, smordes med sirapsvatten och sattes in i ugnen igen. De limpor, som stått i ugnsöppningen sattes längst in. Då åter en halv timme gått borde limporna vara färdigbakta. Man tog då ut en limpa, knackade med handen på undersidan och lyssnade. På ljudet kunde en erfaren husmor höra om brödet var genombakt. / Då togs det ut ur ugnen, smordes med sirapsvatten än en gång och lades med undersidan upp på bröbrädet. Man lade något mjukt underlag filt och brödlakan på brädet där brödet skulle ligga. Det var första färrmenn av limpdegen, som nu var bakt. Under tiden brödet stod i ugnen utbakades det, som var kvar av degen till andra färmen. Det brödet kallades ätterbaksbrö, eller ongsstånnet brö. Degämnena utklappades till en cm. tunna kakor, naggades tätt med en gaffel och fick stå i ugnen och baka omkring två timmar. Efter ett storbak brukade man torka veteskorpor. Man skar levarna i 2 cm breda skivor mitt över, delade skivorna på mitten och satte dem på bakplåtar att torka i ugnen. Då brödet jäste upp bra under gräddningen sade man: ”Bröt höjjerr sa.” Bröd, som först höjer sig i ugnen och sedan sjunker ned kallades fegbrö. Man trodde att det skulle förebåda dödsfall. / Ordspråk: ”Dä jekk ôpp sômm e soL å föll ner sômm e pannkake.” Orsaken att brödet föll ner i ugnen var: att det var för mycket uppjäst, då det sattes in i ugnen och för dålig värme, eller också var mjölet sölitt beroende på skördeskadad säd. Då brödet ej var riktigt uppjäst, då det sattes in i ugnen i för stark värme, blev det blåsigt. När brödet gräddats vid svag värme: långbakt brö När brödet är väl genomgräddat: Bröt ä jenômmbakt. När brödet är ofullständigt gräddat: dalltitt, laffsitt Påfallet bröd: Bröt har degrann, ståLrann Ord, som användes om mjukt bröd som blivit hårt: Bröt ä knallitt. Ord, som användes om hårt bröd: Bröt ä benhårt En buckla på brödet, som uppstår under gräddningen kallas: skrot. Om brödet under gräddningen blivit utsatt av för stark värme: brännt, svett / Man brukade ge smakbrö till de personer, som kommo till gården under gräddningen av brödet. Till jul fingo de gamla och fattiga av grannarna e smakkake. Ord, som vittna om hur vanligt det var att ge smakbröd: ”Dä ä inte alla dage sôm ä bakdage.” VIII Brödets behandling efter gräddningen. Sedan brödet legat på brödbrädet något dygn för att svalna, slå tillbaka: sLängne, bars det ut i matboden och ställdes på ett bräbänne, (se bild) eller lades ned bland säden i en sädeslår för att hålla sig mjukt. I vår ort hängdes ej brödet i taket på stänger. Bakning av hårt bröd förekom ej. Vid måltiderna lades brödet upp i en brödkorg. Till vardags lades kakan skuren fram på bordet. / [Illustration.] Takbjälke Hemsmidd järnkrok Bröd Hank av en vidja Bröbänne / IX De olika brödslagen och deras tillredning. I Vanligt vardagsbröd. Vardasbrö, kallade man de grova brödsorter, som användes i dagligt bruk: grovbrö Man har haft namn på brödet efter sädesslag och mjölsorter, som det bakats av: rôgbrö, vettbrö, kornbrö, havrebrö. Tillfällighetsbröd. Bröd av ojäst deg förekom ej. Namn på jäst bröd, som gräddats på glöden: gLöhôppe, gLögläffse. Ordet hasstkake, snarbulle har använts om sådant tillfälligtvis bakat bröd av jäst deg. II Högtidsbröd vid jul och påsk bröllop och begravningar. Namn på brödsorterna: sirapslimpa, kärnmjölkslimpa jästbrö, bakat av finsiktat rågmjöl s. k. stålkvarnsmjöl med mjölk till degspad och jäst (ej surdeg.) / Högtidsbröd av vetemjöl har använts i allmänhet på 1900 talet. På senare delen av 1800 talet användes vetebröd endast vid högtidliga tillfällen, och skorpor till kaffet om söndagsmorgnar. I början på 1800 talet var vetebröd sällsynt bland allmogen. Kornmjöl användes istället för vetemjöl. Namn på olika slag av vetebröd: vettbrö, vettbulle, vettlev, semmle, kringLe, saffransbrö, skôrrper. Brödsorter, som bakades blott vid bestämda tillfällen: JuLbrö, brôllôppsbrö, begravningsbrö. Olika brödsorter (se teckning.) / Dessa brödsorter bakades på senare hälften av 1800 talet Julkuse [Illustration.] Gris [Illustration.] Lussekatt [Illustration.] Skålkaka till förning vid bröllop och begravning [Illustration.] S. k. Gastkringla, gräddades ljust gula för begravningsgästerna [Illustration.] Fetetisdagsbulle med mandel och grädde. [Illustration.] Nisse o Nasse av pepparkaksdeg att hänga i julgranen. [Illustration.] Smörbakelse [Illustration.] Julstjärna [Illustration.] Sockerbröd [Illustration.] Semla [Illustration.] Pepparkaka [Illustration.] / 4. Maträtter som stå på gränsen till bröd. Rån bakades någon gång, men ej så allmänt bland allmogen. Vofflor vafflerr bakades mera allmänt. Pannkakor pannkake Ugnspannkakor, tjocka och tunna pannkakor, potatispannkakor, fläskpannkakor, råmjölkspannkakor, ostkaka, bakades i bakugnen innan järnspisen fanns. Pannkaka av kokt potatis och morötter. Potatis och morötter skalades medan de var varma och stöttes till ett mos. Litet mjölk, salt och litet vetemjöl tillsattes. Smeten breddes ut i långpannor. Några fläskskivor lades på. Gräddades i medelvarm ugn. / PäramjöLspannkake 2 liter mjölk och ett par bitar kanel sättes till kokning. Då iröres så mycket potatismjöl, som är krossat i små korn, tills det blir en fast smet, som smaksättes med salt och socker. Smeten bredes ut i väl smorda långpannor. Litet smör bredes över smeten. Gräddas i medelvarm ugn. Råmjölkspannkaka. Man tager tre ’mål’ av råmjölk sedan kon kalvat. Till ungefär 10 lit råmjölk tager man 2 ägg, 4 matskedar socker, ½ mats. salt och en handfull vetemjöl. Ägg, socker, salt och mjöl blandas med litet mjölk vispas och nedröres i mjölken. Den avpropade [avprovade?] blandningen slås i väl smorda bråpannor (Se bild på sidan 7) insättes i bakugnen. Då pannkakorna stagnat och fått vacker brun färg tages de ut och serveras med inkokta päron, syltade körsbär eller annan frukt. Man brukade skänka bort pannkakor till grannar, vänner / Smålänsk ostkaka. (15 personer) 12 lit oskummad mjölk värmes till + 30–32 ° gr. 4 fulla händer vetemjöl ivispas och 8 matskedar ostlöpe nedröres i mjölken, som får stå och löpna en timme. Då rör man om ett par slag i kitteln och låter det stå en stund. Detta upprepas ett par gånger tills vassle och ostmassa skiljes åt. 1 hg sötmandel och 10 bittermandlar skålles och males. 6–8 ägg vispas och blandas med ½ lit grädde. Nu tömmes all vassel bort. Drygt 2 kaffekoppar socker nedröres i ostmassan samt ägg, grädde och mandel. Blandningen avsmakas och slås i en lagom stor form eller en väl förtend kopparbunke. Gräddas i medelvarm ugn 1 ½ timme. Serveras med inkokt frukt, sylt och uppvispad grädde. Spettekaka gjordes ej i våra trakter. / Palt. Kokta bullar av mjöl och blod. 1 liter svinblod silas och spädes med ½ liter vatten. Sammanmalet rågmjöl, litet vetemjöl och en matsked salt tillsättes och arbetas tills det blir en lagom fast deg. Ister efter den nyslaktade grisen skärs i stora tärningar och brynes tillsammans med lök och litet salt. Av paltdegen iformas bullar, några tärningar av det feta istret lägges innuti bullen, som tryckas väl ihop, ilägges en i taget i en gryta med kokande vatten, får sakta koka en timme. Ätes medan den är mycket varm med smör eller lingonmos. / 5 Paltbröd Bröd med blod till spad kallades palltbrö Man använde blod efter svin, nötkreatur och får. Blodet späddes ut med vatten, mjölk eller köttspad. Någon gång användes potatis i degen. Kryddor: litet salt. Degen kallades palltbrösdeg Som jäsmedel användes endast jäst. Man skilde ej på tunnblodsbröd eller tjockblodsbröd. Man åt paltbröd som vanligt bröd med smör till medan det var färskt. Paltdegen fick ej jäsa längre än ett par timmar, i annat fall blev brödet surt. Torkning och förvaring. Då paltbrödet stagnat skars det i skivor tvärs över kakan, skivorna skars sedan i tärningar, som lades på långpannor och insattes i bakugnen att torka vid svag värme. Paltbrödet förvarades i linnepåsar, som upphängdes på bjälkar i matboden. / X Folktro och folkseder rörande bröd och bakning. Om man hade vårtor på händerna så skulle man ta en handfull groft salt och kasta in på glöderna i bakugnen och sedan springa ut innan man hör hur det knastrar och smäller. Då skulle man bli av med vårtorna. En flicka som lär sig baka, skall inte slå degen hårt i bordet, då blir hon sträng mot sin man. Varsel om dödsfall vid bakningen. Om ett bröd först jäser upp i ugnen, men sedan sjunker ihop, så var det ej bra. Det kallades fegbrö och betydde dödsfall. Brända kanter på en kaka kallades sôrrjkannt. Om kakan vänder sig i ugnen då man flyttar brödet får man spörrje dött. / Om man tappar en kaka på golvet och den faller med den undre sidan upp får man spörja dött i släkten. Bröd har använts som läkemedel åt kreaturen. Då kon har kalvat skulle hon ha tre brödbitar doppade i kamferbrännvin. Till jul bakades en kaka grovbröd, som skulle ligga på julbordet över julnatten. Juldagen delades kakan åt kor och hästar. Man sade då: ”Här ska du få för att dä ä juL.” Det var mycket ’synditt’ om man råkade trampa på en brödbit. Då skyndade man att säga: Gud förlåt ma, ja mente inte så ille.” Jag hörde en gumma säga då hon satte in brödet i ugnen: ”Gud vellsingnett, dä ä åt e fatti männske.” Det ansågs nästan farligt att ge bort sista biten av ett brödstycke, som man åt på. Den kallades maktbiten och då kunde makkta (=styrkan) tagas ifrån en. / XI. Talesätt och liknelser. Salt å brö gör kinden rö. Bröhy: Frisk, rödblommig, röbrusst ansiktsfärg utvisar att en person äter bröd och är välmående. Brödsvullen: Om en person blir tjock och fet, men för övrigt är frisk och har matlust sade man: ”Han har brösvullenn.” Ordet ’brödkvarn’ finns i betydelsen mun. Om någon tuggade på bröd mellan målen sade man: ”Nu går brökvarna ijänn.” Ordet ’kakstaden’ i betydelsen magen. ”Dä kLir i kakstan, sades då man kände sig hungrig. Ordspråk: Bättre sent än alldri sa tjärnga kasste jästen ätterr bröt inn i ongenn. / Dä ä inte alle dage sôm ä sötebrösdage. Dä här jör inte brö sa tiggarn sto på logen å trassk. Dä ä ingi mö för grisen, så länge dä finns brö i busa. Dä baks ingi kake än dä finns dess make. Dänn sôm tramperr på ongsraka, han får smaka. Ingett ä värr än e kroki kake, å ingett ä bättre än tjäre på sill. (= gammalt ordspråk, som talar om ytterligheter, sades då något var på tok ifråga om mat.) Här ska ni få si på andra bullar, sa bagarn ga en örfil. / Nu ä dä slut på juL å dä granne bröt. Di svängerr di sôm makta har, å tiggera får slôss mä pôsa. Gåtor: Vilket vill du ha, antingenn e tjisste mä gullringe eller e säng mä late dränge? svar: gullringe var ormar, late dränge var brödlevar. Dä ä en lagåL full mä röe tjö (= kor) så kåmmer dä e svart ko å tjör ut allihop. svar: ugnssopan. Grön jekk han inn, rö kåmm han ut, så pisste han så nikkte han å så jekk han in ijänn. svar: Då de sopar ugnen och doppar ugnskvasten i vatten. ”Bakugnen har ramlat,” sades då en kvinna nedkommit med barn. / Bakugn från början av 1800 talet, från Mossända Dalhem Den användes till 1910, då den ersattes med en ny. [Illustration.] 1 Kåpa 2 Murhylla 3 Stock utav furu 4 Järnstång (fästman) 5 Spelkrok 6 Spjäll 7 Eldstad för matlagning 8 Häll 9 Älenn 10 Ongstäppa 11 Valv, murat av sten 12 Bräder runt om hällen 13 Hålljärn Ugnen var murad av kullersten med murbruk mellan stenarna. Hemsmidd ugnstäppa Ugnens längd och bredd omkring 75 cm Ugnens öppning kallades ongsmunn / Andersson, Annie. 1964. ULMA:s frågel. Brödet och dess tillredning.
Intervju med Natalia Friman (f. 1883)
Intervju med Natalia Friman (f. 1883) i Floby socken, Västergötland. Intervjun gjordes 1980 av Sixten Bengtsson med teknisk assistans av Torsten Ordéus.
Svar å frågelista 1 Mjölkhushållning.
Svar å frågelista 1 Mjölkhushållning. Mjölk. Ordet mjölk utsades av våra fäder mjölk (å vestra delen, västi fjellä, mjalka) Ko-mjölka å getmjölka användes till människoföda. Som medicin mot kikhosta hos barn ha ibland använts märämjölka (stomjölk) Man passade på att mjölka stoet, innan fölungen, som man då instängt, utsläpptes till modern för att äta (dia). Mjölken hälldes i en pötta (flaska) och användes sedan som medicin för barn, som led av tjickhossta*. Var barnet litet, fick det sjeblavis (en sked full åt gången, större eller mindre) men var det ett större barn, som var sjukt, fick det dreck (dricka) små a tårär från än köpp nan gang då å då. (Senast för 18 år sedan fick jag själv mjölka vårt sto och skicka hennes mjölk till en ett-årsflicka, som var nära att dö i kikhosta. (medlet hjälpte) * å västra delen av Bjurholms socken säges tjekkhosta ist f. tjickhosta. / Den späda kalven skulle ju ha mjölk, så länge man hade råd därtill; allra först råmjölk några mål, sen gräddmjölk, som nymjölkad och varm kallades söpan och när kalvän blev några dagar blandades dreckä med rännmjölka (skum-mjölk). Till sist fick kalven bara rännmjölka som dreck. Kalvdreckä skulle vara lytt. (ljumt) Om en lämj (ett-årigt tackfår) mjölkä litet åt lamä sitt, kunde man vänja det lilla lammet dricka komjölk, å ett sådant lamm blev alltid ässjät (tamt) men skvälät (bråkigt) Det fick heta söpa-lam På skämt bruka(r) ibland personer, som tycka om spenvarm komjölk, kallas söpalam. Med råmjölk var det farrkät (gott, kärkommet) Den person, som ängkömt jeck ti fehusä för att få dricka nymjölkad, söt och varm / mjölk sass gå för att dreck söpan, dock ansågs det olämpligt av t.ex. byns pojkar att gå då pigän mjölkä å dreck söpan. Nysilad gräddmjölk kallades vid köp eller annan utmätning sötmjölka (sötmjölk) Sötmjölken kunde ju även vara kall men ha all grädde kvar. Det var nog grädden i mjölken som gav den ordet söt Med silsup kan väl ej menas annat än ”dreck söpan” Skummad, väl skummad, mjölk kallades blå rännmjölka. Ordet ränn kom nog till därför, att husmödrarna före separatorns tid rännt ne borta tråga, när de skillde den upplagda grädden ifrån mjölken, som fanns under grädden i tråget, och som då fick heta rännmjölka Hinna på kokt mjölk kallades även skinä = sjinä Med fil ha här menats även annat än filbunke o filmjölk. / Om man vid kärning av smör fick smaka kärngrädden, kallades den kärnfilä. Kärnfilet var räknat särdeles gott och fint. Kom främmande i huset under kärningen, kunde man gott bjuda på kärnfil med kornbröd till, och detta var ganska vanligt. På kärnardagen, som antingen var fredag eller lördag, litet olika i olika hem, var det vanligt, att husets medlemmar skulle få smaka kärngräddn eller som den också på sina håll kallades kärnfilä. Vanligaste sättet av husmor att bjuda på kärnfil var, att ur kärnan ösa några slevär Kopia från Institutet för språk och folkminnen, Accnr. avskrift 8305 grädda i *filmjölkvria (en stor trävri) och se´n passl öm (slå om) med en träsked, så att det hela blev väl omblandat. Sedan delades filmjölka ut, och det åts filbryta. * även tjockmjölk / Man talade även mycket om filtråg i min barndom, då ju mjölken uppsilades i trätråg. Om man rände undan mjölken, och lät mest bara grädden kvarstanna i tråget, kallades tråget med grädden i i filtråg*. I detta filtråg fanns således icke självsurnad grädde utan söt, tjock och god grädde. Tråget sattes fram på bordet, kornbröd bröts i grädden, och nu åts, som man sade, **i filtråg. När personer i enstaka små-byar fick oväntat, och som de tyckte, fint främmande, och när de ej hade annat gott bjuda på tjvärt på stunna, (genast) spännt däm ått i filtråg. (grepo de, utvägade de sig) Många gånger kom far hem och berättade, att han hade gästat i ***filtråg hos t.ex. Bergvattä- gömma, Nyporps-gömma o.s.v. * å västra delen av socken säges trag åt tråg, tragä åt tråget. (**i = ett) ***filtråg ansågs som gästning (kalasmat). / När man lagt tettn (filtäte, seg) i mjölken för att få filmjölk eller tjockmjölka som en del säga, får man ej på något sätt röra vid mjölkbunken eller mjölkfatet varken med sked eller slev, ty då förstör´s (tät) tettninga och blir glöträtt, utan tettninga ska stå i fre medan hon tjokkän. Om man lägg tettn ena kvällen, räknas tettninga vara färdig till filbryta nästa dags middag eller afton; som man vill. Miss-jär man sä, och rör för tidigt i tettä vria, får man skaffa ny´n tett. (ny täte) När filä tjokknä no passl n öm riktigt, så att allt blandas jämt om, innan hä (det) ätäs. Om filä fått stå nog länge å tjokkän, går ej det sega bort, då man passäl. Söderns filbunke var ej vanlig hos våra fäder. / Självlöpt mjölk sads vara sur och åts endast i nödfall och ej av alla. Så snart mjölken blivit sur, räknades den sämre eller ock alldeles förstörd att äta, som den var. Man kunde slå den i kärnmjölk och använda den till dricka på bordet, eller och sparade men den i någon så eller bytta i matboden och stöfft brö till bakaninga av den. Ej slogs den bort. (ut) Blå-ränn-mjölka var ännu mer mager än vanlig rännmjölk, ty Blå-ränn-mjölka hade stått längre i tråget för uppläggning av grädde; därför blev hon blåare. Rännmjölka vort (blev) fortare sur än sötmjölka och om sommaren törd (tålde) hon värmän sämre. Fick hon då stå (oanvänt) na tag, ja i blan´bara i sköv, vart a söm i glöttär. (löst ostämne och vatten.) / Kokte man välling ur syr mjölk, blev det messkäsä – vällingen, men den var ej farkän. (efterlängtad) Tätämne eller tettn bevarades från ena dagen till den andra i en särskild liten skål eller kopp. Innan man passlä öm ti filvria, tog man av litet grädde och litet mjölk närmast gräddlagret. Detta sparades till nästa gång man tettä, (satte fil med täte) då det blandades med helst nysilad, söt mjölk, så pass som man ville ha till fil. Förstördes tettn för en matmor, fick man gå till gränngårn, ja ibland ända till grannbyn å skaff tettn. (ny-n tett) Kopia från Institutet för språk och folkminnen, Accnr. avskrift 8305 När jag i min barndom följde far efter korna i skogen, visade han mig tettgräsä, en liten ört med små blå blommor. Om jag minns rätt sutto de uppför stjälken vid bladskaften. Växten var ej högre än ett par dm, (växte vid myr.) / och kallades tettgräsä. Om en ko åt sådant gräs, blev hennes mjölk, när den fått stå orörd, fil. (tjock och seg.) Hade man tettgräsä i nysilad, ljum mjölk, påstods det, att det blev fil – eller tjockmjölka av. Hade man flera kannor fil och skulle man ha till näschjäl för längre tid, stulä (tömde) man det i en av trä laggad s.k. fläsk (best. f. flaska.) med sprönn på. Sprönnä täppäs igen med en tillsnickrad träkork, den s.k. tre-täppän. Sprönä ti filflaska var utskörä antingen runt eller fyrkant (i kvadrat) Sörlänninga(r), så kallades stenarbetare m.fl. från södra Sverige, kallade vårt fil långmjölk. Jag hörde dem säga, att vår filbunke hade så lång fil, att det gick draga ut från Bjurholm till Nyåker, sål. 2 mil. (skoj förstås!) Sörlänninga har givit vårt fil namnet långmjölk. / Av skummad mjölk blev det pötträt å dåligt ifil, även om go-n tett tillsattes, varför söt nysilad, varken för kall eller för varm mjölk togs å tettäsä borti. (ur) Nymjölkad mjölk, söpan, skulle taäs dell att tett borti. Man tettä först i vridän, och när mjölken tjocknä no (lagomt) stulä man a neri tre-flaska, om mjölken skulle långt bort. Några liter endast, en eller 2 kännär bars i bläckhämtare på änga, om man blev borta endast över dagän. (en dag) Man mjölkade ti trestöven, mjölkstöven och tömde ihop i en bytta, mjölkbytta, som ofta rymde 4 kannor. (ungefär 10 liter.) Ifrån byttan silades mjölken dels i tråg för uppgräddning och dels i vria eller vridän för tettning. Sedan tettn var ilagd å mjölka var passlä öm, sattes / filvria på n hyll ti nederskåpä i köket. Var det kallt i köket som t.ex. vintertid sattes filvria på murkransen någon del av dygnet, tills filet tjocknat. Om fil – el. tjockmjölka glötträsä och vart som sur kärnmjölka i jäsning, kallades vasslan syra och begagnades till bakning. Om bröd skulle stöpäs ur mjölk, slog man ihop i någon stor så som förvarades i matboden kärnmjölk, surt jäst fil, skum eller rännmjölk, blå-sur rännmjölk och även om man hade blana (vassla) från sötostkok. Kärnmjölk, som skulle användas till dricka vid maten, förvarades i kärnmjölkbytta. I byttan hade man dreckässkopa av trä. Hon kallades även kärnmjölk-köppen. Om vintern hade man kärnmjölksbyttan / med lock på inne i köket i nedersta rummet av något skåp, men om sommaren ställde man a i matboden eller i mjölkkällaren, om den fanns. II Maträtter av mjölk. Nysilad sötmjölk användes mest för spädbarn och barn för övrigt. När filet vintertid ansågs för kallt att ha i matväska till skogs (veaskogen o timmerskogen) trattä (med hjälp av tratt) man i en flaska (butelj) sötmjölk, vilken värmdes jämte flaskan antingen mot elden eller i en vattpanna så småningom. Sedan drog man en ullstrumpa utanpå flaskan, innan den stökäsä (stoppades) ner i matväskan. Som grötmjölk fingo de vuxna ej nysilad sötmjölk utan rännmjölk, kärnmjölk och i brist på mjölk berveta, sockerveta serapsveta och sirap. / Som en rat-åt-rätt (i all hast rätt) var sötmjölk-bryta, som tillreddes av söt, oskummad mjölk och kornbröd. Sådan rätt greps till, när det blev så bråttom att få fram något på bordet, att man ej han laga nan mat. (därav rat-åt) Varma sommardagar kunde man äta sötmjölksbryta med kokt salt strömming till som frukostmål. Om två barn fingo ett sötmjölkstråg (mindre tråg) framsatt på bordet för att ”göra bryta”, hände det ofta, ja nästan alltjämt, att barnen kommo överens om att göra filsmosä. De bröto då eller gnuggade sönder kornbrödet och läto smulorna falla ner i grädd´n som låg överst ti trågä. När man hadd brötä ti no´, tog man bäggä skedän å styrd bröä mot en *å trågbradda, *utav / tjvarbradda, å se´n bröt n ti n gang dell ti rännmjölka, söm vort kvar, förr gräddn, han fard vä bröä dita trågbräddn. Nu åts först rännmjölksbryta och se´n filmosä, i vilket brödet mjukats upp i grädden. När filsmosä åts var det vikligt av barnen att ta ann-vart (ske) sjebla Ungefär lika stora träskedar skulle barnen ha, och ingen fick ta större *sjefyll än den andre. Man satte ej vanligt ostlöp i mjölken, när man ville ha fil-eller tjockmjölka, utan man tog av litet tett ur filvria å tettä. (som förut nämnts) Kall och isig mjölk var man rädd för. Den räknades vara farligare för kroppen, om man var svettig och drack, än kallt vatten. Vi varnades för kall mjölk från källare sommartid *full sked. / Av råmjölk anrättades kalvdans och råmjölkspannkaka, både tjock och tunn sådan. Gav man råmjölken ett uppkok i panna eller gryta fick man en mera sittrig (grynig) kalvdans med blana till vätska i pannan. Kokade man råmjölken i ett bleckkärl med lock på, nedsatt i vattenbad, fick man en mera sammansatt massa till kalvdans. Den ansågs nog finare än den sitträsä kalvdans´n. Till kalvdans åts söt, kall gräddmjölk, om man hade råd. I senare tider serverades socker och *kanel till. Tjock råmjölkspankaka gräddades i bakugnen bakäongn efter bak. Före järnvägens tid i Norrland användes mest kornmjöl **ti gräddninga. Så snart kon hadd börä (kalvat) räknades bli kalas i huset, särskilt om hon hadd kannä duktet (fått stort juver) *stött eller malen kanel. **i / Hadd kon kannä på kalvän, mjölkä na (hon) minnär råmjölk, men då var kalven istället alldeles gul utane. (utanpå) Vintertid frösst (lät frysa) man alltid ned råmjölk i en bytta som sparades i mat-boa = boa, å då främmande kom, eller när det blev storhälja skulle mat anrättas ur innehållet i råmjölksbytta. Till jul å påsk skulle då alltid råmjölksrätt ätas, någon av dagarna. Den råmjölk, som var tjock o kraftig, måste blandas med svagare mjölk, eljest vart sitträn söm i hal-knallör å *vätanes Om sötmjölk kokades i form i ugnen några timmar, blev det en slags formost. Kopia från Institutet för språk och folkminnen, Accnr. avskrift 8305 Mesost av kärnmjölk blev gott. Man smol (smorde) gryta, innan man sättä på a, hälld tia kärnmjölka, rustä öppa på el´n (elden) och * olämpligt till föda / ”såg åt öm gryta”, deläs hon topå kok. Under tiden röln öm veet, (alltjämt) för att ej kärnmjölken skulle få löp ihop i större ost- tjamsa (klumpar) Även sedan grytan kokkt öpp, feck än rör *i bra sköv, annars blev mesostn sitträsä, (grynig) å slät och fin skulle den vara. Under kokningen blev kärnmjölken **mer å mer gul å minnär å minner vart ä ti gryta, ätter (efter) söm hon kokkt i hop, å tjockare å tjockare vart kokä. För att få mesosten riktigt fin, vispade (de) man massan ***sä ogavlet. Sist hedd_n nalta (litet) söcker ****häll serap ti kokninga å smältä å vä_n grädd-tår å_n lit_n mjölkdomt. Ostn åts på smörgåsa (kall) Kokämat av mjölk var mäst slettvällingän och klimpmjölka. För gammalt användes kornmjöl i mjölkmatn. (i nyare tid vetemjöl) *en god stund **även gulare ***mycket ****eller / För det mesta åts smörgås till kokämatn. Gräddråa (rån) gräddades i rå-järn för öppen spis av en av grädda, socker och vetemjöl tillredd deg så pass tjock, att den styrdes ut i järnet med sked. Kråsa bakades av grädde, smör, vatten och vetemjöl och gräddades på plåtar i bakästu-ugn. = *bröjstuugn. Fårmjölk användes ej till människoföda här. III Mjölkens förvaring; gräddbildningen Mjölken förvarades hemma vid gården om vintern i mjölkskåpä, om sommaren antingen i en särskild sval del av matboa d.s.k. lill-boa eller också i en särskild liten källare å skuggigt ställe övane jorden, d.s.k. mjölkkälan. Mjölkskåpän var stor, nådde upp till taket, och stod å ena väggen nära **stuädöra. *(brygg) **köksdörren. / I mjölkskapän fanns inga trähyllor endast pinnhillän, som voro fästade vid väggen i lågom bredd från varandra (och) *Ti i mjölkskåp fanns mestadels fyra pinnhillär, tjvå å tjvå vä pinna mitt för var-ar. (varann´) I mjölkboden kunde också pinnhyllor finnas eller ock (och) sattes mjölktrågen på bord. Sommartid förvarades smörbyttorna, om man hade sådana, i källaren eller också å svalt ställe i matboden. Matboden kunde vara avbalkad till en liten sval bod vänd mot norr, och där förvarades en del sorts mat som t.ex. kött, smör, fisk och mjölk. På lillboväggen fanns en träglugg för att få ver ut, (vädra, lufta) när man ville. I egentliga matboa förvarade man sommartid mjöl i trätunnor med lock, bröd i lårar, bakbordet och bakädon som t.ex. bakfjäla å spjalka, (bröspaden) * I ett mj. o.s.v. / brökaväln, brörallra å naggän, (naggorna) stöptråga, större och mindre, – dägspöga, gräddsåpon å sopen. Strömmingsfjälingän å grovsalt-tunna förvarades i egentliga boa. (matboden) Mjölktjärila voro stövän å bytta av trä. På mjölkstövän var en stav högär än arän, (de andra st.) å han var formad till handtag och kallades stöväskaftä. Mjölkkärlen, som voro snyggt och väl laggade, voro alltid målade t.ex. ljusblå_a gula eller röda och användes ej för annat ändamål än för mjölkning. När mjölken var uppsilad, skulle kärlen grundligt rengöras och luftas, innan de å nyo användes. För silning av mjölk användes vanlig silväv, i nödfall någon gång linnetrasa. Sil-skopa, som man öste mjölken med, när man silld öpp a ti tråga, var / antingen av plåt (bleckplåt) eller av koppar. Mjölken uppsilades i tråg, som sattes på pinhillän. Endast det, som skulle tettäs ur, silldäs öpp ti_n vri å lä_s tettn ti vä samma. Tidvis, och när det fanns gott om mjölk i hemmen, kunde mor i huset sila söpaskålän ått båna Det fanns alltid en skål (mindre vrid) för vart barn i hemmen, å söpaskåla var gott för barnamunnen. Först åts då grädden upp med bröd till, och sen åt eller drack man upp rännmjölka, passöm man villä. Söpaskåla fick grädd öpp över natta. (på en natt) Vridän voro gjorda av utväxta knölar på sälg- och björkstammar s.k. vriämna, vilka urtjäcklades med tjäckla å sjejärnä. Matskålarna målades utvändigt i blått eller rött. / Då man ränt ner tråga, (skillde grädde och mjölk åt) höll man mjölktråget med vänstra handen, lade trågbraddn (tvärbroddn) mot grytan, om mjölken skulle dit, tog med högra handen på kant, vänt mot sig, kvar grädden och lät rännmjölken passera. Sistepå strök man av den grädde, som möjligen stannat på lillfingern och hannlovs-kanten, genom ett drag tvärs över trågbalkän. Sen stulä man gräddn neri kärna å sjövä trågä rent från grädda, om något ville vara kvar. Om grädde låg kvar kring trågbalka (bräddarna) tog man en träsked å skubbä å kara ne allt ihop i tjärna. Ville man ha rännmjölken i en bytta, satte man mjölktrågets nedre brädd mot eller på byttkanten. o.s.v. Tråget måste ju ha en lutande ställning för / att få mjölken att ränn i väg önna. Sedan blev det mera vanligt att använda bordsknivar i hemmen, använde nog de yngre husmödrarna bordskniv vi ne-ränning av mjölktråga i st. f. hand. Mjölk, uppgräddad i tråg, skummades aldrig med slev här. Varje morgon skulle de tomma mjölktrågen skuräs; strax efter frukosten var lämpligaste tiden härför. Mycket vanligt var det, att man tog trågen med ut i lagån, där koksö-gryta sto å sjudd, och nu var det att gno av alla krafter, om man skulle få trågen rena, ja man fick skur vä tjvagan å hetsön (het-sön) som för brinnä livä (mycket brådskande) först en halva innuti tråget och sedan den andra. Tråget hade man rest opp med ena / bräddn ned i en tre-balj å den andra snett mot vinstär axla eller mot bröstä å *skuran. Sedan man skurat bort den i tråget indragna mjölken, – man fick skura, delläs vitt i skum kom fram ur tråget, – **sjörd in tråget med kallt vatten och sjövä trågä väl vä pekfingerknoka på högra hand. De, som bodde nära en insjö skurade med en bunt sjäftä, ett slags fräkn, andra togo grankvistar, som voro ***därj-rönnä, Kopia från Institutet för språk och folkminnen, Accnr. avskrift 8305 hopbännä delln tjvaga. Nan gang då å då skurä man tråga vä (med) ****jen - lagän för att hålla dem friska. Sedan man efter skurningen torkat trågen med ren linnetrasa, sattes de ut efter solväggen för att torka. Fram på dagen togos de in, stapplades ihop alla vända ått samma håll, och nu vore de färdiga *den som skurade **sjöljde ***fria från barr. ****enlag / för användning till kvällen. Man skurade nog en tio à tolv tråg åt gången. Trågen stappläsä in ti mjölkskåpen å *rittäs öpp mot n vägg. När två eller tre barn eller personer lågo i samma säng, och det blev trångt, brukade man uppmana varandra att stäppäl tråga. Sängkamraterna visste vad det var, och vände sig **efter varann i sängen. I jordkällare ute i en backe kunde man (gräva) förvara en del matvaror under sommaren, som t.ex. potatis, som också där fått övervintra, och som skulle räcka till nypärän vart, och sommarskjuten fågel, fisk och ibland även smör. Laggkärl förvarades under torra sommardagar i jordkällaren, för att de ej skulle grestn och börja ***läka. Någon nergrävd tunna för mjölk ha ej använts i Bjurholm men väl jordkällare i backar. *restes (**alla åt ett o samma håll) ***Sån läk, när den ej innehåller vatten. / IV Beredning av smör. Ett större smörstycke kallades för gammalt smörklamp, ett mindre stycke smör kallades smörkuller (när det var runt) och en liten smörkuller kunde kallas gås. Det var ganska vanligt, att i *faddärbån, gubån, fick av sin gumor en gås, när gumora hälsä på, helst om hon kommit långväga ifrån. Jag hade en snäll gumor, kusin till min mor, boende i Karlsbäck. Varje gång hon var ut till kyrkan, gav hon mig en liten smörkuller och en liten blannost. (mesost) Smörkullra kallades mest som gåva gås. Även av get tillvärkades smör och kallades då getsmöra. Jetsmörä var vitt, nästan som mjölk, kort och litet breskt, men gick gott att äta på bröd. Blandande man grädde av geta, även tjoppa, med kogrädden, / blev även då smöret (då) kort och vitaktigt i st.f. vackert gult. Get-smör salufördes ej. När man kärnade smör användes kärna och töräl. Smörrtjärna var ett holkigt laggat kärl med ett hål, som kallades *sveckän, för vasslans avrinnande. (nederst på kärnan) Kärnstaven kallades töräln, tjärntöräln. Dess nedre del, korset, kilades fast vid törälskaftä med träkilar. Tjäntörälköschä (korset) var gjort av björk, således av tungt och starkt trä*. I ett och samma hem kunde man ha en större och en mindre kärna. Den större kärnan användes, när man hade mycket grädda, och lillkärna användes, när man hade ont om gräddn. Till och med små båna könä få-n litn vakän **tjän å gufansinn Stortjärna hade sin plats på golvet å lilltjärna kunde man antingen ha på gölvä eller *I svekken satt en liten trätapp. **med töräl / på-n stol, när man tjänasmörä. En del hade ett stänklock som tog emot grädda då hon yrd öpp borti kärna. Locket, som hade hål i mitten, träddes ner med törälskaftä jörning (genom) hölä. Kärnan fick ej vara full vid början av kärningen, emedan grädden därunder höjde sig, och *han pösst då över. Kärn-römma (rummet) skulle vara kvar. Blev tjäna någon gång för full, (ville pösa över) öst-n å. Man tog då opp nalta grädd tin vri delläs hä hadd sköräsä ti tjärna, ty då föll grädd´n ihop igen. När det blev rum i kärnan, slog man ner grädden tillbaka. Ur den upp-östa grädden brukade husfolket få smaka antingen kärnfilä ensamt eller också blandat i filmjölken. Kornbröd, ojäst, åts till. Strök man ut kärnfilä på brödstycken *gräddn. / och gav barnen i st. för smörgås, kallades det antingen fil-gås eller grädd-gås (begge delarna) Skrockfulla personer trodde, att någon förjort kärnan, när det dröjde länge, innan man fick smör. Som bot lades en liten silverslant i kärnan. (Dock ej nånsin i mitt hem). – En gumma har berättat för mig, att hon en gång kärnat en hel dag och halva nästa dag (sål. 1½ d.) utan att få smörä. Hon trodde, att en ond kvinna förgjort kärnan, och som bot tog hon gräddkärna vä sä ti föjsä (fähusä) å stulä (tömde) gräddn öppi *konan (hon), (vattrännan) å sade: ”He ti je nä nö då”! Korna schleka ti sä (åt opp) allt ihop, å kärna vort bott (botad) å se´n jedd a smörä. För att ha rätta klämmän då han tjärna, så skull hä skörr. Om grädden hann *ko-non / sjäras (bli små-sittrig) var det för sent att ta kärngrädde. Genom vispning med kvistvisp i fat eller kruka, när grädden var lagom varm, fick man även smör. (Åt vilket håll som helst.) Man tog först med hjälp av töräln och sedan med smörsleva upp smöret ti i tråg, smör-trågä. Sedan man arbetat bort den mesta kärnmjölken, sjöljt eller sjördd ä med friskt kallt vatten å knöda (knåda) öm ä rektet, sedan saltades smöret, kanske ”på n dryg si”, jämfört med nutidens saltning. Sedan smöret stått saltat några timmar eller, som ibland hände, över natten, räjd man öm ä ti tråga å packä nä ti bytta (smörbytta). Man slo först nalta laka borta smorä å sjörd bytta innane vä, (med) sen trudd (tryckte) n åt smöret det tettäste man kunde med smörsleva / Smörsleva hadd kort i skaft å stort i bla. Hon var för det mestä gjord av masur, för att ej skaftet skulle gå sunt, (söndert) då man tåttä dell (tryckte till) (Orden trudd och tåttä betyda båda tryckte) Smörslevbladet var ej jufft men brett och nästan spada-likt. Kärnmjölken slogs i kärnmjölksbytta. Av nykärnat smör gjorde mammorna ibland, när kärningen var stor, små smördockor, som barnen inom hemmet fingo. Smördockorna bestodo endast av tre små smörkullrän övane vartannä utan armar och ben. Störst var nedäscht kullra. Mitti kullra föreställd bröstä å öväschta hövänä. Hon, överst kullra, var ej större än en snattär (hjortron) Nedeschta kunnä vara söm köppän vi (vid) Smörrdockän var bånas [Kommentar till originalet: I marginalen finns en teckning av en smördocka.] / förtjusning. För förällra var ä n fröjd å si, hörä båna fängnäsä ått smörr-docka. Nog hände, att man skänkte bort en *gås åt någon god vän utan smör, t.ex. åt gubånä Smörbyttän kunde vara olika stora. Man talade om tjvåkanns- bytta, fyrakannsbytta, sex-kanns-bytta, åttä-kanns-bytta o.s.v. Även funnos byttän (byttor) ur urholkade trädstammar arbetade i ett stykcke. Till jul trilläsä (trillades) n smörkullär **å borti kärniga så pass stor, att den räckte över julhelgen som bolsmörr. Smörrkullra (hon) fick jämte bröd och någon smörgåsmat stå fram på bordet från och med julkväll till och med juldagskväll således ett och ett hart dögn. I vanliga fall, i härdagslag (vid helgdagar) lade man opp smör med en träsked skuren såg- *(litn smörkullär) **togs av / bladslik i skeblakantn. Smöret blev då vackert randigt med skivor lagda över varandra på kaffefatet eller också på glasasjättn. Julljus i smör har jag ej sett men väl ljus i dägkullär på bakäbolä ti bröjstun. På näschjälsresan hade man smöret förvarat i smörraskän. Skulle man ned till Nol mälingmartnän med smöret, var det packat i stora byttor, vilka togos med av ägarna. Smöret startäs (stjälptes) ur byttorna vid avsalu, och byttorna behöllos av ägaren. Tomma byttor förvarades i utkällare, jordkällare, liksom ock tomma kläd- och vatten-såar, för att ej laggkärlen skulle torka. Källar-döra fick ej alltjämt stå på vi gaväl (öppen) ty då gresstnä kärila. Smörrbyttän skulle hållas rena, ”ty den smak kärila (bytta) fått, behöll ä”. / V Beredning av ost. Istället för att säga ysta sade de gamla göra ostn och kok ostn. Av ostsorter hos oss voro sötmjölkostn och blannostn (mesost) de vanligaste. Någon gång kokades även kärnmjölk med i sötostn men då mest för att åstadkomma ystning. Mesost av enbart kärnmjölk kokades, som förut sagts, men den blev mera ljusgul än den egentliga blannostn, som endast kokades av blana. (vassla) Först kokade man sötostn, som även kallades vitost ur söpan och sedan blana till blannost, som blev vackert brun. Enbart getost tillverkades ej här. Gjorde man ost av skummjölk, kallades den rännmjölksostn, och den räknades vara mager. Man brukade skära den, sedan den lagrats / något nedgrävd i kornlån, i tunna skivor, klin ut (breda) smör på och äta istället för smörgås. Ibland doppades *han i kaffet för att mjukas upp. **Rännmjölksostn knödades endast ihop i någon ren trasa (tunn, vit) lagd i något kärl, (fat, skopa eller durkslag) lades sedan i någon enkel för tillfället tillredd press. Sist lades den på en hylla i tork ett tag. Ibland åts den med detsamma, och ibland lagrades den. (helst då i korn.) Sötostn knådades med händerna ned i ett ostkar. (trämått för ost) Ostkarä kunde ej vara större än en tegelsten och avdelat genom en balk i tjvå röm. Ti böttn (bottnen) var både åratalä å bomärtjä innskärä. Sötotskivän var tillsammans med kokäskivän å kråsa, vanligt kaffebröd på släktbjudningar. *rännmjölksostn **Rännmjölksosten var halätän (tungätän) och skars tunn / Som ostlöp begagnades kalvtjesn. Kalvtjesn var egentligen löpmagen från en späkalv, som ej fått annan mat än söpan. (nysilad, söt mjölk) Spädkalven, ur vilken tjesn skulle tagas, fick ej leva mera än n fyra-fäm dögn. Tjesn togs kvar med ostlöpä i, en pinn eller också en stomp borta i harvpinnänn treddäs genom i övre kanten, så att tjesn hängde fri som en liten påse. In i pösan fanns *ystad mjölk, som egentliga löpä Kalvtjesen hängdes genast på en vägg för att torka för att sedan begagnas vid behov. Skulle man koka ost ur endast några kannor mjölk; höll-n dell ti köka, men kokades en storn grytfyll, höll man nog dell i en bröjstu´ hell å uta gån. Mjölken slogs i grytan till ljumning först försiktigt på elden, tills man haft tjesn i. *även hoplöpt / När således ostgryta (innehållet i grytan) blivit ly, (ljum) lades tjesn ne och fick ligga så länge i grytan, tills man såg att mjölken löppt ihop till ett oststycke. Under tiden varmtäs ostgryta nalta mer å mer. Sedan ostmassan skillt sig ifrån blana, tog man försiktigt ihop ostmassa i ett större tråg och därifrån arbetade man ihop osten med händerna ner i ostkarä som kunde vara större eller mindre. Vanligast hade ostkaret, som var hopsinkat av trä, tegelstens-form, således skarpa hörn. Man knöda (packade) ihop ostn tätt, så att inga sprickor vorö, strök den slät och jämn med ett trälock och lät den stanna i karet tills den fastnat ihop till ett stycke, då den stjälptes opp till litet tork. Hos oss gjordes mest små ostar, och jag tror / ej att de saltades något. I så fall lades de nog ner i saltlakan några dygn. Tjesn hängdes efter användandet opp på väggen under taket igen till törk, för att den se´n skulle användas nästa gång då husmora kokä ostn. Pinnen lades över två stora spikar på väggen. (tjväsch över) Samma tjes användes rätt många gånger. Jag minns, att vi barn tyckte, att det såg otäkkt ut med tjesn där, och vi voro glada, när mor börja köpa ostlöpe å medikamentsförrådet, som hitflyttats från Nordmaling. Osten lagrades ej så länge i hemmen som på ett mejeri. För det mesta åts den ganska färsk, och *skivorna skars tjocka. Det skulle i gamla tider vara något att bit e ti (bita i) Ville man ha sådan sötost, som skulle ätas med sked och således *skivorna från sötosten / var öppbeta (bitig) fick man med sleva röra något i ostgrytan, under det mjölken löpte ihop, så att ej osten blev ett enda stycke. Sedan fick gryta kok mest en hel dag deläs ostn blev gul och söt. Den sötost, som skulle ätas till middag t.ex. onsdag, måste vara kokkt någon dag förut, helst som den mest åts kall. Som kalasmat, ja, till och med som brölöpsmat serverades den med grädde och socker till. Detta var mycket gott. I vardagslag fick man något gräddmjölk och något blana till sötost-stycka, som voro så möra, att de sönderskars med sked. Ju mera gulbruna de voro, dessto mörare voro de. (även dessto sötare) Vasslan kunde sparas från ett par ostkok och en lämplig dag kokades blannostn borti na. (av den). / Fäbodar, där människor övernattade, fanns ej här. Man gick hem med mjölken morgon och kväll eller, som de gamla sade, möra å kväl, *vart man hadd koäna på löta häll på fehusvalln. (å andra sidan Öreälv) Saknade man ostlöpe men hade kärnmjölk till hands, slog man litet kärnmjölk i ostgryta (så ävän kallad innan mjölken ystat ihop) och därför att den var syrlig, ystade det. Dock blev sådan ost mera kort och knallrig än ost beredd genom löpe. VI Beredning av mesost. Den vid ystningen överblivna vasslan kokades mest en hel dag, innan den blev så tjock, som man ville ha den. Den vispades stadet (kraftigt) med kvistvisp, för att den skulle bliva fin och slät. I slutet av kokningen var det viktigt att int kokninga feck brenn_vä, *evad / å därför fick man nyste på kringt (fort) med vispen. Skulle man *he blannostn ti n näschjärls-ask (mindre spånask) behövde den ej kokas tills den blev hård, utan när den såg ut som en tjock än däg, vispä n in litet grädde i massan, som blivit vackert brun, och osten var färdig och östes opp borti grytan. Kokade man ost i öppenspis, **smol man grytbräddn mot eln med smör, genast söm man hadd sätä på gryta, och innan man slo ti grytan blana. Ville man ha halare (hårdare) blannost, som skulle arbetas med en sked till en kullär lik en smörrkullär fick man koka mesostkokä (massan) ännu längre och om man ville, kunde man smält å med litet grädde och vetemjöl. Här gjordes ej så stora mesostar åt gången, och ej hade man nå- *lägga, ha. **smörjde smorde / got särskilt kärl eller kar för mesosten. Man arbetade mest ihop den i grytan. Någon gång bekläddes en vriskål med fuktig linne- eller bomullstrasa och den hårdare blannostn arbetades ihop där. Blev mesosten som gammal för hård att skära med kniv till skivor, tog man en kniv å karvä öpp än till smulor eller också stötte man sönder den med saltsten. (en på en stenör funnen klappersten lämplig att stöta salt med.) Sedan blandades mesosten med grädde, tills den blev så tunn, att den med sked breddes på smörgås. Enbart getmesost tillverkades ej här. – Mesost av kärnmjölk är förut beskriven. – Bjurholm i mars 1935 Hedvig Johansson. / [Kommentar till originalet: På de två sista sidorna finns teckningar av kors. Texten lyder:] 1 Kors av gammal tjärntöräl i Bjurholm. Bjurholm d. 9 Juli 1935 Hedvig Johansson 1 Skaftet underifrån 1 träkil i skaftet 2 delar äro lagda i kors. Genom går skaftet fastkilat / [Bild] / 2. Kors av tjärntöräl i Bjurholm d. 9 Juli 1935. Hedv. Johansson. föreställer hål 1 skaftet som går genom korset 1 kil på undre sidankilen går en par dm. in i skaftet. / [Bild] / Accessionsnummer: 8305 Ort: Bjurholm, Ångermanland Innehåll: Svar på ULMA:s frågelista 1 Mjölkhushållning, 42 bl. 2 teckn. Informant: Hedvig Johansson, 1935
Intervju med Gudrun Gustafsson (f. 1916)
Intervju med diakonissa Gudrun Gustafsson, född 1916. Intervjun gjordes i Karlskoga 1977 av Eva Östlund. Torsten Ordéus skötte inspelningsapparaten.
"Hennes första göromål var att sätta fart på det eviga messmörskoket"
I en uppteckning från Alfta socken i Hälsingland berättar Per Asplund om arbetet på fäbodarna. Uppteckningen gjordes år 1930.
Svar på Frågelista 16.
Svar på Frågelista 16. Brödet och dess tillredning. I. Inledande frågor om bakning. Användning av ordet ’baka’: I vårt mål användes detta ord om att ’baka bröd. Alltså allt slags bakning av alla de slag av bröd och kan inte påminna mig att detta ord som verb användes om något annat arbete. (Som substantiv är ordet ”baka” detsamma som ryggdelen av ett skinn). ’Baka’ vid brödberedning betecknar i vårt mål hela arbetet med brödtillverkningen från mjöl till färdigt bröd. Som substantiv för en bakning säger vi ”Bak”. ”Storbak” t. ex. Vi tala även om ”Bakädagarna” exempelvis samt om att ’baka’. Tider för bakning. Den tiden här på trakten när man förr / mera hade självhushåll i gårdarna bakade man de större ”baken” på senhösten eller förjulsvintern när man hunnit med att mala årets skördar korn och råg. Ända fram på detta århundrade odlade man även råg för eget behov här. Ännu längre tillbaka i tiden under farfars tid ända fram till åttitalet hade man ju i lager för att skydda sig mot de ofta återkommande svagåren tre års förlag av korn och råg. (Enl. den 96 år gamle Axel Eriksson i Västerås, Vilhelmina skn, född i Tallsjö omkr. 1850.) Sommarbrödet bakade man på senvintern, våren, medan ännu snön låg kvar på taken. Detta gällde ju vårt ”tunnbröd”, ojäst tunnbröd samt det något tjockare rågbrödet i samma form och storlek, ”kaken”, av rågmjöl som ju var av jäst deg. (Glömde nämna att på de / flesta bondgårdar här fanns tvenne ”häbbärrj”, kornbodar med kornlårar på bägge våningar. Dessa var i min hemby uppsatta redan under 1700-talet.) På höstarna och även på vårvintern kunde man baka i flera dagar i sträck på varje bondgård. Vill minnas att man hann med att baka ca tvåhundra sådana ”kaker” pr arbetsdag på tvenne bagerskor. Och då gällde det ju att baka så mycket det räckte till nästa ”bakädagar detta beroende av hushållens storlek och det var ju i regel stora familjer då. De personer som bakade kallade vi ibland ”bagärskor” ibland ”bakätjäringär”. Karlar deltog i regel inte i detta arbete utan kanske någon gång med att göra eld på hällan så tidigt att ugnen / var varm och färdig att grädda bröd i när man började arbetsdagen i regel kl. 6 på morgonen. Arbetet fortgick till sena kvällen ibland ända fram mot elvatiden för att åter börja sex på morgonen nästa dag. Karlarnas arbete var ju att skaffa ved samt oftast dock icke alltid ställa i ordning förbakningen som att bära in och breda ut ny halm på den del av golvet där man lade brödet när det färdiggräddats. Att bräcka, d. v. s. värma upp i ugnen och vika ihop det, vilket skedde som slutskede av bakningen varje dag kunde man få hjälp av besökande ungdomar från granngårdarna. Brödet veks tre gånger så det blev alltså åtta ’skivor’. Kunde förekomma att man vek det endast två ggr så att det blev endast fyra ’skivor’. Omedelbart efter vikningen la- / des det hopvikta brödet åter på halmen för att kallna innan det fraktades över i stora täta lårar av bräder. De kvinnor som utförde bakningen var först och främst gårdens kvinnor men minns även att i vår by var en förmånskvinna, kunnig i mycket, som i början av seklet ofta deltog i gårdarnas bakningsarbeten. Denna kvinna ”Märta Erika” var också byns ”djurläkare” trots att hon var avsevärt halt. Den förste yrkesbagaren här var en Lundberg. Tror att han var smålänning. Han hade kommit som vandrande gesell och kom att stanna och gifta sig med en kvinna som börjat här med ett hembageri. Hon kallades allmänt ”Bagar-Sara” och var nog en mycket duktig kvinna. Lundberg var nog en yrkeslärd bagare / som kom hit på tidigt nittital. Minns till det goda spisbröd, ”Helskrött”, som han bakade och som omkr. sekelskiftet och årtiondena framöver utgjorde skogsarbetarnas främsta näring jämte amerikanskt fläsk. Denna rätt var för de många skogsarbetarna här den tiden, det pågick så mycket avverkningar här den tiden, den enda mat de förtärde i kojorna jämte kaffe. Alla skogsarbetare hade var för sig eget hushåll då. Nog kunde man väl grädda kolbullar ibland men mycket stödde man på fläsk och bröd. ”Bagar Lundberg” bakade från början även ett grovt rågspisbröd men detta köptes sällan. Han bakade ju även alla slag av ”småbröd”, kakor, samt vetelängder och småbullar jämte skorpor men mest gick väl hans ”Ral- / larbullar”, stora runda rågbullar med sirup, samt vanliga råglimpor. II. Allmänna frågor om brödet. Visst var man aktsam om bröd, när ett bröd föll till golvet kändes det verkligen som man gjort något mycket dåligt. Minns mig emellertid inte ha hört om några ”signerier’ om bröd eller dess behandling. Ordet ”gudslån” användes ju om all mat. Och bröd var man nog mera vördnadsfullt aktsam mot än mot någon annan mat. Till vardagslag åt man aldrig i hemmen vetebröd till kaffet. Och på syföreningar i prästgården omkr. eller strax före sekelskiftet bjöds endast en skiva vetebröd till varje. Pastorskan brukade säga: ”Vi slösa inte med brödet.” Så var det då. Begreppet dagligt bröd, med detta menade vi nog allt / vad som hörde till livsuppehället. Man kunde ju Luthers lilla katekes! Vi hade ju uttrycket ”Bröd för dagen” samt ”Nu är bröföa räddad för vintern” när man fick välbärgat ofruset korn. Men med detta att ’bröföa’ var räddad för viss tid framöver kunde vi också säga när vi hade ett förtjänstarbete och nödvändiga inkomster för viss framtid. ”Bättre brölös än rådlös”, ”Småsmulor är också bröd” var vanliga talesätt när allt inte var så överhövan väl. Under högvintern eller förejulsvintern kunde man ju råka ut för ”mjölklössta” samt någon gång före de ordinarie storbaken höst och vår, ”brölössta”. ”Mjölklössta” räddades med ”sirapsveta” eller kanske vört. Blev man utan spisbröd måste man snabb-baka hällakakor som måste ätas täm- / ligen färska enär de eljest hårdnade. Sirapsveta, vört eller lingonvatten kunde även vid mjölklössta få duga till kvällsgröten av hemodlat kornmjöl. Till pannkakor användes det köpta vetemjölet. Våfflor däremot gjordes ofta av kornmjöl. Vete odlades aldrig här förr men väl havre samt såväl höst- som vårråg. Beträffande uttryck kan även nämnas sådana som ”Levebröd” varmed menades vad man existerade på, ’yrke’. ”Ta brödet ur munnen på någon = Ta någons arbete. ”Den enes död, den andres bröd = När någon dör och någon efterlevande får hans arbete och inkomster. ”Ta bröbitn bårddi på’n.” Ta hans arbete så att han blir arbetslös. ”Vara i någons bröd” = Vara i annans hushåll. ”Han ha mång som ät” = Sägs om den som har stort hushåll. / Man såg ju ogärna att någon i ens hushåll åt endast sovel utan tilltugg av bröd och potatis. Minns en person berättade att han i timmerkojan bjudit en gammal same på den i kojan vanliga måltiden fläsk och bröd ur sin matsäck. Denne som ju var van att leva i huvudsak på torkat kött som matsäck åt endast av det goda amerikanska fläsket och när min sagesman uppmanade att även äta bröd till svarade samen: ”No dôg flässkä utan brö.” Att förr lägga fläskskivor på en smörgås kallades Tvissvôl. Vårt allmänna namn på allt slags bröd, även om det var starkt inblandat med blod, potatis eller andra beståndsdelar som ”Pärbrö”, ”Blobrö”, ”så var det ’bröd’, även om det var blott en ”brödbit” eller en brösmula”. Beträffande uttrycket med tillägget / ”sinnär” så använder vi detta, ”mjölksinner, brösinner” vet jag inte om jag hört här men torde kunna användas enär ”sinner” i vårt mål ju är beteckningen för ’en liten del’. Ett ’stort stycke bröd’: ”Bröskiva”, ”En liten: ”Bröbit”, ”Brökant”. ”Bröskiva” kan vi också säga om ”Bullskiva”, hur tunn den än är. ”Bröknalle” när brödet legat och hårdnat. Brödets egenskaper: Nybakat: Nybakat = ”Nybakabröa”. Bröd som ännu är mjukt säger vi ”mjukbröä” eller ”mjukkakän”. Namn på gammalt bröd som torkat och hårdnat: ”Bröknalla.” Bröd kan vara ”välgrädda”, eller ”kladditt”, ”ogrädda” å degitt inni” som vi säger på vårt mål. Även kanske ”bränt utanpå men ändå degitt inni” om det gräddats i för het ugn. Torkat bröd kan antingen vara ”vasst”, ”hårt” eller / ”mört”. Uttryck för torkat bröd som mjuknat: ”Slejjä sä”, ”Mjuknä”. Möglat bröd åts av vissa personer utan avsmak men slängdes till kreatursföda av andra. Det yttre på brödet benämndes ”skorpa”, det inre: ”inkråm”. Med bulle menade vi först och främst vetebullar, stora och små, men kunde det förekomma att vi sade även rågbulle istf. för ’limpa’ = en avlång rågbulle. Runda ej så tjocka rågbröd av jäst deg kallade vi ibland ”hällakakän”, ibl. ”smörgåskakan” [!]. Med ”kaka” = 1tt bröd, även s.k. ”småbröd” till kaffet. ”Kusar” var vetebullar bakade i ovanliga former, ibland som gubbar eller djur. Får väl försöka göra teckningar å samtliga former bröd. III. Bakugn och bakredskap. På de allra flesta gårdar här fanns / ännu i min ungdom fram till 1920-talet bagarstugor. ”Bröjstugän”, på de flesta bondgårdarna. Dessa var antingen fristående eller byggda samman med övriga uthusutrymmen som vedlider, bodar och andra utrymmen. I regel bestod bagarstugan av ett stort rum med muren i ena hörnet med öppenspis och bakugn med ”kappa” runt om. Öppenspisen hade från ”bruket” nere vid kusten inköpt ”järnhälla med årtal och köpande bondens initialer samt ”bôlstång” i hörnet av öppenspisen. Stugan hade därjämte ”förstuga”, ”fastu”, jämte kammare, ”Bröjstugukammare. Denne var väl förr använd som drängskammare men i min ungdom bodde i vår sådan ständigt någon inhyses, och så även i andra / bondgårdarna i vår by. Hur bakugnen m.m. var utformad söker jag göra en ritning av. Bakugnens botten med eldfast tegel kallade vi ”hälla”, ”bakugnshälla”. Denna var ju plan, ej lutande, och murad av fyrkantiga stenar i motsats till övriga murningar med avlånga stenar. ”Laet” längs mot väggen var oftast av gråsten. Det var väl mot eldfaran. Tegelstenarna hade storl. 6 x 12 tum och i hällan 12 x 12 tum. Ovanpå trumman gick röken från den enda öppningen framtill på trumman där ved och bröd matades in, mellan kappan och övre delen, taket av ugnstrumman, samt in genom rökgången i muren. Skorstensgången var vid och gemensam för öppenspis såväl i / bagarstugan som bredvidliggande kammare. Man eldade ju ett par timmar i bakugnen på arla morgonen innan man kunde börja baka tunn- och ”rågkakän” vid sextiden. När bakningen började styrde man med brannstakan alla kol på ömse sidor i hällan i ugnen men måste ju läggas något vedträ på ömse sidor i ugnen för att hålla hettan vid liv under bakningsarbetet hela tiden. På dessa bakugnar hade man inga luckor för öppningen. Bakugnens valv kallade vi ”tromma”. Framkanten vid öppningen av ugngen var välv av tegel å kant som gick ner något längre än ugnen innanför kanten i ”tromma”. Genom välvningen erfordrades inga stödjärn för att hålla upp ”tromman”. Något utanför denna öppning i trumman var ju en murkappa med en ca 4–5 tums krans sammanhängande runt såväl bakugn / som den öppna spisen. Ugnsöppningen stängdes aldrig. Golvet i rummet var ju helt täckt av golvplank. Inget jordgolv men hela murningen stod ju direkt på jord. Bakveden: Till ved i bakugn användes vid tändning och första brasan gärna björkved ibland hela tiden. Den sprättä ju inte ut ”gnistkol” på golvet som den flesta granveden. Granved från granbestånd med ren granskog utan inblandning av andra trädslag skall dock inte ”sprätta” enl. vad en gammal same sade. Kunde man använda granved till eldningen i ugnen så var det en stor fördel genom att gran ger mera kol. Veden skulle vara längre och något grövre än den man använde i järnspisen eller den öppna spisen. När man bakade vin- / tertid i dessa bagarstugor eldade man nog även i den öppna spisen i bagarstugan för att få in värmen genast från morgonen. Sedan bakningen pågått en tid var ju bagarstugan genomvarm. Eldningen: När man gjorde upp eld i ugnen ”tromma”, gjorde man denna i inre halvan av ugnen. Lade veden lite kors och tvärs för att den lättare skulle få fart. ’Gillrade’ veden, som vi sade på några underlag först och främst och sedan kors och tvärs. Genom den vida skorstensöppningen var det ju gott drag, men måste man ju ha torr ved vid bakningen emedan det annars blev ”svartsôgga” i ugnen. Med ugnstjäpp, även kallad ”Brandstakan” förde man kolen åt ömse sidor i ugnen när baket började. / Ugnen var ju så bred att man kunde ha eld på båda sidor, längdsidor i ugnen, och ändå plats att grädda kakorna i mitten av ugnen. Man använde ugnskvast, hellst av ungt ris att sopa hällan ren från kol, sedan kunde man med någon slags borste sopa hällan ännu renare innan man förde in kakorna att gräddas i ugnen. Temparaturen i ugnen kunde provas på olika sätt, antingen genom att kasta in en nypa mjöl, vilket väl var vad man först gjorde och sedan genom att provbaka en ”glödkaka”, litet bröd. Något speciellt sätt att kyla ner ugnen minns jag inte till. Man måste ju ”elda med förstånd” när man ”eldade upp ugnen” under morgontimmarna. I värsta fall dröja någon stund innan man / började bakningen. I våra öppna ugnar torde ett kallt vedträd i ugnen ha kyllt något litet. De bakugnar jag minnes var ju de äldre av dessa med murade tjocka murar av gråsten, granit på sidorna av ”tromman” som dels var ett bra brandskydd samt därjämte tjänstgjorde med att hålla en jämn värme såväl i ugnen som i rummet, när det bakades flera dagar i sträck vilket ju var det vanliga. Minns inte någon bondgård i vår by i min barndom som saknade bagarstuga. Nog förekom det att någon granne kom och gjorde något litet bak när den ordinarie bakningen var slutförd i en gård. Någon flyttbar bakhäll minns jag mig inte ha sett i bruk i vår trakt. / Järn för gräddning av våfflor, godrån, struvor. I min svärfars gård finns ännu förvarat ett våffeljärn med långa skaft varmed man kunde grädda våfflor i glöden. Likaså järn för godrån. Struvor kunde man ju grädda i en valig stekpanna med låga kanter, s. k. ”pannkakslagg”. De första järnspisarna här kom i bruk på nittitalet. Hemma hade vi en tjugufemmas Husqvarnaspis i köket som användes fram till 1926 då den inte ansågs kunna repareras utan utbyttes mot en ny. Den gamla hade ju bränts sönder på så många ställen. Den var köpt före mitt minne, men kom tyvärr inte att fråga någon av de äldre medan de ännu levde när den blev köpt. I Nästansjö / inom Vilhelmina skn, den kanske förmögnaste byn inom denna skn den tiden blev första järnspisen köpt så sent att bonden Petter Henriksson, jämnårig med undertecknad, sade sig minnas när den kom till byn. Beträffande ”Bakabolä”, Bakbord, så hade man ju ett stort sådant i bagarstugan samt en mindre skiva med kanter på tre sidor att använda i köket för bak av bullar och hällakakor. Bagarstugans stora bakbord hade fristående underede ”Burnen”, samt lös bordskiva att lägga ovanpå. Vid slakt vändes undersidan upp att lägga kött att svalna på. Detta bord var så stort att man kunde ha degen på ena ändan av bordet, baka på mitten av det / samt ha redskapen på andra sidan, ändan av bordet. Genom denna delning av bordet var det ju flyttbart genom dörren när skivan bars för sig och ”burnen” för sej. Baktrågen. För tillredning av degen till tunnbröd, ojäst kornbröd, hade man ett ”träkar” med handtag på två sidor. Under bakningen tog man så upp på bordet för ett antal bröd åt gången där degen bearbetades om med mera mjöl till lämplig konsistens. Vid bakning av vad vi kallade ”kakän”, jäst rågbröd, som ju blev något tjockare än tunnbröd bereddes degen redan kvällen före bakningen och ställdes att jäsa under natten. Om det gällde mycket stora bak i samma kar, eljest i ett större s. k. stöpslock. Bered- / ningen, stöpningen av deg till ”rågkakän”, rågbröd i stöptråg, stora tråg enl. fig. 6. Att röra om degen med hade man den kraftiga ”degspaden” av trä. Degen jäste bättre om den övertäcktes med något ganska lufttätt, bereddes med ljummet vatten och fick stå varmt under jäsningen. Därför bakades rågbrödet sista dagen sedan bagarstugan blivit varm. I annat fall måste man tillreda degen eller åtminstone förvara den i varmrum under jäsningen på annat ställe än i bagarstugan. Kärl för mjöl kallades ”Mjölbingä.” och kunde vara en träså eller låda av trä. Ur denna tog man efter behov mjöl i en mindre trälåda, ”Mjölvacka”. Denna hade lock och / baksidan av lådan gick upp något och var försedd med ett hål så stort att det kunde tjäna som handtag för en hand. ”Mjölvacka” förvarades mest upphängd på en pinne på väggen. Verktyg vid brödets utkavling. Alla tillverkade i svarvstol var kavlarna i olika utföranden av ett trästycke med handtag på bägge sidor så att man kunde använda bägge händer vid utkavlingen. Se fig. 7. Till tunnbröd använde man ”slätkavel”. Vid bakning av rågbrödet även den runt kaveln refflade med fina refflor. För tunnbröd hade man en ”Finnagga”. En liten kavel med järnstift och så tillverkad att man använde endast en hand vid detta arbete. Men för rågbrö- / det, ”kakän”, hade man en ”nagg” av hönsfjäder med så många fjädrar inbundna att man nätt och jämt kunde hålla den i handen när man ”naggade” brödet. Man kunde också använda ”rullnagga” eller ”naggkaveln” som den också kunde kallas, se fig. 7 i denna frågelista. Kakorna, rågbröden förseddes ibland med ett hål i ena kanten. Detta gjordes med ett dricksglas. Dessa hål var där för att kunna hänga upp kakorna på en stång på vinden. På bakäbordet hade man även en bordkniv för diverse behov som att skrapa med eller skära bort fula brödkanter. Verktyg för brödets vändande eller införande i ugnen. Under formandet av brödet på ”bakäbolä” , vändning och lyftning, hade man en ganska lång, tunn, / tämligen bred spjälk, ”Bakaspjalka”. Den måste ju vara, d.v.s. bladet utom skaftet, lika lång som kakans diameter, bredden kanske 11–12 cm. Från bordet togs det med denna spjälk sedan det utkavlats till rätt storlek och lades på ”bakäfjala” som var så stor att brödet ledigt fick plats på denna varefter den pickades med ”grannagga”. Så överlämnades ”bakäfjala” till den som stod mellan bordet och ugnen och besörjde gräddningen och införde nu kakan från fjala till ugnan för att gräddas. Den spjälk varmed ”grädderskan” använde att vända brödet runt i ugnen var något mindre men kraftigare än ”bakaspjälka och kallades ”ugnsspjälka” då den ju utsattes för hettan i ugnen. Ibland kunde man behöva / tvenne sådana ”spjälkär” vid ’kringvändningen’ av kakorna i ugnen. Men man gräddade ju kakorna utan att vända översidan ner och och undersidan upp. Allteftersom kakorna uttogs färdiggräddade ur ugnen lades de på halmen som var utbredd på golvet efter ena väggen. Sedan baket för dagen slutförts ”Bräcktäss” brödet och veks ihop. D.v.s. varje kaka för sig värmdes i ugnen, sopades ren från mjölrester med ”hundsvanssopen” på båda sidor samt medan det ännu var varmt och mjukt veks ihop tre gånger i pyramidform. Alltså åtta skivor. Lades sedan att kallna på halmen innan det fraktades till brödlådan, ”Brödbingen”. Verktygen för att nagga och picka brödet voro som nämnts ”Brö- / nagga”, en rulle med stålpinnar. ”Grovnagga” av hönsfjäder eller ”naggkaveln”. ”Degskrapor” kunde vara av gamla bordsknivar eller av fönsterglasbitar. IV. Varav bereddes bröd. De matbröd, alltså ej vete- eller rågbullar och limpor som man bakade här i början mitt minne i början av detta sekel var ju mest tunnbröd av kornmjöl samt rågbröd av av hemväxt råg. Dessa rågbröd kallade vi ”kakän”. Det förekom ju ofta att man blandade kokt potatis i bröddegen. I synnerhet i början av seklet medan man här odlade de stora ”Rödpärän,” ej lika smakliga som mandelpotatis som nu nästan helt utträngt ”röpärän”. Detta bröd smakade bäst som färskt och åts givetvis först emedan det blev o- / smakligare vid längre tids förvaring. Den säd som användes kallades ”brödsäd,” ”Brösäa” på vår dialekt till skillnad från ”Sässkornä” vartill användes det tyngsta kornet som kom längs fram vid handkastning, ”Framkasstä kornä”. ”Nödbröd” av vad slag det bereddes har ju egen frågelista. Vete har ju aldrig odlats i våra trakter men väl råg, såväl höst- som vårråg ävensom havre. Havren gröpades och användes mest till svin och hästar. Minns att min morbror Jonas, som var god berättare, omtalade att han när han malade på hemkvarnen i sin ungdom (han var ju född 1849.) ställde stenarna så att att även ”såden” söndermalades så att man ej behövde sikta mjölet när man bakade tunnbröd därav. Han berättade / att det gällde att ställa kvarnstenarna så nära varandra som möjligt. Samt att stenarna skulle vara mycket omsorgsfullt huggna och pickade. Detta var ju före min tid. Så länge jag minnes siktade man ju mjölet. Sådorna användes ju som svinmat. Under förra världskriget rustade vi upp ett par gamla hemkvarnar så att även undertecknad har försökt mala på dessa ett par år. Kryddor: Minns att man i mitt barndomshem ibland använde kummin som krydda i rågbrödet. Man bakade ju också ganska stora kvantiteter ”blodbröd” i gårdarna då. Som krydda till detta brukade min mor använda torkad ”mynta”. Och isynnerhet när hon gräddade blodpanka sände hon mig att plocka denna mynta. / Beträffande utdrygningsmaterial i bröd använde man i hennes barndomshem under svagåren 1867–68 berättade min mor, islandslav som rensades, torkades och maldes samt bakade man in rovblast som det var i brödkakorna av mjölet från de s. k. ”Ryssmattorna”, mjölsäckar där mjölet varit blött och torkat till hårda klumpar som måste krossas med klubba. Hon berättade att hon mindes hur rovblasten knastrade mellan tänderna när hon tuggade detta bröd. Hennes far var ju dock en tämligen välbärgad bonde och arbetade som flottningsförman för ”bruket” i Olofsfors och Husum, vilket det nu var sedan han flyttat till Wiskaberg. V. Deg och jäsning. / ’Deg, smet och röra’: ’Deg’ avsett till brödbak av alla de slag. ’Smet’: Avsett till pankaka och kolbullar. ”Röra”: Äggröra = En maträtt. Med röra i övrigt mena vi av sammanrörda ingredienser som ges okokta till svin o. a. kreatur. ”Degig” kan vi säga att inuti ogräddade bullar äro. ”Smetig” säger vi om allt som är smetigt, ej enbart av mjöl. Vet ej om att man ätit deg i st. för bröd annat än att en del barn bruka passa på när mor bakar och ber att få smaka på degen som den är samt att den som bakar bruka avsmaka degarna när de färdigställts till bakning. Vet ej om någon maträtt med namn sammansatt på -deg. ”Pötbulle” var en delikatess som endast min blivande svärmor kunde framställa här vad jag vet. / Vill minnas att den skulle stå varmt och söttna (degen). Min svärmor Märta f. Nyström var född i Nyliden, Björna skn, år 1867. Under den tiden jag gick i skomakarlära fick jag omkr. påsk år 1920 medfölja mäster för vistelse två veckor i Norrmesunda i Anundsjö skn hos en förmögen bondefamilj. Husmodern där var mästare i att tillverka maträtter och degar, många av mesost som huvudbeståndsdel men minns inga namn på dessa. Minns att det var så många sorter att vi en dag inte märkta att hon glömt sätta fram smörfatet. Det var brukligt där att man satte fram så mycket mat vid måltiderna att det knappast märktes att man ätit, sades det och det kan jag intyga. / Att sätta degen kallas här på vårt mål ”Stöp” och degen kallas ”Stöpa”. Därav det skämtsamma uttrycket: ”Här kall dämm deg för stöpa.” (Deg” = Dej.) Gällde det tunnbröd av kornmjöl som ej jästes så ”stöfft” man på morgonen gärna av ljummet vatten som gjorde stöpningen lättare, samma arbetsdag. Gällde det däremot rågbröd som jästes (degen), så ”Stöfft” man kvällen före. Ljummet vatten och skummjölk användes då vid beredningen av degen som måste få stå någorlunda varmt under natten. För rågmjölsdegar när det gällde större sådana kunde man ”stöp” i samma såar som man använde för tunnbrödsdegen av kornmjöl. Mindre rågbrödsdegar stöptes i ”Stöpslockä”. Se fig 6. Salt och jäst som väl ”uppfriskats” / blandades med det ljumma degspadet. Den färdigberedda degen kallade vi ”stöpan”. När man på morgonen tog upp under natten jäst deg (”stöpa”) måste man ju ”reka” om stöpa med mera mjöl till lämplig konsistens. På ”bakäbolä” knådades degen med mjöl varvid endast händerna användes och först när man ansåg att degen var lämplig började bakningen, utkavling och gräddning av brödet. I stöpsån använde man ju degspaden att ”reka” stöpan med. Endast vid kokning av gröt och välling användes ”tvjärän”, [väl eg. "tjvären"] denna var tillverkad av en talltopp i mindre storlek. Var degen ej tillräckligt bearbetad, knådad, kunde den bli ”tjickrig”, eller blev brödet grovt i konsistensen. Att degen jäser / under jäsningen (sväller) kalla vi att den ”jäs opp” så den kan ”jäs över” kärlet vari den jäser, om nu kärlet är för litet, ej är tillräckligt stort att rymma den uppsvällda degen. Jäsningen provas genom att sticka igenom degen för att känna om den är genomjäst från botten och upp samt genom att provbaka en ”glödkaka”. Degen kan sägas vara fulljäst”, ”Surjäst” om det stått för länge, eller för ”lite jäst, den kan kanske ha stått i för kallt rum. Den deg från föregående bak som vi tillsatte som jästämne förr (nu köpes ju alltid jäst) kallade vi ”surdeg”. Den förvarades torkad till dagen innan den skulle användas då den ”friskades upp”. Det skedde så att den blandades i ljummet vatten eller kanske med / tillsats av litet mjölk och fick då stå till dess den började jäsa till dess den kunde blandas i degen för bakningen. Dricksjäst var väl den jäst som man började sälja, troligen någon gång i slutet av förra århundrandet och sedan började användas i all slags bakning då någon person började ha den i lager för försäljning. Den första jag minnes som här sålde jäst var en kvinna som sammanbodde hos den mycket omtalade värmlänningen Skog som även hyste ”lasskörare som fraktade varor till södra lappmarken från den 7 mil här nedanför liggande Nyåkers järnvägsstationen. Det var den s.k. ”pressjästen. Minns att man i min barndom brukade köpa jäst hos henne för fem öre åt gången. Skogs ropade / en gång vid ett sådant tillfälle när min äldre broder, Valdemar, bad att få köpa jäst till sin ”Kajsa, ”Här är en härrting som vill köpa jäst för fem öre.” Tyvärr känner jag inte till några okulta berättelser om jäst och dess förvaring. VI. Brödets behandling före gräddningen. Det gemensamma namnet här för arbetet med att göra den färdiga degen till kakor var väl ”Baka ut stöpa”. I regel var man tvenne bagerskor vid utbakningen. Arbetet var fördelat så att den ena bagerskan stod på andra sidan bakebolä, och kavlade ut kakorna ur lämpligt stora bitar ur degen, tagna eftersom ur denna. Hon kavlade först ut den på ena sidan, vände och förde över på bakafjala där den yt- / terligare kavlades ut till rätt storlek och naggades inifrån och ut på ”fjala” med grannagga varefter ”grädderskan som stod mellan bordet och ugnen fick ta hand om ”bakäfjala och det färdigutkavlade brödet och föra det i ugnen från ”fjala” med hjälp av ”ugnsspjälka”, för gräddning. Fick hon tid över vid gräddningen av brödet så kunde ju hon utföra naggningen av brödet I ugnen måste hon ju passa brödkakan så att den blev lämpligt gräddad runt om. Det kunde ju hända att hon med ”ugnsspjälka” måste vända kakan ikring i ugnen om den brände mera på något hörn. Men aldrig upp och ner, den låg på samma sida hela tiden under gräddningen. Det är svårt tänka sig att en tredje bagers- / ska skulle kunna hjälpa till vid utbakningen av brödet. Men i slutskedet på kvällarna, som var långa i detta arbete, kunde ju komma någon och hälsa på i bagarstugan och då hjälpa till med ”bräckningen” av brödet med något ”passupp”arbete som att lägga kakorna från halmen på golvet till den som skötte ugnen samt sedan lägga de hopvikta kakorna tillbaka på halmen att kallna innan de fraktades till förvaringsstället. Samt måste ju ved bäras in vilket ju räknades till karl- eller barnarbetet. Innan bröddegen, ”stöpa”, togs upp ur ”stöpsån” eller ”stöpslåckä”, måste den ju ”rekas” upp med ytterligare mjöl, om så ansågs erforderligt, samt läggas upp på ena kanten av ”bakäbolä” och där ytterligare knådas / för hand och även då event. med mera mjöl om så erfordrades för att den skulle få för utbakningen lämplig fasthet. Därefter började den som kavlade forma lämpliga bitar allt eftersom hon kavlade till kakorna. På ”bakabolä” måste ju även finnas en liten hög mjöl att användas även också vid utkavlingen av kakorna. Gällde det tunnbröd så skulle ju detta vara så tunnt som möjligt som det ända kunde hålla ihop utan hål under kavling och gräddningen. Detta arbete var att ”baka ut stöpa”. Varje upptagning ur stöpsån kallades ”upptag” men vill minnas att vår gamle bagare kallade det ”uppslag”. Dessa degstycken knådades med mjöl som nämnts till lämplig fasthet med händerna och kallades ”knåda degen”. / Har även hört personer här kalla dessa degstycken ”knôda”. Tror att denna benämning är speciellt gammalt Lyckselemål! (Knaften?.) Kavlingen av tunnbröd. Till detta påstods erfordras stor övning och de bagerskor man särskilt lejde vid bakningen fick oftast sköta denna del av arbetet. Man kavlade ömesvis i båda riktningarna härs och tvärs, mjölade då och då om degen blev för lös. Man var särskilt noga i att kavla alla kanter så att brödet blev lika tunnt överallt utan att därför spricka sönder i kanterna. Storleken på kakorna bestämdes av ”bakäfjälans” storlek. Visst kallades det mjöl man lade på bordet ”bakämjölä”, men var av samma kvalite som det varav ”stöptes”. Hade man varit för snål med detta på bordet eller på / bakäfjala så måste man lossa brödet med spjälken, i värsta fall med bordskniven som hörde till verktygen på bordet. Tunnbrödet naggades. Tunnbrödet kunde som nämnts även naggas av ’grädderskan här och tvärs och även av henne mjölas om så erfordrades, d. v. s. degen var lösare än vad som kunde anses vara lämpligt. Det fick ju inte fastna i piggarna på ”finnagga”. En van kavlare tog alltid lämpligt stora bitar till varje kaka så att något ’kakmått’ för degen erfordrades ej och minns mig aldrig ha sett något sådant i vår trakt. På tunnbröd gjorde man inga hål. Men på ”kakän”, rågbrödet kunde det förekomma om man tänkte förvara brödet hängande på en stång på vinden, vilket kunde förekomma. Detta hål gjordes med ett dricksglas i ena kanten av kakorna. / Att flytta över kakan från bordet till fjala gjordes med den breda ”bakäspjälka”. Ovana kunde ju ha vissa svårigheter vid denna överföring när det gällde det tunna kornbrödet. De något tjockare rågbröden av smidigare deg men av samma storlek gick betydligt lättare att flytta över från bordet till ”fjala”. Man kunde kanske endast behöva lyfta kakorna med spjälken på ena kanten och skjuta fjala inunder kakan. Blev det några skovor över av den jästa rågmjölksdegen kunde man nog baka några tjockare kakor att äta färska. Skovorna från tunnbrödsbaket gick nog oftast till svinmaten. Emellertid minns jag att vi barn tyckte om de färska tjockkakorna av råg som var goda men kanske inte så hälsosamma för magen. / De fick inte hårdna, då blev de ingen delikatess längre. Rågkakor naggades med med grovnaggkaveln eller med ”hönsfjädernagga”. Minns även från min tidiga ungdom att man bakade ”rundbullar” av rågmjöl från gårdens skörd. Dessa ”pickades” med en gaffel så att hålen var tre och tre i bredd. Dessa kunde ej förvaras längre tid emedan de då hårdnade om de fick ligga öppet Eller mögla om de lades ner i täckt kärl. Att sopa av kakan innan man sköt den in i ugnen hade man en ”hundsvanssop” eller en fjädervinge. Överblivet ’sopmjöl’ lade man i en träpyts och fick senare blandas ut i svinmaten. De förut nämnda ”rundbullarna” av rågmjöl beströk man genast efter gräddningen medan de ännu var varma med sirapsvatten, äggvita eller vört. / ”Smörj bulla”, sade vi om detta arbete. VII. Gräddningen. Vi talade om att ”baka ut degen (stöpa).” = såväl utkavling som gräddning av brödet, vilket ju måste ske i en följd. Tunnbröd och rågbröd, ”kakän” eller ”rôgkakän” som benämnda jäst rågbröd av samma form och storlek fastän något tjockare än tunnbröd som ju alltid var av ojäst kornmjölsdeg, gräddades på samma sätt i ugnen. Som tidigare nämnts infördes dessa bröd direkt i ugnen från ”bakäfjala efter utkavlingen. Den som gräddade hade en något kortare men kraftigare ”spjalk””, ”ugnsspjälka” med vilken hon tog brödet från fjäla och i ugnens mitt där hon sedan fick ”sno ikring” kakorna om de brändes på någon kant där ugnen / var hetare än på övriga ställen. Ugnen måste ju hela tiden vara lämpligt varm. Och den värmen underhölls genom att lägga in något vedträ då och då på ömse sidor av ugnen och även längs in i ugnen. Bullar och tjockare brödsorter de s. k. hällakakorna gräddades så långt jag minnes i järnspisens ugn i köket. De bakugnar i våra bagarstugor här hade inga luckor för ugnsöppningen och var alltså ”ljusugnar”. Varför vet jag inte men vid storbak här i gårdarna gräddades först det ojästa tunnbrödet av kornmjöl och sedan de jästa ”rågkakän”. Det var väl så att då behövde man inte låta rågdegen stå och jäsa i köket. Bagarstugan blev ju varm när man bakat tunnbröd en dag eller två. Det först gräddade brödet har jag / aldrig här hört något spec. namn för. Det åts ju färskt och var då smakligt. Fick det ligga någon tid blev det nog kreatursföda, bränt och hårt som det var när det legat en tid. Tunnbröd och rågbröd gräddades hela tiden liggande på samma sida. Dessa tunnbröd och ”rôgkakän” ”bräcktes” ju varje bakädagskväll, d. v. s. värmdes upp i ugnen, sopades av med sopen och veks ihop tre ggr i trekanter så att det blev åtta trekantiga skivor. ”Rôgkakän” kunde det ju hända att man inte vek samman utan hade man då hål i dem så att det kunde ’trädas’ upp på stång på vinden. De nämnda brödslagen var ju så stora att endast en kaka åt gången kunde gräddas i ugnen. Vetebullar och råglimpor, vid tillfällighetsbakning även hällakakor / bakade man i köket och gräddade i järnspisugnen där. Ofullständigt eller dåligt gräddade bullar på grund fel värme i ugnen som blev råa inuti sade vi att de hade ”Degranna inni”. Bränt bröd = ”Bräntknalla”. Mjukt bröd som hårdnat = ”Knalla”. Brända kanter: ”Bräntkanta”. Tunnbröd som gräddats på för het hälla så att det fått brända, svarta blåsor här och var över hela kakan kallade vi ”fisbränt”. Det var sed här förr att alla som kom och hälsade på i en bagarstuga under pågående bakning skulle ha en hopvikt färdig kaka med sig därifrån. VIII. Brödets behandling efter bakningen. Som tidigare nämnts lades de färdiggräddade ”bräkta” och hopvikta brödet på halmen på golvet för att kallna / och fick ligga där till den avslutade bakningen för dagen varefte de då eller på morgonen innan nästa dags arbete började blev lagda i den stora täta brödlådan av bräder med tättslutande lock. Bullar, limpor och ibland hällakakor som gräddats i järnspisugnen beströks omedelbart sedan de tagits ur ugnen med sirapsvatten, sockerlag eller vört. Det mjöl man fick när man sopade kakorna lades i en pyts eller låda och blandades sedan med svinmaten eller annan kreatursföda. Sopen var en fjädervinge eller hundsvans på träskaft. Brända kanter skrapades bort med kniv. Det nygräddade ristades ej. Detta skedde först när det skulle användas när man lade det på bordet eller för / matsäck. Tunnbröd bröts i lämpligt stora bitar ävenledes när det skulle användas i gården eller för matsäcken. Rågkakor som ännu var mjuka skars upp på skärbrädan. Bröden räknades i styck och tvenne bagerskor bakade på en dag omkring tvåhundra kakor. Denna arbetsdag kunde räcka från sex på morgonen till elva på kvällen. Dessa bröd skulle inte torkas. Men isynnerhet om man förvarade rågkakor med hål i på en stång på vinden eller någon matbod så blev de ju så småningom torkade. Det tunnbröd som förvarades i den stora brödlådan höll sig oftast mjukt ganska länge. Mjukt bröd som bullar, råglimpor och hällakakor förvarades i täta lådor eller kaggar / men fick ej förvaras länge som tunnbröd och rågbröd i stora kakor emedan det mjuka brödet hade så lätt för att mögla om det låg inneslutet eller torka och hårdna om det förvarades öppet. För dagsbehovet hade man brödet på särskild sida i bordlådan på köksbordet På andra kanten av bordlådan hade man bordsbesticken, träsked, gaffel och kniv. På bordet lades brödet i en brödkorg. ”Brökôrjänn”. Även i min ungdom hade man alltid en stor låda i köksbordet, ”Bollåa”. Tycker att det här kan berättas om den förmögne skogsbonden Marcus Danielsson i Tensjö inom Åsele skn där min sju år äldre broder Ralf [el. Rolf?] och jag arbetade upp en myrodling sommaren 1912. Marcus berättade en kväll / när han som vanligt kom och hälsade på i bagarstugan där vi bodde under vår vistelse där att han hade så svårt att somna om kvällarna om han blev på det minsta störd sedan han gått i säng. Förr, sade han, när man ätit kvällsgröten, slickat träskeden och stoppat den i bordlådan så var sedan allt tyst, och lugnt och inget som störde nattron. Man [!] nu skall det, sade han, slamras i alla slags kärl, tallrikar, separator och allt annat skall diskas varje kväll. Och sedan Alma, äldsta dottern kom hem från hushållsskolan blev det ett, ja här använde den annars så städade och välbalanserade Marcus kraftord. IX. De olika brödslagen o. deras tillredning. 1. Vanligt vardagsbröd. / Det man bakade själva i hemmen var de nämnda brödsorterna, ”tunnbröd” och ”rågkakän”. Samt de sedan järnspisar kommit i bruk de s. k. hällakakorna som bakades någon gång vilket var något av en fest. De köpebröd man köpte hos bagaren var ”skreddkakän” av finsiktat rågmjöl, hårt men näringsrikt och smakligt. Detta slog helt ut ”Grovrågbröä” som samme handelsbagare även förde under och strax efter sekelskiftet. Bagaren sålde även ”Smörgåskakän”, Dessa var särskilt i bruk omkr. 1910–12. Vår bagare var också en mästare i att baka ”Rallarbullar” som då var en stor artikel här. Minns en arbetare här som brukade skära lika stora tärningar av det amerikanska fläsket som av rallarbullar. Hans valspråk var: / ”Man skall intaga kraftig föda så slipper man så fort intaga sängen.” Namn på brödet efter sädesslag och mjölsorter som de bakats av: ”Kornbröd”, ”rågbröd”, ”rågbulle”, ”Sirapsbulle”. ”Pärbrö eller ”Potatisbrö”, ”Skreddkakän” av siktat rågmjöl, ”Grovrågbröä” av grovrågmjöl. ”Vetebulla”, ”rågbulla”, ”havärkakän” av havremjöl. Bröd av ojäst deg: ”Tunnbröd”, av kornmjöl jästes ej degen och åts både mjukt som färskt och torrt när det blev äldre. Tillfällighetsbröd som bakades vid tillfällen då man var brödlös var hällakakorna. ”Hällakakän”. De bakades av jäst råg- eller vetemjöl, eller blandat av båda dessa mjölsorter av jäst deg centimeter tjocka, något tjockare färdigjästa och gräddades sedvanligt i järnspisugn. Har hört berättas att / de före järnspis kom i bruk gräddades på en benförsedd järnhälla som man kan se i en del gamla gårdar här. Denna ställdes på glöd i den öppna spisen under gräddningen. Om bröd som gräddades direkt på glöden har jag väl hört namn som ”Glödkakor” och ”sotare” men vet inget mer om dessa. I timmerkojorna förr med ”eldpall” i mitten av kojan förekom när man någon söndag var kvar i kojan att man gräddade ”Törrkare” i stekpannan. D. v. s. en sorts socker och mjöldeg som man gräddade genom att vända stekpannan vari denna sockerdeg låg mot elden, hettan och så att säga torkade mer än gräddade denna sorts sockerkaka. Degen var ju av vetmjöl och socker och litet fläskflott. Ett hastighetsbröd / som ofta återkommer här i en del gårdar avsett till kaffet är de s. k. ”hastighetsbullarna” av vetmjöl socker och ägg med tillsatts av bakpulver. Tunnbröd bakades av ojäst kornmjölsdeg och mycket tunnt. Bröd av jäst deg. Vanligt rågbröd som vi kallade ”kakän”, Hällakakor, Rallarbullar, Råglimpor, Vetelängder, -kransar och -bullar i olika storlekar. Bröd av råg- eller vetemjöl i alla former bakades av jästa degar. Kavring var troligen inte känd här i gamla tider innan ett modernt handelsbageri kom till byn och användes även sedan ytterst sällan i våra trakter. 2. Högtidsbröd. Minns från min mycket tidiga barndom omkring sekelskiftet att till jul / bakades många olika slag av såväl matbröd som kusar och andra former av vetebröd samt många olika syltor från slakten. Grishuvudet var av ”slarvsylta” t. ex.. samt blodkorv och annan korv. Men kan omöjligen minnas på alla och alla mina syskon som ju var äldre än mej är nu borta så att jag har ingen nu att fråga om hur det utförligt kan beskrivas. Bröd för andra årstider var ”Lussikatter”, ”Fettisdagsbullar”, s. k. semlor med mandelmassa och vispad grädde. Till begravningar skulle även vara förutom en del olika kakor och kaffebröd även en tekaka, en stor rund vetekrans samt när man gick därifrån i en papperspåse begravningskringlan till varje gäst. / Samtliga bröd vid en begravning skulle vara kryddade med saffran. Samt gjorde man ”begravningsgôtta” av enbart sammakokat socker. Min mor berättade att i hennes ungdom på 1870-talet var det sed att ha ”förningsbröd” med sig till de bröllop man var bjuden till. Småkakor och pepparkakor var väl förr endast ”skådebröd. Fanns med på bjudningsfatet men förtärdes inte av de som förstod varför de var framsatta. Hörde vid vistelse i en gård här i socknen på trettitalet att en fru som tillfälligt var på besök hos frun i huset säga när denna satte fram ’kakfatet’, till kaffet: ”Ha kvar småbrö du, småbrö som är sä skalit.” Småbrö är vår beteckning på kaffekakor och med skalit menade hon ”svårt att anskaffa”. / och borde inte slösas med i onödan. Tror knappast att man gjorde tårtor här i gamla tider. 3. Bättre eller mera sällan bakade vardagsbröd. Detta var väl bröd med sötmjölk eller kärnmjölk som ”stöpspad”. Samt på höstarna när de första blåbären blev mogna skulle man alltid baka ”blåbärskaka”. En kaka med blåbärsfyllning samt kokade man då ”blåbärsgröt”. Kanterna på ”blåbärskakan veks upp och kakan fylldes med färska blåbär. Till matsäcksbröd användes mest ”rågkakän” skurna i skivor. 4. Maträtter som stå på gränsen till bröd. ”Rån”, ”Gorån” hade man särskilt öppenspisjärn för med långa skaft. och minns att när jag följde min 16 år äldre syster när hon höll skola i Lill-Lögda inom Åsele skn 1903–1905 / när vi någon kväll besökte en där bosatt förmånskvinna, moster till min far, så brukade hon grädda ”Gorån i den öppna spisen, troligen av kornmjöl som jag fick tillsamman med ett glas mjölk med en sockerbit i botten av glaset. Socker fick inte barn den tiden i vardagslag och knappast någon gång. Våfflor, dessa bakades här ofta av kornmjöl och varma smaka de mycket bra. Numera är ju ”gräddvåfflorna” så populära. Kan inte låta bli att de smakligaste gräddvåfflor jag ätit bakades i Wilhelmina socken, därjämte den godaste kaffet. Många resande från andra orter ha gjort samma erfarenhet. Ugnspankaka var här en stående rätt i våra trakter för inte så länge sedan. / Och då oftast med fläsk, s. k. ”fläskpankaka”. Tunnpankakor med sylt emellan var nära på festmat här till för några år sedan men alla pankakor äts numera i mindre utsträckning än förr. ”Pärpankaka” och ”pärplättar var också en mycket äten rätt här och var smakliga om de åts varma. Blodbröd bakades tillsamman med annat ljusugnsbröd och värmdes upp med sås när de skulle ätas. 5. Paltbröd. Många gillade ju detta ”paltbröd”, blodbrödet men inte alla. Man lagade ju även andra maträtter av blod. Blodpudding t. ex. som kokades i flott var för många en ren delikatess. Men nu är det ju så att inte alla gillar och tål blodmat. / X. Folktro och Folkseder rörande bröd o. bakning. Har tyvärr nu inte träffat några personer som kunnat berätta något som faller under denna rubrik och själv har jag inte tidigare intresserat mig så mycket för okulta ting så jag har inte mycket att berätta i dessa ämnen. Det innebär inte att det inte varit mycket skrock även här som på andra ställen. I synnerhet om en så viktig och svåråtkomlig sak som brödet enär det i gamla tider här på grund de då och då återkommande ”svagåren” orsakade av frost och andra omständigheter kunde bli svårt med just brödet som föda. Minns nog från min barndom vilken aktning man hade för brödbitarna, inte en brödsmula fick förfaras. Detta var nog ett arv från forna tiders svagår. Beträffande / okulta historier minnes jag en ”Nils i Bomsjon”, [väl: Bomsjön] djurbotare och mångkunnig man, som en kväll under vår vistelse hos Marcus i Tensjö sommaren 1912 satt och berättade om okulta ting och bland annat nämnde att om man fick sitt gevär ”förgjort”, vilket han sade sig ha råkat ut för så att hur han än siktade så blev det bom. Han berättade att om man då ”stöpte” en silverkula och hade ett bröd , mins jag rätt så skulle det vara ett oblat, nattvardsbröd, till förladdning så skulle geväret sedan vara ”friat” från all trolldom. Har även hört att man för länge sedan här lade brödbitar i plogfåran av fjolårets skörd men skulle det brödet vara bakat någon viss tid. Ja, något mera om sådant faller mig inte in i minnet. / XI. Talesätt och liknelser. ”Smör och bröd gör kinden röd” sades när barn tyckte om smörgåsar. ”Brödkvarn” kunde en del personer kallas som var storåtiga. Som t. ex. den man som vallade kor, klagade på för litet mat i konten, fick slåtterkonten full med bröd en dag och på kvällen sade att han hade ”sistä tôgga ti mônn”. Vi ha ordspråk: ”Kaka söker maka”, samt ”ha rent mjöl i påsen” om den som har ärliga avsikter samt ”Dä va andra bullar än däm bagarn baka”. Gällde nog om man fick en tillrättavisning på ett eller annat sätt i stället för tilltänkt medhåll. Bilägger en enkel teckning på den bakugn vi hade i mitt barndomshem jämte bakbord. Det har ju blivit många upprepningar då jag följt frågelistan. / AVSKRIFT Ur brev från Almar Nilsson 7 juli 1971. Tillägg till svar på ULMA:s frgl. 16, ”Brödet och dess tillredning”. Med största intresse mottagit Ditt brev av 1 ds. med bilagt ”Frågelista 7” samt beträffande ”kåtsjiva” har jag inte i minne att jag hört detta uttryck om första och sista skivan i en bulle. Beträffande ”Ralln” och ”Rallär” så skulle jag tro att detta är en av de skillnader som vi och Vilhelmina ha i uttalet av samma ord. Även i Åsele-målet ja även i Tallsjö bland de äldre uttalas ofta ord som vi i övrigt här i socknen uttala m. ’u’ [u med båge] eller ’8’ med kort a-ljud. Det verktyg som jag i Frågelista 16 benämnt ”Finnagga” 2) har nog ofta här fått heta ”Rulln” [båge över u] och kanske att det ofta fått heta att ”ru`lla [båge över u] 1) brö´ä” när man använt denna ”Finnagga”. Jfr brev från Rune Västerlund (RV/CD) till Almar Nilsson 1 juli 1971! 1) = ”rull”. [båge över u] (RV) 2) s. 24 / [Bl. 67 innehåller en skiss av en ugn.] Tak Rökgång murkrans Murkappa öppenspis järnhälla lae Bakugn Lae av råsten Mellanrum vägg / Nilsson, Almar, 1971 svar på ULMA:s frågelista 16 Brödet och dess tillredning